历来现实

涪陵榨菜 ，重庆特产，中国地理标志证明商标。涪陵榨菜是选用重庆市涪陵区特殊土壤和气候条件种植的青菜头，

它与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

我出生在涪陵，对涪陵榨菜很有感情也比较了解，传统涪陵榨菜发展高峰是在70年代，当时整个涪陵县沿长江30公里分布不下20家国营榨菜厂，每到冬季，作为一种重要收入来源，当地百姓家家种青菜头，
除留极少部分自己做咸菜外，以每斤2一一3分钱价格挑送卖给榨菜厂，每个国营榨菜厂沿长江岸边搭建很多风干菜架，架子由两根圆木将顶端固定，组成人字单元，将顶端用粗麻绳串联起来，两端受力固定地面，立于江面沙滩，人字单元左右间距7一一8米，圆木之间从上到下缠上一层层竹绳，人字架高5一一6米，底宽4米左右，整个立体架子长度好几百米，几十上百个架子群延绵几公里，蔚为壮观。

进入80年代，随着改革开放并引入市场经济，国营榨菜厂陆续被私人收购或倒闭，私人榨菜厂遍地开花，远在沿海市场经济意识强的浙江也来抢这块蛋糕，利用涪陵沿长江几十公里两岸特有的地理气候条件产出的青菜头(特产)，长途运输到浙江余姚加工榨菜，浙江"榨菜"诞生了，为了降底成本追求利润最大化，他们简化工艺，把费时费力费钱最核心工艺流程一一风干脱水去掉，直接加盐腌制脱水，然后切丝加香料添加剂改小包装销售，这种榨菜没有了自然的鲜香，味酸，像煮熟了似的没嚼头，跟普通腌咸菜没啥区别，所以，我在浙江"榨菜"打了引号。

因为浙江"榨菜"没按标准工序流程生产，把最重要的费时费力的风干脱水这道工序去掉，直接用盐脱水，有低成本优势，从而把涪陵榨菜陷逼入困境，为求生存，传统正宗的涪陵榨菜无奈被浙江牵着鼻子走，为了降低成本，制作工艺也在简化，所以涪陵榨菜也没70/80年代以前好吃了。希望涪陵榨菜作为传统原产地物质文化完好保留下来。

尘迹

榨菜是我国有名的特产，也是世界上知名腌菜之一。我国重庆的涪陵榨菜，以及浙江余姚榨菜，都是十分不错的品种，就知名度等而言，肯定是涪陵榨菜更胜一筹。但是，美食的意义是给人们带来幸福和快乐的，并不是要争个你高我低的。因此我认为，重庆的涪陵榨菜和浙江的余姚榨菜各有特色，个人可以根据自己的口感和喜好来选择喜爱吃的种类。接下来我就给大家分别简单介绍一下涪陵榨菜和余姚榨菜吧。

涪陵榨菜

涪陵榨菜是我国重庆的涪陵区的特产，并且已经被我国的国家市场监督管理总局下发批文认为是我国的国家地理标志产品。涪陵榨菜是以青菜头为原料经过加工腌制而成，成菜后的涪陵榨菜色泽鲜亮，口感香嫩鲜脆，吃起来十分地美味可口，深得人们的喜爱和欢迎。除了口感好之外，涪陵榨菜还具有着极高的营养价值，有益于人体的健康。

余姚榨菜

余姚榨菜是我国浙江省宁波市余姚地区的有名特产。最为余姚有名的美食特产之一，余姚榨菜不仅深得余姚以及浙江人们的喜爱，而且还在国内有着很高的知名度，余姚榨菜也一直出口到国外地区，受到了国外很多人们的喜爱。余姚榨菜质地脆嫩，吃起来十分的鲜美，口感极好，并且还含有着很高的营养价值。

介绍完上述的两种榨菜，其实我认为完全没有必要来讲涪陵榨菜和余姚榨菜分个高低，毕竟都是国产的有名特产，更应当相互支持，相互进步才对。

（GSJ）

亚洲食学论坛

毫无疑问，涪陵榨菜最好，在原生材料这一关就胜出，这个是自然地理优势，无法复制。五十年代帝都某酒厂想拷贝泸州老窖做法，无论如何也做不到，后来将泸州老窖的窖池土壤挖去三尺搬往帝都酒厂，开始有了一点点窖香味出来，再往后发现气候，水质，高梁产地等一众因素都有影响后，帝都酒厂终于放弃了此前的妄想。

