淺夏xf
烙餅雖然不是我們多吃的主食之一，不過烙餅卷醬肉可是我的最愛之一。今天我們就來說說在家做烙餅怎麼才能又鬆軟又多層。當然主要還是按照我自己的口味來的，算是給大家提供一個參考。
首先就是那個麵糰，麵糰是任何麵食的根本，麵糰出了問題，再好的烹飪技術也沒用。麵粉推薦使用普通的中筋麵粉就可以了，和麵用的水要看你的需求，如果要死麵餅就用熱水和麵（或者一部分開水半燙麵和麵也行），發麵餅就用涼水或者溫水和麵。
因為麵糰要和的柔軟，烙出來的餅才會比較柔軟，所以水的量大約是麵粉的60%到70%，具體要看個人對口感的要求了。和麵的時候水也不用一次全加進去，一邊用筷子攪動一邊加，以防止過量的問題。我最初開始做的時候就會出現水多了加面，然後面多了又得加水，最後莫名其妙弄出了超大一個麵糰。
麵糰剛混合好醒一次面再揉，揉的差不多光滑之後，再放置醒一次面。然後揉幾下排氣，分成要烙的單個餅的面劑子之後，可以再次醒面，每次都不用太久，有個10到15分鐘就可以了。
麵糰在合適溫度下充分的醒發，烙餅才會柔軟可口。
分層這個事情就沒那麼複雜了，簡單來說就是把面劑子擀薄，然後抹油、摺疊起來、再次擀成餅，只要多對摺幾次，烙出來的餅自然就分層了，也可以適當是撒一點鹽、胡椒什麼的調個味。還有一些比較複雜的手法，比如一窩絲烙餅，就是把狠多小面劑子搓成條，然後都抹點油，再堆捲成一個小面球，擀壓成餅。
最後要注意的就是火候了，烙餅一般最好不要弄的太厚，火候小一些就能烙熟。不然的話等內部烙熟，外面可能都焦了，當然如果喜歡吃這樣的口感的話也是無妨。友情推薦：烙餅卷醬肉不輸肉夾饃哦。
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啞巴美食家
關於和麵，常用的就是燙麵法和溫水法，通常面和水的比例是，500克的麵粉，370——400的水，燙麵法，一般開水和溫水比例對半即可，麵粉一分為二，一半用開水和，一半用溫水和，在把兩個麵糰均勻的揉在一起。
和麵時候需要注意的是，水需要轉圈的方式一點點加入麵粉中，用筷子攪拌成雲絮狀，這樣和出面剛好，避免水量集中在一點，過多的水，就需要不停的加麵粉，最後和出了過量的麵糰。
面和好，餳發的時間也很重要，至少要餳半個小時以上，如果冰箱冷藏過夜更佳，餳發的目的在於，加工麵糰時，麵糰不會回縮，更好擀出形狀，而且柔軟，做出的餅不僅口感鬆軟而且細膩筋道。
最後一個重要的點就是擀麵了，可以根據喜好，把麵糰擀成長的或者圓的，擀的越薄越好，撒上少許鹽，抹上油，抹油的作用就是分層，然後把麵糰摺疊起來，折的越多，分的層就越多，從一頭折到另一頭，折成一個長條，再把長條的一端卷向另一端，擀成圓餅，就可以烙餅了。
關於，烙餅想要鬆軟並且層多，麥兜君介紹的這三點，你記住了嗎？歡迎在評論區多多交流~
麥兜家廚房
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家裡有人愛吃餅，所以隔三差五就會烙餅，家常餅手抓餅，蔥油餅，發麵餅，墨西哥餅，糖餅，煎餅，燒餅輪番上陣，各種餅的做法都有少許區別，提主提問烙餅時怎樣讓餅軟並且層多？我猜想問的就是這種家常餅，這種餅的包容性特別高，單獨吃，夾肉夾雞蛋、菜都很搭。剩下的還可以做炒餅，那又是一個美味延伸。
