豆腐乳为我国特有的产品，至今已有一千多年的历史。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。
长毛的豆腐
但“闻着臭，吃着香”的臭豆腐乳，您吃过吗？
臭豆腐乳，又名青方、青腐乳，臭豆腐乳，属于腐乳家族。臭豆腐具有刺激性的臭味，但是臭里含香，素有“闻着臭，吃着香”的美誉。
真香
说到臭豆腐乳，不得不说到一位屡考屡败的举人王致和，王致和乃安徽省仙源县人（仙源镇原为太平县城）。
举人在清代就是乡试（全省大考）中试者的专称，和孝廉一个意思。就是初步具备入仕资格。乡试每三年考一次，因在秋季开考所以叫秋试、秋闱。
1669年（清康熙八年）王举人第四次入京参加由礼部主持的考试（会试）结果还是没中。康熙会试时间规定为乡试考完后一年春天考试，所以叫春围。也是三年考一次。这次又没中，王致和准备复读接着第六次会试，也没有脸面回老家了，就住在了老“安徽会馆”（今天北京前门外延寿寺街羊肉胡同）。
但是王举人家里本来就穷，钱很快就用完了，就算待在安徽会馆里也要钱吃饭啊！怎么办？
正好王致和他们家在家乡是开豆腐店的，小时候他就学过做豆腐，这下重抄旧业了，于是他便在安徽会馆附近租了间房，每天做豆腐卖。夏天很快就来了，豆腐不仅不好卖，还容易馊，这天豆腐没卖完，王致和把豆腐放上盐和别的佐料，放在小缸里腌上，然后就忘了。
到了秋天天凉了，王致和又开始做豆腐卖，打开了这一小缸腌豆腐，奇臭无比，并且豆腐已成青色了，扔了吧又可惜，就自己尝了下，结果越吃越觉着好吃，就送给邻居吃，无不称奇。
王致和南酱园
后来王致和参加会试又没有考中，就彻底死心了，1678年（清康熙十七年）他在前门外延寿寺街路西开了“王致和南酱园”，开始卖这些臭豆腐乳等等，从此一发不可收拾。
清末臭豆腐乳传入了宫中，慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
后面的事情大家都知道了，叮当就不多啰嗦了！当然这是臭豆腐的渊源之一，还有别的说法。这里不探讨了。
臭豆腐乳为什么臭中带奇香？是因为产生蛋白酶的霉菌会分解蛋白质，由于分解的彻底所以氨基酸的含量较为丰富，特别是含有较多的丙氨酸以及谷氨酸、天门冬氨酸、乌苷酸、肌苷酸和醇类生成芳香酯类的化合物，这类物质具有沁人的芬芳和鲜美的味道。从而构成了腐乳所特有的香味。
臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的，硫化氢具有臭鸡蛋的气味，产生硫臭和氨臭味道。
青方腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。豆腐乳含有人体必需的8种氨基酸。腐乳含蛋白质14%以上，脂肪5%以上，碳水化合6%以上，并含有较多的B族维生素，尤其是维生素B12，红方每100克含0.7微克，而青方可达1.88-9.8微克。腐乳中还含有丰富的人体必需的矿物质，其中钙、磷、铁、锌的含量最为丰富。
古医书记载，臭豆腐乳可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。
红方
今天，豆腐乳Chinese cheese（中国奶酪）已经都到了全世界，亲爱的看官们你今天吃臭豆腐了吗？
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