芝心榴芒軟歐包
創作者覃慶勳說
在不少甜品中，榴蓮和芒果的“榴芒”搭配，向來都是經典又時尚的人氣爆款。此次的麵包以“榴芒”為設計主題，麵糰中加入了芒果泥和Q彈芒果粒，製作出輕盈的麵包質感的同時，輔以濃香醇厚的榴蓮芝士餡料，讓美味在每一口咀嚼中昇華。
本期配方分享導師：覃慶勳
覃慶勳
米圖·啡麥品創始人
全球烘焙指南榮耀導師之一。
擅長：軟歐、咖啡
畢業於北京科技大學，材料科學與工程專業，工科學士。
2014年進入烘焙行業。
2014年進入聚德華天西點培訓學校（後改名為賓德烘焙學院），任職麵包教師
2014~2015年作為北京叄拾而立烘焙學院創始人之一，任職麵包教師
2017年創立米圖·啡麥品，任職麵包師，咖啡師。
法式酵頭配方
高粉：800g
低粉：200g
乾酵母：5g
鹽：8g
水：666g
製作流程
1
△將麵粉、乾酵母、鹽、水，攪勻即可，直接放入冰箱冷藏18~24小時。
2
△製作好的酵頭體積會膨脹到原體積三倍左右，且內部呈網狀組織，扒開可聞到明顯的發酵香味，從冷藏室拿出即可直接使用，無需回溫，一般製作好的法式酵頭適宜在3天內用完。
湯種配方
高粉：500g
砂糖：25g
95℃熱水：500g
製作流程
3
△將麵粉和砂糖放入攪拌缸內。
4
△加入燒開的熱水（95℃左右），攪拌均勻，攪拌完成溫度在65~68℃為宜。
5
△不需過度攪拌，晾涼後放入冷藏，隔夜效果更佳，一般7天內使用完為宜。
榴蓮芝士餡配方
奶油奶酪：500g
砂糖：125g
榴蓮肉：300g
製作流程
6
△製作酒漬芒果丁。將芒果丁與黑朗姆酒按照10:1的比例混合，放入冷藏室備用。建議至少提前一天浸泡。
7
△再加入等量的青芥末風味沙拉醬（與金槍魚肉瀝乾水後的重量相同）。
8
△製作榴蓮芝士餡。先把奶油奶酪在室溫下軟化，然後加入砂糖和榴蓮肉一起用攪拌棒攪勻即可（或放入料理機攪拌均勻），裝入裱花袋，放冷藏室備用。
主麵糰配方
高粉：1000g
砂糖：100g
乾酵母：10g
芒果泥：200g
水：480g
法式酵頭：480g
湯種：100g
鹽：12g
黃油：60g
酒漬芒果丁：180g
製作流程
9
△把除了鹽、黃油和酒漬芒果丁之外的其他乾性材料稱量好放入攪麵缸，加入芒果泥和水，慢速攪拌均勻後快速攪拌到八成筋左右。
10
△加入鹽和黃油，慢速攪勻，再加入酒漬芒果丁，攪拌到十成。麵糰最終完成攪拌的溫度控制在28℃左右。
11
△將麵糰放入冰箱4~7℃冷藏發酵16~18小時，因為每臺冰箱製冷效果有差異，所以一般冷藏隔夜即可，麵糰發酵到原體積大概兩倍左右。
12
△將麵糰從冰箱取出後需在室溫下回溫1~2個小時，再分割成185克/個，滾圓鬆弛半小時左右。
*麵糰成形*
13
△麵糰成形。將麵糰輕拍排氣，翻面，收口朝上，擠上榴蓮芝士餡（約35g/個），將餡料包入，整形完畢，將麵糰收口朝下放入烤盤。
14
△放入醒發箱進行二次發酵約半小時左右。
15
△表面篩粉裝飾，用剪刀在麵糰表面剪出Z字型。
16
△入爐烘烤，上火210℃，下火190℃，帶蒸汽功能的烤箱可在入爐後加2秒蒸汽效果更佳，
烘烤時間12分鐘左右。
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