黄堇年

我们今天说的火腿，指的是经过腌制发酵而成的纯肉，而不是火腿肠、午餐肉这种用淀粉和调味品加工的速食。

国外火腿的代表是西班牙伊比利亚火腿（戳这里，看看我们之前写的鉴别指南），国内的代表是金华火腿。今天就主要以这两种为对比，看看中外火腿哪家强。

01 制作工艺不同

虽然火腿都是腌制的发酵食品，原理和制作过程大概相同，但就是一个细微的差别就会导致成品的大不一样。

伊比利亚火腿制作过程：

❶ 切割、修整形状

把猪腿切割下来，修去靠近猪臀部位的皮成V字型

❷ 腌制

放海盐中脱水低温腌制，根据猪腿的重量来调整时间，定时翻动

❸ 洗腿

把猪腿的盐分洗掉，在6-8℃中放置1-2个月

❹ 风干

在恒温恒湿的室内将火腿自然风干2个月，油脂开始渗透，重量逐渐减少

❺ 后熟

将火腿放入地窖中，开始长出霉菌，脂肪融化，表面呈现蜡质光泽，风味最终定型

金华火腿制作过程：

❶ 修整

去除表面残毛和污血，修成「琵琶形」

❷ 腌制

耗时1个月左右，期间分6、7次上盐

❸ 脱水

用清水浸泡刷洗，然后晒干脱水

❹ 修整

金华火腿讲究外型，期间会多次进行修整，呈现更加丰满

❺ 发酵

放到室内晾挂发酵，水分蒸发，蛋白质开始发酵，通常需要6-8个月

❻ 后熟

堆在木床上，每隔5-7天翻一次，再半个月就是成品了

可以看出，二者的制作流程是差不多的。但是伊比利亚火腿的制作比金华火腿耗时更久，而且金华火腿更注重形状的修整。

▲ 工人们正在制作金华火腿

另外，欧洲的火腿大多都是工厂按照标准流程制作，但在国内还有很多火腿是家庭作坊式，凭个人经验来腌制。因《舌尖上的中国》而走红的云南诺邓火腿，就是农民利用当地井盐，根据自身悟性，完全靠自然天气来腌制。

02用的猪猪有讲究

打铁还需自身硬，火腿还需猪猪棒。一条好吃的火腿，首先要猪猪本身的品质足够好。

▲ 伊比利亚黑猪

用于制作伊比利亚火腿的是纯种伊比利亚黑猪。伊比利亚火腿分为3个等级，最高等级的Bellota更是奢华地以橡果为食。黑猪在自然环境中散养，肉质紧实，同时油花特别丰富。

▲ 金华两头乌

金华火腿用的猪猪叫做金华两头乌，因为头和尾是黑色其余部位为白色而得名。两头乌皮薄骨细，肌肉细嫩，腹大微微下垂，后腿是用来做火腿的好材料，不过喂养得就不如伊比利亚那么讲究奢华了。

03 生吃还是熟食？

中外火腿给我们最直观的区别就在于，外国火腿通常是生吃，而中国火腿则是要烹饪后再吃，造成这种差别的原因主要是含盐量不同。

▲ 金华火腿是江浙名菜蜜汁火方的必备食材

前面已经讲过了，伊比利亚火腿的制作时间比金华火腿更久，所以发酵更彻底，生吃入口生香。而金华火腿则很少有生吃的，一方面是因为中国人没有生食的习惯，另一方面也因为味道偏咸生吃不好吃。但是现在金华有些厂子生产的低盐火腿也是可以生吃的。《舌尖上的中国》也介绍熟成3年的诺邓火腿可以生吃，靠近骨头部分的肉最好。

▲ 伊比利亚火腿的经典吃法是生食

有的中国火腿可以生吃，那外国火腿可以弄熟了吃吗？也是可以的，但是……谁舍得把那么贵的伊比利亚火腿拿来炒菜煲汤啊？切成薄片直接吃是最棒的。

伙力精选

中国火腿食用历史悠久，江苏如皋火腿，浙江金华火腿和云南宣威火腿皆是国内知名品牌。以浙江金华火腿为例，还是当地的非物质文化遗产，金华也大力推广火腿文化，修建了火腿博物馆等文化工程。可以说，国内老百姓对中国火腿的认知是比较充足的。

至于欧洲火腿，特别是西班牙伊比利亚火腿，在改革开放40年以来，不断地收到大众的追捧。这里又有什么原因呢？

这就涉及到问题的核心了。中国和欧洲的火腿有什么区别？有是什么原因造成这些差异。

第一，欧洲火腿以高级的西班牙橡子火腿。这些吃橡子的猪肉肉质中含有橡子的芳香。善于营销奢侈品的欧洲人抓住了中国人的消费心态——饮食上的高消费代表了社会阶层和富裕身份，迎合了国内一批富起来的有钱阶层的心理需求。

