扼腕嘆息529
你好，這個問題我好想回答一下，因為自己曾經也是一名面案師傅，乾的就是這一行，每天就是蒸饅頭，蒸米飯，煮稀飯。是那種大灶上的廚師。
雖然不幹這一行好多年了，但對餐飲行業仍然情有獨鍾。
其實，蒸饅頭最重要的是發麵，而發麵有兩種方法，一種是老酵發麵，也叫鹼面饅頭，當然這對鹼的技術要求很高，沒有幾年的經驗是做不出來的，一種是發酵粉發麵，這個比較簡單，掌握好一定的比例就可以了。
發麵和水溫，天氣的因素比較大，比如夏天，發麵的時候水溫可以低一些，發酵時間短一些，而如果不恰當，蒸出的饅頭就會出現這種死饅頭，比如，天氣熱，而製作好的饅頭長時間不上籠，如果是酵面，就會發酸，也叫跑鹼，如果是發酵粉發的面，也會因為發過頭而失去了發酵效果。
同樣，如果天氣寒冷，水溫太低，面就有可能發不起來，而水溫過高就有可能面被燙死。面就無法發酵，這樣整出的饅頭自然發青。
當然，還有一種可能，就是在蒸饅頭的過程中，忘了填柴而火勢太小，這樣也會因為溫度跟不上而跑氣。或者因為剛開始火過大，饅頭根本沒有發酵的時間。蒸出的饅頭有發青現象。
總之，蒸饅頭也是一種技術活，不是三言兩語，寫一片文章就是可以表達清楚的。如果在蒸饅頭方面有共同愛好的，大家可以一起交流
鄉村小二哥的饅頭，有勁道！
鄉村小二哥
現如今對於農村來說，也還是燒柴大鍋蒸饅頭為主！一般來說，需要在發麵、醒面、大鍋蒸饅頭時共同掌握火候才行！下面就簡單聊一下，僅供參考：
出現“死饅頭”，也就是四面疙瘩！其實就是和麵時沒有發酵好！另外，也可能是蒸饅頭時跑氣了，導致會有冷卻現象，就會有大量蒸餾水滴在了饅頭上，這樣就會容易出現斑塊或“死饅頭”的情況。
對於大鍋蒸饅頭，一般來說需要注意以下幾方面：
對於發麵時，我們這邊是麵肥（老酵母）加麵粉、水放盆裡發酵！一般來說，我們這邊一般是半天左右的時間！例如中午發麵，晚上蒸饅頭！
蒸饅頭時，先取出發酵的麵糰加入適量的鹼進行搓揉均勻，鹼放少了容易饅頭髮酸，而放多了容易饅頭髮硬發黃！有時候即便農民也對傳統的麵肥掌握不好！
而在大鍋蒸饅頭時，一般來說未發好的面需要涼水蒸，而發好的面需要水開後再蒸！而且蒸饅頭大概需要半小時左右，看燒柴火旺程度！期間不要鍋蓋一定要嚴實了，不能漏氣的，跑氣的話容易蒸不熟的！
而蒸熟後，一般可以讓灶膛裡的餘火熄滅後等一會兒，這樣讓大鍋裡的溫度降下來後，再掀開鍋蓋就可以了！
龍百曉生
過去在農村，都用大鐵鍋來蒸饅頭。大鐵鍋蒸出來的饅頭煊蓬、有勁道、好吃。但是如果在蒸饅頭的過程中，操作不當，就有可能蒸出來的饅頭像是被手一個個捏過似的，坑坑窪窪，也不“起發”，並且表皮發青、發亮，看著都難受，別說吃了。農村人稱這種饅頭叫“死饅頭”那出現這種情況是什麼原因造成的呢？應該如何才能蒸出又白又大好吃的饅頭呢？ ![]()
過去農村發麵都是用“酵子”，現在一般是用酵母發麵，不過大體程序都差不多。將麵粉與酵母充分攪拌均勻後，加上不高於體溫的溫水，揉搓均勻。揉搓的標準是揉好面以後，要做到“三光”，也就是要做到“面光、盆光、手光”。什麼意思呢？就是麵糰的表面光滑、面盆的盆沿光滑沒有沾面、手上也要光滑。
將揉好的麵糰蓋上篦子，放到一旁。一般發麵的時間在2個小時左右，有時候根據季節的不同時間略有縮減或增長。面開了以後，就可以揉麵做饅頭了。將揉搓好的饅頭放在面板上“醒”5到10分鐘，醒的時候饅頭上蓋一塊籠布，以防饅頭表皮乾裂。
如果是涼水上鍋，可以略去醒的過程，直接上屜。這樣在涼水加熱的過程中，饅頭也會醒的恰到好處。開水上屜蒸饅頭一般25分鐘後，就可以停火。涼水上屜的話，從開鍋算起，20分鐘後也可以停火了。
這時候，要注意了，停火後不能馬上掀鍋，要等個5到10分鐘，如果停火後立馬掀鍋，很容易造成饅頭表皮塌陷。因為一掀鍋，外界的冷氣進入鍋內，饅頭表皮遇冷收縮，蒸出來的饅頭就會出現局部塌陷。就像下面鍋裡饅頭這樣：
而蒸饅頭時候出現“死饅頭”又是什麼原因呢？
你看看下面這些饅頭，就是農村人口中的“死饅頭”，是不是看起來就沒有食慾啊。
一般來說，出現死饅頭有可能是以下幾個方面的原因造成的：1、蒸饅頭的時候，鐵鍋內添水過多，當水燒開以後，翻滾的開水漫過篦子，燙傷了饅頭，致使饅頭在沒有蒸熟前已經被“燙熟”。
2、蒸饅頭的過程中，鍋蓋上的冷凝的汽水滴到熱饅頭上，饅頭驟然受到汽水的“侵襲”，遇冷收縮，造成表面發亮。
3、蒸饅頭的過程中，灶膛內的柴火火勢驟然減弱，比如在燃燒的過程中加入大的或者溼柴，好長一段時間火勢上不去，也容易造成水蒸氣壓力減弱，饅頭膨脹的過程中突然收縮。等到火勢上來，已成定局。
4、蒸饅頭期間途中掀鍋，也會造成饅頭塌陷，變成死饅頭。不過這種情況一般出現在小孩子燒火的情況下，大人們不會犯這樣的低級錯誤。
