扼腕叹息529
你好，这个问题我好想回答一下，因为自己曾经也是一名面案师傅，干的就是这一行，每天就是蒸馒头，蒸米饭，煮稀饭。是那种大灶上的厨师。
虽然不干这一行好多年了，但对餐饮行业仍然情有独钟。
其实，蒸馒头最重要的是发面，而发面有两种方法，一种是老酵发面，也叫碱面馒头，当然这对碱的技术要求很高，没有几年的经验是做不出来的，一种是发酵粉发面，这个比较简单，掌握好一定的比例就可以了。
发面和水温，天气的因素比较大，比如夏天，发面的时候水温可以低一些，发酵时间短一些，而如果不恰当，蒸出的馒头就会出现这种死馒头，比如，天气热，而制作好的馒头长时间不上笼，如果是酵面，就会发酸，也叫跑碱，如果是发酵粉发的面，也会因为发过头而失去了发酵效果。
同样，如果天气寒冷，水温太低，面就有可能发不起来，而水温过高就有可能面被烫死。面就无法发酵，这样整出的馒头自然发青。
当然，还有一种可能，就是在蒸馒头的过程中，忘了填柴而火势太小，这样也会因为温度跟不上而跑气。或者因为刚开始火过大，馒头根本没有发酵的时间。蒸出的馒头有发青现象。
总之，蒸馒头也是一种技术活，不是三言两语，写一片文章就是可以表达清楚的。如果在蒸馒头方面有共同爱好的，大家可以一起交流
乡村小二哥的馒头，有劲道！
乡村小二哥
现如今对于农村来说，也还是烧柴大锅蒸馒头为主！一般来说，需要在发面、醒面、大锅蒸馒头时共同掌握火候才行！下面就简单聊一下，仅供参考：
出现“死馒头”，也就是四面疙瘩！其实就是和面时没有发酵好！另外，也可能是蒸馒头时跑气了，导致会有冷却现象，就会有大量蒸馏水滴在了馒头上，这样就会容易出现斑块或“死馒头”的情况。
对于大锅蒸馒头，一般来说需要注意以下几方面：
对于发面时，我们这边是面肥（老酵母）加面粉、水放盆里发酵！一般来说，我们这边一般是半天左右的时间！例如中午发面，晚上蒸馒头！
蒸馒头时，先取出发酵的面团加入适量的碱进行搓揉均匀，碱放少了容易馒头发酸，而放多了容易馒头发硬发黄！有时候即便农民也对传统的面肥掌握不好！
而在大锅蒸馒头时，一般来说未发好的面需要凉水蒸，而发好的面需要水开后再蒸！而且蒸馒头大概需要半小时左右，看烧柴火旺程度！期间不要锅盖一定要严实了，不能漏气的，跑气的话容易蒸不熟的！
而蒸熟后，一般可以让灶膛里的余火熄灭后等一会儿，这样让大锅里的温度降下来后，再掀开锅盖就可以了！
龙百晓生
过去在农村，都用大铁锅来蒸馒头。大铁锅蒸出来的馒头煊蓬、有劲道、好吃。但是如果在蒸馒头的过程中，操作不当，就有可能蒸出来的馒头像是被手一个个捏过似的，坑坑洼洼，也不“起发”，并且表皮发青、发亮，看着都难受，别说吃了。农村人称这种馒头叫“死馒头”那出现这种情况是什么原因造成的呢？应该如何才能蒸出又白又大好吃的馒头呢？ ![]()
过去农村发面都是用“酵子”，现在一般是用酵母发面，不过大体程序都差不多。将面粉与酵母充分搅拌均匀后，加上不高于体温的温水，揉搓均匀。揉搓的标准是揉好面以后，要做到“三光”，也就是要做到“面光、盆光、手光”。什么意思呢？就是面团的表面光滑、面盆的盆沿光滑没有沾面、手上也要光滑。
将揉好的面团盖上篦子，放到一旁。一般发面的时间在2个小时左右，有时候根据季节的不同时间略有缩减或增长。面开了以后，就可以揉面做馒头了。将揉搓好的馒头放在面板上“醒”5到10分钟，醒的时候馒头上盖一块笼布，以防馒头表皮干裂。
如果是凉水上锅，可以略去醒的过程，直接上屉。这样在凉水加热的过程中，馒头也会醒的恰到好处。开水上屉蒸馒头一般25分钟后，就可以停火。凉水上屉的话，从开锅算起，20分钟后也可以停火了。
这时候，要注意了，停火后不能马上掀锅，要等个5到10分钟，如果停火后立马掀锅，很容易造成馒头表皮塌陷。因为一掀锅，外界的冷气进入锅内，馒头表皮遇冷收缩，蒸出来的馒头就会出现局部塌陷。就像下面锅里馒头这样：
而蒸馒头时候出现“死馒头”又是什么原因呢？
你看看下面这些馒头，就是农村人口中的“死馒头”，是不是看起来就没有食欲啊。
一般来说，出现死馒头有可能是以下几个方面的原因造成的：1、蒸馒头的时候，铁锅内添水过多，当水烧开以后，翻滚的开水漫过篦子，烫伤了馒头，致使馒头在没有蒸熟前已经被“烫熟”。
2、蒸馒头的过程中，锅盖上的冷凝的汽水滴到热馒头上，馒头骤然受到汽水的“侵袭”，遇冷收缩，造成表面发亮。
3、蒸馒头的过程中，灶膛内的柴火火势骤然减弱，比如在燃烧的过程中加入大的或者湿柴，好长一段时间火势上不去，也容易造成水蒸气压力减弱，馒头膨胀的过程中突然收缩。等到火势上来，已成定局。
4、蒸馒头期间途中掀锅，也会造成馒头塌陷，变成死馒头。不过这种情况一般出现在小孩子烧火的情况下，大人们不会犯这样的低级错误。
