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過年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉，以前經常期待過年因為可以吃到好吃的酥肉還有各種美食。但是現在嗎想吃了就自己動手買個幾斤五花肉回家直接一炸。都知道炸酥肉掛糊是比較重要的，因為這決定了炸出來的酥肉是不是酥脆的，今天，這個簡單的掛糊方法大家可以試一下，絕對的酥脆好吃。
食譜營養：
豬肉富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感，豬肉含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
現炸酥肉
食材準備：
五花肉 500克，紅薯粉 200克，雞蛋 4個，料酒 適量，花椒 1小把，姜 1大塊，鹽 適量，植物油 適量
做法步驟：
（1）備好原材料，雞蛋5個打一下在碗裡；
（2）去皮五花肉切條，姜切碎末。取一隻大碗，加入切好的五花肉、薑末、花椒粒、紅薯粉、加入雞蛋；
（3）再加入適量料酒，攪拌均勻。其實澱粉可以一點點慢慢加，使五花肉均勻掛糊。
（4）植物油（菜籽油更好）燒熱至七八成熱轉小火。
（5）下掛好糊的五花肉炸，注意反面。炸至兩面金黃撈出，大約兩三分鐘。這時候五花肉還沒有完全熟。
（6）撈出的肉涼一小會兒，再下油鍋，大火復炸兩分鐘，表面金黃顏色加深，撈起控油。
（7）撒點孜然、辣椒末，那吃的叫一個美。
美食菜譜精選
酥肉是一道特色傳統名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩的特點，深受人們的喜愛。尤其是在我國的山西、陝西、河南等比較常見，幾乎每家都會做這種味美的小酥肉。
酥肉還是一道過年必備的佳餚，擺個團團圓圓的造型，起個喜慶吉祥的名字，必是年飯桌上一道搶眼的菜餚，下酒當飯兩相宜，人見人愛，一上桌就一搶而光！
記得小時候過年時，家裡都要炸上一大鍋酥肉，不管是蒸扣碗還是當作配菜，加上一點都非常的棒。現在生活好了，就在平時，自己在家也可以做一道過過癮的，平時吃慣了素的話，就來點小酥肉吧。
炸酥肉乾著吃，要的效果是外皮焦香酥脆，內裡肉爛汁足。炸制小酥肉的方法有很多種，滾、掛、拖糊，還有裹麵包屑。其中最關鍵的就是掛麵糊，這決定了炸出的酥肉是不是酥脆的。
今天，就由56歲的餘師傅教大家幾招，保證你也能做出焦香酥脆的小酥肉，絕對酥脆好吃。
炸酥肉的7個秘訣：
1、製作炸酥肉五花肉太肥，裡脊肉太瘦，因此，選擇肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前醃製一下才更佳入味。
2、製作小酥肉的麵糊，可以用全面粉，也可以用全澱粉，但是用麵粉和澱粉對半，這樣，炸出的酥肉口感和顏色都是最好的。
3、和麵糊時，加雞蛋要加雞蛋清，因為蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟。
4、製作麵糊時，往裡面加一些食用油，充分攪拌均勻可以防止肉片粘連，另外炸的時候，一片一片的往鍋裡放，也能防止粘連。
5、酥肉要酥脆好吃，油溫的控制非常重要，而且要復炸一次。第一次，油溫略低，將肉炸熟；第二次，油溫要高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。
6、製作小酥肉時調的糊要稠一些，讓糊完全包裹住肉不能露出來。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變幹，口感大大下降。
7、炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，一旦離開熱油，裡邊的熱氣和溼氣還會往外滲，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了。炸制的時間也要控制好，時間大長，肉裡邊的水分也會流逝，肉肉就會變硬。
【炸酥肉】
