孫雪涵
普洱茶中的黃麴黴素：真有和致癌是兩碼事！
說“一，黃麴黴素為什麼是致癌物？
二，現實中的致癌能力問題
三，普洱茶中的黃麴黴素能致癌嗎？
四，啟發意義”四點。
一，黴變食物有毒，這是人類早就知道的常識。一個是口感很差，這是人類進化出的識別功能。另一個是吃下以後會立即有腹瀉、腹痛等急性中毒反應。
但是，黴變中到底什麼物質帶來毒性，直到上世紀60年代開始有系統研究。尤其1974年印度西部發生人們吃下黴變玉米後大量中毒事件，導致一百餘人死亡。然後，科學家在黴變食物中定位了“黃麴黴素”，尤其它的B1型，是毒性主要來源。
除了急性中毒以外，科學家又用毒理檢測實驗方法，測定這個B1能夠在實驗動物致癌。
箇中機理是：黃麴黴素在肝臟代謝，其中間產物環氧化物是親電物質，能與DNA中的鳥嘌呤形成加合物，導致基因突變，然後產生癌變。
這個動物致癌實驗客觀而真實，被廣泛接受，從而黃麴黴素被列入夢確定致癌的一類致癌物。
二，現實當中的黃麴黴素致癌問題
研究一種致癌物的致癌能力，有兩個要點。一個是確定的致癌性。另一個是致癌形式和過程。
在動物實驗中，一個確定的結論說：某種致癌物的致癌暴露，頻次次劑量重要。就是暴露了多少次，多長時間，比單純暴露有多大劑量更具決定作用。
在黃麴黴素來說，北京大學做的實驗是20μg/Kg暴露於小鼠一年，誘發了肝癌。
這裡有這樣子問題需要注意：如果達不到這個劑量會怎樣？如果不到一年停止暴露會怎樣？如果超過這個劑量會怎樣？
確定了致癌能力以後，如果不能清晰解讀致癌暴露的形式、過程，這不是一個令人信服的結論。起碼，這裡有以偏概全的問題。
另外的事實是：現實當中，我們沒有任何一例人因黃麴黴素中毒而致癌的案例！
現實當中暴露於黃麴黴素的情況，確實是非常普通的平常事：從我們日常食物中，都能檢測到不同含量的毒素，到生活條件不好的人群，有可能大量攝取，發生類似印度出現的中毒反應。但是，即使人被毒死，則沒有癌變！
這說明，我們日常當中，暴露的各種黃麴黴素要麼劑量太小，是安全的而不能致癌。要麼劑量很大，帶來嚴重中毒。而正好致癌的情形很難出現：劑量適當而時間夠長。
三，轉到主題上來，普洱茶會致癌嗎？
這裡不必討論它有沒有黃麴黴素的問題。正面、反面的各種檢測，懷著各種目的，已經非常不可信。
就從黴變的各種食物中極易產生黃麴黴素來說，我們寧願相信由於儲藏和運輸環節的不當，茶中黃麴黴素是有的。
關鍵就是，有又怎麼樣？那點含量，以及人對於茶的飲用方式，能不能中毒？
我們不要做什麼實驗。就看長期喝茶的人，癌症高發嗎？
沒有！
這就最好地證明，各種普洱茶無論有或沒有黃麴黴素，它都沒有致癌能力。
當然，我們不是依次來反對國家對於普洱茶進行黃麴黴素含量控制，更不是說加工運輸中可以為所欲為任其黴變。而是客觀說，適當注意的普洱茶，沒有致癌能力。
四，其實，很多所謂的致癌物，都具有這樣的特點
就是聽上去非常可怕，但是它實際沒有這麼嚴重。
比如酒精飲料和檳榔，以及吸菸。
它們也是一類致癌物，但是，我們天天接觸它們，並沒有必然致癌。說明我們的接觸方式是安全而可靠的，是不會致癌的。我們大可不必太費心思。
這麼說肯定有人反對：難道提醒大家少接觸確定有害的東西有錯嗎？
問題不在這裡。在於這樣子強調很容易誤導大家，認為癌症就是來源於它們。從而忽視了真正的致癌源，不能進行有效的防控。
就是你雖然戒酒戒菸戒檳榔戒鹹魚戒普洱茶戒發黴食物，但是，呢不能有效避免其他致癌傷害的話，你照樣會罹患癌症！
