烤鱼哥舌尖味道
题主的意思是炒瘦肉会粘锅吧，不管是肉丝或者肉片做法都一样。一般有两种做法，一种家庭常用的，一种酒店的做法。
相比之下两者的区别，家庭的用油量少，稍微有点粘，而酒店常用的做法就是用油量大，基本不会粘锅。
一般家庭里做菜，一个为了健康，第二个也没有这么大的成本用油，所以用油量都比较少。
具体做法：锅里热油润锅后倒出，重新烧油后再放入肉丝或者肉片就不会粘锅了。
如果遇到要粘炒勺的情况，可以先把炒勺在凉油里过一下再炒也不会粘炒勺了（锅铲也是一个道理）。
如果是酒店的做法就比较简单粗暴了。热锅冷油，烧至3成热时放入肉丝或者肉片滑散，然后捞出。用油量比较大，和炸东西的量差不多。
肉丝滑散后先炒调料里配菜，再放入肉丝炒匀调味即可。
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水煮美食
如果是滑炒的话通常用水淀粉浆即可，如果是溜的烹调方法的话通常用溜的方法，所用的浆就要用蛋清淀粉浆，要使其口感嫩、不粘锅主要做到以下几个方面：
（1）滑熘菜肴的味型多数为咸鲜味，要掌握好咸味的浓度，防止食用乏味和影响原料的鲜香味。
（2）调制蛋清淀粉浆要干稀适度，上浆厚薄恰当均匀，抖散入锅，用筷子快速划拨开原料，防止原料粘连不散籽。但鸡、鱼、虾肉细嫩易碎，码味、上浆时手法要轻柔一点，分散入锅后，用筷子划拨时也要轻柔一点，以保证原料形态完整，成菜造型美观。
（3）油选用干净无色的色拉油，防止油脂污染菜肴的色泽和口味。滑油时油量要淹没原料，原料太多可分次滑油。
（4）油温不宜偏高，一般控制在 80 °C～110 °C（三四成）为宜。过高会使上浆原料凝结成团、不散籽，过低会使原料的淀粉浆脱落，影响菜肴的形态和质感。
（5）滑熘菜肴所用的浆是蛋清淀粉浆，其厚度比用水淀粉上浆略厚。滑油时蛋清内的水分不能使淀粉完全糊化，因此，在调制芡汁时，鲜汤的用量比一般用水淀粉上浆的原料用量要多一些，水淀粉比一般滑炒菜的用量要少一些，收汁成菜后才色白滑嫩、滋润散籽。
鲜溜肉片：
1. 猪里脊肉切成 5 cm 长、3 cm 宽、0.15 cm 厚的肉片；番茄去皮和内瓤后切成荷花瓣形，用清水冲洗一下；冬笋焯水后斜刀片成薄片。
2. 肉片用精盐1 g、料酒码味，再用蛋清淀粉上浆。
3. 将精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤兑成调味芡汁。
4. 锅内放油，用中火加热至80 °C时，放入肉片，用筷子轻轻将其拨散，待其散籽发白后滗去锅中多余的油，放入冬笋片、菜心炒断生，将调好的芡汁烹入锅中炒匀，收汁亮油后加入番茄片和匀，起锅装盘成菜。
美食理想
肉丝这道菜要做的好，还是比较好吃的，最重要的一点就是不要粘锅，粘锅了就让人特别的苦恼，我可以教大家一个办法，能让肉丝特别嫩并且还不粘锅。
准备食材：
里脊肉300克、生粉20克、鸡蛋两个盐1克、味精1克
制作流程：
1、推荐大家使用里脊肉，因为这个肉的筋比较少，使用起来也特别放方便。
2、里脊肉切丝，肉丝倒盆里，放入盐、味精、生粉、鸡蛋清顺时针搅拌3分钟左右，腌制等待10分钟即可进行操作。
3、锅里放油，直接走油，油温不要烧的太高，烧至20度左右，把肉丝下锅进行搅拌，走油的时候不能全熟，成熟一半就行了。然后倒出沥干。
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厨男美食说