所需食材：五花肉1斤，鹽、白糖 、胡椒粉適量，啤酒半瓶，雞蛋3個，紅薯澱粉5勺，料酒1勺，生抽2勺。
製作方法：
第一步：將豬肉五花肉洗淨切薄片。
第二步：把豬肉放到一個盆中，加入生抽、料酒、鹽、白糖、胡椒粉，用手抓勻醃製15-20分鐘使其入味。
第三步：取碗，加入雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中，再倒入半瓶啤酒，攪拌至均勻沒有顆粒。
提示：用啤酒製作麵糊，不需要添加其它酥鬆劑，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不軟，健康又好吃。啤酒的用量根據實際麵粉的吸水量來定，標準就是調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就好了。
第四步：熱鍋注油，夾少量的肉放入麵糊中，攪拌一下，使每一片肉都均勻地裹上面糊。
第五步：油溫六成熱的時候，將肉一片一片的放入鍋中炸至兩面金黃時撈出。
第六步：將油溫再次升高，然後將酥肉放入鍋中炸復炸，一般10-20秒即可出鍋享用了。 
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小廚大劉
炸酥肉乾著吃，要的外皮焦香酥脆，內裡肉爛汁足。炸的方法很多種，滾、掛、拖糊，還有麥肯德的裹麵包屑。
各地對小酥肉的理解還不大一樣。普濟老家叫做“火肉”，做法和洛陽水席一樣，炸出來後，燴成湯菜，是豫菜對酥肉的原始做法。開封一帶是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的當個菜，豫菜裡不多見。
炸了就吃，對豬肉的選擇，要首選前胛縫的肉，瘦肉裡含有脂肪最多，肥瘦不分。不像五花肉，肥瘦分層，吃起來口感不好。改刀成不規則肉塊，蔥姜水、鹽、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓醃20分鐘。
麵糊，最好用白麵，涼水成糊，打兩個雞蛋裡，充分拌開，稀糊狀，然後肉塊放裡面裹滿，叫做拖糊，逐塊放進有微煙的熱油鍋裡炸，有黃色時撈出，幾分鐘就會回軟，然後再進油鍋，炸到偏重金黃色撈出控油，裝盤上桌。
普濟
你確定要炸的又酥又脆嗎？普及一個減肥的常識：脂 ＋ 糖 = 胖，也就是脂肪加碳水化合物，能量高，真容易長胖。
重要的事情說三遍：你確定要炸出來的肉酥脆不回軟嗎 ？？？！！！確認了就告訴你酥脆不回軟的製作方法。
用澱粉 不要用麵粉
在做油炸食物時有人使用麵粉，有人使用澱粉，澱粉炸出來的食物相對面粉來說更易易於發生焦糖化和美拉德反應。
在高溫下澱粉糊化，溶出的直鏈澱粉分子鉸鏈成膠，失水之後更酥脆。
選直鏈澱粉 不選支鏈澱粉（選玉米澱粉 不選土豆澱粉）
要想炸的酥脆，一定要選用“直鏈澱粉”，筆直的“直”，也就是玉米澱粉。
一般而言，在其他條件相同的情況下，直鏈澱粉含量越高，炸出來的皮就越脆。
【 小提示 】：支鏈澱粉，土豆澱粉中含量較多，常被用來增稠勾芡。
工藝上選 【 幹炸 】不選【 軟炸 】
幹炸：用泡過的水澱粉包裹食材進行炸制，或者是把食材直接裹上幹澱粉炸制
好處：酥脆、不回軟
軟炸：把澱粉加入雞蛋液攪拌成糊狀，再裹上食材炸制
好處：香、軟
炸制要點：兩次炸制
要想炸出來的食物酥脆，要經過兩遍炸制。
第1次：用七成熱的油溫炸熟，撈出
第2次：用九成熱的高油溫再炸一次，會形成焦糖化反應和美拉德反應
經過以上的四大點，炸出來的食物一定是酥脆的，肯定能滿足你的要求。別嫌我囉嗦，最後還想再問您一句：您確定以及肯定，想炸出來的食物又酥又脆嗎？
小編腦中飄過無數個“胖胖胖胖胖胖胖胖胖胖胖··········· ！！！！！！！！”
大醫惠眾
酥肉是一道特色傳統名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見。
五花肉1000克，澱粉120克，麵粉100克，雞蛋6個，花椒粉5克，五香粉5克，鹽8克，糖6克，蔥、姜各10克，酵母鮮回味粉（KA66）5克，酵母鮮豬肉增鮮膏（TP01）5克，啤酒40克
製作方法
