众所周知，普洱茶是一个非常有魅力的茶品，其形、色、香、味、气、韵等品性迥异、多姿多彩，给人以无限的品想空间；其苦、涩、甘、甜、醇、爽等滋味多样、层次丰满，给人以美妙的品饮感受；尤其是“越陈越香”的迷人气息，更是令人趋之若鹜。正因为普洱茶如此多娇，才引无数茶友竞折腰，都想一睹它的风采，品鉴它的魅力。
遗憾的是，虽然目前关于普洱茶品鉴方面的文章很多，但多流于表面介绍，鲜有深度解读，也没有形成体系。在各类普洱茶的品鉴文章中，要么定义不规范，要么描述不清晰，要么解读不系统。令许多茶友看完以后还是云里雾里，不得要领，导致其品茶时只会品不会读，成了典型的哑巴品茶。
学习品茶与学习其他技能一样，除了具备良好的天赋外（味蕾的灵敏度），后天的系统学习必不可少。基于此，我们经过多年的品读实践，从食品工程、生理、生物、化学、物理等学科对普洱茶的品鉴知识进行系统研究、挖掘、归纳和整理，形成一套系统的普洱茶品读方法，包括形、色、香、味、气、韵六个方面。本文主要介绍如何从味觉、滋觉和回味品读普洱茶的滋味。
滋味品读
普洱茶滋味是指茶汤入口后所产生的种种感觉，这些感觉非常丰富，有些是刺激性的味觉，有些是接触性的滋觉，有些是递延性的回味。基于此。我们将其分成三类，第一类味觉（刺激性感觉），第二类滋觉（接触性感觉），第三类回味（递延性感觉）。
〡第一类：味觉
味觉是指茶汤的呈味物质在人的口腔内刺激味蕾所产生的一种感觉，这种刺激有单一的也有复合的。一般而言，食品的基本味觉有酸、甜、苦、咸、鲜；对茶而言，由于其呈味物质的特殊性，基本味觉为苦、涩、甜、爽、酸，其他味道都是由这五种味觉混合的结果。
普洱茶的呈味物质有生物碱（包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱）、茶多酚（包括儿茶素）、糖类物质（包括单糖、双糖和多糖）、酸类物质（包括柠檬酸、抗坏血酸、没食子酸）、氨基酸（包括茶氨酸）等。
苦：苦是茶的本性，古人称为“苦茶”，最早的野生茶，茶汤苦得难以入口，后经过不断的培育和驯化，茶才成为可以入口的饮品。茶之所以有苦味，是因其含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱等碱类物质，这些碱类物质刺激口腔的味蕾产生苦味。
从健康的角度看，咖啡碱等物质具有提神醒脑、消除疲劳、抗烟酒、利尿、调节体温、帮助消化等作用。
从品茗的度角看，苦是一般人比较抗拒的味道，但苦味是甘味的基础，没有苦味的参与，就不能产生回甘，也就没有苦尽甘来的感觉。对于苦味的理解，要看我们对苦的接受程度以及转化成甘味的速度，如果苦味是我们能够接受同时转化甘味的速度较快，那么茶有点苦不见得是坏事，没有苦的茶反而会美中不足。
涩：涩味是一种收敛的感觉，涩与苦往往相伴而生，苦涩味在新茶的滋味结构中处于主导地位，有“不苦不涩不是茶”的说法。茶之所以有涩味，是因其含有茶多酚类、醛、铁等物质，尤其是茶多酚中的儿茶素（茶单宁），茶单宁刺激口腔黏膜的蛋白质，使其凝固收敛而产生涩感。
从健康的角度看，茶单宁物质具有抗氧化，抗衰老，除臭、抗菌、抗病毒，提高免疫力，防蛀牙，抑制血压上升。
从品茗的角度看，涩味也是一般人比较抗拒的味道，但涩味是生津的基础，没有涩味就不会有生津，也就没有雨过天晴的的感觉。品读涩味，一要看涩味收敛的强度，二要看涩味化开的速度。如果涩味的收敛强度适当，化开速度较快，那么适当的涩味不仅能带来生津的愉悦，而且能让茶汤更加刚劲有力。