江北一阳指

我是上海的，我来说句客观公正的话。你看看榨菜用的防腐剂，我仔细观察过好几年了。浙江榨菜（好几个地方都有）用的都是苯甲酸钠，涪陵榨菜（广告上最常见的那个牌子）用的是山梨酸钾。这个差别大了。后者好得多，也贵。

Alan369

我老家在浙江海宁，斜桥镇，那里到处种着榨菜，跟桑树套种的，据老人讲，榨菜原产于四川，海宁这边气候土壤适合种榨菜，所以解放后引进种植，加上浙江人天生的市场经济头脑，很多人通过加工，销售发了大财，但是种榨菜的挣不到钱，很辛苦，放几张我老家榨菜种植和腌制的图片，榨菜加工厂我也去了，流水线作业，照片没拍，反正我在合肥超市里看到，生产厂家斜桥的居多，我堂哥给榨菜厂印刷包装袋，还有给飞机上用的航空榨菜，很小一袋

合肥普通老百姓

涪陵与余姚的榨菜之争，已经尘埃落定，作为看客的我们更想知道，哪里的榨菜更为好吃。

涪陵，是国务院命名的“中国榨菜之乡”，受原产地保护。说到榨菜，天南地北的人无论你在何处，自然都会想到涪陵。

榨菜好不好吃，除了天时地利、自然环境因素外，就要落到榨菜的生产制作工艺上了，涪陵榨菜之所以在榨菜之争中胜出，就是其中重要的原因，也是因为榨菜的风脱水工艺代代相传已经成为涪陵的一种历史文化。

2008年涪陵榨菜传统制作技艺正式被列为国家级非物质遗产保护，重庆市涪陵辣妹子集团有限公司是保护单位和生产性保护示范基地，肩负着非物质文化遗产的抢救与保护的义务。由此可见涪陵榨菜工艺对涪陵榨菜来讲是多么的重要。

具体来讲工艺，风脱水的榨菜工艺是榨菜鲜香嫩脆、下锅不软、久贮越香的重要保证。鲜菜头经过自然风萎作用，排出了多余的水分，保存了菜坯组织中可溶性物质的存在，使质地更加紧密，同时增强质地的韧性。再经过微生物的发酵作用，产生酱香气味，才使得榨菜形成独特的鲜香风味。这也是我认定涪陵榨菜好吃的原因，当然这只是客观原因，主要还是我喜欢吃榨菜，更喜欢涪陵榨菜（风脱水榨菜）做的水煮鱼、火锅；煮在鱼里，爽滑可口，实在是最佳配角；炒在肉里，鲜香嫩脆，还特别解腻。想着都忍不住流口水。

传统的榨菜工艺流程要经过十三道工序，随着工业化的不断推进，后经改良合并为十道工序，每每到了收菜季节，乘船经过长江、乌江都会看到一幅壮观的场景，两岸一排排的晾菜架傲然挺立。有网友在问答中这样说道“小时候不管冬天多冷，在长江滩上剥菜头，一分钱一串（两米）”。涪陵榨菜好吃，源于涪陵人民的辛劳，源于代代相传的智慧。

方知FZ

中国榨菜、欧洲酸菜和日本酱菜，被誉为国际三大名腌菜，以浙江为代表的浙式榨菜与川式榨菜齐名列为中国名榨菜之最，中国榨菜以其色香味俱佳、入口脆嫩而深受国内外客户的青睐。

榨菜堪称是中国人民创新智慧的最佳代表之一，把没用的青菜头变成了美食。青菜头只有在涪陵地区才会长出来，其他地方都没有。真正的榨菜必须用竹签穿菜头，在长江边吹干，现在很多都是用盐巴脱水，所以一点口感都没有。然后放入池子发酵，再放上各种作料，注意不要切丝，切丝本来就是为了小包装才做的，榨菜本来就该是菜头那样的才好吃。用坛子密封好，放个一个月。甚至放在乌江江底发酵一年，开坛了之后就开吃，那是最香的。发酵之后的榨菜带有微微的黑色，俗称黑乌金，非常营养富含氨基酸。