這非常值得大家驚醒。我們身邊大量的癌症，就是來自以上原因之外的致癌傷害。
春雷滾滾2
普洱本身不致癌，但是儲存不當，滋生黃麴黴毒素，過量則致癌
黃麴黴是常見的腐生真菌，往往出現在發黴的糧食當中，他們產生黃麴黴毒素的適宜溫度是28-32攝氏度左右，所以在儲存、運輸的過程中，當酸鹼度和水分都合適的時候，稍有不慎就容易滋生黃麴黴，進而產生黃麴黴毒素。 普洱茶中發現黃麴黴毒素並非意外，普洱茶本身並不致癌，只是儲存不當導致了黃麴黴毒素含量超標。而這批問題普洱均為低價產品，儲存在溼度較高的倉庫內。
被查獲的問題茶葉為什麼用溼倉，不知道會產生問題嗎？
原因是，這批普洱因為是次品，所以要讓它像“陳年普洱”從而賣高價，就要放到溼度高的地方，讓它看上去更黑，更像。這種投機倒把的無良商販應予以嚴懲。
以我所學解您所惑，如果有什麼疑問歡迎您下方留言。歡迎轉發，造福更多朋友。
茄子營養師
有人說，普洱茶在發酵過程中會產生致癌物黃麴黴素，他從來都不喝。 別慌！發酵不等於發黴。黃麴黴素致癌，不等於合格的普洱茶致癌。
黃麴黴素，是已知的毒性最強的黴菌毒素。 它還擁有強大的致癌力。只需1毫克/千克的劑量，相當於1噸大米中含有1粒芝麻重的黃麴黴素，人吃了，便可誘發各種臟器癌症。
得知普洱茶中可能含有黃麴黴素時，愛喝的茶友肯定很驚慌。
那麼 真相如何呢？
發酵溫度太高：黴菌根本不愛
先來看看黃麴黴素是怎麼產生的。
黃麴黴素是黃麴黴菌和寄生麴黴菌的代謝產物。它的產生，需要滿足一個重要條件：溼熱。據瞭解，溼度90%、溫度28~38攝氏度的環境下，最適合黃麴黴菌生長、產毒。
普洱茶又是怎麼來的？
普洱分生普洱和熟普洱。 生普洱也被稱為曬青綠茶，口感跟綠茶相似，製作工序包括鮮葉攤晾、殺青、揉捻、陽光曬乾等。這整個過程，並無適合黃麴黴生長繁殖的條件。
跟生普洱相比，熟普洱多了一步工序——增溼渥堆發酵，即在成堆的茶葉上面灑水並覆蓋上麻布，利用溼熱作用使茶葉發酵。
這溼熱的發酵過程，會長出黃麴黴菌？
並不會。 渥堆發酵時溫度較高，並非黃麴黴喜歡的溫度（28~38攝氏度），普洱的營養成分也不適合黃麴黴的口味，所以，產生黃麴黴素可能性很小。
普洱有黑麴黴：能打敗黃麴黴
發黴指的是變質變色，而發酵不等於發黴。
更別忘了，對普洱茶發酵起作用的，主要是無毒無害又無辜的黑麴黴菌。 即便有黃麴黴，根據微生物的相剋理論，黑麴黴一旦大量繁殖，就會抑制黃麴黴的生長。
一場廝殺後，那點兒微量的黃麴黴直接就被滅掉。 所以說，正規發酵的普洱茶，在加工製作中並不會產生黃麴黴，也就不會有黃素黴素。
提醒：太便宜的、有黴味的普洱茶，別買
但有些普洱茶確實被檢測出有黃麴黴素。這可能跟後續的儲存失當有關。熟普洱在渥堆發酵之後，要在倉庫裡進行陳化。倉庫分幹倉和溼倉。其中溼倉陳化如果控制得不好，普洱茶會黴變，滋生黃麴黴。
怎麼知道普洱茶有沒有黴變？
購買時認準大品牌、大廠家，不要選擇過於便宜的普洱茶。如果紙包上有水漬，茶餅明顯發黴（比如起白霜、有黴點）或味道不好，就不要購買。 ·沖泡時，第一泡茶湯應倒掉。如果茶湯混濁，有黴味，就別喝了。（65)
家庭醫生雜誌
喜愛喝茶的人一般都知道普洱茶--一種產自雲南的獨特黑茶。它色澤溫潤、味道醇厚，熟茶沸水沖泡後，空氣中似有暗香浮動，讓人心神愉悅。為什麼普洱的口味會如此獨特，得到那麼多茶友的青睞呢?如何辨別普洱茶的真偽優劣呢?
