關於進口牛肉分割問題，我以新手學習的態度整理的筆記。給大家簡單介紹一下各個部分的名稱、特點、用途。希望能夠對大家有所幫助。
首先，宏觀的瞭解。
一、進口國
目前中國進口牛肉國有6個，分別為南美的烏拉圭、阿根廷、巴西；拉丁美洲的哥斯達黎加；大洋洲的澳大利亞、新西蘭。能夠進口與否與國家政策有關，一般瘋牛病疫區（美國）、口蹄疫疫區（印度）是禁止進口的。
二、供應商、廠號
供應商是指各個國家中的肉類出口公司；廠號其實是各國屠宰分割廠的代碼，只是以數字的形式標識。熟悉進口牛肉的人都知道，一般我們談論某個部位肉的時候，都會說哪個廠的什麼肉。這是因為，不同的廠號對於分割、修理的標準存在差異。一般來說，自然分割與精修（去膜、去筋、去脂肪）後的產品是不一樣的，價格也會因此有差異。以下是各個國家的供應商、廠號對應情況，僅供目前階段參考。
三、牛種
1、印度瘤牛
因在鬐甲部有一肌肉組織隆起似瘤而得名。耐熱耐旱耐蝨，品種主要有婆羅門（Brahman）與聖格特魯迪斯（Santa Gertrudis）等。但因印度衛生情況令人堪憂，是牛病疫區，因此目前達不到出口標準，只能靠走私來出口，走私俗稱漂貨。
2、 歐洲家牛
家牛或稱黃牛、歐洲牛（學名：Bos primigenius taurus）是哺乳類偶蹄目牛科牛亞科牛屬中一群已經馴化的動物。這種群居動物的祖先為原牛，大約8千年前被人類馴化成家養的牲畜。（來自百度）
家牛主要特點是肉質好、增重快， 主要品種有安格斯（Angus）、海福特（Hereford）、夏洛萊（Charolais）等。主要飼養區與為歐洲與澳洲。
3、 日本和牛
和牛的特點是生長快、成熟早、肉質好。也是世界上公認的最貴的牛。我們耳熟能詳的神戶牛肉就是和牛。和牛有很嚴格的挑選標準和飼養方式（喝啤酒、聽音樂），等級分為A1-A5。每年產量有限，且日本禁止和牛出口。
四、資料及流程
牛肉進口國外提供：
1、官方原產地證明
2、官方衛生證書或健康證書或自由銷售證
3、原樣標籤正標和背標電子檔展開圖
牛肉進口國內提供：
1、合同、發票、裝箱單
2、國內收貨人相關蓋章資料（例如報關委託書，報檢委託書等文案）
3、國內收貨人相關公司資質複印件等資料
牛肉進口流程：
1、收發貨人備案
2、自動進口許可證
3、準備單證
4、發貨到港
5、食品中文標籤預審核
6、換單
7、貼標籤
8、報檢
9、報關
10、交稅
11、貨物放行
其次，微觀詳解。
首先，上圖，大家看一下牛的基本部位叫法。
下面來詳解一下。其實牛可以按照四分體的方式來劃分：牛前部、牛後部、牛腰脊、牛胸腩。
1、 牛前
① 中：保樂肩
英：Bolar blade
部位：牛肩胛骨上的肌肉。
特點：因經常運動，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。
用途：食品加工廠熟食原料，餐飲業醬滷、烤牛肉。
實物如圖：
② 中：板腱，又稱牡蠣肉、鞋底肉
英：Oyster blade
部位：上肩胛底肌，是沿著肩胛骨邊緣線從肩胛肉塊上直接切下來的。
特點：截面有脂肪沉積花紋。
用途：主要用作餐飲原料，可作低檔牛排、火鍋切片及烤肉切片。
實物如圖：
③ 中：嫩肩，又稱辣條肉（因形似辣椒）
英：Chuck Tender
部位：緊靠肩胛肉塊的一種圓錐形肌肉，是從肩胛骨脊處分開的。
特點：富油花且肉質嫩。
用途：是極佳的牛排、燒烤、火鍋片用肉。
實物如圖：
④ 中：上腦
英：Chuck Roll
部位：牛後頸部位肉，位於頸部上側牛頭位置到前脊椎（眼肉）上部的肉。
特點：肥瘦交錯，比例較均勻，但主要口感還是偏瘦，根據脂肪沉澱分為不同級別。
用途：炒、火鍋切片、燒烤、煎、燉煮均可。
實物如圖：
⑤ 中：牛碎肉
英：Trimmings
部位：加工其他包裝規格的牛肉後，剩下的所有的能夠使用的肉。
特點：散肉重新包裝，VL表示瘦肉率，一般為出成率。
用途：餃子餡、牛肉餅。
實物如圖：
⑥ 中：牛頸肉
英：Neck Chain
部位：牛後頸的部位肉
特點：牛頸肉因為運動較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，特點是肥瘦兼有，肉質幹實。
用途：做餡
2、 牛後
牛後中一般稱為“三扒一霖”即針扒、燴扒、尾龍扒、牛霖。
① 中：針扒
英：topside
部位：大腿內側肉
特點：肉色暗紅，肉質較粗，表面有筋，纖維均勻
用途：烤肉，醬肉，火鍋，鐵板燒，牛排、牛肉乾、其他熟食原料
實物如圖：
② 中：燴扒，其中分為大黃瓜條與小黃瓜條
英：Outside（Flat、Eye of Round）
部位：大條（又稱底板）是後腿扁平肉，位於牛後腿股外側，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，主要由臀骨二頭肌等肌肉組成；小條（又稱白板、鯉魚管）是後腿眼肉，位於牛臀部，沿臀骨二頭肌邊緣分割而出，主要由半腱肌等肌肉組成。