烙餅大家不知道有沒有發現，賣的餅特別軟，放的時間長了還是軟軟的，不硬。記得誇賣餅的人技術好，賣餅的特自豪，說他們的餅鐺大，受熱均勻，所以烙的好。家裡烙餅餅鐺小，其實也是可以柔軟多層的烙餅的，用半燙麵，涼了也不硬。燙麵就是先將開水倒入麵粉中，攪拌成鬆散的小麵糰，再加入適量的冷水揉成軟硬適中的麵糰，開水破壞了一些麵筋就會變得柔軟。
烙餅我很少稱重，為了給大家一個數據，我烙餅的時候特意稱了一下，具體的要點我會詳細說明材料:中筋麵粉 200g 90度開水 80g 溫水 50g 鹽 3g 油 15g
做法：
1開水用繞圈的方式倒入麵粉盆中，以免開水集中在一個點上,，邊加邊用筷子不停攪拌呈現鬆散的絮狀，然後再加入溫水，不要一次把水全加完，要分次加，以免過多。水量根據自己的麵粉可以正負10%。麵糰比較粘軟，所以全程可用筷子或者橡皮刮刀，不用上手。攪成一個團時，蓋上蓋子醒面30分鐘左右。
2經常充分醒發的麵糰，從盆裡拿出來，放到案板稍微揉一下就很光滑。這時候預熱電餅鐺，準備整形。
3將擀成一個長長的大薄片(大概60x15釐米左右)，一邊窄，一邊然後在上面撒一些鹽，在面片上均勻的塗抹一層油。然後疊起來，邊上收緊，讓後再摺疊一下再擀成一大張。我的電餅鐺是方的，我就擀成方的，是圓鍋的就擀成圓形的。
6電餅鐺放油，用蔥油餅功能，兩面烙到金黃。用電餅鐺無需翻動，看火，提示音響了基本就好了。打開蓋看到餅氣鼓鼓的，有了焦花，就是熟了。
如果用平底鍋烙餅，就要看火，勤翻動，火力用中火，不能怕糊用太大火兒，以免外面焦了，裡面不熟，也不能火太小，我剛開頭烙餅的時候就是放這種錯誤，老是擔心不熟，就小火兒烙餅，時間長了，餅都用火烤乾了。自從有了電餅鐺，用烙餅模式，全自動，就沒有這種擔心了。
有人說，餅熱的時候軟，涼了以後就硬了，涼餅比熱餅硬，比熱的時候硬這是肯定的，只是相對而言，但是也不可能變的很硬。用半燙麵，餅還是很柔軟。烙好的餅要注意密封，就算涼了也是軟的。剩下了，可以放在保鮮袋裡封好，入冰箱冷藏。吃的時候再熱一下。
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鑫雨霏霏
烙餅軟而層多，
談一下本人經常做的兩種千層餅與薄餅。
1，發酵面做的千層餅，將面和好，加酵頭揉好，待自然發酵後，揉麵時，加點鹼面，繼續將鹼面完全和麵團揉的暄軟了，放置十分鐘，切一小塊下來，看發酵與鹼量大小。
2，一般這樣識別，斷面孔眼，大如麥粒，說明發酵和鹼量正好。再大了，說明鹼放少了。再小了，說明鹼放多了。〈這是經驗喲〉。
3，將和好的面揉成劑子，扦成薄片，放進油與添加佐料。〈在青海是加一種叫香豆的綠色葉粉〉
4，從邊上捲成長條，然後擰轉並擠壓成一團，放到面板上，扞成想要的大小。
5，入平鍋烙制，用中火，火大就煳了，鍋中最好不放油，待反面以後，刷一點油就行了，油多了，膩！一般翻三次就熟了，烙餅要掌握火侯喲。
再一種就是溫水和麵的千層餅。
1，麵粉，小蘇打少許。加溫水和麵，水溫以不湯手為宜。和好面放置十幾分鍾，待面餳了，具體做法與發酵麵餅同樣。只是比發麵餅要薄點，死麵不太好熟。