甜：甜味是一种好味道，也是好茶的标志之一。茶的甜味主要是糖类物质，包括单糖、双糖和多糖类，单糖是一类不能再水解为最简单形式的糖类，如葡萄糖、果糖、半乳糖等；双糖则可经过水解后产生二分子相同或不同的单糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等；多糖经水解后可产生至少六分子单糖，如淀粉、纤维素、果胶等。
从健康的角度看，茶多糖有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、治疗糖尿病、减慢心率、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用。
从品名的角度看，甜味能够给人带来愉悦感，是大众喜欢的味道。在一泡茶中，前面几道是苦涩味占主导地位，甜味只是对苦味和涩味起着协调和掩盖作用，所以表现为甜苦和甜涩的味道，中间几道苦涩味慢慢减弱，甜味慢慢增强，味道表现为甘醇，最后几道苦涩味已经退掉，剩下的是甜甜的味道。
爽：爽是因鲜而来，鲜爽至味，是好茶的标志之一。茶的鲜爽物质主要氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的复合物，其中氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中氨基酸的种类丰富，各种氨基酸呈味的性质各不相同，其中占有茶叶氨基酸总量50%茶氨酸，鲜爽味最高。
从健康的角度看，氨基酸起着促进消化、吸收、代谢，以及促进抗体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合作用。
从品茗的角度看，氨基酸能够提升茶的鲜爽味，同时能够对茶的苦涩味和甘甜味产生协调作用，从而使茶汤滋味清凉、甘爽、爽滑。
酸：除了因制作和存放不良所产生的酸味外，酸味在茶中比较少见，但只要细心品尝，仍能感受到很细微的酸味。这是因为茶中含有各种有机酸类的化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸，以及带微弱酸性的茶多酚类化合物。
从健康的角度看，抗坏血酸有缓解白癜风、降低癌症发病的作用，没食子酸有抗菌抗病毒、抗肿瘤的作用。
从品茗的角度看，除了那些制作不良或存放不好产生的酸味会令人不悦，而从茶叶中有机酸类化合物散发出来酸爽味道，却能去除、掩盖一部分强苦强涩和异味，对茶汤滋味起着协调作用，使茶汤滋味爽快、圆润、味美。
茶汤入口后一开始表现出来的味道往往是单一的，但随着各种呈味物质在口腔里不断协调和反应，会复合出各种各样味道，就像红黄蓝三基色可以混合出我们看到的所有颜色。这也是茶的迷人之处。
〡第二类：滋觉。
滋觉是指茶汤与口腔的物理接触所产生的感觉，我们称之为接触性感觉，即触觉或水感，俗称“水路”，包括浓度、厚度、细度、滑度、润度。茶的滋觉和味觉相伴相生，有味觉就有滋觉，有滋觉就有味觉，乃所谓“有滋有味”。
浓度：浓对应于淡，浓度就是茶汤的浓淡程度，更专业的说法是指茶汤里所含茶物质的比重，它关系到茶汤味道的轻重。在新茶中，由于苦涩味占主导地位，茶汤越浓，苦涩味越重；茶汤越淡，苦涩味越轻。而在老茶中，由于苦涩味已转化为甘醇味，茶汤越浓，甘醇味越重；茶汤越淡，甘醇味越轻。
茶汤浓度与茶的浸出物关系密切，浸出物越多，茶汤越浓；浸出物越少，茶汤越稀。而浸出物的比重受茶叶品种、制作工艺、贮藏时间、冲泡技巧等多方面因素影响。一般来说，熟茶浸出物比生茶多，老茶比新茶多，古树茶比台地茶多，优质茶比劣劣质茶多，总之，不同茶品的浸出物有所不同。更主要的是同一茶品，不同的投茶量、冲泡水温、浸泡时间、冲泡泡次，其浸出物和茶汤浓度也有所差异，茶味的轻重自然也不一样。对于品茗者而言，对浓度的要求因人而异，有人喜欢浓茶味重，有人喜欢清茶味淡。