普洱的發酵和黴菌的作用
我們一般說的普洱熟茶是雲南大葉種曬青毛茶經過人工發酵得到的;如不經過人工發酵則為普洱生茶(生普)。普洱茶最常見的人工發酵方式稱為"渥堆"，就是在一堆曬青毛茶上灑水並用麻布覆蓋,茶堆高度1~2米左右，中心溫度可以達到40℃~60℃。茶葉的成分在溫溼度作用和天然微生物發酵過程中發生奇妙的變化，賦予了普洱熟茶特殊的色香味。
所謂的渥堆發酵，實際上就是讓普洱茶發黴。普洱茶天然攜帶各種微生物，例如黑麴黴、灰綠麴黴、青黴、根黴和酵母等。其中黑麴黴是普洱微生物中的主力，大約佔總量的80%。黑麴黴是自然界常見的導致食物腐敗的真菌，常見於水果、蔬菜、澱粉製品等。它也是極具經濟價值的工業用菌，可以發酵產生纖維素酶、蛋白酶、澱粉糖化酶、果膠酶等酶類，可用於發酵生產食用酒精、檸檬酸等食品工業產品。黑麴黴還可以直接用於食品發酵工業，比如釀造醬油和食醋。
在普洱茶的發酵和後熟過程中，黑麴黴可以將單寧轉化為沒食子酸，使口感變得更溫和;將糖類轉化為醇，進而變為酯類，使茶葉暗香浮動。同時，黑麴黴也可以發酵產生有機酸、氨基酸，產生鮮香的口感。其他黴菌也會發揮各自的作用，比如根麴黴可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加黏滑、醇厚。青黴可以降解纖維素，產生少量遊離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感等。
現代發酵工業的理念也被應用於普洱茶的生產，比如用調配好比例的黑麴黴、米麴黴、酵母添加到普洱茶中，能調節各種功能性成分的含量，大大縮短髮酵時間，降低生產成本，使普洱茶的品質得到提升。
黑麴黴和黃麴黴之"爭"
2010年，廣州市疾控中心在當地茶葉市場蒐集了70個普洱茶樣品，結果所有樣品均被檢出黃麴黴毒素，其中8個樣品黃麴黴毒素超標(參照穀物的限量，每公斤5微克)。此外，也檢測到另外三種真菌毒素:伏馬菌素、T-2毒素和嘔吐毒素。隨後"普洱致癌"的說法一度甚囂塵上，令消費者疑慮重重，也令商家頭疼不已。2013年的另一項調查中，從南昌某茶葉市場採集的60份普洱茶也均檢測到黃麴黴毒素，其中有7個樣品的黃麴黴毒素含量超過每公斤5微克，其他真菌毒素的檢出情況與廣州類似。
雖然黃麴黴是自然界常見黴菌，普洱茶中確實可能攜帶，但要真正產生毒素並不容易。黃麴黴產生毒素需要很多條件，比如溫溼度、營養物質，而且還需要攜帶能產生毒素的基因。而普洱茶的渥堆發酵溫度較高，不是黃麴黴喜歡的溫度，而且普洱茶的營養成分也不適合黃麴黴的"口味"，因此渥堆中產生毒素的可能性很小。
另外有研究發現，黑麴黴和黃麴黴在一起的時候會產生競爭關係。在渥堆發酵的中期，黑麴黴就已經牢牢掌控主動權。它不僅能夠抑制黃麴黴的生長和產毒，甚至能一定程度上降解黃麴黴毒素。大陸和臺灣一些學者試驗過，分別用能產生毒素的黃麴黴菌種故意汙染曬青毛茶，然後模擬普洱茶渥堆發酵，結果發現，即使黃麴黴能夠僥倖存活，它也沒能產生毒素。
普洱黃麴黴毒素從何而來
無論普洱生茶還是熟茶，都需要儲存起來進行"陳化"，也就是放在庫房裡繼續自然發酵。儲存普洱茶的倉庫分為幹倉和溼倉兩種，主要差異是溫溼度和通風條件。在幹倉中，普洱茶的自然發酵進程緩慢，即使歷經10~20年依然口味醇厚，這也是普洱老茶的魅力和價值所在。溼倉實際上就是提高庫房的溫溼度，促進黴菌生長，加快後熟發酵進程，有點類似文物的"做舊"，但如果溫溼度控制得不好會使茶葉劣變。
