中國素有“禮儀之邦”之稱，中國最早的禮和最普泛、最重要的禮，可以說就是食禮，“夫禮之初，始諸飲食”，用食來敬神，表明“禮”是極隆重的事，並且是起源很早的。禮是以個人的文化學識與心性修養為基礎的。檢驗一個人修養的最好場合，莫過於集群宴會了。因此，“子能食食，教以右手”（《禮記•內則》），家庭啟蒙禮教的第一課便是食禮。而中國宴會繁縟食禮的基礎儀程和中心環節，即是宴席上的座次之禮——“安席”。《禮記•冠文》說： “凡人之所以為人者，禮儀也。”唐人孔穎所說： “人能有禮，然後可異於禽獸也。”當然，禮所包括的內容很廣，我們縮而小之，僅談“飲食禮儀”。《禮記•曲禮》規定，在進食時，“毋流欼(音chuo，即湯)，毋吒食，毋齧骨”，即是說，喝湯時不要把嘴橫流，吃菜時舌頭不要在口中作聲，吃肉時不要把骨頭啃出響聲，這是說赴宴進食時的個人禮儀。潮汕文化有悠久的歷史。潮汕文化受中原文化的影響非常大，潮汕文化從總體上基本接受了以儒家為主幹的中原文化，它所以我們說它充滿儒氣。保留著古代中原文化的禮儀文化，不少現今在中原已消失的禮儀，在潮汕卻是無處不在，並且構成了潮人日常生活的準則，依舊不經意地出現在人們的舉手投足間，其中包括飲食禮儀。潮人注重交際，一年中請客與被請從未間斷。婚宴、壽宴、生孩子、遷新居，行業開張，孩子升學，大人升官，祠堂聚會議事，會館商談應酬，遊神賽會，甚至喪事都要請客，籌辦筵席。潮人把參加宴請筵席稱為“食桌”， “桌”，是潮語，即筵席。雖說民以食為天，但潮人在宴請場合中最被重視的是“桌”面上的交際。事實上潮人是藉助於一臺豐盛的酒菜等來協調和營造一種良好的人際關係。所以潮人食桌有一套近乎繁文褥節的禮儀，舊時一個人衣著光鮮一點，會被人打趣說是不是準備去食桌，可見潮人對食桌的重視程度。俗語說“十里不同風，百里不同俗”，潮人對食桌有獨特的禮俗講究，這些講究名目繁多，禮儀錯綜複雜，早在明、清二代地方誌書的《風俗志》中就有“敘會以果酒為禮”之說，可知，在明代以前潮人對食桌禮儀就已經有所講究了，下面我們通過幾個方面漫談潮人的食桌文化。
一、桌的種類
潮人的食桌種類名目繁多，大致而言，宴席可以分為紅(喜)白(喪)兩大類，如按辦桌的目的分，則有新人桌（婚宴）、壽桌、花園 (成人禮)桌、丁(生男孩)桌、入厝(新房落成)桌等。桌一般擺在自家庭院或宗祠裡，視出席人數多少，根據主人家的親戚人數和經濟情況而定，少則兩桌、四桌，多則十二、十六桌。在潮人的宴席中，壽桌是比較隆重的一種。潮人一般將虛齡60歲的生日，稱為“大生日”，要做桌請人，這種宴席稱為壽桌。籌辦壽桌要事先發帖給親友請其赴宴，被宴請者赴宴時會備豬腿、長面、壽桃、大吉等禮品前往賀壽，也有送壽聯、壽幛的，而主人除設席款待外，尚要回贈糖包茶包。壽桌可以一二桌到八九桌不等，視來賀壽的親友人數多寡，以及主人的財力而定，但不論多少桌，壽翁所在者為主桌，其所坐位置也是大位；如果伴侶健在，則夫妻並排坐。潮人比較大型隆重的宴席還有仔婿桌，稱為紅桌，俗稱請“新仔婿”。一般是結婚之後或定親準備迎娶的時候，新娘家會擇日宴請女婿，只有經過這次宴請後，結婚後倘若岳家有喪事，女婿方可奔喪，如果沒有舉行過這樣的宴請，遇到岳家有喪事，要及時補辦紅桌宴請女婿，這樣女婿吃過紅桌後才可參加喪事。