平時生活中，柴米油鹽成了咱們不可或缺的生活用品。我在想，在食用油方面，古人吃的是啥油呢？他們是怎麼獲取油的？一同來掀開這個前史本相：
動物油脂
最開端的時分，油都是從動物脂肪中獲取。打獵年代大家就發如今加熱肉食的時分，會有液體從中滲出，這大約即是先民對油脂最初始的知道。有文字記載以來，油最開端叫“脂”或“膏”。按《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏”。即是說從有角的動物中獲取出來的叫脂，從沒有角的動物中獲取出來的叫膏。比方牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。關於“膏”和“脂”，還有另一種解說，《禮記·內則》記載，其時烹飪，“脂用蔥，膏用韭。”宋元期間的專家陳澔註釋道：“肥凝者為脂，釋者為膏。”即是凝結成固體的叫脂，消融成液體的叫膏。咱們如今把凝結的叫脂，消融的叫油，“膏脂”一詞現已根本不用了，但如今咱們還有一個常用的成語還保留著這兩個字：民脂民膏。
關於動物油脂在烹飪中的使用，不少文獻都有記載，比方《周禮·天官冢宰》記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏羶。”這兒規則了四季獻給皇帝的鳥獸及烹飪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏羶這幾個詞有不一樣的解說，但不外乎即是牛油、羊油、豬油這幾種動物油脂。
先秦期間的飲食泛善可陳，那時分的蔬菜大都口感很差，留傳到如今的也即是蘿蔔、韭菜、蔥、蒜等寥寥幾種，其他的現已根本退出蔬菜隊伍變成野草了，咱們如今吃的大多數蔬菜種類都是在綿長的前史中逐步從外國引進來的。因而那時分貴為皇帝也即是每天吃動物油煎肉。
其時的動物油脂除了烹飪，還用於照明。《史記·秦始皇本紀》記載：“（秦陵地宮）以人魚膏為燭，度不滅者久之。”1968年從河北省滿城縣西漢中山靖王劉勝之妻竇綰墓出土了長信宮燈，專家依據出土的什物燈罩上方有些殘留有少數蠟狀殘留物，估測宮燈內焚燒的的物質也是動物油脂。
植物油脂
植物油料作物在中國具有很長的栽培前史，種類也很豐厚。比方大豆，古代叫做菽，春秋期間已被列為五穀之一，但那個時分的這些作物主要是作為糧食蔬菜作物，真實用來做榨油質料的，大約在漢朝才呈現。最開端用來榨油的質料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油質料，因素後邊再講。
西漢武帝期間，張騫出使西域，開疆拓土的一同也給中原區域帶來了很多西域的農作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻由於是張騫從西域胡地帶回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用於榨油，所出產的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三國志·魏書》記載，魏將滿寵在抵擋孫權攻擊合肥的時分，“折松為炬，灌以麻油，從優勢放火，燒賊攻具。”回想一下這場戰爭，一邊烽火沖天，一邊是點著的芝麻油香味四溢。不知道交戰兩邊將士是不是一邊打一邊流口水。
西晉的張華所著的《博物志》有幾條芝麻油在食物中使用的記載：“煎麻油。水氣盡無煙，不復沸則還冷。可內手攪之。得水則焰起，散卒不滅。”“外國有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止。”因而最少在西晉之前，芝麻油現已被廣泛的使用在食物烹飪中。南北朝的賈思勰所著的《齊民要術》記載：“按當代有白鬍麻、八稜胡麻，白者油多。”這個期間的芝麻現已有不一樣的種類，大家在榨油進程中知曉了哪個種類的含油率更高。《齊民要術》中還記載了很多食譜，從中也可看到芝麻油在其時現已被廣泛的使用。
