八珍玉食9
麵館的高湯一般都是豬大骨高湯，我的做法是這樣的。
用料：豬大骨300克 雞骨200克 小蝦米30克 薑片4片 水2000毫升
開做：
1.大骨頭洗淨，切塊備用，小蝦米洗淨瀝乾備用，雞骨洗淨切塊備用。
2.大火將雞骨和豬骨沸水豬5分鐘去血撈出冷水洗淨
3.湯鍋加水加雞骨豬骨及小蝦米，薑片煮至沸騰，小火煮30-40分鐘。
4.將豬骨用個漏勺撈出，取一過濾網將湯汁過濾，留下的湯就可以煮麵了。
小貼士：豬骨頭最好肥一點的，湯別熬太久。
社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！
於泓鑠
昨天為大家介紹了麵館高湯的概念、高湯的種類以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，不知道你是否有所收穫呢？
今天，小編繼續為你奉上“乾貨”，分享幾位大師教的6種高湯的詳細做法，其中前5種適合飯館熬製，最後一種適合家庭使用，都是10-20年老店的麵館大廚無私分享，學會你也能開店 。
做法1：食材：老母雞3個宰殺乾淨，牛骨頭10斤，腿骨2個。製作方法：用不鏽鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因為鐵鍋熬製的高湯會發黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開水焯水2-3分鐘，撈出瀝乾水份；桶中加入50斤水，放入老母雞和牛骨頭，水開後撇去上面的血沫，頭遍高湯用中火熬製2小時即可；頭遍高湯可以直接用，只是味道還差那麼一點點，等到下次再熬製一下，美味就出來了，高湯才會湯汁濃白、鮮香可口，那叫一個美呀！
做法2：準備豬筒骨2斤，洗淨後放入鐵鍋中，加水燒開後，下入幾塊薑片（目的是去掉血水和腥味）；關火後，將豬筒骨放入另一隻桶中，加水，再加2顆大蔥（切成蔥段），老薑3片，用小紗布包好後作料包，放入桶中；大火燒開後轉小火慢慢熬2—3個小時就OK了，可以開飯了。
做法3：這是一位徐姓開漢族小麵館熬製骨湯的老師傅教的方法。選擇便宜新鮮的豬大骨、雜骨、雞架子等；將食材清淨乾淨，燒一大桶開水（用開水熬出的湯品比較白），加入備好的骨頭、薑片和蔥段。大火燒開撇浮沫，改中小火熬製骨肉分離、湯體發白（如果想降低成本的話，就加一些使湯發白的添加劑，但一定要在正規渠道購買，按國家標準用量添加，不可以做黑心商人），撈出骨肉；將宰殺乾淨的1整隻蛋雞焯水，放入湯桶，按國家標準加入雞膏（千萬別加香味太重的添加劑）和酵母提取物。一桶雞湯就做好了。在使用的時候，再根據需要，適當的加入調味品就OK啦。
做法4：準備牛骨頭或豬筒骨備用，將老母雞砍掉焯水並沖水把清洗乾淨；燒一桶開水把牛骨或豬筒骨扔進去，再加入焯過水的老母雞，桶裡面再加入當歸片和黨參（都是中藥材，也是安全的食材），增加湯的香味和鮮味。要記得這種湯要用大火猛火熬製，而且煮的越久就會越香濃。如果是清湯就要用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動，否則會壞掉的。
做法5：1根骨頭、2滴醋，讓鈣溶解在湯中，又可保護湯裡的維生素不流失。小火慢熬1整天，就會出清湯；如果是大火快燉，半日湯混濁，起鍋前半個小時，加入蔥和姜，去腥又美味，重複二遍，高湯更加會鮮美奶白。
做法6：家庭版高湯的，適合自己在家小批量製作。所需食材：豬脊骨（或棒骨）3斤，生薑2塊，黃酒少許，水適量。製作方法：將豬骨斬成小塊；把豬脊骨清洗乾淨，然後用清水浸泡出血水；豬脊骨冷水下鍋，水要多一些，中火燒開，撇掉浮沫，5分鐘左右，把豬脊骨撈出備用；把焯過水的豬骨放進不鏽鋼鍋，一次加足清水，加入薑片，再淋入少許黃酒或料酒。蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，然後再燒上2個小時，高湯呈白色即可。注意豬骨高湯一次用不完，可以裝進一次性紙杯放入冰箱冷凍，用的時侯取一杯，撕掉紙杯即可。
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小廚大劉
