鄉里女子
隨著我國生活水平的不斷提升，葡萄酒，已經被越來越多的人所喜愛，從逢年過節的奢侈品，已逐漸走進尋常百姓家。
一部分人群，甚至已經用葡萄酒取代了白酒和啤酒，可是近年來，各種假酒曝光事件，使消費者對葡萄酒又愛又恨。
許多人本著自己動手豐衣足食的信念，開始自釀葡萄酒。
自釀葡萄酒有這樣一些優點：首先不會像造假者使用大量添加劑，危害身體健康。
其次，自己購買葡萄釀酒價格低廉。而且在釀酒的同時也是一個娛樂的過程。
因為願意自釀葡萄酒的人，肯定是喜歡這個過程的。
但是，隨著自釀葡萄酒人群的增加，隨之而來的，又出現了各種各樣自釀葡萄酒出現的問題。
人們發現，原來自釀葡萄酒也會出現質量問題，腹瀉、頭疼、甚至更嚴重的食物中毒頻頻發生。那麼，到底是什麼原因，居然讓我們自己買的新鮮葡萄，在不添加任何添加劑的情況下，出現如此多的質量問題呢？
下面我們就來介紹一下自釀葡萄酒容易出現的問題，和對應的解決方法。
我身邊就有許多親朋好友曾經自己動手自釀葡萄酒，有時候會問我一些問題，我一般也會簡單的問問他們的自釀過程。有些問題說出來簡直讓我哭笑不得。
為了更好的介紹自釀葡萄酒，我們先來簡單的瞭解一下，什麼是葡萄酒？因為是給對葡萄酒完全不瞭解或瞭解非常少的朋友們介紹，所以我們暫時不使用特別專業的詞彙和用語，只為了能夠講的更簡單易懂。
葡萄酒是什麼？葡萄酒是用新鮮的葡萄或者葡萄汁（葡萄擠出汁後皮渣可以直接扔掉）經過酒精發酵，產生的含有一定酒精度數的飲料。
如果不再採用其他手段再處理的話，一般來說酒精度不會超過20度。為什麼不能超過20度呢？這就要了解什麼是酒精發酵，酒精發酵就是釀酒酵母把葡萄或葡萄汁中的糖轉化成酒精的過程，說的稍微粗俗一點，就是酵母把糖吃進去，把酒精拉出來，呵呵，這樣說來，我們喝的就是酵母的排洩物。
我們都知道，酒精是有殺菌作用的，而酵母本身就屬於菌類物質，所以酵母在發酵的同時，也製造出了對自身有害的產物——酒精。專業的釀酒酵母都是經過人工培育的，一般會有較強的耐酒精能力，但即便如此，也很難在超過20度酒精的環境中生長存活，所以，這就是為什麼發酵酒不會超過20度的原因，如果是野生的天然酵母，未經過人工培育，則15度都很難達到。
通過上面的介紹，我們知道葡萄酒的兩個關鍵點，首先是葡萄，這一點不需要過多解釋，顧名思義，葡萄酒自然是葡萄製成的。然後就是發酵，葡萄必須經過酒精發酵才能叫做葡萄酒。如果是葡萄汁加上酒精就不能叫做葡萄酒，而只能叫配製酒。
然而現實中一些自釀愛好者是怎樣製作葡萄酒的呢？不只一位朋友對我說過他們的自釀過程：從市場買回葡萄——清洗葡萄——除梗或不除梗——放入容器（有的用鋁鍋，有的用鐵桶）——加入砂糖或冰糖——封閉容器——封閉條件下靜置一個月甚至更長時間（有一位朋友居然就這樣放置了半年問我還能不能喝）——分離皮渣——容器貯存（有用鍋的，有用陶瓷罈子的）。
下面我們就來分析一下這個過程中存在的問題：
1、原料，先分析從市場買回來的葡萄。葡萄從用途上可以分為鮮食葡萄、制幹葡萄和釀酒葡萄，一般在日常生活中從超市或水果商店購買的葡萄均為鮮食葡萄，鮮食葡萄的特點是皮薄、肉厚、汁多、籽小、糖高、酸低，而釀酒葡萄品種則需要皮厚、籽粒較大、糖酸比適宜。過高的糖分或過低的酸度，並不適宜釀製葡萄酒，因為酸度是支撐葡萄酒骨架的基礎物質之一，沒有足夠的酸度，葡萄酒會顯得寡淡無味，而更厚的葡萄皮，會通過浸漬，提取出更多的單寧和酚類物質，這些物質也是是葡萄酒必不可少的成分。