仔婿桌自然是女婿坐大位，如同桌間有輩份大於女婿者，在酒過三巡之後，女婿要離座謙讓大位，以示知禮，但這種謙讓自然是禮節性的謙讓，沒有人敢佔大位的，以免喧賓奪主。仔婿桌上菜同樣要“頭尾甜”二道，還要全雞和全魚，雞和魚一定要加上用瓜果染成紅色並雕成花狀的裝飾品，此即紅桌的由來。值得注意的是，桌上的全雞和全魚是隻看不食，擺設而已。在雞、魚二道菜之後，廚師會上一道特別的檳榔菜，由於潮汕沒有檳榔，一般以橄欖代替，隱含先澀（苦）後甘之意，以至志書也有潮人“婚姻以擯榔為聘”的記載。檳榔上來時，女婿必須拿出事先準備的利市贈與廚師，俗稱賞廚。當第十二道菜上來之後，新女婿在第十二道菜挾上一筷後就會起身退席，同桌吃飯的客人也隨之離座待茶，宴席結束。揭陽一些農村，仔婿桌還會在宴席期間一直在女婿面前擺二碗盛得高高的乾飯，在
筵席結束之前，女婿僅象徵性地吃其中一碗的一二口，並故作推讓樣子說:“剩給阿舅（即留給內兄弟）買田買地”，這時嶽親家會很高興，認為女婿懂禮節，對妻子兄弟懂得關心，宴請也在歡愉氣氛中結束。“花園桌”也是潮人的一種重要宴席。潮人孩子十五歲時都要出花園，以示已是成年人，其實這個儀式河一些國家和國內其它地方的“行成人禮”類似。按潮俗出花園一般是在農曆七月初七日，這天要做桌宴請親戚朋友，食桌時客人就座比較隨便，不論輩份，但大位由出花園者坐。花園桌一般在中午舉行，這種宴席必須要有染紅的全雞，雞頭要朝向出花園者，這道全雞同桌其它人不能吃，僅供出花園者獨享用，其寓意是小孩成人後能出人頭地。 “白事桌”，即辦喪事的筵席。明人薛侃在《鄉約》中說:“送死大事，必以哀為本，以衣衾棺槨為重。世人只顧待賓客，有勉強傾家者，或停久不葬者，此皆非小失。今定為議，弔客一茶而退，遠者留菜飯，不許分帛開筵”。 <1>可見潮人辦喪事而設宴流傳已久，開銷費用也大，所以薛侃在《鄉約》中建議鄉人以後來參加喪事者“一茶而退”。乾隆《潮州府志》載:“有弔唁者，必盛筵款飲，謂之食炊飯。送葬輒至數百人。澄海尤甚，葬所鼓樂優觴，通宵聚樂，謂之鬧夜，至旦復設酒餚。喪家力不給，則親朋代設。凡遇父母喪，無不罄囊鬻產，仿效成風。”<2>又，光緒《潮陽縣誌》卷十一《風俗志》載:“凡弔唁者必設筵，此蓋道光前風氣也。今則遠隔三四十里外始饋一餐，較前稍節（約）。”<3>從這些記載看，潮人喪事而設筵辦桌之風由來已久，一些官員或大戶人家辦喪事更是隆重講排場，弔唁時間從午後開始，一直延續到晚上，期間凡來吊拜者，不論是午後還是晚上來，事主都會將他們留下，並設桌宴請。這種宴席稱為“走馬桌”，沒有時間限制，隨到隨吃，事主一般先請若干廚師在家作準備，弔唁拜祭者如果湊齊八人即開席。“白事桌”使用的桌與紅事桌不同，一般是用未上油漆的八仙桌，箸也是用未上油漆的白竹筷。宴席進行過程不飲酒，菜一道一地道上，而大位由八人之中有官職或年齡較大者坐之。白事桌最熱鬧是在喪事辦妥之後，門庭已經換貼紅對聯，遍請那些有關親友及幫助料理喪事的親戚朋友，以示答謝，這種桌俗稱“食清氣”，表示喪事結束，送掉晦氣。