河渡鳜鱼
把鳜鱼宰杀治净后，放入加有洋葱碎、香菜节、大葱段、老姜块和猪油的水锅里，煮熟便捞出来装盘。
锅里放鸡油烧热，先下姜米、蒜米和黄灯笼辣椒酱炒香，打去料渣后，才放入小米椒碎、二荆条辣椒圈、子姜丝、芹菜节、香菜节、综椒条、柠檬片、青花椒和南瓜泥，烧沸再勾入湿生粉，淋入鸡油便起锅浇盘中鳜鱼上，撒些薄荷叶即成。
创菜思路： 这道菜是在流行于攀枝花的“子姜香辣鱼”的基础上改良而来。烹制时，我特意用了云南的小青柠，由此做成了带有水果味道的酸辣味。
酸菜烧肥肠
味型：酸辣味
烹饪工艺：烧
原料：洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克 泡酸菜片20克泡野山椒节50克 子弹头泡椒50克 泡姜片20克 大蒜片20克 小葱葱花15克 豌豆100克 料酒120毫升 泡野山椒水20毫升 化鸡油45毫升 川盐、味精各适量
制法：
1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。
2.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。
3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。
4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。
大厨经验秘诀
1.肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。
2.把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。
3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味，再掺汤熬，这样酸香味会更足。
４.清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每500克肥肠需用200克面粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。
3捞汁秋葵
原料：秋葵，萧山萝卜干碎，红泰椒，蒜蓉，镇江香醋，辣鲜露，蜂蜜，辣椒油。
制法：将秋葵洗净、焯水，晾凉后去蒂，一开二，装盘备用；取一干净拌盆，将秋葵以外的原料拌匀成捞汁，上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。
点评：秋葵本身味道清淡，捞汁的酸辣与萝卜干的点缀，丰富了秋葵的味道和口感。
烧椒拌嫩笋
原料：嫩笋150克，美人椒100克，小红尖椒15克，蒜末10克，姜末5克，赤水晒醋30克，盐2克，味粉1克，白糖1克，香油2克。
制法：将美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟软，撕去表皮，切成粗丝，放入盛器内，加盐搅拌均匀，待用；将嫩笋切成一字条，焯水，捞出用清水冲凉待用；将小红尖椒去蒂洗净，切成红尖椒粒，待用；将嫩笋加姜末、蒜末、盐、白糖、味粉、晒醋搅拌，加香油搅拌均匀，装盘，放入烧椒丝、红尖椒粒，食用时搅拌均匀即可。
点评：质地鲜嫩，酸辣爽口。
5深山折耳根
原料：野生折耳根250克，葱花5克，赤水晒醋25克，糟辣椒15克，姜米5克，蒜米8克，盐2克，白糖2克，味粉0.5克，花椒粉2克，香油1克。
制法：将折耳根去老根、须毛，洗净，用手折成寸段，放入盛器内，加盐搅拌腌制片刻；将腌制好的折耳根滗去水分，加糟辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味粉、花椒粉、晒醋、香油搅拌均匀，装盘，撒葱花即可。
点评：香辣酸鲜，开胃爽口。
6汆花鲢
原料：花鲢1条（约1500克），烙饼适量，大蒜、葱各150克，姜片50克，香菜少许，八角、花椒粒各适量，料酒、酱油各100克，米醋400克，花生油、猪油各75克，清水1200克。
制法：将花鲢治净，鱼背打齿轮状花刀，备用；锅入花生油、猪油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入八角煸香，烹料酒、米醋，加酱油、清水，没过鱼身，大火烧开后打浮沫，转小火㸆20分钟，大火收汁，出锅，拣去葱、姜、八角，装盘；另起锅上火入油，下花椒粒炸花椒油，拣出花椒粒，炝干辣椒段，浇到鱼头部位，搭配烙饼上桌即可。
制作关键：最后浇辣椒花椒油时要浇在鱼头部位，可供不吃辣的顾客食用鱼的后半部分鱼肉。
点评：北京解放前后，京郊地区出现的菜品，属于京鲁菜中的郊区菜，多见于通州、顺义，符合当地百姓口味。这道菜多用坑养花鲢，米醋的作用非常大，一方面使鱼骨酥化，另一方面去腥增鲜。在焖醋和明醋之间，体现醋的鲜味。
7烩乌鱼蛋
原料：干制乌鱼蛋，清鸡汤，姜汁，料酒，米醋，盐，生粉，香菜末，香油。
制法：将干制乌鱼蛋泡烫、择洗好，一片一片撕开，焯水备用；锅入乌鱼蛋片、清鸡汤烧沸，加姜汁、料酒、盐调味，勾芡，离火，放米醋，装入盛器，淋少许香油，撒香菜末即可。
点评：乌鱼蛋第一口鲜，第二口酸，第三口辣。采用米醋，以明醋的方式去腥、解腻、提鲜，调节汤的颜色。甄师傅说，这道菜不宜食用白醋和陈醋，前者与京鲁菜的口味不协调，后者令菜肴色泽发黑。
8酸汤肥牛
原料：肥牛卷，金针菇，青笋丝，酸萝卜丝，鲜花椒，蒜蓉，葱花，白醋，泡仔姜片，红泰椒，线椒，橙汁，绵白糖，鸡汁。
制法：将肥牛卷入冷水锅，水即将开时捞出，过凉备用；将金针菇择洗干净，与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水，装盘备用；锅入少许油烧热，入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香，加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤，烧开后下入肥牛卷泡至入味，捞出，装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中，撒葱花、蒜蓉、鲜花椒，淋七成热油炝香即可。
制作关键：肥牛卷最忌过度烹饪，焯水时一定要凉水下锅，不等水开就捞出，放入酸汤中浸泡入味，不能煮老。
点评：酸辣爽口，肥牛鲜嫩，回味绵甜。
9果粒烧汁鲈鱼
这道菜主要用云南产的泡小米椒调味，成菜酸辣鲜香。为了避免味道单一，我又加入了果粒，它不但能缓解泡小米椒的酸辣味，而且还能增添一股清甜味道。
制法：
1.把鲈鱼宰杀治净，先将鱼头和鱼尾剁下来，再把鱼净肉片成片纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清和香油抓匀，腌渍15 分钟，待用。
2.取香醋20 毫升、生抽20 毫升、辣椒油10 毫升、白糖10 克、盐5 克和少许的香油调成烧汁。
3.锅入清水烧开，先把鱼头和鱼尾放进去煮熟，然后捞出来装盘。待锅里的水微开时，再把鱼片放进去煮熟，捞出来装盘待用。
4.锅入油烧热，放葱花、姜末、泡椒末和泡小米椒炒香，再倒入先前调好的烧汁烧开，加水淀粉勾薄芡后，起锅浇在鱼片上，最后撒上果粒即成。
10酸辣蹄花
原料：净猪蹄3只 土豆粉条150克 姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法：
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。
3.锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。
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