特點：大條肉塊長而寬大，肉質較粗，纖維均勻；小條肉型如管狀，肉質均勻。
用途：大條-牛肉乾等加工企業；小條-可做牛排、牛肉乾、火鍋
實物如圖：
③ 中：尾龍扒（臀肉）
英：Sirloin Butt
部位：牛後臀部位，一般說臀肉指的是去蓋臀肉（rump,cap off）。世界各地對於臀肉的分割習慣不大一樣。此部位是個大肉塊，其中能衍生出D型臀肉（D-rump），臀腰肉心（Rostbiff、rumpheart），臀眼肉（Eye of Rump）
特點：精肉中最細嫩的部分，有適當的脂肪滲透其中。
用途：美國，澳洲，加拿大等地出的臀肉完全可以拿來細分一部分做成牛排，但是國內的決大部分牛（主要是西雜）育肥的效果不理想，臀肉一般整塊做為工業原料，少部分的細分如三角肉（tri-tip,或者bottom sirloin triangle）會拿來做巴西燒烤。其他關於大塊“臀肉”及細分割品，例如sirloin butt，指的就是整塊的腰脊部分（也有叫粗臀肉的），sirloin butt可以分成2個部分，即top sirloin和bottom sirloin。top sirloin大致對應的就是rump，rump把臀尾切除變成了D-rump（D型臀肉），這可是個好東西。分出來的臀肉蓋（rump cap）因為有脂肪覆蓋，本身的肉質不算太差，切片冒充西冷是常有的事情；而臀肉心（eye of rump或者rostbiff）則是性價比很高的牛排原料，特別柔嫩，烹飪的時候適合加調料，變顏色很快。
實物如圖：
④ 中：牛霖（又稱和尚頭、膝圓）
英：Knuckle
部位：是厚腰窩肉（Think Flank）切除唇狀肉、邊蓋、連接肉和脂肪後得到的肉。
特點：外觀呈長圓柱型，純瘦肉型。
用途：炒、烤、醬滷、牛肉乾等各種方式，是多用途替代品。
實物如圖：
3、 牛胸腩
① 中：前胸
英：Brisket Point End
部位：相當於整個帶骨前胸的前五根肋骨大小的肉。
特點：整塊前胸，肥瘦相間。
用途：火鍋切片、燒烤、燉煮
實物如圖：
② 中：後胸
英：Brisket Navel End
部位：整個帶骨前胸的第五根肋骨切除前胸肉後剩下的去骨肉。肋間肉留在上面。
特點：肥瘦交錯相間。
用途：火鍋切片、燉、煮
實物如圖：
③ 中：牛小排
英：Short Ribs
部位：第五至第八根肋骨之間的肉，一般是5-7三根肋骨，也有2-4根肋骨牛肩排。牛共有13根肋骨，一般國外分割方法為5-8肋。
特點：這部分是肋骨間最後的肉。肉質鮮美，有大理石紋。
用途：適合用燒烤、煎、炸、紅燒等。
實物如圖：
④ 中：肋排骨
英：Spare ribs（Back ribs）
部位：是從牛小排上分割出來的，只有肋骨和肋間肌。
特點：骨多肉少，
用途：餐飲業煮燉、紅燒等。
⑤ 中：肋條肉
英：Intercostals（Rib fingers）
部位：牛肋骨間的肉。
用途：餐飲業，燉煮、燒烤等。
實物如圖：
4、 牛腰脊
不得不說，此部分肉是牛身上最貴的肉，所有都供給較為大的高端連鎖餐飲商。其中各個部分規格細分，不同規格不同價格。就飼養方式來說，分為草飼和谷飼；就牛性別來說，分為閹割公牛、公牛、母牛；就育肥時間來說，分為短飼、中飼、長飼；就牛種來說，有安格斯（Angus）、海福特（Hereford）、夏洛萊（Charolais）；就規格來說，有不同包裝不同重量。
① 中：西冷（紐約克）
英：Striploin
部位：牛上腰部的牛外脊
特點：在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，油花相間。總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭。
用途：高端餐飲牛排，燒烤、火鍋。
實物如圖：
② 中：裡脊（牛柳、菲力）
英：Tenderloin
部位：整個臀部和腰部剔下的整條裡脊肉。
特點：純瘦肉，是牛身上最細嫩的部位。
用途：高端餐飲，牛排，燒烤，炒、炸等。
實物如圖：
③ 中：眼肉
英：Cube roll（rib eye roll）
部位：位於上腦後部，7-11根肋骨之間的肉。
特點：外觀呈四方圓弧狀，肉形為眼狀。大理石斑花紋，肉質細嫩，脂肪含量高，吃起來香甜多汁，不幹澀。
用途：餐飲業，火鍋、燒烤。
實物如圖：
5、 牛腱
英：shanks
部位：牛四蹄的上段部位肉，分為前腱與後腱。澳新又有精細分割品，稱為臺標腱。此單品各國別與工廠修割標準不同，帶心去心碎腱肉各有不同。
特點：外觀呈長圓錐形狀，肉質紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。
用途：醬滷、燉煮。
實物如圖：
這是進口牛肉的基礎介紹，還有很多待補充，有問題大家可以共同交流學習。
進口
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