第二，而中国火腿以上述三大火腿为例，实则没有更好的市场营销策略。金华除开说两头乌，基本上就没有什么特别的说辞。金华火腿虽然也有高品质的火腿类型，但是基本上消费群还是日常大众等低消费群体。哪怕金华火腿推出昂贵的火腿子品牌，也难以扩大市场——毕竟不是洋货，也不是进口货。会让人觉得档次不够。

第三，目前就算是在金华，也有两家比较大的生产西班牙火腿的企业。也就是说，为了赚钱，金华的火腿厂商也打起了海外品牌的主意，这对金华的火腿市场也算是一种刺激吧。

第四，中国火腿的标准化与欧洲火腿标准化差异大。国内的火腿传统非物质文化技艺也有很多明细的技术化标准。但是跟欧洲比起来，简直天壤之别。这一则是对传统工艺标准化的执行力度不同，实际上也有认识和理念上的差距。

还有一点，互联网+火腿的时代已经到来。欧洲火腿可以通过淘宝等无店铺网站随时购买到想要的各种消费层级的进口火腿。而中国的火腿基本上是低廉和低品质的象征——我是说跟欧洲火腿比起来。这样，你说差距能不越来越大吗？

历史上西班牙和中国的外交关系也比较稳定。我国也还将进一步扩大西班牙对华出口火腿等食品贸易，未来的中国火腿企业和火腿市场，还要面临比现在还要严峻的挑战。

那个时候，我们想问，中国火腿企业，你们准备好了吗？

简言之，中国火腿和欧洲火腿有区别的地方不仅是食材原料不同，其实还有市场销售观念和营销策略的不同。这种不同造成的原因既有历史上的消费习惯，也有中国人典型的崇洋媚外心理在作祟——金华等地的本土火腿其实肉质非常好，口感也很符合大家的消费习惯。可是一批富起来的富二代或者餐饮老板为了标榜自己的与众不同和独特口味，总会在社会上炫耀欧洲火腿有多么好，多么贵。说穿了，这些负能量的宣传往往是一个大V，他们并没有很好地评判能力，仅仅是为了炫耀罢了，客观上造成了我们会觉得中国与欧洲的火腿有多大不同。

大食代

其实整体来说，中外火腿差异还是很大的，粗略看了看，几乎没有几个回答真正到了点子上。中外火腿的区别主要在制作工艺、口感、食用方法等方面。简言之就是外国火腿制作时间更长，口味更淡。

粮油市场报

这个问题问得可能要从盘古开天说起了哦！

中国的火腿比较有名的有江苏的如皋（gao，一声）火腿，浙江的金华火腿，云南的宣威火腿和诺邓火腿。就这几种火腿的做法都千差万别，更别提和欧洲的火腿比了。中国的火腿以金华火腿最为出名，选用金华两头乌的，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序制成。由于所用原料和加工季节腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。

欧洲的火腿以意大利的帕玛火腿和西班牙的伊比利亚火腿最为出名。正宗的帕玛火腿只生产自意大利北部的艾米里亚-罗马涅区（Emilia-Romagna）的帕玛省（Parma）内的南部山区。每只入口甘香的火腿就在海拔262米的浪卡亚诺镇（Langhirano）享受着亚平宁山脉吹来的山风，配合北部的干爽气候而熟成。有些火腿厂甚至位于高达900米的山区熟成火腿，其品质更佳。每年遍有900万只火腿在那儿风干，占意大利产量的三分之一，这也意味着帕玛火腿的水准也略有差异。

伊比利亚猪通常是在位于西班牙中西部（ 萨拉曼卡省， 埃斯特雷马杜拉自治区及 安达卢西亚地区北部）的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境，包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实， 橡子（bellotas）。而橡子是获得真正的橡子伊比利亚火腿的必不可少条件。当10月到转年1月橡子结实时（montanera），猪几乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然后火腿被精炼至少24个月，最佳为精炼48个月。

一般来说，只有熟成超过4年的火腿才能被直接食用，云南的诺邓火腿能很轻易地达到这个时间，所以并非像所有人想象的那样中国的火腿不能生吃，能不能生吃几乎只取决于发酵时间。

陈不诌

伊比利亚火腿为例，可是作为欧洲火腿的翘楚，同样，金华火腿作为中国最有名的火腿之一，也非常具有代表性。

首先从外观上区别一下两种火腿。下图是法国亚马逊卖的Bellota等级的Iberico火腿，这条腿7.5kg，含税450欧元。iberico火腿切开了以后能感觉到油脂渗透的很均匀，火腿的瘦肉部分吃起来也充满脂香，不会觉得干涩。好一点的serrno火腿切开后也有近似的风味。我在法国的超市买过更便宜一些的生火腿。口味就比较单调，瘦肉的部分没有这种油光锃亮的效果。

