河渡鱖魚
把鱖魚宰殺治淨後，放入加有洋蔥碎、香菜節、大蔥段、老薑塊和豬油的水鍋裡，煮熟便撈出來裝盤。
鍋裡放雞油燒熱，先下姜米、蒜米和黃燈籠辣椒醬炒香，打去料渣後，才放入小米椒碎、二荊條辣椒圈、子薑絲、芹菜節、香菜節、綜椒條、檸檬片、青花椒和南瓜泥，燒沸再勾入溼生粉，淋入雞油便起鍋澆盤中鱖魚上，撒些薄荷葉即成。
創菜思路： 這道菜是在流行於攀枝花的“子姜香辣魚”的基礎上改良而來。烹製時，我特意用了雲南的小青檸，由此做成了帶有水果味道的酸辣味。
酸菜燒肥腸
味型：酸辣味
烹飪工藝：燒
原料：洗淨的鮮肥腸500克鮮豬血300克 泡酸菜片20克泡野山椒節50克 子彈頭泡椒50克 泡薑片20克 大蒜片20克 小蔥蔥花15克 豌豆100克 料酒120毫升 泡野山椒水20毫升 化雞油45毫升 川鹽、味精各適量
製法：
1.把治淨的豬肥腸先在沸水鍋裡汆一水，撈出來切成小滾刀塊。把鮮豬血在沸水鍋裡小火煮至凝成血塊且熟透後，撈出來切成0.5釐米厚的片。另把泡酸菜片、泡薑片用清水沖洗掉部分鹽分，再用手擠幹，以上各料均備用。
2.往炒鍋裡摻入1000毫升清水，把肥腸放鍋中，大火燒沸即轉小火，燒40分鐘至其軟熟，撈出備用。
3.把鍋洗淨並放入化雞油，燒至五成熱時下泡酸菜片、泡野山椒節、泡薑片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已經燒的肥腸下鍋，隨後放入豬血一同燒20分鐘。
4.陸續往鍋里加鹽、味精、料酒、泡野山椒的水、子彈頭泡椒和蔥花，推勻便出鍋成菜。
大廚經驗秘訣
1.肥腸一定要洗淨表面的黏液，油渣子也要除淨，否則成菜後會有異味。
2.把肥腸汆水則是進一步除異味，而提前燒燉熟準備好，則為提高出菜的速度。
3.泡酸菜和泡野山椒要先在鍋裡炒出香味，再摻湯熬，這樣酸香味會更足。
４.清洗肥腸的有效方法：買回的鮮肥腸不過水，先用麵粉搓洗（每500克肥腸需用200克麵粉），在肥腸裡裡外外的黏液都裹附在麵粉裡邊後，再用清水去沖洗乾淨。接著用鹽和白醋搓洗肥腸內外，然後用清水淘洗乾淨。需要反覆洗兩次。
3撈汁秋葵
原料：秋葵，蕭山蘿蔔乾碎，紅泰椒，蒜蓉，鎮江香醋，辣鮮露，蜂蜜，辣椒油。
製法：將秋葵洗淨、焯水，晾涼後去蒂，一開二，裝盤備用；取一干淨拌盆，將秋葵以外的原料拌勻成撈汁，上桌時將撈汁澆在秋葵上即可。
點評：秋葵本身味道清淡，撈汁的酸辣與蘿蔔乾的點綴，豐富了秋葵的味道和口感。
燒椒拌嫩筍
原料：嫩筍150克，美人椒100克，小紅尖椒15克，蒜末10克，薑末5克，赤水曬醋30克，鹽2克，味粉1克，白糖1克，香油2克。
製法：將美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟軟，撕去表皮，切成粗絲，放入盛器內，加鹽攪拌均勻，待用；將嫩筍切成一字條，焯水，撈出用清水沖涼待用；將小紅尖椒去蒂洗淨，切成紅尖椒粒，待用；將嫩筍加薑末、蒜末、鹽、白糖、味粉、曬醋攪拌，加香油攪拌均勻，裝盤，放入燒椒絲、紅尖椒粒，食用時攪拌均勻即可。
點評：質地鮮嫩，酸辣爽口。
5深山折耳根
原料：野生折耳根250克，蔥花5克，赤水曬醋25克，糟辣椒15克，姜米5克，蒜米8克，鹽2克，白糖2克，味粉0.5克，花椒粉2克，香油1克。
製法：將折耳根去老根、鬚毛，洗淨，用手摺成寸段，放入盛器內，加鹽攪拌醃製片刻；將醃製好的折耳根潷去水分，加糟辣椒、姜米、蒜米、鹽、白糖、味粉、花椒粉、曬醋、香油攪拌均勻，裝盤，撒蔥花即可。
