前 言
从07年开始在天涯混，作为一个标准吃客，一直想把自己这些年自己的吃货经历与那些热爱这座城市，热爱这些美食的朋友们分享，但却因为种种原因未能下笔，可随着年龄的增大，再加之自己离开这座生我养我四十年的城市的时间已进入倒计时，终于下定决心，咬紧牙关写下这些文字。
此贴只是记录这座古城曾经有过，已经消失，或正在消失的那些小吃。也是记录我三十几年的吃货生涯，记录那些和我在一起吃吃喝喝的人，那些快乐与不快乐的事。我文笔不精，写下这些文字时会任由思绪飞扬，有些凌乱，请各位看客见谅。“千姿百味，适口者珍”，可能帖子里记录的一些小吃不符合您的胃口，或者您认为有比我讲的更好的小吃，那是我孤陋寡闻，请您指正。但请不要在贴子里抬杠，更不要怄气， 毕竟只是一口吃食而已，不必当真，一笑了之吧。
吃货的养成的两大要素：一是要有点闲钱，不会为了解馋一次就让自己的财务窘迫一段时间，二是有大把的闲暇时间，能为烧饼上多几个芝麻就能从北门跑到南关，而我，恰恰就是两者兼备。
这座古城的早晨是从一碗热气腾腾的汤开始的。甜的咸的，荤的素的，一应俱全。我们就从开封人的最引以自豪的羊肉汤开始说起吧。在过去开封的羊肉汤分为三种：辣汤（不是胡辣汤啊），料汤，白汤。现在前两种因为各种原因已经绝迹了。辣汤也叫红汤，是用羊骨，羊油加磨碎的红辣椒大火熬制的，汤色红亮，口感香辣诱人。料汤是用各种大料，加以羊肉羊杂煮制的。汤香四溢，口感香醇浓厚。白汤就是我们现在常喝的羊肉汤，分两种，一种是纯用羊肉煮的，一种是用羊肉加羊骨头煮的，
听老人们说，在过去市面上卖辣汤，料汤的多，卖白汤的少，和现在恰好相反。那是因为过去人的收入少，家里孩子多，一般不在街上吃饭，想喝白汤自己在家买点骨头和肉都可以煮，而辣汤和料汤因为配料多，自己在家不容易做，所以只有在外面买着喝了。
改革开放前，人们想喝羊肉汤大多都是在家自己煮，国营单位卖羊肉汤的不多，在南土街开封剧场南邻是味美餐厅，好像是早上有羊肉汤。进入八十年代，个体户多了，卖汤的多了起来。但大多是白汤，买料汤的是南土街的张文春家，那是开封最早的个体户之一，作为致富典型，他没少上报纸。小时候早晨上学路过他家，那真叫一个人山人海，门脸小，位置少，好多人都是一手端着碗，一手拿着馍（那时喝汤很少有人买锅盔，都是拿着自家蒸的馍），蹲在路边喝起来。马路沿能蹲满一溜儿，景象颇为壮观。那是他家的汤是三毛一碗，能够早晨去他家喝碗汤，对当时月收入只有几十块钱的人们来说，也算是一种奢侈了。
86年的时候，我在十中上学，那时张文春在哪片儿开了家分店，五毛一碗，我中午经常去吃，那时的张文春因为帮扶两劳人员就业再一次成为表彰的对象，媒体上经常露脸。但他家南土街的店因为老白家汤锅的开业生意已大不如从前。后来南土街拆迁，他家的汤锅就歇业了。2000年左右，他家的晚辈又在中山路南段开了汤锅，后来也不干了。0405年左右，张文春又在汴京桥哪里开了家汤锅，就是现在老尚家元宵哪里，但卖的是白汤，也没有经营多长时间就歇业了。从此，我再也没在开封见过张文春羊肉汤了。
张文春家最好吃的是他家的悬浮酥肉。只有他家有。酥肉不是像我们平时见到的在笼上蒸，而是在一个桶里用汤泡着，盛到汤里不沉底，在汤面上浮着，咬一口弹性十足，肉汁里饱含着料汤那种特有的香气，使人欲罢不能。可这些现在已成为绝唱，两年前，石桥口东北角有家汤锅挂出了“悬浮酥肉”的招牌，我专门跑去品尝，但是只见其形，也是飘在汤碗上面，但是从味道到口感跟我记忆中的相差甚远。看来。悬浮酥肉只能成为我们这些人心里的记忆和口中的传说了。