所以，超市和水果店購買的葡萄，其實並不適宜釀製葡萄酒。不過既然是自釀，不從專業角度出發，在保證食品安全的情況下，這一點是可以接受的。
用這樣的葡萄（深色的那款），而不要用這樣的葡萄（紅色的那款）
2、清洗葡萄。葡萄需要清洗嗎？葡萄在釀製過程中是不需要清洗的。首先，清洗葡萄會滲入一定量的水分，稀釋葡萄酒的濃度，而且清洗的過程，也有可能帶入大量的雜菌，這些雜菌，會在發酵過程中起到負面作用，影響葡萄酒發酵。而且葡萄皮上附著許多天然酵母，如果不添加專業釀酒酵母的話，它們就是葡萄酒發酵的必需品，清洗之後隨著酵母菌的離去，自釀葡萄酒在這裡基本可以宣告失敗。
大部分自釀愛好者清洗的目的是去除葡萄表皮的細菌和灰塵，其實這些東西在發酵過程中會隨著皮渣一起沉澱分離出去，根本不需要特別清洗。
3、除梗或不除梗。葡萄酒釀製，葡萄梗是必須去除的，因為葡萄梗中除了大量劣質單寧和水分外，基本不含其它成分，對釀製葡萄酒沒有絲毫益處，而大量的劣質單寧，會使發酵完的葡萄酒粗糙、生澀，即使非常好的葡萄，也會被葡萄梗毀掉。另外，很多朋友並不知道，葡萄是需要破碎的。
在除梗之後，把整粒葡萄直接放入容器，這樣做的結果，就是葡萄裡的汁液出不來，果粒外的酵母進不去，經過長時間的發酵後，結果最後葡萄粒居然還是圓圓的。正確的做法是除梗後，要把所有的葡萄粒破碎。這裡說的破碎並不是把葡萄粒粉碎，只是讓葡萄皮裂開即可，讓葡萄汁液在發酵過程中能夠完全自由流動。
4、放入容器。自釀葡萄酒，最好使用不鏽鋼或玻璃容器，因為葡萄中含有大約5-10‰的有機酸，東北的山葡萄可以高達15‰，如果用鐵或者鋁製容器，葡萄汁會腐蝕容器，並使其融入於最終的葡萄酒中，重金屬超標，肯定不是我們想要的。
即使是不鏽鋼，如果型號不對，長時間的儲存，也有可能被葡萄中的有機酸所腐蝕（葡萄酒廠一般使用的是304不鏽鋼），所以對於自釀葡萄酒，我推薦使用玻璃容器為宜。容器使用前最好用75%的醫用酒精擦拭消毒，醫用酒精在普通藥店都可以買到。
5、加糖。由於我國地域遼闊，由南到北，從東至西，跨度極大，葡萄的含糖量也不盡相同。葡萄果實中的糖分，主要是用於轉化成酒精，如果按照酒精度12度發酵的話，甘肅、新疆等地日照充足，雨水少，葡萄本身含糖量非常高，基本不需要另外添加糖分；山東、河北日照充足，但雨水較多，可能需要加入少量糖分；東北地區由於海拔高，有效積溫較低則需要加入較多的糖分；而云南雖然日照時間充足，但降雨量過高，大量水分的吸收，導致含糖量降低，也需要加入一定量的糖分。但是自釀葡萄酒並不同於上市產品，如果自釀者不需要達到一定的酒精度和發酵過程中產生的副產物，則無論什麼地區都可以不添加糖分。
6、封閉容器。封閉容器是葡萄酒發酵的大忌，封閉之後，容器內的氧迅速消耗殆盡，而酵母菌沒有氧的存在，雖然可以進行酒精發酵，但不能迅速繁殖壯大菌群，這樣帶來的後果，可能是一些有害菌類有機會迅速生長繁殖，取代酵母菌成為葡萄醪中的主要菌種，產生出有害物質，喝了這樣發酵出來的酒，非常容易引起嘔吐、腹瀉、食物中毒。正確的方法應該是，破碎後的葡萄放入容器後——加入葡萄酒專用酵母——敞口發酵，如果擔心有異物落入容器內，可以在容器口蓋上紗布，既不影響葡萄的通氧，又可防止異物掉落。得到了適量的氧，酵母菌可以在發酵的同時，迅速繁殖菌群，在短時間內，迅速成為葡萄醪中的主導菌群，從而阻止有害菌的繁殖生長。