2，開中火，鍋熱入鍋，第一遍看餅邊發黑了，翻動，第二遍看餅起了碎泡翻動，第三遍調方向烙，起大泡了，稍後取出，OK。
第三種，薄餅，一般山東中西部，河南喜歡吃薄餅卷菜。不分季節都可以烙了吃。
1，涼水和麵，不加其他佐料，稍軟一些。放置餳了，作成劑子，揉好，主要技術是扞餅，技術好的扞的又薄又快。
2，用鏊子，燒熱了，將餅放上去。第一遍餅發黑翻面。第二遍起泡了翻面。第三遍起大泡了，選烙，直到各處都烙起泡了，0k。
3，烙薄餅，速度要快，扞的快，烙的也快。這種薄餅會烙的人少喲！可在山東與河南較多見。因為能卷著自己想吃的菜蔬食用。條友們，你吃過嗎？
圖選網絡。
溪邊樹520
烙餅和麵是關鍵，把250克麵粉倒入盆中，用涼水和成軟硬適中的麵糰，再把250克麵粉倒入盆中用適量開水拿筷子攪拌，邊攪邊加水，攪拌成絮片然後用手揉成麵糰，蓋好蓋子醒十分鐘後，將兩塊麵糰揉在一起，揉好後用擀麵杖壓扁擀成薄片，用刷子蘸油塗抹在面片上，塗抹均勻後灑少許鹽，花椒粉和蔥花，然後捲成筒狀，用刀切成一段一段的長條，再捲成圓形用擀麵杖擀成圓形的薄餅，火上坐平底鍋燒熱後倒入適量油，將餅放入鍋中煎至兩面金黃色即可，這樣做出的餅又軟和又層多，非常好吃的蔥花餅就做好了。有興趣的朋友可以嘗試著做做看。
默默93982蔡愛萍
不請自來，我曾開過一家砂鍋油餅店，你說的這個問題，也曾困擾過我，後來在我嫂子的幫助下成功了，想讓餅軟和，最主要的原因就是火候，當初我烙油餅使用的是電餅鐺，都知道，電餅鐺基本所有烙的餅都能用他，但是他的溫度確實不夠硬，後來在我嫂子的建議下，買了一個厚一點的平底餅鍋，用煤氣罐火，餅擀完下鍋就翻餅餅出鍋也就一分鐘，出來的餅味道和口感當時就不一樣了，當然面也有關係，下面我說說面的做法
麵粉一斤，豆油一兩，鹽五克，水五兩半到六兩（用溫熱水或者三分之一開水燙一下在用三分之二涼水和麵）
油酥製作，豆油和麵做成稀糊狀備用
做法，麵糰醒五分鐘，然後每個分成一百二十克一個的麵糰，把麵糰直接用手抻長面上抹油酥捲起來醒半個小時，擀成薄薄的餅，鍋裡放油，用大火下鍋烙成兩面金黃出鍋
廚房裡的麵點師
烙餅和水餃可是我感覺很自豪的拿手飯呢，我做的烙餅涼了都不會硬。
做法:
1、取面放入盆中，鍋中燒開水，將盆中分出一半面用慢慢倒入開水，邊倒邊攪拌至沒有乾麵。剩下另一半乾面用冷水，也是邊攪拌邊慢慢加入冷水至沒有乾麵。
2、然後將兩種面一起揉成同耳垂一樣軟的麵糰。如果感覺很粘手就用手沾一點油輕輕按揉，到粘手就再沾點油再輕輕按揉，2-3次即可，不要揉太久。
3、然後將面板多撒一些乾麵粉，將麵糰放面板上，擀成大薄片，邊擀邊撒麵粉防止粘在面板上。
4、擀好之後用三根手指手指捏一點點鹽撒在大面片上面塗抹均勻，然後再薄薄的撒一層花椒麵塗均勻，然後倒入油儘量用面片折起來再攤開，這樣反覆將油儘量塗抹均勻，最後再撒一層切的很碎的香蔥末
5、將面片從底部開始捲起來，分成均勻的小劑子。然後逐個立起來再按扁。再逐個擀成薄餅
6、起鍋燒熱，最好是鑄鐵鍋（很關鍵哦，鑄鐵鍋烙餅會比普通的不粘鍋軟哦！），中火，倒入少許油晃動一下使油均勻鋪滿鍋底，然後放入一張餅，在餅上再均勻塗抹一層油，然後翻面，一定要不停的勤翻，火不能太小，不能烙太久，熟了即可取出來放入盆中馬上蓋好蓋子。這樣將烙熟的餅全部一張一張疊在一起。這樣悶出來的餅就會很軟的，而且層次分明！