透过茶汤浓度的品读，可以发现，浓度与茶的品质关系不大，而与投茶量和冲泡方法关系较大，但能暴露或掩盖茶的优缺点。对于优质茶，浓茶能够展露其优点，对于劣质茶，浓茶则暴露其缺点；反过来，淡茶会影响优质茶的表现，但却把劣质茶的缺点掩盖起来。总之，是浓是淡，茶友可以根据自己所需决定。
厚度：品茶时经常听到浓厚、醇厚这些词语，那么厚是什么意思？厚度是指茶汤的厚薄程度，是指茶汤内含物质的丰富度、饱满度，给人带来一种品饮上的层次感和厚重感。茶汤越厚，味道越丰满，越有层次感和厚重感。茶汤越薄，味道越单薄，层次感和厚重感越差。
茶的厚度不同于茶的浓度，浓度可以通过投茶量和冲泡来调整，厚度则无法通过后期的冲泡来改变。它展示的是茶的天赋品质和底蕴，品质越好，茶汤越厚；品质越差，茶汤越薄。而茶的品质受其品种、树龄、生态、工艺、年份等多种因素影响。一般来说，品种越优良，越有厚度；树龄越长，越有厚度；生态越好，越有厚度；年份越长，越有厚度。
茶汤厚是优质茶品的标志，是大家喜欢的口感。透过茶汤厚度的品读，可以发现，茶汤的厚薄是茶的品质和底蕴的体现，一款品质优良的茶，能够给人带来美好的品饮体验，既有苦涩的刚强，也有甘甜的柔美，更有鲜爽的舒心，层次丰满、均衡协调，犹如一首滋味的交响乐，令人赏心悦目。品读有厚度的茶，就像对话一位内涵丰富的饱学之士。
细度：细相对于粗而言，细度是指茶汤的粗细程度，茶汤细腻是茶友关心的品饮指标，也是影响茶汤口感的主要因素。茶汤细腻，口感滑而通透，茶汤粗糙，口感砂而沉闷。
茶汤的粗细程度由其物质颗粒决定，颗粒越小，茶汤越细腻，颗粒越大，茶汤越粗涩。因此茶汤细腻度可以通过味蕾来感受，茶汤细腻，品饮时没有颗粒感，茶汤粗砂，品饮时有颗粒感。茶汤的细腻度与茶的树龄、海拔高度、采摘部位、贮藏年份关系密切，古树茶比台地茶细腻，海拔高的茶比海拔低的茶细腻，嫩叶比粗叶细腻，老茶比新茶细腻。
细腻是一种美好的口感，透过茶汤粗细度的品读，你会发现，茶是上天赐给人类的精妙饮品，它吸天地之灵气，聚日月之精华，经过匠人的精心采摘和制作，以及时间酝化，形成精微之物，让人感受到细微入至的体贴。与此同时，茶汤细腻不仅能够带来丝丝的顺滑感，而且还能带来至柔之美的绵柔感。
滑度：滑相对于糙而言，滑度是指茶汤的顺滑程度，是茶汤口感的重要指标之一。茶汤入口后会产生两种滑的感觉，一种是丝丝顺滑感，一种是油油的润滑感。不管是哪种滑感，都能给人带来愉悦的感受。
茶汤的丝滑感由茶的细腻度决定，茶汤细腻，口感顺滑；茶汤粗糙，口感砂涩。茶汤的润滑感由茶的油润度决定，茶汤油润，口感润滑；茶汤干枯，口感粗糙。而影响滑感的主要物质是可溶性糖类寡糖和果胶，糖类物质一方面改善茶汤滋味，一方面改善茶汤的粘稠度和顺滑感。
顺滑感是茶汤的一种美好口感，也是判断一款好茶的重要指标。透过顺滑感的品读，可以了解茶的粗细程度及各种糖类物质的含量，甜蜜的事物总能给人带来美好滋味及和顺的人生。
润度：润对应于燥而言，润度是指茶汤的油润程度，也是衡量茶汤口感的重要指标。茶汤润度不仅会滋润口腔，还会滋润到喉咙，给人以温润如玉、如沐春风的感觉。
茶汤的油润度由茶的糖类物质和果胶含量决定，果胶含量高，糖类物质多，茶汤油润；果胶含量低，糖类物质少，茶汤枯燥。油润度不仅在茶汤的观感上产生一层薄薄的“油”，而且在口感上有温暖滋润的感觉，这是优质熟茶和老茶的表现。