张文春是我非常尊敬的一位老人！不是因为他是当年的第一批个体户，第一批吃螃蟹的人，而是这么些年他那种屡战屡败，屡败屡战的精神让我敬佩。06年元宵节我在北羊市市场见到他，那也是我最后一次见他了，我记得那时的他已经是七十多岁了，可他还在那里卖闪记元宵，大声的在那里吆喝叫卖，那副场景深深地印入在我的脑海，至今难忘。 让我们向那些带给我们美食，带给我们美好记忆的人致敬！
没想到在天涯也能碰到同学。他家是宋门关的。恰好我今天说的辣汤就是宋门袁家的辣汤。其实辣汤在93年之前我也没喝过，有一次路过那里见到袁记辣汤就跑过去喝了次，觉得很好喝，他家的辣汤汤色红亮，口感辣而不燥，是那种香辣，不是直辣。不过遗憾的是，没喝几次他家汤锅就不开了，而是在中山路开了一家袁记拉面馆，里面后来也推出了辣汤，我专门跑去尝了尝，根本不是原来的味道，变成改良版榨菜肉丝汤了。再后来他家中山路的拉面馆也关了。再再后来听在美国的朋友说在华盛顿遇到了袁家小五，也不知道美国人民有没有口福喝到正宗的袁记辣汤。现在在内环路元宝地那里有家张老五汤馆也推出了辣汤，我也去喝了，在这里就不做评价了。
因为辣汤我没喝几次，所以没办法品说太多，只是觉得做为一种特色小吃就此失传实在是很可惜。
98年九月的一天，为了参加一个朋友的婚礼，我和另外三个小伙伴连夜从北京开车回开封。经过十二个小时的跋涉终于在早上九点多到了家。四个人下车后二话没说直接从后备箱拿出三瓶红星二锅头杀向外马号街张老五家汤锅。先来三十块钱的白肉凉拌，热气腾腾的羊肉从汤锅中捞出来，切成大块，加葱丝，香菜，酱油，小磨香油盐拌在一起，满满一大腕上桌。再挑几个羊凹腰，剥皮，剔去搔筋，切成花刀，在汤锅里烫几下捞出来，也是凉拌，只是拌的时候不加葱丝。面蛹花生，泡菜这两样汤锅喝酒标配一样不能少。不吃锅盔，专门跑道胭脂河市场里面有家买胡辣汤油饼老店买他家十块钱油饼。每人再一人来一碗十块钱的白肉放在汤里，酒倒上，闲言碎语不多讲，开吃！九八年十块钱的白肉可是小半碗啊！现在想起来真让人热泪盈眶。四十分钟后，酒肉菜饼被我们风卷残云，一扫而光。其间四个人几乎没有言语交流，除了不停的擦汗，就是喝酒吃肉，喝汤。起来结账，张老太太才我们一百块钱，现在想起，再次热泪盈眶。酒足饭饱，哥几个揉着肚子，蹓跶着步行到新华楼去泡澡了。
十五年过去了，当年信誓旦旦要闯荡天涯开拓一片天地的四个小伙伴都因各种原因被死死的困在这个城市里。年龄最大的仁兄10年脑出血，虽被抢救过来，但还是挎篮了。都是喝酒喝的。生意做的不大，挣钱不多，却要招呼好各路牛鬼蛇神。跟着他我曾经一晚上窜了三个酒局，最后还要到一家Ktv给别人碰上几瓶啤酒才算罢休。几乎天天如此，喝出病是早晚的事。幸亏孩子争气，出国留学，能自食其力了。生意也算走上正规，朋友们也都帮忙扶持，嫂子一人也能照顾过来，日子才能走下去。前几天国庆长假怕他在家里闷，几个朋友把他接出来到黄河沿散心。中午吃饭倒酒时我故意问他：还喝吗？结果他嘴里含糊不请的来了一句：不能喝了，少倒点吧。
把我逗得差点没把酒瓶子扔出去。