借一张舌尖的截图，金华火腿分割后的样子。 金华火腿切开后的样子

可见，从外形上来看，金华火腿和伊比利亚火腿是比较相似的。但是切开以后，金华火腿颜色较伊比利亚火腿浅很多，油脂没有充分的扩散。两种火腿的食用方式毕竟大有不同，这一点并不说明什么。从制作工艺上说，先看看伊比利亚火腿的制作流程：

• 切割、休整。把猪腿从整猪上切割下来并休整形状，放血，然后去除表面的污渍和毛。
• 腌制。把猪腿埋在海盐中一段时间进行腌制脱水7-10天，具体时间根据猪腿的重量有所不同。这一过程中，猪腿的温度保持在1-5摄氏度。
• 洗腿和稳定。腌制完成以后，用we把猪腿表面的盐分洗掉。在3-6摄氏度的环境下放置30-60天，为的是让盐分充分的在火腿中扩散均匀。
• 风干陈化。让猪腿自然风干，这一过程中的温湿度主要是由通风的窗户来控制的。在这6-9个月的风干过程中，温度在15-30度之间。此时，猪腿会继续脱水，而油脂在肌肉中的渗透过程则开始了。火腿的最终风味开始形成。
• 后熟。将火腿挂6-30个月。温度在10-20度。火腿风味最终定型。
• 整个过程耗费12-48个月。

再看金华火腿的制作流程：

• 切割、休整。腌制前需要把猪腿表面清理干净，并修成所谓『琵琶形』。
• 腌制。腌制的最佳温度是8摄氏度，腌制时间长达35天，过程中要上6，7次盐。
• 洗晒。将腌制好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然后晒干脱水。
• 整形。金华火腿对外形要求很高，除了腌制前的那次整形，晾晒结束后，发酵之前，还需要整形若干次。
• 晾挂发酵。把猪腿放到室内发酵，一般长达6-8个月。冬腿发酵到中伏就可以了，其他的要到9，10月份。
• 后熟过程。发酵完成后则可以下架储存。
• 总过程一般耗费8-10个月。但是陈化的火腿更加有风味，一般3，4年的火腿最好。而有的食客则偏爱更久如5-10年的火腿。不过太老得火腿味道美则美矣，口感会不太好。

不难看出，伊比利亚火腿和金华火腿，在制作流程上是有一些相似点的。都有切割休整、腌制、洗腿晾干，晾挂发酵这一系列的过程。但是细节上又多有不同。尤其是每一个步骤所需要的时间和温湿度的不同，猪肉品种的不同，气候的不同，造就了风格迥异的两种火腿。以上，应该可以回答题主的第一个问题。

题主的第二个问题是，如果中国火腿和欧洲火腿互换烹饪方法，是否可行。我正好今天试了一下，有一点心得。前几天在超市买了一块比较普通的意大利生火腿。生吃还是挺香，但是油脂不够丰富，口感一般。最后剩下了一小块带皮的肥肉。于是，我把土豆切厚片，稍微过油翻炒，和切成片的火腿层叠放进大碗，上边铺几粒黑豆豉，撒一点干辣椒粉，用大火蒸20分钟。出锅后效果非常出彩。土豆软糯，吸进了火腿的油香，豆豉和辣椒让这道菜带上了一点两湖地区的风味，就恨今天米饭做少了。

所以，我觉得，尽管中国火腿和欧洲火腿有很大的不同，但是毕竟都是发酵类的肉制品，风味上也多有共通之处。互换烹饪是完全可行的。但是如果拿一块上好的伊比利亚火腿做我上面说的那道菜，还是有点暴殄天物了。互换烹饪应该建立在充分了解食材特性的基础上。

点燃回忆

醇醉美食中国

中国火腿和欧洲火腿的区别是什么？这个问题其实主要因为消费群体的饮食习惯不同而不同。中国人喜欢炒煮炖焖，而西方人喜欢烤。

欧洲火腿确切的说是西式火腿；

西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，鸦片战争以后传入中国，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成，与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便

区别：中式火腿是选用整块猪肉经过蒸煮腌渍腊制而成，以金华火腿、宣威火腿、腊肉为例，可以在干燥处长期存放。西式火腿是用西式工艺将肉块打碎，配料搅拌，灌装，然后蒸煮成形，像得利斯雨润的圆火腿、培根火腿等，一般在低温柜销售。真正意义上的火腿是不添加淀粉的，国内销售的火腿都是添加淀粉或大豆蛋白的，不能称得上是真正意义的火腿。