這時，使用的桌改用紅桌，換用漆箸，桌上也一定要有某種菜餚配上紅色，至少要有一道甜品，這時各桌的大位就要嚴格論資排輩。參加這種桌時，一定要注意，要撤去的盤或碗，絕對不能重迭在一起，要一個一個地拿走，否則，就是失禮，潮人認為重迭就是重複，喪事重複而來是不吉利。宴席結束，親友返家時一般不向主人辭別。死人本來就是很傷心的事情，而且葬禮後事也開銷不少，還要做桌請客，對於貧苦人家是很大的負擔，所以有識之士呼籲節儉，清代揭陽士紳吳繼喬說:“嘗觀古人，一肉一魚一菜一茶一飯之說，甚為真率。至於慶宴果餚，不過五品。惟菜無數，惟酒無量，略其虛文，務從簡實。蓋曾數禮勤物薄情厚鄙吝之誚，不足計也。故曰省費以養財。”<4>但民間仍時有辦白事桌請客之舉。
二、桌的菜式
潮人宴請的桌上的菜式視紅白事而分為雙或單數。一般筵席崇尚偶數，也就是雙數，這與潮人信奉陰陽五行學說有關。偶者，偶合、對偶之意。每席的菜，主菜加點心、拼盤和素菜，以及時新果盤，一定要偶數。按菜目數量分，食桌時以十二道菜為標準，多者不限。潮汕俗語就常用食十二菜桌來形容宴席的豐盛程度。桌上菜餚也可十六、十八以至三十六道，都是偶數， 但不上十四道菜，因為潮人認為四與“死”諧音而不取，不管多少道菜，必須有盤有碗，盤和碗也都要雙數，如八盤八碗，或十二盤四碗，絕對不能盤、碗用單數，也絕對不能碗多於盤。有的桌也可以在中間出一次暖爐(今謂之火鍋)，一個暖爐相等於四碗菜式。 如果按桌筵的頭菜名稱分，則有燕菜桌、魚翅桌、常菜桌等；再說菜餚， 陳澤泓先生在《潮汕文化概論》中曾轉引《中國筵席宴會大典》中所載的“潮州四時喜筵”菜單，其中的夏筵菜單計有十二道菜：“紅燉魚翅、燜蘆筍鮑、鴛鴦膏蟹、清醉竹蓀、炸鳳尾蝦、凍金鐘雞、宵米(鹹點心)、清田雞腿、燜瓤王瓜、甜馬蹄泥、水晶包(甜點)、潮州魚丸。”<5>在這個菜單中，因為頭菜用到了魚翅，按潮人宴席分類可稱為魚翅桌。顯然，主菜用料的高低，直接決定了桌筵的檔次，整桌的菜點便要與之相配套。值得注意的是，隨著經濟條件的改善，潮人宴席上原來作為主菜的一些傳統菜餚如生炊草(鯇)魚、烏(鯔)魚、咕嚕肉、生炊(蒸)排骨等，現在已被逐漸淘汰，不再是桌席上的佳餚了。
潮人食桌上菜一般有二種方式，一為“滿天星”，即在未開席前將所有的菜一齊擺上，中間不再添菜，這一種宴席較為省事，菜式也較少，是比較隨意、不正規的食桌模式。正規的食桌的上菜程序是很講究的，在菜餚未上之前，要整齊地擺在餐桌四周席上先擺十六擺碟，碟裡有蜜餞、水果、冷葷等，然後再上菜。潮人不同的宴席上有不同的與之相配的主題菜，如前面講到的壽桌，桌上一定要有一大盤“炒長面” (寓意長命百歲)；上菜第一道為甜食，最後一道也應是甜食，稱為“頭尾甜”，寓意從頭甜到尾的吉祥意義。甜品可以是名貴的燕窩，也可以用尋常的姜薯、番薯、芋頭、山藥作原料。最常見的是清甜燕窩，清甜蓮子百合等。此外還有金瓜芋泥，膏燒白菓，太極芋泥，蓮蓉，馬蹄蓉等。近來筵席有紅燒番薯砂芋的甜拼盤，名曰金玉滿堂。上菜次序是：先冷後熱，先主後輔，先濃後淡，先肉後萊，炒時菜放在最後，有食桌經驗的客人見到上青菜了，就知道宴會將結束了，準備離席了。潮人宴席上的湯一般不在宴席的最前或最後上，而是在中間適當穿插。
