首先，蘑菇属于大型真菌，和其他植物一样需要吸收营养物质，同时也具有一定的富集重金属的能力。蘑菇细胞中存在一些重金属结合体,它们协助完成重金属的吸收、转化、转移和存储；植物中也有类似能结合重金属的金属硫蛋白[1]。并不能简单的得出蘑菇更加容易吸附重金属的论断。

其次，蘑菇中的重金属与其生长地区的土壤和水源中的重金属含量有关。例如2007年在抽样重庆地区的食用菌样品发现10%样品的铅含量和 2%样品的汞含量超过国标；2009年在江苏浙江一带抽检的样品中并未发现重金属超标。这是因为重庆属于工业区，土壤中的重金属含量要高于全国其它地区，自然该地区蘑菇中重金属的含量要高于其他地区。

我们现在市场上销售的蘑菇大部分都是人工筛选并且种植的，其对重金属的吸附能力大大下降。而且人工采用的都是用秸秆、麸皮等基质种植，只要保证培养基中的重金属含量不超标，就不需要担心重金属的问题。假如，真的买到重金属超标的蘑菇，只要一次不大量食用，人体也会有能力将重金属代谢掉。但是，野生的蘑菇就不能保证重金属的含量是否超标。所以推荐每日摄入的蘑菇不超过50克（泡发后），且尽量选择正规厂家种植的蘑菇，是不必担心吃蘑菇会引起重金属中毒。

参考文献：

[1]高庭艳 张丹. 蘑菇生物吸附重金属的研究现状和发展趋势.[J]科技咨询导报. 2007,08(c):0153-154.

超哥话食

首先肯定，“蘑菇富集重金属”这事儿的确会发生一些种类的蘑菇身上。这是因为有些蘑菇能产生一些特别的蛋白质，可以结合重金属离子。这种结合其实是蘑菇的一种自我解毒机制，使得它们可以在重金属含量高的培养基上生长。不过，这种解毒机制只对蘑菇有用，对人体没有意义。

需要注意的是，这是一种“富集”，而不是“产生”。也就是说，最后蘑菇中到底有多少重金属，除了跟蘑菇种类有关，更重要的是跟蘑菇生长的培养基有关。

对我们有意义的信息，不是蘑菇能否富集重金属，而是现实的蘑菇含有多少重金属。国内外都报道过一些检测结果，比如2007年重庆对北碚区所产平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇和草菇中的重金属含量进行调查，发现超标情况比较严重。其中，所有的草菇样品中的汞都超标，同时三分之一的草菇样品铅超标。此外，一部分鸡腿菇、香菇和姬菇样品也被发现汞、铅。这可能与该地区的土壤和水源被污染有关。而在其他地区的检测中，重金属超标的情况就比重庆的这个少得多。

蘑菇富集重金属，只是蘑菇对恶劣土壤的一种自我保护，并不是它自己产生的。重金属也不是蘑菇生长的养分，不会促进蘑菇的生长，所以也就不会有“不法商贩”人为添加。超市里销售的蘑菇绝大多数都是人工种植的，如果做好生产管理和，并不难把重金属含量控制到安全标准之内。

蘑菇的确能够富集重金属，市场上的蘑菇也的确有重金属超标的情况。那么我们还能不能吃蘑菇呢？

首先，人体对重金属也有一定的处理能力。基于这种能力，监管机构制定了“安全标准“。这个标准是一个“保守”的执法标准，其含义是：超过这个标准，应该引起我们的重视，采取措施来降低它。这个标准的制定，是基于“长期每天摄入这个量的重金属，出现某某症状的风险会明显升高（比如万分之一）”。如果要避免一切“万一可能存在”的风险，那么不吃蘑菇也是可以理解的选择。从现实的角度出发应该说：我们要尽量避免重金属超标，但实在不幸偶尔超标几次，对健康的影响也可以忽略。

其次，再一次提醒大家：一般而言，野生蘑菇重金属含量往往要比人工栽培的要高；在人工种植的蘑菇中，覆土栽培的种类（比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等）相对要更容易受到重金属的污染；而用秸秆作为培养材料的蘑菇，重金属超标的可能性就很小。

松鼠云无心

蘑菇是我们对可食用大型真菌的俗称，其中包括蘑菇、香菇、金针菇、鸡腿菇等等很多品种。和绿色植物相比，蘑菇富集重金属的能力确实更高。国外研究者做过一些针对野生蘑菇的重金属含量调查。

为什么蘑菇富含重金属

重金属含量高的原因是蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让蘑菇“不怕”重金属；而在环境中，尤其是重金属污染的土壤中，存在大量的重金属，于是蘑菇就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越积越多。

因此，蘑菇被重金属污染的本质是种植蘑菇的土壤受到污染。

人体能排出吃进去的重金属吗

人体体内重金属的量增大会诱导产生更多的金属硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合，并进一步通过消化道排出，起到解毒作用。对于一些特定的重金属，还会有特异的代谢方式，实现解毒和排泄。例如砷在人体内可以被转化为毒性更弱的单甲基砷和二甲基砷，并且更容易被排出体外。肾脏、肝脏甚至肺等器官都具有排出重金属的功能。一般说来，除非一次大量或者长期持续超出剂量的摄入有毒重金属，我们人体自身代谢重金属的能力是能够使我们免于它们的毒性危害的。

蘑菇还能不能吃？怎么吃?

