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全蛋蛋糕烤出來很粗糙，可能是什麼原因？
全蛋蛋糕指的是全蛋海綿蛋糕，是將蛋黃和蛋白混合在一起打發到蓬髮狀態烘烤蛋糕的做法。海綿蛋糕的承重力比戚風蛋糕強，比較硬挺。蛋糕的表面容易烤的比較粗糙，皮屑非常多，主要有以下幾個原因：
1，蛋糕麵粉筋度較強。做海綿蛋糕要使用低筋麵粉，如果只有中筋麵粉可以配20%的玉米澱粉降低筋度，不要使用高筋麵粉烤海綿蛋糕。
2，麵粉結塊沒有過篩。選擇品質較好的新鮮麵粉，將麵粉分兩次篩入打好的蛋液中翻拌均勻。沒有拌勻的麵糊在烘烤中會沉底形成膠質。
3，配方中的柔性材料，如蛋黃，水，牛奶和玉米油等含量不足，應加大這些食材的比重。同時，要注意充分攪勻這些物質，用刮刀颳著打蛋盆的底部和盆壁，直到麵糊顏色均勻，糖融化掉。
4，全蛋打發不足。全蛋海綿蛋糕是將打蛋盆放在40攝氏度左右溫水盆上面打發的，且要打發十幾分鍾，直到提起打蛋頭，能夠寫個穩定的8字。麵糊的打發程度決定了蛋糕的蓬髮度和細膩組織。
5，模具內沒有加蓋油紙。海綿蛋糕的烘烤和戚風不同原理。烤海綿蛋糕前，先剪出和模具內壁一樣寬度的油紙及底部的圓形油紙，貼在模具內壁上。烘烤以後揭去油紙，保持海綿蛋糕的光滑外壁，避免粘連造成的表皮粗糙。
在烘烤海綿蛋糕時，要注意以上幾點，相信定能烤出細膩溼潤的海綿蛋糕哦~
感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。
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kaoker烘焙
全蛋蛋糕烤出來很粗糙，可能是什麼原因？
可能的原因就是你自己的水份這些沒有弄好， 還有就是在烤的時候時間把握不到位的，我建議你要學習的話，就去四川的那個薪東芳學習一下，我覺得這個學校教得還多好的，只有去學校全面的學習了蛋糕烘焙，你自然就會知道這個烘焙這塊的發展的。同時你也會收穫到更多的東西，因為成都新東方烹飪學校老師比較負責，在教學這塊他們也比較牛，所以能傳授給學生更多的知識。
還有就是在成都新東方烹飪學校，因為是大的學校，所以在實操這塊也比較多，所以努力學習好了有前途。特別是在就業上，成都新東方烹飪學校是推薦就業的，不少的的人學習烘焙蛋糕這塊，學習好了就業都是多輕鬆的，而且只要你肯努力學習的話，就業後的工資不會差的。
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天天白雲雲
蛋糕烤出來粗糙也就是蛋糕孔大，一般有這樣幾種情況，一是蛋糕必須用低筋粉也叫糕點粉，如果用高筋粉也就是麵包粉和普通粉做出的蛋糕都是粗糙。二是蛋打成泡沫時分中性和硬性泡沫，一般蛋打到雞尾紋也就是泡能挺住，三是烤時溫度不要太高，一般蛋糕200度，等蛋糕挺住時溫度降低點。多實踐幾次就會好的。濟南歐美西餐西點培訓學校。