宋代之前關於食用植物油脂的記載，大多數都是芝麻油，其它油料的記載很少。宋代是中國古代科技發展的一個頂峰，四大發明中的活字印刷術、指南針均出如今這一期間。榨油技能在這一期間也得到了長足發展，用於榨油的油料作物開端增多。北宋莊綽在《雞肋編》裡記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河東（今天的山西）食大麻油，陝西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油（菜籽油），山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油。”
宋代人不光吃的油種類添加，對油炸食物的酷愛也是史無前例。沈括在《夢溪筆談》裡記載：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”真是恨不能芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃。宋代的很多筆記中記載的小吃都有“油餅”、“油炸夾兒”、“油炸春魚”等等。中國的傳統小吃油條，據傳說是南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄岳飛，人民為了表明對奸臣的憎惡，把秦檜和其妻王氏的姿態捏製到麵餅上，並把兩塊姿態不一樣的麵餅背靠背粘著並放在滾油鍋裡炸，起名叫“油炸檜”，後來更名為油條。且不管傳說真假與否，看來對高熱量油炸食物的酷愛，古今皆同。
這種喜好大約也傳染給了周邊的國家，遊牧民族國家自產的動物油估計都不夠吃了，需要從宋朝討取。宋代重文輕武，軍力積弱，每年不得不向遼、西夏以及後來的金進貢歲賦以保持平和，據《宋史》記載，在進貢的物資裡邊，其間就有油。南宋期間曾出使金國的洪皓記載了這麼一件工作，金國對待宋朝來的使團，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供給，但只要副使以上等級的才每日供給油。你看其時的金國，油是多麼名貴的生活物資。
元代之前，有關植物油的記載多是種類、用處之類。用啥辦法來榨油，只要“炒焦壓榨，才得生油。”這般的寥寥數語。至於榨油用的用具則找不到記載。初次記載了榨油用具的是元代王禎所著的《東魯王氏農書》。在這本書裡有一章節《油榨》，具體記載了油榨車的結構和使用辦法：“取油具也。用堅大四木，各圍可五尺，長可丈餘，疊作臥枋於地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圓鑿小溝，下通槽口，以備註油於器。
凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，貯之圈內，累積在槽；橫用枋桯相桚，復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速。”------《東魯王氏農書·農器圖譜集之九》
文中具體的記載了器械結構以及質料的破碎、蒸炒、制餅和壓榨的進程，對此作者有詩云：巨材成榨床，細溜刻槃扣；麻爛入重圍，機械應心手。這種榨油辦法一向撒播到如今，在某些農村區域還能夠看到這種陳舊的制油辦法。不過這種榨油辦法勞動量很大，作業人員十分辛苦，因而作者也一同感嘆道：取之亦多方，脂膏竟誰有？回憶室中婦，何嘗潤蓬首。
明代是中國古代科技發展的最終一個頂峰，面世於晚明的《天工開物》，是中國榜首部關於農業和手工業出產的綜合性作品，作者宋應星一改前人引經據典，視出產研究為風雅餘事的習氣，初次以體系的、統計的方法記載了到明代為止中國古代主要的農業和手工業出產。