在正確的發酵方式下，一般酒精發酵過程有7--10天就能夠完成，在發酵旺盛的時候，我們會發現，葡萄皮渣漂浮在發酵液頂部，這時需要我們用工具--最好是不鏽鋼材質的工具，把皮渣全部壓入液體內，充分攪拌均勻，這個過程稱之為“蓋帽”。蓋帽的次數越多越好，儘量不要低於每天6次，這樣做的目的主要有兩個：一是使果皮中的營養成分儘量多的溶解在酒液裡；二是防止葡萄酒的過度氧化。因為葡萄皮渣長時間暴露在空氣中，皮渣的表面積遠遠大於液體平面的表面積，使葡萄酒吸入過量的氧，過量的氧化，會消耗葡萄醪中更多糖分用於酵母繁殖，還會降低葡萄酒的風味和儲存能力。
7、分離皮渣。這個過程一般沒有太多的問題，只要用乾淨的紗布，把發酵好的葡萄酒和葡萄皮渣分離開來就好，只需要注意一點，就是儘量一次性完成，不要讓沒擠完的皮渣長時間暴露在空氣中即可。作用也是防止葡萄酒氧化。
8、容器儲存。分離之後的葡萄酒，可以在容器內封閉存放一段時間，一定要避免陽光照射。有條件的話儲存溫度最好能控制在10--15℃，如果條件不允許則儘量存放在陰涼、通風、無異味的空間，10--15天后，葡萄酒底部會產生一部分酒泥，可以用虹吸的方式抽出上清液，這樣葡萄酒的自釀就基本完成了。接下來如果有條件的話，最好把葡萄酒灌瓶（玻璃或陶瓷酒瓶）後密封存放，存放的條件仍然是避光、陰涼、通風、無異味。切記半瓶的葡萄酒是不能長期存放的，只要開瓶就要儘快一週內喝完。
通過了解，發現很多自釀葡萄酒愛好者的自釀過程，都會缺少兩樣重要的東西：一是專業的葡萄酒酵母，葡萄酒酵母一般在市場上很難買到，不過現在網上有一些零售葡萄酒發酵用品的商家，大家可以去查找篩選；二是二氧化硫的添加，二氧化硫是全世界葡萄酒生產者都在使用的一種食品添加劑，各國對其殘留量都有著嚴格的控制，它可以起到抑制雜菌生長、抗氧化、提高溶解度等諸多作用，添加量控制在範圍內，對人體無害。但過量添加也會對人體造成傷害，在沒有專業檢測設備的情況下，自釀愛好者很難控制好使用量，所以沒有一定的發酵知識作為基礎，不建議使用。
通過上述分析，不建議葡萄酒愛好者在完全不懂的情況下，自己釀造葡萄酒，如果有自釀的想法，要多蒐集相關材料，多學習釀酒知識，有一定理論基礎，再考慮自釀葡萄酒。
吉林品臻匯葡萄酒
利用葡萄生產果酒，貝有色澤鮮豔，果香味濃，滋味甘醇，很受人們歡迎。釀造方法如下。
一.葡萄要選用無黴爛變，無蟲害，要求成熟達到全透糖含糖量高的葡萄作原料。
二.用紗布包好榨汁，每百斤出汁八十，將果計入鍋加熱至75度至15分鐘，既可使蛋白質及雜質凝固析出，冷卻後沉澱。
三.將沉澱好的果汁吸出上面澄.清液，放入消毒了的酒缸內。百個果汁加入酒麴2斤攪勻，蓋好缸蓋密封。
四.果汁發酵時間一般為一個月即可。出缸後果汁過濾裝入小瓶封口，置於70度溫水中消毒10分種即可。
五葡萄酒適宜保存溫度為8~25度，溫度過高，容易產生雜菌，過低，葡萄酒中某些晶體與膠體物會溶解析出，甚至會結冰。