另外一位仁兄不知道从什么时候开始信佛，成为居士了。一见面就神神叨叨开始劝我戒杀生，戒荤腥，戒淫亵什么的。和他在一起我总感觉自己不是个连环杀手就是个变态色魔。弄的
现在我离多远见到他就绕道走。
我们四人当中最小的那位后来回归到体制内，这些年顺风顺水已经官至副处了（不是骂人啊）。现在的他惜富养身，再不大吃大喝。朋友相聚也是只喝红酒。
物是人非！
天冷了。又到了喝汤的季节。我接着说说羊肉汤吧，给那些不能喝上汤的朋友们过过眼瘾。
十几年前，开封的羊肉汤生意好的还是肉汤。外马号街的张老五家，鼓楼街三眼井南口的马言家，丁角街那家我记得叫张老婆家，（好像是这个名字，如果记错了，请大家更正），后来在纱厂那里也有一家，现在搬到魏都路上了。现在外马号街张老五家已经不干了，他儿子在康泰小区那片开了一家汤锅，但不是肉汤了。内环路元宝地也有家打着张老五的旗号，也不是肉汤。马言汤锅早也歇业了，人也去世了。现在买纯肉汤的据我所知就剩丁角街和魏都路这两家了。
有朋友可能要问：为什么卖纯肉汤的越来越少？这是市场决定的。羊肉价格现在贵的离谱。汤锅上的白肉一般都是八十到九十一斤。您早点去喝碗四味菜，或要碗酥肉，丸子什么的十块钱就够了。符合开封大多数人的消费习惯，可您要是要上十块钱白肉，老板真的没法给您切。您要是要碗二十的白肉，作为早点您是不是觉得有点奢侈？
纯肉汤不好干？只有打开名气，人气旺才能干下去。顾客越多，买的肉越多，锅里下的肉越多汤越好，这是个良性循环。反之就不行了，肉这么贵，吃白肉的人少，下的肉就少，汤就寡，汤寡喝的人就少。
正宗的纯肉汤锅除了白肉什么都不卖。两个锅两个火，一个锅专门煮肉，肉到了一定火候的时候，把肉捞到临外一个锅里大火煮着出汤，顾客来了，把肉从锅里热气腾腾的捞出来现切，加汤就行了。
正宗的纯肉汤的最大特色就是“鲜”！口感并没有骨头汤那样醇厚。想知道这家的汤好坏，在这里告诉大家一个小窍门，喝肉汤第一碗什么都不要，味精香菜都不要，也不要加盐和辣椒，一口下去，让羊肉特有的那种纯纯鲜味弥漫在自己的口腔，没有任何的杂味，这就是好的肉汤。前段时间去了一趟魏都路那家的肉汤锅，结果让我有些失望，汤膻气重了，遮住了鲜味。还是纯肉汤，只是羊不对，好喝的纯羊肉汤要用我们本地的一年左右的豫东小山羊，几乎没有膻气。但是在市场上，豫东小山羊要比外路羊贵上四分之一到五分之一左右，我那天在魏都路那家喝的汤肯定用的是外路羊。在这里希望老板珍惜自己好不容易创出来的口碑，在用料上再下些功夫，让这种我们特有的特色小吃延续传承下去。
古城的汤锅这些年随着生活条件的改善越来越多，大街小巷都有。生意的好坏此起彼伏，你方唱罢我登场。但是汤锅的生意还是寺门的最好。古城人喝汤认地方，有时候明明家门口就有汤锅，但非要跑到好远到寺门去喝，心理上觉得寺门的最正宗。有的汤锅在寺门时生意很火，离开寺门就不行了。当年小国的汤锅在寺门生意好的不得了，数一数二的。但是离开寺门后，生意却一落千丈，无论搬到石桥口那片，还是现在在禹王台侯庄桥这里，都无法复制过去的辉煌了。也有的汤锅只能在某个地方买，搬到别的地方人家就不认。曹门往东三教堂那片有家柳记四味菜，在那片极为有名，后来不知什么原因，搬到了汴京桥往南哪里，结果生意清淡，不得已又搬回三教堂那片，又是生意兴隆。