1、將五花肉洗好去肉皮，頂刀切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片。
2、肉片放進大碗，加入所有醃料：鹽、糖、啤酒、回味粉、豬肉增鮮膏、花椒粉、蔥、姜、五香粉，下手抓勻，再抓捏3、5分鐘，使肉片充分入味，醃製3小時以上，最好能冷藏過夜；如果冰箱有零度保鮮功能，可以保鮮個3、5天不成問題。
3、醃製好後拌入：麵粉、澱粉、少許鹽和雞蛋，一起放進大碗中，加水，慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊。
4、熱鍋中倒入涼油（要多一些），中大火燒至5、6成熱，逐片下入肉片，待肉片浮起後翻面，並略調小火候，保持油溫，炸至肉片兩面嫩黃硬挺，撈起肉片放在一邊瀝油，並依次炸好其餘肉片，繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱——油麵微微泛動並略見油煙，下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆，撈出肉片，用廚房紙吸去多餘的油脂，切件裝盤即可。
小貼士：
1、五花肉太肥，裡脊肉太瘦，選肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉做這個炸肉最好。
2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥鬆劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟，非常好吃。
3、炸糊中的粉類，可以全用麵粉，也可以全用澱粉，一半面粉一半澱粉，口感和顏色是最好的。
4、做炸貨，油溫的控制非常重要，一般要炸兩遍。第一遍，油溫略低，將肉炸熟；第二遍，油溫高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。
5、炸糊試油溫：滴一滴炸糊入鍋，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠；如果炸糊入鍋浮在油麵，並立即泛起急促的大油泡，說明油溫高了；如果炸糊入鍋後下沉至油麵和鍋底之間立即浮起，並有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。
俊昊美食
酥肉，是一道特色傳統名菜，山西省、陝西省、河南省等地的一種地方特色小吃。同時它還是一道過年必備的佳餚，擺個團團圓圓的造型，起個吉祥如意的名字，堂而皇之走上年飯桌！下酒當飯兩相宜，保準人見人愛，一上桌就一搶而光！
今天就聊聊怎麼做炸酥肉。
【食 · 材 · 準 · 備 】
五花肉 500g、鹽 適量、白糖 適量、胡椒粉 適量、啤酒 半罐、雞蛋 2枚、澱粉 4勺
【制 · 作 · 步 · 驟 】
1、五花肉切薄片。
2、加入鹽、白糖、胡椒粉、半罐啤酒。
3、攪勻，醃製15分鐘。
4、放入雞蛋液，攪拌均勻。
5、加入4勺澱粉，攪拌均勻。
6、肉片入鍋，炸至金黃。
7、出鍋
好好吃
第一種炸酥肉的做法：
1、將排骨斬斷成2-2.5釐米左右的段，不要太大塊，因為炸了後會膨大。排骨用清水洗淨，加入鹽和花椒麵，醬油可以不加，否則炸出來顏色偏黑。如喜歡吃辣，可以再加入辣椒麵。加入調料用手抓勻。再打入雞蛋清抓勻。最後分多次加入紅苕澱粉（用豆粉也可，效果不如紅薯澱粉）抓勻，直至漿液濃稠。靜置10分鐘。
2、鍋中倒菜籽油一升，實際耗油約150克。待油溫達7成熱時，可緩慢加入上漿的排骨，一次不要加太多，將火開至小火，一面定型後翻動一下炸另一面。
3、排骨在油中浮起，變金黃色，表面發泡時即可用漏勺撈起，控油後盛入大盆子中，涼透後就可以置入冰箱，隨時取用了
第二種：
製作過程：
1、五花肉切條狀，加入白糖，料酒、生抽拌勻；
2、拍三個大蒜切成丁中入1中，一起醃製一晚或一早上；
3、將300克油炸粉用水調和,加入些許鹽、味精；
4、加入適量油，調成稀糊；
5、將醃好的肉條倒進麵糊中，使肉條分別裹上面糊；