你说，现在市面上还有这样的榨菜吗？据我说知道，也就涪陵能够坚持做风脱水的工艺，其他的鱼泉榨菜，余姚榨菜都是盐巴脱水，没有味道了。涪陵榨菜和浙江榨菜工艺都不一样，涪陵榨菜是风干，口感脆，浙江榨菜是盐渍，吃起来水垮垮的。乌江的香味又比其他牌子的更香，因为里面加了香料。

究竟谁是中国榨菜之乡，渝浙两地争斗10年后，以涪陵榨菜胜出落幕。昨日，涪陵区质监局局长周进国称，国家质量标准委员会专家组日前审定通过涪陵榨菜的国家强制标准。

渝浙十年争菜头

小小青菜头，引发长达10年的渝浙两地之争。重庆涪陵和浙江余姚是国内榨菜市场两大品牌。1995年，中国农学会等部门联手举办“开发、建设、宣传”特产之乡活动。涪式榨菜与浙式榨菜双方，开始争夺“中国榨菜之乡”称号。

1998年，涪陵榨菜向国家工商行政管理局商标局申请商标注册，并获得商标注册证，有效时间为2000年4月21日至2010年4月20日。涪陵榨菜成功取得享有原产地、原料、制造方法、质量、商品商标等保护权利。凭借这张王牌，涪陵榨菜以高出市场20%的价格，占领了国内榨菜市场70%以上的份额。

浙江余姚在2003年8月，借助申请原产地标志机会，再次挑起两地关于榨菜原产地的争夺。9月初，国家质监总局公告称，浙江余姚榨菜向国家质监局提出原产地保护申请，并通过了形式审查和现场实地审查，开始为期3个月的公示。

余姚的抢先出手，让涪陵坐不住了。2003年9月初，涪陵向国家质监总局提出原产地保护申请，获得国家受理，并于当年11月赴重庆实地调查。

据悉，尽管浙江方面表示余姚榨菜的种植面积达10万亩，年产鲜头5亿公斤，年加工产值达到10亿元。但涪陵方面在异议书中称，浙江气候、土壤日益不适应榨菜原料的生长，其生产商经常到涪陵采购原料，保守估计一年下来至少有15万吨渝产青菜头流向浙江。同时，余姚改用盐脱水工艺制作产品(涪陵是风干工艺)，制作周期太短，只需个把月等，都不符合原产地标准。

涪陵榨菜拓展市场和出口。今后世贸组织各成员国都将依据这一标准，对进口的“涪陵榨菜”进行抽检。

不管是重庆涪陵榨菜还是浙江余姚榨菜，只要是中国的榨菜走出了国门，为国家争荣誉，都是好榨菜！

陶屋房轩

榨菜，我国四大名腌菜之一，深受大家的喜爱，比较著名的产地有涪陵榨菜、浙江余姚榨菜，两者最大的区别是余姚产的榨菜口味偏甜，涪陵的榨菜比较脆嫩，口味咸鲜，也有带微辣的口味的。用榨菜来制作的榨菜肉丝、榨菜炸酱等非常好吃。家庭中可常备榨菜，在炒芹菜时放一些、炒豆腐干时放一点效果非常好。

茎用芥菜：又称青菜头、菜头、羊角菜。属地上肉质茎类蔬菜。

【 产 地 】四川、浙江等地栽种居多。

【 产 季 】冬季

【特征特点】茎用芥菜其肉质茎粗大，呈棒形或无规则的短圆筒形，皮色青绿，肉质脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。

【烹调用途】适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。茎用芥菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名特产。

【品质鉴选】以个头大，皮薄，无泥土，起包多，质脆嫩，肥厚者为最佳。

【注意事项】 在烹调中保脆嫩。

【保鲜方法】气调储藏法。

美食理想

榨菜我丛来不认为浙江有，那怕有都是偷师，且工产化，更不能讲能吃，为什么，榨菜一定要好的高梁酒做，首先浙江不出高梁酒，如正宗泡菜一定要八角，糖加正宗高粮酒所以假货就是假货，且用川自贡的井盐才正宗泡菜亦然，我家还有外婆的外婆留下的盐水。

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涪陵是榨菜原产地，但不要固步自封，得好好向浙江学习营销和创新！浙江学涪陵榨菜学得好，创造出一些符合现代的健康潮流的口味，也让涪陵榨菜有一个有力的竞争者，对于市场和消费者都是好事！

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