不過，單純的溼倉儲存並不足以產生黃麴黴毒素，毒素產生更重要的因素是劣質原料、儲存不當和貨物混放等原因。上文所述廣州和南昌檢出黃麴黴毒素的普洱茶均為溼倉儲存的廉價普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。這樣的茶葉本身品質不佳，倉儲衛生條件更是無從談起，因此被黃麴黴毒素汙染就不足為奇了。
所以首先要強調的是，真正品質優良的普洱茶几乎不可能出現黃麴黴毒素汙染。其次，普洱茶每次用量很少，大約只有5~10克，而黃麴黴毒素也不溶於水，因此在泡茶的時候，毒素不會進入茶湯，而大家喝茶的時候一般也不會把茶葉吃下去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黃麴黴汙染的食物，來自茶葉的黃麴黴毒素汙染實在是不足為慮。
當然，黃麴黴毒素是明確的致癌物。國際上普遍認為，致癌物沒有安全的攝入量，也就是越少越好。因此建議消費者在選購普洱茶時，一是不要選擇過於便宜的普洱茶。二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬、茶餅明顯發黴(比如起白霜、有黴點)或味道不好就不要購買。三是沖泡的時候觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出黴味，為了安全起見最好就別喝了。(國家食品安全風險評估中心副研究員鍾凱)
旅行中國
普洱茶，一定就含有黃麴黴素嗎？
朋友說：“過節的時候買了一點普洱茶送給老家裡的長輩為禮物，突然上網彈出一條新聞，說普洱茶含有黃麴黴素，於是提心吊膽的，不知道這個禮物還送不送了。”
現在很多新聞都是斷章取義，譁眾取寵，利用了網友們的心裡，標題起的特別慫人驚聞，廣大網友們那都是很懶的，不願意把文章看完，看到一些關鍵詞，就自己腦補了整個劇情，所以謠言就這樣傳開了。
理論上來說，普洱茶是非常不容易感染黃麴黴素的，家裡的食物大豆，花生，玉米，都比普洱茶更容易產生黃麴黴素。
普洱茶是由微生物發酵的，微生物菌群，天然的就會排斥黃麴黴素，正常的情況下，普洱茶是不會有黃麴黴素的。
正常情況下，普洱茶發酵的主要原因是由三種物質，黑麴黴、米麴黴、酵母在他們的協同作用下，普洱茶進行發酵，並不會產生黃麴黴素，黃麴黴素的產生需要很多條件的，比如溫度，溼度，豐富的營養物質，普洱茶發酵的時候溫度挺高的，並不適合黃麴黴素生成，普洱茶當中的營養成分也不是黃麴黴素喜歡的。
花生、大米、玉米之類的食物才是同學們最喜歡的，他們的營養物質豐富，在合適的溫度溼度的情況下就會滋生黃麴黴素，因此，相對於普洱茶你因該更擔心家裡的花生。大米。玉米之類的食物產生黃麴黴素。
為了避免買到含有黃麴黴素的普洱茶，請遠離那些低價，低質的，有新聞報道，在廣州曾經查到過含有黃麴黴素的普洱茶，那是一些極為便宜的普洱茶每公斤15元以下，最便宜的4元1公斤因為價格超級便宜沒有利潤空間，為了節約成本，存儲環境特別惡劣。
雖然普洱茶很不容易感染黃麴黴素，但是不要購買到黴變變質的普洱茶，存儲過程當中也要注意防潮，萬一發黴了，千萬不要再飲用了。
作者 雲太吉小魯（joaylu）
雲太吉茶葉
健康科普，來看看“百科名醫”吧！
近日，方舟子發表了一篇名為《喝茶能防癌還是致癌？》的文章，將普洱茶推上風口浪尖。隨後，茶企、茶農、茶科研人員、茶從業者及消費者等各路人士登場，“普洱茶致癌論戰”愈演愈烈。
方舟子說：“質量號稱很好、很貴的普洱茶在我喝來都有一股發黴的味道。”
他認為普洱茶和其他茶的製作工藝不同，屬於後發酵茶，傳統的做法是把毛茶堆在廠房裡，噴上水，任其自然發酵。在這種發酵、儲存條件下，各種有毒真菌也容易生長，所以普洱茶中容易產生黃麴黴素。
