清朝初期漕运繁忙，德州是一个重要的转运枢纽，京杭大运河穿城而过，运河沿岸出现了拎着篮子叫卖烧鸡的小商小贩。作为扒鸡的原型，烧鸡初露头角。在清朝乾隆年间，德州扒鸡被列为山东贡品送入宫中供皇室贵族们享用。据说五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购扒鸡送给毛主席以示敬意。后又随着铁路线的发展，德州扒鸡可谓是星罗棋布，出现在火车站大大小小的广场上，因此得以北上南下，驰名全国，进入了全盛时期。德州扒鸡因此被誉为“天下第一鸡”。
“扒”是鲁菜的一种常用烹饪手法，也代表了鲁菜复杂的工艺，一般要经过两种以上的方式加热处理才能算是地道的扒菜。据传在康熙三十一年，德州城西门外大街有一个叫贾建才的人，经营着一家烧鸡铺。有一天他有急事外出，嘱咐小二看顾，小二睡着了，醒来发现煮过了火，但是没想到这样方式做出来的鸡确实香气诱人，顾客蜂拥而至前来购买。事后贾建才改进技艺，就出现了扒鸡的最初做法，即大火煮，小火焖，用现在的说法就是要先武后文，文武有序。扒鸡的“扒”也起源于此。
说到扒鸡，德州人可大有讲究。扒鸡的冷热，口味重还是轻，焖煮时间的长短，这些都对扒鸡的口感造成差别，本地人只认新鲜扒鸡。不止德州人，坊间对于德州扒鸡的评价也褒贬不一。有人认为现在的扒鸡都是真空包装，不如新鲜刚出炉的扒鸡口感好；在绿皮火车年代，还有很多人买扒鸡时一不小心上了当。
被称为“华人谈吃第一人”的唐鲁孙先生就曾写过这样的故事：他被曾养甫先生强烈安利，坐火车经过德州时，一定要让茶役到站台外面买一只扒鸡来尝尝。有一点，千万别在站台上买小贩的扒鸡，因为买来的可能不是扒鸡，而是扒乌鸦。原来当年曾养甫先生坐快车经过德州时正是晚饭前后，站台灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，看起来只只都是肥大油润，等买上了车，撕开玻璃纸一吃，才知道受骗上当，可是车已经开走了。
唐鲁孙先生坐车经过德州时想到了曾先生的安利，让茶役去买来一只扒鸡和两个发面火烧，拿来时扒鸡还热气腾腾，撕扒鸡时还有些烫手。唐先生吃饱之后接连灌了几大杯浓茶，倚枕看书，哪知一枕便酣然入睡，醒来时车已经过了天津两三站，只好等车到了北平停靠，换车折回头去天津。
其实仔细想想，不管是扒乌鸦还是扒鹌鹑，都从侧面反映了当时德州扒鸡的火爆程度。
随着时代发展，保鲜技术和食品安全的要求都在升级，德州扒鸡的产业链也越来越发达。只不过真空包装的扒鸡似乎少了些风味，所以如果有机会，一定要亲自去德州，认真在当地的美食城里寻找一只新鲜出炉热气腾腾的扒鸡！
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