〡第三类：回味
回味是指茶汤在口腔里经过一系列的生理和化学反应所产生的感觉，这种感觉不像味觉那样即时产生，而是需要一定的时间递延，我们称之为递延性感觉或回味性感觉，包括回甘、生津、喉韵等。
回甘：甘是一种美味，被称为“百味之王”。回甘是茶汤在口腔里苦味化开后产生甘甜的感觉，是滋味由苦入甘的表现。苦是甘的基础，没有苦的滋味，便产生不了甘的滋味，而且往往是茶越苦，回甘越强烈，所谓“苦尽甘来”。
回甘的机理有多种说法，一种是类似于生津的说法，即茶单宁刺激口腔蛋白质形成一层密不透水的黏膜，当黏膜破裂后出现的回甘；一种是对比效应产生的错觉，即口腔经过苦味刺激后，苦味消退后通过对比而产生一种甘甜感。实际上，回甘远不止上面所说的那么简单，而是一系列生理化学反应的结果。
个人猜想：甘不是一种单一味道，而是多种味道的复合，回甘是茶汤各种味道在口腔复合后产生的一种综合回味。从品茗实践来看，茶汤入口后由苦入甘需要一定的递延时间，说明这段时间是各种滋味的复合和反应过程，苦、涩、甜、爽等味道经过协调复合后，味道变得和美甘爽，令人愉悦。古人品尝到这种味道时，一时找不到合适的词语来定义它，于是就用甘字来表达。一个“甘”字道出了世界上的美好滋味，不得不佩服古人的智慧。
如何品读回甘的好坏？有四个重要的衡量指标，即快慢度、强烈度、饱满度和持久度。快慢度是指回甘的速度，即茶由苦入甘的快慢。强烈度是指回甘的强度，即回甘在口腔里是否有明显的感觉。饱满度是指回甘的饱满程度，即回甘在口腔弥漫的部位，包括舌尖、舌根、两颊、上颚等部位。持久度是指回甘持续的时间，即回甘在口腔里能保留时间的长短。一般来讲，茶的品质越好，回甘的速度越快，作用越强烈，越饱满，而且持续时间越长。
生津：生津指口腔分泌津液(唾液)，包括舌面、舌底、两颊、上颚等，口中生津可以解渴舒顺，滋润口腔。品茶生津，是涩味化开后，两颊、舌面、舌底不断冒出唾液，犹如“舌底鸣泉”，给人一种“雨过天晴”的舒爽感觉。
生津的机理是，茶汤入口后茶单宁刺激口腔舌头、两颊、上颚的粘膜使蛋白质凝固收敛，当凝固的粘膜破裂后，津液便从舌头和两颊冒出，产生生津的感觉。生津与回甘往往相伴相生，生津后分泌的唾液，会分解茶中的糖分，从而产生回甘。而且分泌唾液就越多，分解的糖分越多，回甘越好；反之，分泌的唾液越少，分解糖分就越少，回甘就越差。因此，很多品茗者经常把生津和回甘混为一谈。
衡量生津的好坏也有四个指标，即快慢度、强烈度、饱满度和持久度。快慢度是指口腔由涩生津的速度，强烈度是指舌面和上颚都有明显的生津感，饱满度是指生津出现的部位，包括舌面、舌底、两颊、上颚等；持久度是指口腔生津持续的时间长短，即生津在口腔内保留的时间。品质优良的茶，内含物质丰富，刺激口腔强烈，造成大量唾液分泌，生津越好。
喉韵：喉韵是指饮茶后喉咙产生温润舒爽的回味，包含甘、津、润三个方面，不仅有甘甜爽美的感觉，而且有津爽舒美的感觉，同时又有温暖滋润的感觉。
喉韵是回甘和生津共同作用于喉部的感觉，当茶汤入喉时，收敛性和刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙会感受到甘美滋润，格外舒服。
喉韵是一种美好的口感，也是品评茶叶优劣的重要条件。透过品读普洱茶的喉韵，可以感受，茶汤不仅能在口腔产生回甘和生津的感觉，而且能够深入喉部产生温润的感觉，甚至深入食道和胃部产生发热的感觉，实乃南方有嘉木，嘉木出尤品。
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