每天都會到菜市場買回幾副豬頭，將豬頭肉扒下來之後，把豬頭骨放到鍋裡面熬，加上桂皮、草果、丁香、八角，每天都要放一斤用紗布包好的地龍，放到湯裡面去煮，平時飯店用的白斬雞、白切鴨、水煮肉、都是放在高湯裡面泡熟的。
把高湯鍋裡的油沫子撇出去之後，高湯呈現出一種乳白色的狀態，香味撲鼻，加上鹽，就成了一鍋上好的高湯，這種高湯鮮美無比。
用戶64077389477
有些口碑好的精緻麵館確實味道不錯，對我個人而言除了麵條本身爽滑有口感之外，湯其實是更重要的角色。而講究些的麵館都有自己熬煮高湯的心得，不同的面相對的湯也有區別，基本上是一家一個樣。我國麵條往少說幾百種，一種種聊的話一來是我沒那個見識，二來你也夠嗆有那個耐心看，所以今天我們就只簡單說說一般高湯的熬煮。
【高湯用料】
這個就得看麵館自身是什麼定位了，有用母雞、豬排骨，甚至牛骨牛腱的；也有用雞骨架、豬大骨的；再便宜些還有直接用雞骨膏、大骨膏之類的，所以這個事情咱們就別較真了，如果一碗三五塊錢的面還想讓老闆起早貪黑熬煮高湯，也不是很現實的事情。
【高湯的熬煮】
- 首先就是動物性的原材料先處理乾淨，比如雞、骨頭之類的，先浸泡一些去除血水，不管是為了高湯品質，還是為了焯水的時候少點血沫，省的麻煩一般都會這麼做一下。
- 然後就是冷水下鍋，焯水時間不用太長，水開之後有個三五分鐘血沫就出的差不多了，畢竟前面還浸泡了一段時間呢，撈出來之後把食材表面的血沫也要衝洗乾淨。
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- 然後就是配輔料了，基本就是一些香料而已，有些講究的會加些溫和的中藥材，不過用量都非常少，大多基本賣個噱頭，畢竟這是吃麵不是喝藥。常見的香料就是桂皮、花椒、蔥、大料、老薑之類的，用量也不多每樣都是幾克而已，蔥姜可能多些。
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- 之後就是所有食材入鍋，一次加足夠的水進去，大火燒開之後轉小火熬煮3到4個小時左右。如果需求白湯的話，主料要注意有點油脂和膠質，然後火相對大點煮就成了。至於這個水和主料重量的比例還真不一定，從4:1到7:1的都有，比例再大就太稀了。當然也有考慮成本添加一些骨膏、骨粉之類的，那比例就完全沒辦法琢磨了，甚至乾脆不根本不熬的也有啊。
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最後還是說明一下啊，我只是大概說說高湯的熬製啊。之前關於麻辣燙的那個問題時候我就說過了，如果真的想在平臺上問個問題，然後拿著答案就要開店創業了，那這個事情我覺得還需要再稍微想一想。
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啞巴美食家
麵館的高湯應該這樣做。
1、準備材料。土雞一隻約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋裡，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘後撈出再次放清水中搓洗乾淨後瀝水。
2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、乾薑1克等，清洗乾淨後再焯水六七分鐘，裝入料袋裡。
3、食材放入鍋裡，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。
這裡需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。
小吃學院
是不是去麵館吃麵湯特別鮮？其實一個麵館要運營下去，主要是靠高湯，那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香那？下面分享一下高湯的製作方法。
一般的情況下牛肉麵館是最多的，就拿他這個麵館裡的高湯來說吧，首先你要明白高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製兩到三次才能熬出來鮮美的高湯。