本書的第十二卷《膏液》中，具體的介紹了十餘種油料作物的出油率、油品的性狀及好壞排行。別的對其時的榨油技能和榨油用具進行了詳盡的描繪和製作。作者對各種食用油脂的油料好壞排行：最好的是胡麻、萊菔子（蘿蔔籽）、黃豆、菘菜子（白菜籽），其次是蘇麻、蕓薹子（油菜籽），再次是茶籽（如今的茶籽油但是高級食用油），再次是莧菜子，最差的是大麻仁。
關於制油技能，書中除了《東魯王氏農書》記載的技能外，作者還格外說到了一種“水煮法”用來從蓖麻和芝麻中取油，這即是咱們如今所說的水代法。用水代法制取的芝麻油叫做“小磨香油”，直至今天依然是咱們平時烹飪中的主要調味品。關於榨油後的油餅的用處，作者只記載了在江南區域，豆餅是作為豬飼料的。這一方面反映了明代晚期江南區域的富庶，另一方面古人在長期實踐進程中也發現了豆餅是一種優秀的動物飼料。今天，大豆榨油後的副產品---豆粕，其蛋白含量超越40%，是如今世界上最大的植物蛋白飼料來歷。書中最有意思的的是作者具體的記載了十餘種制油質料的出油率，從中咱們能夠一窺明代榨油業的技能水平。
上文說到大豆在中國栽培前史很悠長，但是作為榨油質料卻很晚，因素即是大豆的含油低，只要16~19%，到了明代用壓榨法的出油率僅為7.5%。而芝麻含油較高，到達45~50%，用壓榨法能取得接近35%的出油率。別的一種出油率很高的桐子，其榨出的桐子油不能食用，只能用作燃料。除了芝麻，其它的食用油油料作物很少有超越25%的出油率，這即是芝麻油在很長的期間內獨領風騷的因素。
別的，以如今所知的各種油料的含油率來看，明代的壓榨技能加工後的油料殘油大約在10~15%，這應當也是其時的技能所能到達的最高水平了。即使是後來使用了機械式壓榨機，油猜中的殘油仍是在6~8%左右。那有些固執滯留在油猜中的油脂，一向到了19世紀中期歐洲發明了“浸出法制油”後才得以被完全獲取出來（浸出技能加工後的油料殘油＜1%）。
咱們現代生活常常食用的各類油脂，在上述文中根本都說到了，但唯一不見花生油的蹤跡。花生的含油很高，約為45%左右，用來榨油能取得較高的出油率，為啥直到明代還找不到花生油的記載？由於花生也是一個外來物種。雖然中國很早就有“花生”物種的記載，但是咱們平時瞭解的花生種類，則原產自美洲。哥倫布發現美洲新大陸不光是前史學、地輿學上的大事，一同也是農業史上的大事。不少咱們如今耳熟能詳的農作物皆原產自美洲：玉米、辣椒、紅薯、花生等等。
據謝國禎先生考證，大約在明末清初，美洲種類的花生（大花生）在中國才開端廣泛栽培起來。花生榨出的油色澤清亮、香味濃郁，很快就贏得了廣大人民的喜歡，成書於18世紀末的《滇海虞衡志》記載：“落花生為南果中榜首…… 若乃海邊繁殖，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍於海邊諸省，利至大。”如今花生最大的栽培區域以北移至山東了，大約是山東的自然條件愈加合適花生的栽培吧。青島嶗山區域在晚清期間現已形成了成規劃的花生油榨油坊群，時至今天，膠東區域依然是中國最大花生油的產地。
鴉片戰爭後中國門戶洞開，跟著堅船利炮一同湧入的西方現代物件對中國很多傳統行業造成了衝擊。1867年英商在牛莊（即如今的營口）開辦了牛莊豆餅廠，用蒸汽機做動力來替代本來的人工或畜力對大豆進行破碎；19世紀末英國邃古洋行在牛莊設立了一所新式油坊，用蒸汽機將黃豆壓碎，以手推螺旋式榨油機榨油；至20世紀初，中國濱海通商口岸現已設立了不少外商投資的機械榨式榨油廠，陳舊的榨油業緩慢的開端了近代化和現代化的進程，那將是別的一則長長的故事。
最終說一個找材料的時分看到的故事：在金國不光油是名貴的物資，醋、麵醬這些都是。《金史·石盞女魯歡傳》記載，金哀宗期間，女魯歡被一政敵構陷，罪名是皇上到你的地盤了你不好好供給，醬都不捨得拿出來（“上供不給，好醬亦不與，汝罪何辭。”），然後抄家，公然從他家裡抄出二十多缸上好雜醬，然後就殺掉了。跟後來的慈禧給肅順定的“把持全部業務，於傳取使用物件，抗違不遵”有的一拼。
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