"只要它出現在夏天的餐桌，每人都會多吃一碗飯。"
下雨的時候，空氣不再涼爽只覺得悶熱。每下一場雨，熱死人的夏天就又近了一點。
熱得吃不下飯的日子已經快來了，每到這個季節，只有一道菜能夠解救我可憐的胃口——涼拌白肉。
既有菜也有肉的涼拌白肉，一道菜就能解決夏天的飯盒，再也不用每天苦惱中午吃什麼。不僅不需要熱飯，而且比飯掃光還頂用，不管誰都一下子胃口大開。
在夏天，涼拌菜光想想就能讓體感溫度下降，可以從冰箱裡拿出來直接吃，調料酸酸辣辣帶點微甜，難怪它的別名又叫飯掃光。
想象一下，當別人從微波爐裡拿出熱好的家常炒菜，而你則從冰箱裡端出一份涼拌白肉，一下子甩開同事幾條香榭麗舍大街。
如果想做好一道好的涼拌白肉，首先要記住的是千萬不能用五花肉！
涼拌白肉必須用二刀肉
如果在餐館裡點涼拌白肉，結果端上來的肉片是五花肉，那這個餐館絕對是假的川菜館。四川人都知道，而涼拌菜只有肥肉不肥瘦肉軟嫩才好吃，五花肉裡的瘦肉乾柴，用來做涼白菜要不得。
所以，涼拌白肉是定然不能用五花肉的，二刀肉才是最佳的選擇。
二刀肉指的是豬的坐板肉，位置在後腿的上部。這個稱呼多流行於川渝貴地區，這個部位是當地屠夫宰殺時下第二刀的部位，二刀肉的稱呼也就這麼流傳開來。
這個部位的平日活動較少，皮薄肉嫩，肥瘦相連，是最適合做涼拌的部分。
涼拌白肉用的二刀，最好是連皮帶肉的一整塊，買回來之後清理乾淨表皮，去血水後煮到剛剛熟就要撈出晾涼。切片的時候也要連皮帶肉一起切，刀要選快的，儘量切薄，越薄越好。
每一片切好的肉，都有柔韌的豬皮，也有入口即化的肥肉，還有軟嫩的瘦肉，這才是完美的涼拌白肉材料。
晶瑩剔透的肉片拌好之後渾身裹滿了調料，和著各色菜絲一起夾起送入嘴中，酸味辣味，蔬菜的爽口清新，肉的肥而不膩，再來一口米飯……那種感覺……
就像烈日下的冰糕，沙漠裡的游泳池，辣出眼淚時的冰啤酒，連日悶熱之後的瓢潑大雨，一下子就趕走了高溫帶來的心煩。
川式涼拌的精華在於蔬菜
一開始大家都會先夾肉，但涼拌白肉裡的蔬菜才是最先被搶光的，從無例外。
雖然瘋胃君也是個無肉不歡型選手，但和絕大多數喜愛涼拌白肉的人一樣，最多隻能吃3片肉，但可以一直一直一直一直吃盤子裡的蔬菜。
雖然各家拌入的蔬菜不太一樣，但無外乎是以黃瓜絲、萵筍絲為主，輔以胡蘿蔔絲、新鮮芸豆等等。可以生吃的蔬菜燙一下直接切絲，不能生吃的煮熟切絲，芸豆這樣的煮熟。
明明都是非常容易買到的家常蔬菜，但涼拌白肉自有其奇妙魔法，當各色蔬菜鹽漬去除多餘水分，和肉片、紅油調料一起拌勻之後，就會大放異彩。
這道菜的精妙之處，也正是各色蔬菜絲和紅油調料的交融配合，這也是為什麼白肉起源於東北，卻在四川發揚光大真正原因。最初，白肉就真的是清水煮白肉，而且不加任何調料直接用小刀片食。
袁枚在《隨園食單》中說白肉“是北人擅長之菜”，而《清代野記》中也記錄了滿人食用白肉的場景。
肉皆白煮，例不準加鹽醬，甚嫩美。善片者能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之。滿人之量大者，人能至十斤也。
在桌上放一塊十幾斤的肉，請客人自己用小刀片食，這樣的宴席如果放在現代，大概所有人都只能大眼瞪小眼，食量再大的客人也不可能吃下一整塊。
而今天，在各色蔬菜的陪伴下，裹挾著紅油、小米椒、醬醋糖等各式四川調料，白肉在川菜中以涼拌白肉，或者說蒜泥白肉的形式重新復活了。
調料多放！調料多放！調料多放！
有人說，做川菜的精髓就在於捨得放調料。用這句話來形容所有川菜還是有所偏僻，但如果僅指涼拌菜的話就十分正確了。
川菜的涼拌菜講究一個有味道，這裡的味道並不僅僅是鹹淡而已，還包括了麻辣鮮香各種滋味。在四川，家家戶戶都對“有味道”有不同的理解，而他們的味道主張，大都凝聚在了自家的辣椒紅油配方中。
有的人家喜好麻，紅油的原料就會比較多花椒麵；有的人家喜好辣，就會多放辣椒麵；有的人家喜好香，就會多放炒香的芝麻；有的人家喜歡蔥蒜，就會在熬菜籽油的時候多放蔥蒜……
一缽紅油通常能吃上好幾個月，夏天的涼拌，冬天的燉菜，四季的面和小炒，這就是四川家家戶戶特有的味道符號。
而涼拌白肉的魔法，也主要源於這一勺紅油的鮮香。有了紅油，就有了這道菜的魂，然後是消暑解膩的香醋，一點醬油，一點鹽，一點糖，幾顆味精，拌勻後澆在表面，撒上切末的蔥薑蒜香菜，確認調料鋪滿了大淺盤的底部，就可以上桌了。
在家宴中，這道菜不能上的太早，否則餓得嗷嗷叫的豬仔們等不到上大菜，就已經吃飽了。
【二人份涼拌白肉做法】
帶皮二刀肉 250g
黃瓜 1根
胡蘿蔔 1段
萵筍 1根
紅油 適量
醋 適量
醬油 適量
鹽 適量
糖 一點點
味精 幾顆
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量
香菜 適量
1.二刀肉去血水後煮至筷子剛剛可以戳穿的程度撈出，晾涼後切薄片；
2.萵筍去皮用開水燙一下切絲，黃瓜切絲，胡蘿蔔煮5-7分鐘晾涼後切絲；
3.在蔬菜絲表面撒上一點鹽，不要撒太多避免變的太鹹，鹽漬5分鐘後倒掉多餘的水份；
4.準備一個大淺盤，放入蔬菜絲，將肉片擺在表面；
5.蔥薑蒜香菜切末備用；
6.用一個小碗，將調料調製成自己喜歡的味道，要略鹹一點點拌完才會有味道，幾顆味精可以提味，如果很討厭的可以不放；
7.將調料澆在表面，再撒上蔥薑蒜香菜末，食用前拌勻即可，也可以先冰鎮一下再吃。
【川式紅油做法】
菜籽油 適量
花椒麵 適量
辣椒麵 適量
芝麻 適量
八角 適量
鹽 適量
蔥薑蒜 適量
1.將花椒麵辣椒麵和芝麻放入碗中；
2.菜籽油入鍋燒出煙，放入蔥薑蒜和八角，關火晾1分鐘熱油大約80℃左右時後倒入碗中；
3.紅油放涼後調入鹽，倒入小罐中保存即可。
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