6、在鍋內倒入油，加熱後，逐一放進掛糊的肉條，炸至麵糊呈金黃色即可。
炸酥肉的三個秘訣： 1、肉要提前醃製才入味； 2、麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；
3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。
醫美優品
炸酥肉的三個秘訣：
1、肉要提前醃製才入味；
2、麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；
3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。主料
瘦肉
400g
輔料
花椒粉
適量
雞蛋
適量
料酒
適量
鹽
適量
油
適量
孜然粉適量
味精
適量
香炸粉
適量
步驟
1.準備一塊瘦肉。
2.切成小方塊。
3.加點鹽。
4.加胡椒粉。
5.加點花椒粉。
6.放點孜然粉。
7.加點料酒。
8.少許味精。
9.加入一個雞蛋，掛全蛋糊。
10.加點炸粉。
11.放在碗裡入入味。15分鐘左右。12.鍋內熱油，下肉塊。
13.炸第一遍，盛出。
14.再炸第二遍，才能有外焦裡嫩的口感。
15.美味出鍋。
小貼士
1.肉要炸兩遍才會有外焦裡嫩的口感。
2.肉掩的時間久一點會更好吃。
夢雪櫻飛
一般都是過年的時候會做很多的大魚大肉來，其中最喜歡吃的就是酥肉了，一炸一大鍋不管是蒸扣碗還是炒菜配上一點非常的棒。但是現在已經不能滿足於過年吃了，就在平常家常菜中也會做一道過過癮的，平時吃慣了素的話，就來點小酥肉吧。其中關鍵的點就在掛麵糊上了。
炸酥肉的三個秘訣：
1、肉要提前醃製才入味；
2、麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；
3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。
炸酥肉
食材準備：豬肉500克、雞蛋2個、麵粉50克、紅薯澱粉50克、啤酒適量
（1）將豬肉切長片；
（2）把豬肉放到一個大碗中，然後依次放入1勺料酒、2勺生抽、1勺鹽、1勺白糖、1勺花椒粉，然後抓勻醃製30分鐘入味。
（3）取一隻大碗，然後把雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中，再緩緩的倒入適量的啤酒，攪拌至沒有顆粒。
（4）開始炸酥肉。先往鍋裡倒適量的油燒上。然後，夾少量的肉放入麵糊中，攪拌幾下，使每一片肉都粘滿面糊，如圖。
（5）油溫五六成熱的時候，將肉一片一片的放入鍋中炸至金黃時撈出，如圖。
（6）將油溫升高，然後將酥肉再放入鍋中炸10幾秒撈出。
小貼士：
1、這裡選的豬肉較瘦，喜歡吃肥一點口感的，可以選些五花肉。
2、啤酒的量根據實際麵粉的吸水量來定，所以稍有差別。大家只要記著調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就可以了。
3、炸肉時一定要一片一片的往鍋裡放，不然會粘在一起。
4、復炸一遍，可以使酥肉更加酥脆。
蝸牛美食
以前記得炸酥肉也是每年過年都很期待的一道菜啊，特別是剛炸出來的酥肉香脆好吃，撒點孜然就更好了。做好的酥肉還可以蒸扣碗，又是一道宴客的好菜啊。
其實酥肉想要想要炸的酥脆的話，一是掛漿方面要加一些雞蛋等調料，還有就是復炸一遍是最好的了。
小酥肉
酥肉
食材準備：
豬肉 500克，食用油 400克，鹽 5克，雞蛋 1個，料酒 1勺，澱粉 2勺，花椒粉 適量，胡椒粉 適量，生抽 2勺，蔥 1段，姜 1塊，花椒 10粒，八角 2粒，白糖 1勺
做法步驟：
1、先將蔥段、薑片泡水。
2、將肉切條，切好的肉中放入花椒粉、生抽、鹽，胡椒粉、蔥姜水，醃製20分鐘。
3、然後放入澱粉、雞蛋。抓勻。
4、油燒熱，炸肉條。
5、炸至微黃後撈出備用。（等涼涼之後可以在復炸一次）
6、鍋裡放少許油，放入八角、花椒炸香。
7、加水、糖、蔥、姜，生抽，煮開後關火備用。
8、把煮好的汁倒入炸好的肉條裡。
9、放入壓力鍋蒸25分鐘即可。