黃麴黴素，我們大家都知道，這可是比砒霜還要毒上68倍的一級致癌物。主要由黃麴黴菌產生，其他麴黴菌和青黴菌也可產生少許，這些真菌主要寄生於花生、玉米、大米、小麥等穀物及油料。1993年黃麴黴毒素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃麴黴素主要損害肝臟，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時腎臟也可受損害，主要表現為腎曲小管上皮細胞變性、壞死，有管型形成。
黃麴黴素在哪種情況下最容易滋生呢？
黃麴黴素的生成有兩種途徑：一是由於收穫後貯存條件不當造成的，如貯藏溫度高、溼度大、通風透氣條件不良等；二是由於自然環境惡劣，在收穫前田間感染的，如病蟲危害、土壤貧瘠、早霜、倒伏以及生長後期氣候高溫、潮溼多雨等所有一切對作物生長不利的條件。作物的生長脅迫可以提高產黃麴黴素的真菌的田間感染率和黃麴黴素的生產量，其中害蟲對果穗的穗部損傷是多個感染源中最嚴重的一個。田間感染後的穀物在貯藏條件不當時引發菌絲體室內生長蔓延。一般來說，室內感染可以通過貯藏條件的改善進行控制，如室內溫度、溼度和通風透氣性的調節等，是人力可為的；而田間感染常受變化無常的氣候條件所影響，很難做到人為控制，往往是人力所不可為的。
黃麴黴素感染遍佈世界各地，但嚴重發生的地區主要在熱帶和亞熱帶地區，因為這些地區蟲害嚴重，降雨常帶來生長季節溼度過大，高溫、高溼及蟲害等造成的黃麴黴感染幾乎年年發生。
為防黃麴黴，哪些食物絕對不能吃呢？
①輕微變黃甚至發黑、味苦的花生、核桃、瓜子、開心果；②長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的玉米、大米、大麥、小麥、豆類；③使用黴化的花生、菜籽、玉米等生產的食用油。
回到剛開始的問題，普洱茶到底會不會導致黃麴黴中毒呢？
國內外科研檢測機構權威發佈：普洱茶不含黃麴黴毒素，結果差異源自檢測方法不同。
2017年9月19日，雲南農業大學普洱茶學院教育部重點實驗室、雲南省生物大數據重點實驗室、雲南省食品安全管理學院等學校相關科研團隊聯合宣佈：普洱茶不含黃麴黴毒素，黃麴黴毒素數據差異源自檢驗方法的不同。
茶葉因所含蛋白質很少，在乾燥條件下不提供微生物生長的條件，受有害微生物汙染產生黃麴黴毒素的風險性相對較少，但在加工過程中也同樣存在汙染有害微生物的可能性。對於普洱茶等經特殊發酵工藝的茶葉品種尤其要引起警惕和重視。（既然普洱茶不會致癌，你可以放心喝了！）
回到我們的“黃麴黴素”，有人問“把含有黃麴黴素的食物吃下去會怎麼樣呢？”
黃麴黴毒素有很多種，毒性都遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。
麴黴毒素中毒的症狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒症狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。被稱為目前已知最強致癌物之一。
事實上，世界範圍內有多次黃麴黴毒素急性中毒事件，非洲的黴木薯餅中毒，印度的黴玉米中毒。而在2004-2005年肯尼亞暴發了迄今史上最大規模的黃麴黴毒素急性中毒事件，中毒千餘人，死亡125人。
所以把食物中的黃麴黴毒素控制在安全值以內，也是各國都在嚴格把關不敢鬆懈的事兒。
接下來就是你最關心的問題，“黃麴黴如此厲害，我該怎麼辦？”
