餐飲行業當今已經到了“爭奪顧客心智”的時代，餐飲店若想在產能過剩且同質化嚴重的市場裡脫穎而出，就必須建立自身與顧客之間的認知，也就是要脫離普通，打造屬於自己的差異化。
那麼差異化如何打造，我們不妨先回想一下上學的情景：
我們在剛進入某個班級時，最先記住的同學，除了學習最好的，就是那幾個個性很明顯的同學，比如上課愛搗亂的、穿著另類的、愛大聲說笑的。相反，那些學習中等，也很老實的同學，我們很難對其印象深刻。
因為個性就是一個人的符號，它能讓我們快速建立認知，能讓我們以此來分辨別人。同理，“個性”也是餐飲店的符號。
一、個性就是你的符號
霸蠻牛肉粉的創始人張天一說過，品牌發展大致有三個階段：第一個階段賣產品，第二個階段賣情緒和感覺，第三個階段成為一種符號。
這句話翻譯過來，就是餐飲店首先要把產品做好，它是根基；然後要建立屬於自己的“個性”；最後這種“個性”就會成為你餐飲品牌的符號。
所以，我們脫離普通的最好方法，就是通過“個性”來打造屬於自己的符號。
這裡面的“個性”，指的是一種主張，當這種主張深入人心後，自然就會變成一種符號，深入顧客的心。
這種主張可以很獨特：
比如不方便麵館主張“不方便”，其方便麵在製作上會添加肉片、青菜、海鮮等輔助食材，把原本簡單快捷的食物慢做，與年輕人追求的方便、快捷形成反差，於是“不一樣的方便麵”就成為了它的符號；
再比如太二酸菜魚主張“不將就”，為保證餐品製作更規範，4人以上不接待；為保證產品品質，每天限量供應產品，甚至因為颱風使食材無法正常供應，它直接閉店歇業。於是，“產品不將就”就成為了它的符號。
當然，這種主張也可以很普通：
比如海底撈主張“服務至上”，他們的服務無微不至，於是“服務”就成為了它的符號；
比如巴奴在火鍋業都走服務路線時，主張“產品主義”，打出了“服務不是我們的特色”，於是“產品主義”便成為了它的符號。
但不管你的主張是獨特還是普通，都需要你堅定到底，做到極致，它才能成為你的“個性”。個性就是其他品牌無法模仿、無法佔據、無法超越的符號。
二、小餐飲店也可以擁有自己的符號
以上都是用大品牌來舉例，但實際上就算是非常小的餐飲店，也可以通過“個性”來建立自己的符號。
舉個例子，我們辦公樓附近有不下20餘家小餐館，但我和整個部門的同事，幾乎都對樓下兩家小餐館印象非常深刻。不是說它們做的有多好吃，各餐館的味道都很不錯，而是因為它們實在是太有個性了。
第一家店是個小麵館，老闆十分注重用餐時的體驗度，他在座椅高低、餐碗大小、甚至筷子長短粗細上都下足了功夫，他不斷地對顧客進行調查，以此來做出調整。在他的店裡，你始終不會看到有缺口的碗、稍微彎曲的筷子，並且店面每天都十分乾淨。
即便他的麵條沒有太多特色，這種“用心打造體驗”的個性，也變成了他強有力的競爭力。
第二家店是個麻辣燙店，老闆的主張煮麻辣燙要有嚴格的時間標準，比如顧客如果點了外賣，一定要在預約前10分鐘才下鍋，且一定要煮5分鐘。
這樣嚴格的標準使得他會找更多的人來煮，因為同事們的用餐時間非常集中。可即使他會多找人來煮麻辣燙，也堅決不提前把麻辣燙煮好，哪怕只提前煮1分鐘。
這種“按時煮麻辣燙”的個性，讓他的麻辣燙有了更好的味道，也讓我們對此欽佩三分。
如果產品上無法創新，起碼你自己要有點性格。餐飲店老闆的性格，會貫徹到自己的店裡，成為他人選擇你的理由。
說了這麼說，歸根結底，個性就是把主張堅持到底，持之以恆地做，做到其他門店無法企及的高度。
建立差異化，不一定要有新的產品、新的服務方式、新的店面風格，你所堅持的主張，也會成為一種區別於他人的符號。
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