高湯熬製的方法：
殺好的蛋雞三個，牛骨頭10斤（最好再買兩個腿骨），找一個不鏽鋼的桶（不要用鐵鍋，鐵鍋熬製的高湯發黑），先把蛋雞和牛骨頭用開水焯水2分鐘，撈出衝乾淨控水。
桶裡放入50斤水，放入蛋雞和牛骨頭，等水燒開了打打上面的血沫，中火熬製兩小時，頭遍高湯就熬好了，現在用的話也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬製一下，美味的高湯就熬著好了，現在高湯才是湯汁濃白、鮮香可口。
大家有什麼好的提議，不妨說出來，大家參考參考。
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豐縣味道
湯麵館一般都要用到高湯，不是星級酒店做菜用的很高級的高湯，帶肉味就行，畢竟一碗麵的價格在那放著。
麵館的高湯有三種：牛湯、羊湯和雞湯，看你哪種面。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。
牛湯和羊湯一般的有質量，因為這類麵館的麵碗都有熟肉添加，熬骨頭湯的時候，順帶熬肉，湯的質量就上去了。雞湯也行，雞架和豬雜骨熟的快，味道香，骨頭縫的膠質多，湯就好看。
所有的湯，在麵館裡最容易變質。不是壞掉，是降低質量。因為麵館用湯量大，保證原湯比較難度，營業到中間，湯不多了，一桶水加進去，原湯就沒了。所以，家家麵館都有續水吊湯法。邊熬、邊舀、邊續水，直到打烊。
熬湯很簡單，雜骨洗淨放到大湯鍋裡，加滿水，燒開撇去浮沫，再小火三小時以上。不要加任何香料和調味品。這點是秘籍。 普濟
現在豬骨頭金貴得很，雞也不便宜，一個小館子還用這些玩樣做湯，這不是廁所裡面打燈籠嘛。給些小建議大家吧，別傻不啦嘰的用好東西做湯了，上吃不壞的就好。你可以買雞殼代替全雞，這玩樣也就3塊多到5塊之間，建議弄4塊以上的，最好是直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨太貴了，換豬頭肉和豬皮吧，反正怎麼買都不會貴。如果有供貨，建議可以加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥的。辛香料要看作神馬類型的麵館子，所以不好隨便胡謅，自己看著辦，或者上新浪找我也行。另外有個個人秘方，就是加大地魚和蝦皮，還有蘿蔔絲。大地魚和蝦皮大家都清楚功效吧，至於蘿蔔絲也是個好東西，比手指粗一點的蘿蔔曬上好多天，才會幹到變成比耳機電線還要細很多的細絲，要是能藏上幾年，發出澄紅顏色那是最上等的貨色——但很少見，你別找我買，我自己都弄不到呢，一小撮就能讓一鍋湯變得鮮香滿堂。
我是常箐
大家好我是農家美味哥。
每次去麵館吃飯，是不是都感覺湯汁特濃，特白，今天我就告訴大家，這種高湯熬製方法，其實很簡單，幾乎看一遍你們就會有所收穫。
我們店高湯都是10幾年的老湯了。那味道簡直店裡都能聞到。其實新做的高湯也還是不錯的，只要用對方法。
備料：生薑、蔥，雞架、豬骨、豬皮、牛骨。
步驟：首先把這些，雞架，豬骨，牛骨都下入鍋中出水，三分鐘後倒出備用。
下一步用不鏽鋼桶，桶中放大半桶水，把出過水的骨頭，放入桶中。開大火燒開。然後一直用大火燒，中間蓋子不要掀開，否則會大大折扣喲。
大火燒20分鐘（中間放入蔥姜），改小火慢慢熬製，這樣一個高湯就成了。
其實熬高湯的方法有很多，我說的就是最常見，也是通常都會用到的方法，就算新手小白也是可以熬出白白的濃湯。
本人常年在廚房上班，有什麼不懂的，都可以評論或者私信我，知無不言喲。
農家美味哥
一說到美食就會很多專家說一大堆製作經驗之談，什麼中草藥都用，說了半天那些美食磚家開個餐飲店嗎？回答問題還有那麼點責任感嗎？
一個高湯還用十幾鐘調料，到底是做香料還是做高湯？更奇葩的是連丁香都放了，知道丁香乾嗎用的嗎？高湯會有異味嗎？
所謂高湯說白了就是骨湯，雞骨，鴨骨，豬骨，牛骨放一起慢火熬，充氣量加點生薑片，蔥段。
高湯主要是煮熬出骨的鮮味與湯汁的濃稠色。放一大堆調料還做個屁高湯，一包十三香加一包雞精要多香有多香，要多鮮有多鮮。