首先是快速識別，黃麴黴素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。發黴的花生、核桃等都容易產生黃麴黴素。
其次，於黃麴黴毒素熱穩定性非常好。常規的烹調和加熱很難分解掉他們。而食用油又很容易受到汙染，因此選擇生產過程嚴格把關的食用油就十分重要。
一些朋友覺得，“純天然”和“原生態”更加值得信任，但是購買“土榨油”，或者使用家用榨油機自制油的方式，其實安全隱患可不小啊。原料首先沒人把關，其次榨油設備的清洗不徹底也會導致殘留的油漬及穀物殘渣在氧化後會產生黴變。
如果已經中毒了，有沒有什麼“解藥”呢？
本品中毒無特效解毒劑，以對症、保肝等綜合治療為主。
1.徹底清除毒物
早期中毒者，可催吐、洗胃或導瀉，必要時可灌腸，以促進毒素的排出。
2.保護肝腎功能
對急性中毒者，給與大劑量維生素C及B族維生素、能量合劑、肝泰樂等藥物治療。
解痙鎮痛、利尿、糾正水電解質紊亂，必要時行血液透析治療。
4.抗真菌藥物的應用
如兩性黴素B，亦可選用灰黃黴素，制黴菌素等。
所以，最靠譜的辦法還是遠離“它”
1.堅果、花生、糧食等不要儲存太久。使用前打開包裝確認有無變質，如果明顯發黴，存放食品堅決不食用。
2.防止食物黴變，注意食品的保存期。
3.加工、食用食品前用水沖洗，煮熟再食用。
百科名醫
普洱茶不能產生黃麴黴毒素，因為普洱茶在加工和後發酵的過程中缺少將黃麴黴轉化為黃麴黴毒素的物質條件。
黃麴黴毒素是黃麴黴與其他的寄生麴黴在一定的條件下產生的次生代謝物。黃麴黴轉化為黃麴黴毒素是需要"一定的條件"的。那麼這個條件是什麼？兩條:一個是物質條件；另一個是環境條件。
黃麴黴毒素的生成是黃麴黴作用的基礎物必須是含有蛋白類、澱粉類、油脂類為主的物質、如大米、玉米、麵粉（含糕點餅乾麵包等）、食用油、花生、堅果和乾果等。雖然普洱茶也有極少量的蛋白、澱粉和脂類物質，但它太少了，也可以說少的可憐。即使如此，普洱茶中少得可憐的蛋白質在加工過程中又被水解成氨基酸，僅有一點微量的澱粉又被轉化為碳水化合物，跟梢的脂類物質在厭氧發酵中由於多酶體系的作用轉化為醇類物質，成了芳香類物質的一種。因此我們說，普洱茶是不可能出現黃麴黴素的，因為它缺少轉化黃麴黴毒素的物質條件，這也是最基本的條件。其實，不僅普洱茶，幾乎所有的茶類，都不可能在後續的陳化中生成黃麴黴毒素。雖然紅茶與普洱茶在發酵方法上有些差別，但不可否認的是，他們同屬發酵茶類，而且在發酵的過程中都能檢測出黃麴黴，卻檢測不到黃麴黴毒素的存在。我們經常說茶葉是低熱量的飲品，不是我們的加工工藝有多麼了不起，而是茶葉本身就缺少產生熱量的蛋白、澱粉、油脂類的物質。
普洱茶被檢測出的黃麴黴毒素源於二次汙染
既然說普洱茶不可能產出黃麴黴毒素，為什麼《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素汙染現狀調查》報告中卻披露了普洱茶被檢測出黃麴黴毒素呢？難道是這個報告有誤？它在實驗中所採用的標準樣、實驗設備、檢測過程、包括結論都非常規範而嚴謹。這篇報告不僅指出黃麴黴毒素被檢出的數據，還涉及到伏馬毒素、嘔吐毒素、T-2D毒素的檢出及數據。所抽取的樣品全部來自"廣州某茶葉市場溼倉儲存的普洱茶"。這裡有一個關鍵詞"溼倉"。可能和多人不瞭解"溼倉"，但是凡是有過貯藏普洱茶的都知道，"溼倉是一些認為加速普洱茶發酵所獨創的一種"激進方法"。
這種做法只侷限在廣東、香港少部分人採用，不是普洱茶貯藏的主流。但這裡也存在一個問題，即便是"溼倉"，僅僅是高溫高溼也不會出現黃麴黴毒素的。