我国市场上菇类确实存在重金属超标的现象，那么，喜欢吃蘑菇的我们怎么办呢？一般说来，野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的重金属含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金属的污染。相对而言，用秸秆培育的菇类中重金属含量要小。蘑菇这类食用大型真菌确实可能存在重金属超标的情况，这与培养介质是否含有大量重金属有关。人体自身具有一定的代谢重金属的能力，但是如果长期持续超出剂量的摄入有毒重金属确实可能带来危害。

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网络上有一种言论，认为“蘑菇重金属超标，不能多吃”。这又是怎么一回事呢？

这其实和蘑菇的一种特性有关，蘑菇中有一种能和重金属络合的蛋白，能通过与重金属络合生成无毒的络合物，从而让蘑菇的生长不受到重金属的影响，如果在蘑菇生长的环境中存在大量的重金属，那蘑菇体内的络合物就会超标，进入人体后释放出来，又因为人体没有代谢重金属的机制，长期持续超出剂量的摄入有毒重金属会对身体带来危害！

所以说蘑菇中的重金属，并不是其本身所含有的，而是来自于环境中，如果是正规企业、农庄进行人工培养，培养介质没有受到污染的话，我们钟爱的蘑菇是非常好的的食物。但如果有些农户不了解蘑菇生长的特性，为节约成本以河滩淤泥为培养介质，培育蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金属的严重超标。因为淤泥中虽然有不少的营养元素，但是部分河流等自然水体中有排污情况，这样就会造成重金属的超标。一般说来，重金属污染严重地区的野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的重金属含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，则可能比秸秆培育的菇类中重金属含量要高。

目前国家已经在这方面做出严格规定，现大型企业、农庄生产的食用蘑菇，如金针菇、杏鲍菇等，多是利用玉米芯、棉籽粒、麸皮等培育而成的有机质里种植，杜绝了重金属污染的可能性！而且很多如云南等地的野生蘑菇也是符合相关标准的，出口日、韩、欧美各国。所以只要你选购蘑菇是在正规的市场、超市，蘑菇就会成为你健康、瘦身的好帮手！

小贺医生

本回答作者：丁丁妈妈，HomeTest丁妈家庭实验室创始人，中科院生物学博士。深度专注食品及护肤品安全，数十万高知粉丝妈妈心中的“辣妈女神”。很多加了丁妈私人微信号的朋友总是会经常私信丁妈一些生活中的各种安全问题，为了让更多人能看见回答，所以把问题发出来分享给大家看，如果你也有问题，也可以加丁妈私人VX号探讨（丁妈VX：Hometest-service）

很多人都在问，网上都说蘑菇里有大量的重金属，而且据研究表明，相比其他蔬菜粮食，蘑菇的确更容易富集铅、镉等重金属。真如网上所言，我们岂不是每天都在“日进斗金”？

食用菌安全性做过研究的不少，尤其是集中在重金属富集这块儿，有些研究到最后都写成了硕士毕业论文。我们前不久刚刚检测了市面上常见的一些蘑菇，结果很令人惊讶。

本次检测一共涉及8种食用菌（干香菇也单算一种）。

12个样品，主要来源于超市（5个）、电商平台（3个）以及农贸集市（3个）。其中的松茸样品为老友赠送控叔家自留款，加入检测就是想看看野生的安全性如何。

最终的结果在意料之外，蘑菇富集重金属的锅已经背了很多年。与我们之前测过的大米和面粉相比，食用菌的重金属残留情况并不严重，这个结果已经很让人开心了。

1.检测的6种重金属中，富集情况最严重的是镉（ge，三声）和铬（ge，四声），铅也有不少样品检出残留，而汞和砷的情况相对不错。如果按照铅，镉，汞和砷四种重金属统计，重金属超标率为16.67%。

2.需要注意的是，我国目前对食用菌中的总铬和镍均没有设定限量标准。蔬菜中的铬标准为0.5 mg/kg，谷类粮食中是1.0 mg/kg，我们参考1.0 mg/kg进行计算。同理，食用菌中镍的国家标准也暂时欠缺，因此我们按照油脂及其制品中的镍限量标准1.0 mg/kg进行计算。因此铬和镍的检测结果仅供参考，大家心中有数即可。

3.仔细看上图，会发现GB2762-2017中对不同种类食用菌中镉的限量标准进行了区分。香菇和姬松茸的限量标准是0.5 mg/kg，而二者之外的其他新鲜食用菌均为0.2 mg/kg。标准的放宽说明香菇可能比其他食用菌更容易富集镉。

食用菌干制品的限量标准为0.5 mg/kg，高于新鲜食材，是因为食用菌中的水分含量比重大，干重情况下重金属的限量标准自然会提高。

02.矿 物 质 分 析 结 果

分别选取了人体必需的5种宏量元素（钙、钾、镁、钠、硫）和5种微量元素（铜、铁、锰、锶、锌）进行检测。可以看出，所有的食用菌都富含多种矿物质元素，尤其是钾，钙和铁的含量。毫无疑问，食用菌在补充人体矿物质元素方面比大多数蔬菜更加有效。

不同种类的食用菌之间的矿物质含量有巨大差异。以本次检测结果中的铁含量举例，松茸中的铁元素含量是金针菇样品中的10.2倍。综合来看，金针菇中的矿物质含量较其他种类食用菌偏低，而香菇、鸡腿菇中的矿物质含量比较均衡。松茸当之无愧的“食用菌营养之王”，钾、铁、锌和锶的含量都遥遥领先。

而对于不同来源的同一种食用菌，其矿物质含量也可能不同。本次检测中香菇的样品来源最多，矿物质含量结果也存在较大差异，应该与种植环境有关。

03.农 残 及 工 业 添 加 剂 检 测 结 果

重点对9个样品中的6种农药残留，以及蘑菇中可能出现的亚硫酸盐和漂白剂（甲醛次硫酸氢钠）进行了检测。检测结果表明，9个样品中所测农药残留均合格，亚硫酸盐及甲醛次硫酸氢钠均未检出。

注：2号平菇、6号金针菇和10号松茸因为样品批次未列入检测

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關鍵字: 重金属 中毒 健康