天山折梅腿

《中餐厅2》火热开播，最火爆的就是赵薇不远万里带过去的藏香猪火腿！辣么重，从中国带到大洋彼岸！好吃到无法用语言形容！这只猪腿售价是1.5万元，有没有惊呆了，赶紧和小编一起看看什么猪的腿这么贵？

这只猪腿是藏香猪的腿，那什么是藏香猪呢？

藏香猪又名“人参猪”和“蕨麻猪”“琵琶猪”，听着这名字都感觉不一样呢，因为它独特的营养地位，原生态的成长环境和鲜美的滋味，被称为“高原之珍”，所以说贵也是有道理的！

藏香猪“喝泉水、吃山珍”长大，藏香猪为脂肪型猪种。饱和脂肪含量很低，不饱和脂肪含量较高。皮薄，肉质鲜美丰腴，营养丰富

当地藏香猪放养在山林间，常食用虫草、松茸、蕨麻（也成人参果）等野生药材，因此不仅肉质上乘，甚至猪粪都被收购用作藏药药引，所以它身上的肉真的是很好吃又营养！

藏香猪成长周期较长，正常成猪出栏时间为一年以上。繁殖能力一般，通常一年可繁殖2次，物以稀为贵啊

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老家的宣威火腿、吃过的人都说好

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第一、火腿产生的原因。

欧洲火腿产生的目的，是食用习惯。曾经，中国香料大量出口欧洲，那不是制造香水的香料。是花椒等腌肉香料。当时欧洲的达官显贵才买得起中国香料，用来对肉类进行调味和保存。平民是没有能力选择中国香料来对肉制品进行大批量的调味和腌制的。只能利用盐分，对肉类进行腌制入味。长久以来，他们发现，盐分能让肉类更好的保存下去，并产生更好的熟化味道。而且，论吃肉，历史上中国人民是不可能和欧洲人抗衡的。中国从古至今都是农业国家，饮食习惯更多的是食用粮食和果蔬。我们绝不是狩猎民族，欧洲则更多的是狩猎和渔业。肉食在新中国成立之前，乃至改革开放之前绝不是中国普通人民的餐桌主角。

中国火腿产生的原因，是储藏习惯。没有一个品类的中国火腿在创造之初，是为了更好吃，都是为了耐于保存。特别是南方地区，潮湿多雨，肉类只能腌制脱水保存。

所以，在火腿的诞生之初，就注定了中国火腿在制作工艺上更倾向于储存，欧洲火腿是为了更好吃。

第二、原料。

中国是世界上最早驯化野猪的国家之一。我们已经养猪了，欧洲人可能还在抓野猪。长期驯化的家猪，品种更杂交，觅食能力较差，多为圈养，运动量也不足。在粮食匮乏，人多粮少的古代，猪更多的饲料是青草和粮食的副产品。这种国产猪肉蛋白质和脂肪摄入量远远不够，肉类品质不如欧洲猪肉。

欧洲家猪驯化时间短，种群纯度较为单一。食性多为杂食，小范围散养，这样家猪可以吃到树种子和马铃薯以及低矮灌木的果实等碳水化合物，蛋白质，脂肪含量更高的食物。这样的猪肉味道肯定优于国产猪肉。

所以，不同的猪种，不同的饲料，不同的运动量和成长环境。让欧洲猪肉在肌肉纤维和脂肪口味上更胜一筹。

第三、储藏环境。

中国人的居住条件多为砖瓦结构，火腿的储存环境多为房前屋后，谷仓屋檐下。储存环境一年四季有明显变化。在特定月份，对火腿的熟成有利，在绝大多数月份，储存环境对火腿是不利的。

欧洲古代住房多为岩石结构，有些地区甚至是山洞，岩洞。这样的储存环境较为稳定。特别是有些地区，火腿是存放在地下的岩石酒窖中。酒窖中一年四季温度稳定，外界干扰因素少。所以稳定的储存环境让欧洲火腿上附着的微生物和酵母菌等更为单一，杂菌较少，有利于火腿的熟成，对火腿的口味有更大的促进作用。

所以，中国的火腿在存放环境中是不可能跟欧洲比较的。

第四、烹饪习惯。

中国烹饪更倾向于复合调味，注重配料和调料的运用。火腿本身为复合香型的烹饪原材料。中国的烹饪做法会融合火腿的味道，结合其他的味道。加之中国火腿含盐量过高，在单一食用火腿上，中餐并不是强项。

欧洲人饮食习惯倾向于单一味道，突出肉类本香。在火腿菜品的制作上，更专一，精深。而且含盐量较低的欧洲火腿更容易品尝到熟成的滋味。

最后，在火腿这道美食上，我们必须承认，这不是中餐的强项！

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