如夢健康美食
咱們在家烙餅時想讓餅軟並且層多，只需要做到這兩點，很容易就能做出來，第一個和麵要用溫熱水揉麵，熱水揉麵烙出來的餅軟，比較時候牙口不好的人吃，如果想要餅硬些，就用冷水揉麵哦！再一個就是要準備蔥油或者油酥（這個環節不能省），這個是起到分層的作用的，只要注意這兩點，做出來的餅外酥內軟，層次多到數不清，又香又軟，老人孩子都喜歡。下面我把做法分享給大家。
準備材料：麵粉300克 大蔥 椒鹽粉（適量）
麵粉里加入3克鹽，拌勻。（加鹽可以使揉出來的面更勁道，做出來的餅更有嚼勁）
慢慢兌入溫水，攪拌成絮狀。
揉成光滑不粘手的麵糰，蓋上溼布，靜置30分鐘。
這個時候，準備蔥油。鍋里加入適量玉米油，下入大蔥，小火炸出香味。
將大蔥炸至微黃，撈起來。
把蔥油倒入碗中，備用。
取出麵糰，揉成長條，切成50克大小的麵糰。
擀成薄餅。
刷上蔥油，撒上椒鹽粉。
切成寬麵條。
從下往上捲起來。
全部卷好後，取最先卷好的那一條從兩頭捲起，邊卷邊拉伸，使麵條更細薄。（如果麵條拉伸不開，就醒面20分鐘，麵條會很軟，很好拉伸）
再把兩個卷子重疊起來，壓扁。
餅坯就做好了。
熱鍋放油，下入餅坯，小火煎制。
煎至兩面金黃，起鍋。
用手抖一抖，看！又松又軟，層次多到數不清。
這餅外酥內軟，層次分明，用手撕著吃，太香了。喜歡的朋友趕緊收藏吧！
小魚私廚
本老頭也十分喜歡吃鬆軟可口的千層餅，但多次實踐都感覺與餅店賣的差點兒“火候”。
巧的是前一段有幸參加了一次公益性的家庭料理培訓，由技校專業中式麵點教師講授了千層餅的做法，解決了長期困擾本老頭的一些問題。
具體配方可關注“留鬍子的帥老頭”頭條號，“家餚系列：家常香酥餅”，有圖有真相。這裡僅介紹一下影響烙餅軟硬度及層數多少的訣竅，按照老師的說法，可以開店了！當然，貨架期肯定不如餅店放了添加劑的長了（貨架期是專業術語，就是店鋪出售的食品，要保持與剛出鍋時基本一致的口感的持續時間），餅第二天就乾硬了，不過做“炒餅”還是蠻不錯的。
一、選面
烙千層餅在選面問題上是有些“矛盾”的。高筋粉做出來的食品一般較硬，分層效果好，有嚼勁；低筋粉做麵食就比較鬆軟，不易成型。但千層餅卻要求既要有嚼勁，還要鬆軟。所以，老師推薦用蛋白質含量在12％以上的高筋小麥粉。我們日常生活中使用的大都是蛋白質含量在11％左右的中筋粉，為了強化麵粉的筋性，在和麵時加一些精鹽。這是關鍵之一。
二、和麵
烙餅和麵就一個關鍵點——軟！調整面軟硬度的關鍵就是面水比例。本老頭不推薦燙麵或半燙麵，小麥粉“燙”後，因澱粉的糊化作用使成品的賣相較差，口感發黏。
所謂軟，是相對硬而言的。本老頭把日常和麵軟硬度與用途歸納如下：
1.硬麵，面水比例（重量比，下同）約為1:0.4，手擀麵、麵條機壓面、切面等以及春餅等和麵大都是這個硬度。
2.軟硬適中面，面水比例約為1:0.5，餃子、餛飩、燒麥、小籠包子以及韭菜盒子、餡餅等適用，發麵食品也是如此。
3.軟面，面水比例約為1:0.6-0.7，烙餅常用軟面。
4.稀面，面水比例1:1-2，主要用於攤薄餅。
和軟面是千層餅鬆軟的關鍵之二，總的原則是寧軟勿硬。