潮人食桌最獨特的是在宴席中間穿插工夫茶，這是潮汕食桌文化的的重要特色。一桌正宗的潮州宴席中，一定要加上幾輪功夫茶。考究起來，茶清香而味濃，在宴席中既有漱口的作用，以便不會讓前一道菜的味道影響到第二道菜的味道，又有解膩增欲開胃消滯的作用。連這些細節都近乎苛求地講究，足見潮人在食桌很注意飲食的科學性。
三、食桌的座次：
古時官場座次尊卑有別，十分嚴格。官高為尊居上位，官低為卑處下位。古人尚右，以右為尊，“左遷”即表示貶官。《廉頗藺相如列傳》：“以相如功大，拜為上卿，位在廉頗之右。”古代建築通常是堂室結構，前堂後室。在堂上舉行的禮節活動是南向為尊。皇帝聚會群臣，他的座位一定是坐北向南的。因此，古人常把稱王稱帝叫做“南面”，稱臣叫做“北面”。室東西長而南北窄，因此室內最尊的座次是坐西面東，其次是坐北向南，再次是坐南面北，最卑是坐東面西。《鴻門宴》中有這樣幾句：“項王、項伯東向坐，亞父南向坐，……沛公北向坐，張良西向侍。”項王座次最尊，張良座次最卑。<6>
潮人筵席繼承了中國古代"飲和食德"的思想，食桌時注重主客幼尊，而這種講究在食桌的座次上體現得淋漓盡致。不同的桌都有不同的講究，其中最複雜的要數排位或座次。前文一再講到潮人宴請時的座位大小，而實際上，餐桌上這種繁瑣的按尊卑順序設置席位的座次禮儀，不是潮人獨創，中原地區在明代流行八仙桌後就已開始特別強調座位的大小之分，因為潮人繼承中原的傳統規矩較多，就自然衍生出一大套安排主客座次的禮儀。潮人正式的食桌都採用我國傳統的紅漆的八仙桌，即大四方桌，並且桌上的木質紋理要橫向對著內牆，每一邊可坐兩人，按規矩男眷和女眷分開，年長的和年輕的分開，各桌又按輩分年齡大小來安排座位。有的人家宴請客人機會不多，怕排座位出錯得罪客人，所以宴請客人時候一般都請附近有名氣的廚師做廚，廚師一般會帶同一二個徒弟把一切辦得整整有條，其中包括指點主人怎樣安排客人的座位。
潮人宴客時席中的德高望重者或輩分高者坐上首位、大位。大位的區分很嚴格，一般而言，潮人宴客時座次分上、下、左、右，食桌時通常以面對著大門、靠著內牆的這一邊為大位，其中又以這一邊的左側為最大位，名為“東一位”，必定留給本桌的最長輩。其次是“正位”的左一，左二，再次是右一，右二，輩分最小者坐在最長輩的對面。主人方則謙坐最小位或第六位置。如果僅擺一桌，則以面向正門的一方即上方東一位為主座。如果同時並排二桌，大位略有變更，即左桌的西一位為大位，右桌的東一位為第二位。如排品字形三桌，則合併而位置不變，三桌以最上桌的東一位為最尊。至於什麼人有資格可以坐大位，其講究更多，一般以官位，或年齡，或輩份等等確定的。每桌坐於最次位者為伴客位，負責篩酒、上菜。正式開宴前由主人示意入席，而後大位坐定之後，全席之人都聽他指揮，主人再沒有發言權，什麼時候舉杯下箸，何時離席，一切都井井有序。近年來，隨著社會經濟和文化的發展，雖然許多舊習俗被改革，食桌禮儀也被刪去了一些繁瑣的枝枝節節，但在潮汕，無論城鎮或農村，親友聚會或同事之間較正規的宴會，食桌時的坐次的禮儀還是沒有沒廢除，還是相當講究，只不過沒有從前那麼等級森嚴。我們也許可以理解為這也是潮人尊賢敬老，尊上愛下的一種禮儀文明的表現。