點評：香辣酸鮮，開胃爽口。
6汆花鰱
原料：花鰱1條（約1500克），烙餅適量，大蒜、蔥各150克，薑片50克，香菜少許，八角、花椒粒各適量，料酒、醬油各100克，米醋400克，花生油、豬油各75克，清水1200克。
製法：將花鰱治淨，魚背打齒輪狀花刀，備用；鍋入花生油、豬油燒熱，下蔥、姜、蒜煸香，放入八角煸香，烹料酒、米醋，加醬油、清水，沒過魚身，大火燒開後打浮沫，轉小火㸆20分鐘，大火收汁，出鍋，揀去蔥、姜、八角，裝盤；另起鍋上火入油，下花椒粒炸花椒油，揀出花椒粒，熗幹辣椒段，澆到魚頭部位，搭配烙餅上桌即可。
製作關鍵：最後澆辣椒花椒油時要澆在魚頭部位，可供不吃辣的顧客食用魚的後半部分魚肉。
點評：北京解放前後，京郊地區出現的菜品，屬於京魯菜中的郊區菜，多見於通州、順義，符合當地百姓口味。這道菜多用坑養花鰱，米醋的作用非常大，一方面使魚骨酥化，另一方面去腥增鮮。在燜醋和明醋之間，體現醋的鮮味。
7燴烏魚蛋
原料：乾製烏魚蛋，清雞湯，薑汁，料酒，米醋，鹽，生粉，香菜末，香油。
製法：將乾製烏魚蛋泡燙、擇洗好，一片一片撕開，焯水備用；鍋入烏魚蛋片、清雞湯燒沸，加薑汁、料酒、鹽調味，勾芡，離火，放米醋，裝入盛器，淋少許香油，撒香菜末即可。
點評：烏魚蛋第一口鮮，第二口酸，第三口辣。採用米醋，以明醋的方式去腥、解膩、提鮮，調節湯的顏色。甄師傅說，這道菜不宜食用白醋和陳醋，前者與京魯菜的口味不協調，後者令菜餚色澤發黑。
8酸湯肥牛
原料：肥牛卷，金針菇，青筍絲，酸蘿蔔絲，鮮花椒，蒜蓉，蔥花，白醋，泡仔薑片，紅泰椒，線椒，橙汁，綿白糖，雞汁。
製法：將肥牛捲入冷水鍋，水即將開時撈出，過涼備用；將金針菇擇洗乾淨，與青筍絲、酸蘿蔔絲分別焯水，裝盤備用；鍋入少許油燒熱，入泡仔薑片、紅泰椒、線椒炒香，加白醋、綿白糖、橙汁、雞汁調成酸湯，燒開後下入肥牛卷泡至入味，撈出，裝在有金針菇、青筍絲、酸蘿蔔絲的容器中，撒蔥花、蒜蓉、鮮花椒，淋七成熱油熗香即可。
製作關鍵：肥牛卷最忌過度烹飪，焯水時一定要涼水下鍋，不等水開就撈出，放入酸湯中浸泡入味，不能煮老。
點評：酸辣爽口，肥牛鮮嫩，回味綿甜。
9果粒燒汁鱸魚
這道菜主要用雲南產的泡小米椒調味，成菜酸辣鮮香。為了避免味道單一，我又加入了果粒，它不但能緩解泡小米椒的酸辣味，而且還能增添一股清甜味道。
製法：
1.把鱸魚宰殺治淨，先將魚頭和魚尾剁下來，再把魚淨肉片成片納盆，加鹽、胡椒粉、蛋清和香油抓勻，醃漬15 分鐘，待用。
2.取香醋20 毫升、生抽20 毫升、辣椒油10 毫升、白糖10 克、鹽5 克和少許的香油調成燒汁。
3.鍋入清水燒開，先把魚頭和魚尾放進去煮熟，然後撈出來裝盤。待鍋裡的水微開時，再把魚片放進去煮熟，撈出來裝盤待用。
4.鍋入油燒熱，放蔥花、薑末、泡椒末和泡小米椒炒香，再倒入先前調好的燒汁燒開，加水澱粉勾薄芡後，起鍋澆在魚片上，最後撒上果粒即成。
10酸辣蹄花
原料：淨豬蹄3只 土豆粉條150克 薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法：
1.把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
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