普洱茶的發酵過程是多酶體系的參入，當有事菌群確立後，其他的雜菌，包括大腸桿菌等都被抑制住，很難繁衍。這也就是微生物學界常說的"拮抗作用"原理。（注：拮抗作用是微生物界的普遍現象）
如果說普洱茶不可能產出黃麴黴毒素，"溼倉"的高溫高溼也不能產生黃麴黴毒素，那麼，問題到底出在哪兒？其實，問題任然是出在這個"溼倉"上。是"溼倉"的二次汙染。凡是有過參觀過"溼倉"的人都有一個直觀的印象，就是髒、亂、差。
"溼倉"裡經常存在一些與普洱茶不相關的雜物，還有第三經常散落一些小食品的碎硝。再加上人員進出沒有更衣和換鞋的習慣，哪怕某個人僅僅是鞋底帶進來一點花生與餅乾的碎屑，都會形成第一次汙染，而這些小物料在"溼倉"這種高溫高溼的環境中，很容易與黃麴黴結合，生成二次汙染物-黃麴黴毒素。這些汙染物又會就近"漂移"到普洱茶上。因此，很多專家說：絕大部分普洱茶沒有黃麴黴毒素，只有少部分才有。如果要是普洱茶能夠生成黃麴黴毒素的話，那麼不應當是少部分，而是在一個空間與環境下，後會有。所以，少部分的普洱茶存在黃麴黴毒素其實是二次汙染所致。
因此，《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素汙染現狀調查》重點是通過樣品中出現的黃麴黴毒素讓人們對"溼倉"這種貯藏普洱茶引起警惕，這也是對"溼倉"存在問題的一次數據化的真是披露。而非指向整個普洱茶。
營養師藍若子
黃麴黴產毒不容易。雖然黃麴黴是自然界常見黴菌，普洱茶確實可能攜帶它，但要產生毒素並不容易。黃麴黴產生毒素需要很多條件，比如溫溼度、營養物質，而且還需要攜帶能產生毒素的基因。普洱茶的渥堆（wòduī加工普洱熟茶的關鍵工藝）發酵溫度較高，不是黃麴黴喜歡的溫度，而且普洱茶的營養成分也不適合黃麴黴口味，因此渥堆中產生毒素的可能性很小。此外，有研究發現，黑麴黴和黃麴黴在一起時會產生競爭關係。在渥堆發酵的中期，黑麴黴就已掌控主動權，它不僅能抑制黃麴黴的生長和產毒，甚至能在一定程度上降解黃麴黴毒素。有研究人員分別用能產生毒素的黃麴黴菌種故意汙染曬青毛茶，然後模擬普洱茶渥堆發酵，結果發現，即使黃麴黴能僥倖存活，也不能產生毒素。
毒素來源於劣質原料。無論普洱生茶還是熟茶，都需要儲存起來進行“陳化”，也就是放在庫房裡繼續自然發酵。儲存普洱茶的倉庫分為幹倉和溼倉，主要差異是溫溼度和通風條件。在幹倉中，普洱茶的自然發酵進程緩慢，即使歷經10~20年依然口味醇厚。溼倉實際上是提高溫溼度，促進黴菌生長，加快後熟發酵進程，但如果控制得不好會使茶葉劣變。不過，單純的溼倉儲存並不足以產生黃麴黴毒素，更重要的因素是劣質原料、儲存不當和貨物混放等。一般，檢出黃麴黴毒素的普洱茶都是溼倉儲存的廉價普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有4元。這樣的茶葉本身品質不佳，倉儲衛生條件更是無從談起，因此，被黃麴黴毒素汙染也不足為奇。
喝陳年普洱不致癌。事實上，真正品質優良的普洱茶几乎不可能出現黃麴黴毒素汙染。普洱茶每次用量很少，黃麴黴毒素也不溶於水，因此，泡茶時毒素基本不會進入茶湯。當然，黃麴黴毒素是明確的致癌物，國際上普遍認為，致癌物沒有安全的攝入量，也就是越少越好。建議選購普洱茶時，一是不要選擇過於便宜的普洱茶；二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬，茶餅明顯發黴（如起白霜、有黴點）或味道不悅就不要購買；三是沖泡時觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出黴味，最好就別喝了。