四、食桌過程的禮節
潮人在筵席進行中，有許多禮節和規格必須遵守，否則可能因其失禮貌而被人瞧不起或者會被當成笑料。比如吃的過程要隨坐大位者的安排，每道菜只有在坐大位的人動筷之後其它人才能吃，不能超前出手。再如斟酒，必須是主人親為，有時也有小輩分者也幫著斟。斟酒方式也有講究，要用雙手，要按座大小的次序來斟，切不可亂套，否則就是失禮，甚至招來不必要的麻煩。食桌時客人如果進食中出現了不敬或不雅的行為。如大呼大叫，蹲坐，搶食，用筷子尖指向旁邊的人等等，那是對主人或同桌長輩的不敬。若非被主請的客人，在酒桌上最好不要滔滔不絕，避免譁眾取寵或喧賓奪主之嫌，但也不可以不說話，不然人家會以為你是身體不舒服或心裡不高興。如果是身為主陪客人，則注意要處處幫主人圓場。潮汕人對食桌的理解似乎認為什麼吃喝都不足輕重，而追求的是得到輩分的尊重。
潮人食桌雖然講究的禮節很多，但有些禮節卻讓人無法接受，從前潮汕人請客吃飯時有個陋習，即儘管客人事前已應諾接受邀請準備赴宴，但他們一般不提前赴宴，開宴時間到了，主人家派人或親自上客人門催請，可以哪怕沒什麼事也搪塞，不馬上起程，要等主人來請幾遍之後才肯動身赴宴，一般輩分越高的人，請的次數越多。而等客人到了，筵席上的飯菜已經涼了，然而主人和已經先入座的客人並沒有對遲來的客人有怨言，對他很欽佩，而遲來的客人也不用為自己遲到而感到內疚，反而會覺得只有這樣才顯得自己有臉面，被重視。
潮人宴席還有“食桌腳”的習慣，主人做桌時，主人家的人除了家長陪客上席外，其它的人一般不上桌，特別是兒媳輩更沒上桌入席的份，他們一般要在廚房裡幫廚師幹下手活，等到宴席結束客人離座後才能和廚師湊成一桌吃飯，謂之“食桌腳”。名義上是吃些殘羹剩酒，實際上吃的是剛才做菜時多留著的一些菜。
五、小結
潮人有俗語“做桌不易食桌難”，講的是潮人桌文化的禮節太繁瑣，繁瑣得讓人拘束。其實在舊時有機會參加食桌並非易事，常常被視為一種榮耀和身份的象徵。
《禮記》說：“夫禮之初，始諸飲食。”意思是禮是以向鬼神敬獻食物開始的。食桌，作為潮州人族群的一種儀式性的進餐，展示的正是這樣一種“禮記”：它要求聚集在一起共食的人都接受和承擔本族群的傳統道德或行為規範，並且彼此之間要表現出一定的友善和關心，因為他們都從屬於同一的文化共同體，那就是潮汕文化。<7>雖然潮人各種桌都有不同的清規戒律，實際這些禮儀是儒家思想的具體表現，是人際交往的規範，並非無可取之處。儘管社會變化日新月異，但是人與人之間的交往，當然包括赴宴在內，還應有一些禮儀規範。古代禮儀文明固然不可照本宣科，一味襲用，但也不可一概摒棄。隨著時代的進步，人們思想觀念的改變，潮汕食桌文化禮儀也正經受著繼承和優化，現在筵席上的禮節越來越趨簡單化了， 人們也逐漸改在酒家設筵宴客，吃飯時也改用圓桌子和軟飲料等。但在潮汕，人們還習慣仍以面對著大門的位置為大位讓給輩分高的人，許多恭謙讓的待客禮節也仍被講究。我們應該肯定潮人飲宴時尊老敬賢，熱情好客的優良傳統，使其充分發揮了飲宴的社交功能和親和作用。
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