我个人觉得，虽然古城的羊肉汤锅随着旅游热，美食热，看似生意火爆，其实繁荣背后隐忧不少。一是传承，随着一代人的故去，还有其他各种原因，许多有特色的美食渐渐消失了，譬如前面说的张文春家的料汤，还有当年在寺门有名的穆记焖罐肉（说实话，现在古城卖焖罐肉的还有，楼主只能说徒有其表），再说远些，阳光庙街过去那片有家贾记羊霜肠，他家的血肠是祖传的，在古城独此一份，血肠切出来像一个个算盘子，因为他家是只有一个女儿，对自己家的祖传生意不敢兴趣，夫妻身体也不好，也就不干了。二是创新，古城人的生意人就像传统的国人一样，创新精神少，模仿能力高，（后面还有交代），这些年羊肉汤除了四味菜和烧羊肉连汤外几乎没有开发出什么新的品种，还是老几样；三是急功近利，有些汤锅为了减少成本，少放骨头，什么都往汤锅里放，早先有人放羊奶（是羊的乳房），能使汤色发白，后来还有人把用过的面袋压在骨头下面，为了使汤色发白变稠，最后索性往汤里放奶粉的招数都出来了，还有在辣椒里放罂粟壳的（这家汤锅已经关门了），这些在这里都不一一列举了。
其实楼主啰嗦这么多，真正想说的是：小吃是扎根于民间的，它的生命力来源于草根市民，只有本乡本土的老百姓认同，小吃才有生命力，仅仅靠外地游客是支撑不下去的，希望这些古城小吃的经营者，（不仅限于羊肉汤）能够尽量做到有传承，有创新，有诚信；才能有更好的将来。
开封的羊肉汤这些年能够称得上创新的也就是四味菜和烧羊肉连汤了。这两年又出了个馒夹肉送清汤也勉强算是一种创新吧。还有就是曹门关往东路南那家牛肉大件汤，但那是从宁夏传过来的，不能算是我们本地特色小吃，在这里就不多说了。
在八十年代，开封的汤锅并没有四味菜，那时的汤锅上卖的就是酥肉，丸子，原油肉，肚肺还有白肉，基本上就是这几样。到九十年代开始才开始有四味菜的出现，很快几乎每家汤锅（骨头汤锅）都上了这一品种。其实四味菜是由回民的传统八大碗改进而来。至于是哪家开始最早买的现在就不好考证了。并且每家的四味菜基本上差不太多。黄花菜，面筋，丸子这三样是最基本的，最后一味菜有的是酥肉，有的是炖牛脯，有的是炖白肉，各家都有自己的绝招。徐府街西口路北有一家卖四味菜的，他家菜里有一种炸豆腐条，你可以面筋和豆腐条任选，我是最喜欢吃他家的豆腐条了，外焦里嫩，里面不是一般的嫩，而是一咬一口汤，豆腐的清香混着料水的香气，让人欲罢不能，所以每次添汤时都我会让老板再加加两块钱的，大快朵颐，吃个过瘾。
我现在吃四味菜除了上面说的徐府街的那家，基本上都是在寺门的赵记四味菜吃。他家的四味菜和别的家不一样就是没有骨汤，是炖白肉的汤，还有烩其他几样菜的料汤，很香，他家的辣椒是和花椒一起炸得，辣中有麻，很对我的胃口。唯一遗憾的是，过去他家有烙馒卖，是用传统的鏊子用柴火烙出来的。泡在汤里，筋道而不粉，还能吸收汤的香气，很好吃，不过现在只卖锅盔，烙馒没有了，想吃只有自己到对面胡同里自己去买了。
酥肉丸子我现在只去国强家吃，他家的酥肉丸子基本上能保持老的味道，特别是丸子，里面的姜末嚼起来很香，酥肉用肉也讲究，没用什么乱七八糟的肉，蒸的也很烂，很入味，我也喜欢。在这里再给大家普及个常识，所有汤锅上的酥肉都是用的牛肉，所以说您在汤锅上吃的是酥肉而不是羊肉酥肉。前段时间听说国强把炸丸子酥肉的活都给外包了出去了，不知是真是假，如果是真的，也算是迎合潮流了。
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