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這個問題我支持方舟子。雖然我不齒其人！
功夫茶自古以來是盤踞在閩粵，不知什麼時間就全國到處都是談茶論道的茶客了。如果記的沒錯，大抵上隨著串串南下的同時功夫茶開始北伐，滾滾串串向南，沸騰功夫茶逆流北上，歷史就在這恍然間流轉交錯。畢竟不同於閩粵蠻荒之地，功夫茶到了帝都以後，開始幻生出許多種花樣，達到了閩粵一帶的老茶客所無法望其項背的高度。怎麼說呢，凡事有了文化的外衣，就變得溢價容易，而帝都，無疑是很有文化的。明白了這些，就應該知道方舟子這事的七七八八了。中國飲食博大精深，南北東西中，每一地域的飲食受制於環境卻又得益於環境，但縱橫來看，每一地都有一些菜餚和新鮮食材無關，但恰恰就是這些不新鮮的食材，經常讓我們食指大動。比如東北的汆白肉，比如徽派的臭鱖魚，比如潮汕的菜脯，比如懷化的酸蘿蔔，再比如廣西的酸筍，郫縣的豆瓣醬。雖然，這些食材都不新鮮，但是入口卻是很美味，說到這裡，必須要回到陳年普洱茶的話題，我想表達的是，好的陳年普洱，入口的感覺，也是和這些美味一樣的，讓你愉悅，且欣然。當然，不新鮮的食材，都是需要把握時間和溫度溼度這些要素，才能轉變為美味。一旦這些食材在演變的過程中出軌，那麼，他們就不再美味，而是自暴自棄，在奔向垃圾堆的道路上一去不回頭。比如，泡菜不能沾油和生水，否則就會起白，泡菜湯變得渾濁，脆生生的蘿蔔會變成稀爛。
同理，陳年普洱的轉變過程，其實也不是那麼簡單，泡菜可能會發生黴變，普洱茶也一樣會發生黴變。在我們接觸茶葉的這麼多年時間裡，黴變的茶葉接觸過不少，無一例外，所有發生黴變的茶葉，侵泡之後的茶湯，入口都有或輕或淺的黴味，不論洗茶洗幾道，這種黴味都始終存在。說到這裡，就要說最關鍵的一點，陳年普洱，一是在轉化過程中都有可能黴變，要及時通風，要注意控制溼度；二是如果喝到有黴味的茶，請毫不猶豫的扔了，如果你自己辨別不出，請找幾個味覺敏感的朋友幫你試。（講到這裡，不得不說，很多朋友真的喝不出黴味。）
話題到這裡，落到方舟子這事上，雖然我不贊同陳年普洱百分百致癌這一說法，但我個人支持方舟子把這事折騰大，也支持普洱茶行業有人或是機構來和方舟子對峙。當然，前提是拿出科學的監測數據，而不是用道德和玄學來站在喜馬拉雅的巔峰之上義正言辭的譴責方舟子先生。
紫砂阿南說
日前，有部分專家發微博說，普洱茶會快速致癌。
主要應當是說，普洱茶是發酵茶葉，茶中含有黃麴黴素，這種東西會致癌。黃麴黴毒素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物, 是一種毒性極強的劇毒物質。黃麴黴毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。
根據科學研究，普洱茶在特定條件下確實有可能產生少量的黃麴黴毒素。但是專家認為，這並不是說從市場上買到的普洱茶中都會含有黃麴黴毒素。
在我國並沒有針對茶葉制定黃麴黴毒素攝入量的安全標準，一般都是參照糧油類產品的標準，也就是每公斤含有小於5微克的黃麴黴毒素都是安全的。
據中國工程院院士陳宗懋的研究，一般普洱茶不僅不致癌，而且可以預防癌症。已經發生黴變的普洱茶發生黃麴黴毒素超標的可能性非常高，但即便如此，從科學規範來說，要對普洱茶是否致癌給出嚴格的科學結論，還需要大量的臨床試驗和統計數據。國際癌症研究機構，它在公佈的400多種致癌物或者可能致癌物以及可能致癌的生活方式裡，並沒有喝普洱茶以及普洱茶產品這種說法。那如果他只是根據自己的判斷，看到有黴變然後就說致癌，這是不科學的，或者說是錯誤的。