三、搋麵
所謂搋麵（不是揉麵哦），就是將較鬆散的麵糰置於面板上，雙手握拳，蘸水，用力將麵糰壓扁，壓扁後再將麵糰摺疊起來變成較厚的麵糰，再次雙拳蘸水用力壓扁麵糰，反覆多次。
還有就是在和麵時，只用水量的4/5和麵，剩餘的1/5清水需要在搋麵階段逐次加到面裡，直至麵糰表面光滑不沾手為止。
這道工序是千層餅鬆軟起層的關鍵之三。
四、制油酥
制油酥要先做料油。做法是炒鍋燒熱，加入100g色拉油，50g蔥段，25薑片，大料5朵，桂皮一段，香葉3片。小火炸至蔥段略焦，關火下入30粒花椒。
接下來是做稀油酥。取一金屬容器（塑料在高溫下會析出有毒物質，玻璃易爆），加入100g小麥粉，5g精鹽，2g花椒麵（或十三香、五香粉），將熱的料油過濾倒入，迅速攪拌，成為稀油酥。
稀油酥面油比例約為1:1，寧稀勿幹，是千層餅起層的關鍵之四。
五、制餅手法
1.分劑及餳面。面板上抹油，將麵糰分為4-5個均等的劑子，每個劑子在160-200g左右，搓成擀麵杖粗細的長劑子，蓋上保鮮膜餳制。
2.在面板邊上撒浮面，將餳好的劑子放浮面上，壓扁，擀成牛舌狀麵皮，均勻抹上稀油酥，兩手分別拿住麵餅兩頭，輕輕抻長（有點像拉麵或抻面）。高筋粉或中筋粉加精鹽，會使麵皮筋性很足，能抻的很長、很薄且不易抻斷。
而後從一頭開始摺疊，摺疊越多，層次越多。摺疊好後，用兩手的拇指和食指將兩邊開口面從四角懟入餅坯中，封閉開口，將油酥包住。
做好的餅坯需再餳置一會，目的是鬆弛麵筋，降低筋性，使餅烙好後口感較軟。
這一步是千層餅鬆軟起層、鬆軟的關鍵之五。
六、烙餅
1.電餅鐺下火，不放油，將餅坯放入，餅上面刷油，另取適合的鍋蓋蓋上。儘量不要使用餅鐺上蓋，因餅鐺上蓋太重，易將油酥不足的餅壓實而不出層，成為死麵餅，影響成品口感。
2.1分鐘左右後，將餅翻面，在餅翻上來的一面刷油，蓋蓋烙制1分鐘，第二次翻面，刷油蓋蓋烙制1分鐘，第三次翻面蓋蓋烙制1分鐘，餅兩面金黃即成。這個過程即所謂的“三翻四烙”，過去烙餅講“三翻九轉”，是因為烙餅的火分佈不均勻，只翻不轉的話局部會糊。現在是電餅鐺，火力分佈均勻，所以就不用轉了，只翻面就行了。
3.烙餅時間不要太長，火力不要太猛，一面烙1-1.5分鐘，三翻四烙共需4-6分鐘。烙餅時間太長會使餅乾硬，口感變差。烙餅時餅鐺裡一定不要放油，而要採取在餅的上面刷油的辦法，一是可保證餅的鬆軟口感，二是減少油脂的攝入量，有利於健康。
這是確保千層餅鬆軟起層的關鍵之六。
以上六個關鍵相互作用、相互影響，如能全部兼顧到，烙餅鬆軟起層的成功率將會大大的！
最後，將烙好的千層餅置於面板上，用刀切成四瓣，摞在一起，餅尖朝下輕墩幾下，使餅層分離，裝盤即可。
食用時，在餅層中塗抹醬料，捲入蔥絲、青椒絲、黃瓜條等，口味極佳。
不知為何，今天問答上不了圖，抱歉了！
留鬍子的帥老頭
第一步，溫水和麵，面要和軟。越軟越好。
第二步，醒面，時間二十分鐘
第三步，揉麵，使面光滑。
第四步，把面擀成大片，灑鹽，抹豬油（必須豬油）灑一層乾麵粉。
第五步，把面從一頭捲起，捲成圓筒圓條狀，揪成小劑子。擀成薄片。
第六步，鍋燒熱，放豬油小火烙餅，不要翻動太多！
好了，幾點小經驗，希望您滿意。關注小當家美食，享受美味生活！