要想浆肉丝和肉片，滑嫩不粘锅，还不出水，做法是很讲究的。发一个视频的详细教程，会看的更形象。我的头条号，还有更多其他关于美食的视频教程，欢迎大家关注！
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食尚食美
肉丝和肉片是最常见的家常菜，稍微注意一下制作方法，炒出来的肉丝又嫩又香还不沾锅。
1.切肉的技巧
猪肉切片时和牛羊肉不同，要按照猪肉的纹理切薄片，纹理看起来像川字，而牛羊肉则是逆着纹理片，纹理看起来像井字，为什么猪肉和牛羊肉切的方式不同呢？这是因为牛羊肉的纤维比较粗，要是顺着切就会咬不动，切断纤维口感更嫩，如果猪肉也这样切的话在炒的时候就会碎掉，所以切猪肉的时候需要顺着纹理切。
2.腌肉丝
肉丝切好以后，看看肉丝的含水量，如果肉丝较干就放入水中浸泡10分钟，含水量高的肉就跳过这一步。
捞出肉丝放入碗中，放入适量的盐和白糖、生抽、味精、葱、姜，这样做的目的是为了让肉丝先入味。
调好味以后再加入一勺熟食用油或者香油，这一步不能少，加入食用油以后不仅不粘锅，让炒出来的肉丝更滑嫩，肉丝炒出来更好看，把所有调料抓均匀腌制。
做好上面的事情，就可以用水淀粉上浆了，另取一只空碗，加入点冷水和淀粉，比例是1：3调成糊状，也可以再加入一个蛋清搅拌均匀。要控制好量，水淀粉不能太多，要刚刚好裹住肉丝，量太多容易糊锅。
将搅拌均匀的水淀粉倒入肉丝中，让水淀粉均匀的包裹在肉丝上，搅拌的越均匀成品越漂亮。
浆好的肉丝不要着急炒，腌制20分钟让调料充分的吸收进去，吸收充分的肉丝在滑炒时不容易脱浆。
3.滑炒
滑炒时火候油温是关键，用干净的锅倒入食用油，如果食材细嫩油温烧到5成热就可以了，大块的食材油温需要5成以上比较好。同时食材下锅时一定要抖散，有相互粘连的食材用筷子给滑开，不要乱搅动不然容易脱浆粘勺，滑炒时间不用太长，8成熟断生就可以了，也就是肉泛白就行。
花臣美食
以滑鸡肉片为例，鸡胸肉很多人嫌它太柴，不够滑嫩，所以不爱吃，其实白肉是低脂肪的好食材，介绍家庭版做法，不用嫩肉精，首先鸡胸肉要顺纹切，切薄片，盐，糖，胡椒粉，水淀粉抓腌，用油封住，冰半小时，热锅冷油，下肉片滑炒，这样肉就不柴了
玩美煮艺
浆肉丝肉片怎么能不沾锅？这我可有研究，虽然我不是厨师，但我是专业卖浆肉丝的，而且我的肉丝没有添加剂、没加鸡蛋清、没有加生粉，但照样炒出来的肉丝一根是一根清清爽爽不沾锅！当初为了自己的浆制肉丝，我可没少下功夫！首先找遍了身边的厨师朋友，向他们学习，可他们浆制肉丝都放蛋清和水淀粉，饭店用完全没问题反正要拉油锅的，我们向外出售完全不行，粘糊糊，完全没有食欲！试炒了下，也不行，浆好后必须封油，不然怎么炒都沾锅！后来我又泡进了市图书馆，反正泡了有半年，笔记也做了大半本，中间也反复试了几多次，最后终于成功！现在我浆肉丝很简单，肉丝一定要切的粗细均匀，切好的放盐捏均匀，然后加入三成水再加入少量盐拌匀搅开，不能顺一个方向搅拌，然后放入冰箱冷藏一夜，第二天取出加入适量味精少量糖，往一个方向搅拌到看不见水，倒入少量油搅拌后，肉丝就会非常饱满，而且炒出来不沾没有水！
差不多先生他妈
把切好的肉放入料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀，要水淀粉，有熟的冷菜油加点，生菜油有味道，然后放进冰箱冷藏几分钟，锅烧热了放油，油温不要过高，四成热加入姜丝葱节爆香，再倒肉片，加甜面酱白糖快速翻炒，起锅时加鸡精少许老抽少许盐适量。这是我自己的方法，有不一样的我想学学。
