關於三徑就荒
「三徑就荒」是一個新興的泡茶空間，茶主Vicky表示「三徑就荒」是一個品牌而不是個人。作為品牌，「三徑就荒」擁有一套很特別的產品線，名為「茶志」，客戶可以用訂閱的方式去喝到三徑就荒的茶，每個月裡推出三支茶，客戶一年裡一共能喝到三十六支茶。這個計劃最初的概念就是希望客戶能用舌尖去好好品嚐每一支茶，因此這三十六支選茶必定有他的代表性。Vicky表示其選茶標準在於該茶種是否能表現其傳統的工序，並且符合它該有的味道。
在從事製茶過程中有許多所謂的專家、老師，Vicky該如何從抽取符合自己的標準？Vicky相信術業有專攻，可是茶的領域實在是太廣，因此就算是相當資深的老師都不見得對每一條茶都相當理解，若真要探討如何抽取，她表示那與她過去的學習有關。Vicky舉例，臺灣烏龍茶的部分，她的老師為陳煥堂老師，Vicky相當相信老師對於茶葉發酵度的掌握。而至於其他茶種，Vicky都會特別去另外學。在品嚐茶種時，Vicky並不會用慣用的口味去評斷，而是先屏棄自己的成見，先去仔細瞭解「如何品嚐每一種茶」在去感受其中滋味。
三徑就荒裡的客人與茶
Vicky對於客群上的設定為一群心胸開放且對於味覺非常感興趣的人。而令人振奮的是，Vicky所做的設定也與事實一一吻合地發生了。客群裡三分之二的客人本身並不是學茶出身，他們可能是廚師、調酒師等等，都是一群味覺相當靈敏並且眼見為憑之人。因此在Vicky向客人推薦茶時，最重要是迴歸到茶的風味本身，就跟咖啡、酒一樣，最基本不能出現讓人不舒服的味道。
古法凍頂烏龍
Vicky於訪談當天推薦了兩隻茶，第一支為有機古法凍頂。它是一隻來自臺灣的凍頂烏龍，發酵度與烘焙程度都相對較高，而它較有特色的地方在於它來自一位八十幾歲的老師父，從它的茶幹上可以發現它並非現代機器揉出來非常緊結的球型，而是早期半球形的型態。不同於一般人喜歡從清香茶漸進到烘焙，Vicky表示她從小就喜歡發酵度較高的茶，而大家都清楚自從高山茶崛起後，越來越多的凍頂烏龍越做越清了，因為大眾普遍喜歡清香，產銷量變高，這支濃厚的古法凍頂產量則相對越發稀少。即便這種茶產量所剩不多，Vicky仍然堅持「茶志」作為茶種樣本的核心精神，為了讓客戶都能瞭解什麼是真正的凍頂烏龍，要突破許多難關，Vicky是比誰都清楚的。
Vicky當天同行友人Peggy表示在喝過第一杯凍頂烏龍後，除了嘴裡有熟果的香氣甜味，還有一個陳皮的味道打底。而在喝過第二杯後，她感受到的香氣已經因為時間、溫度改變而不一樣。Vicky補充這也是為什麼品牌以「味覺」作為主軸，味覺是很好玩的一感官，在三徑的課程中，就常常透過花材、石材以及藥材去做對比讓學生的味覺做激盪。或許很多人會認為茶就只有茶味，但他其實可以是咖啡也可以是酒，同樣一件東西，每個人的記憶中可能有著不同的解讀。因此當有其他東西可以做對比時，可以去叫出深藏在腦海裡味覺的記憶。
野生巖茶水仙
第二支要與大家分享的茶為野生的巖茶水仙。近幾年在華人地區，巖茶是相當的流行，同時價格也是不菲，因此也讓一些剛入門的人退縮。對於這個狀況，Vicky表示肯定，他認為市場不應該是單一的，即便是做手搖杯的茶店，她仍然很欣賞。就如同生活情境不該是單一的，當消費者建立出足夠的鑑賞力，他應該要認知到，不同等級的商品就必須有不同價位的付出。Vicky認為這支巖茶當中有相當少見的果香調，帶有柑橘味的果香於其中。這支水仙來自Vicky的師兄，沈武銘老師的另外一名學生，對於巖茶相當專精。
左為Peggy，右為Vicky
巖茶口感上是屬於有厚度的茶，習慣的人並不多，而Vicky則表示少有人能從他嘴裡聽到批評他人的茶不好喝這件事，他認為他人泡出來的茶是他想要表達的，基本上都是能夠接受的。同樣的道理回推到自己身上，Vicky本身喝的巖茶、凍頂都屬於較強烈的茶，而這也都反映在三徑就荒的茶譜中，並沒有太多清香茶的選項，而這些三徑就荒的特點都值得細細品嚐而非刻意評斷。
於沖泡第二泡時，Vicky所注的水並不多，因為水一但過多，茶就容易出水味。至於這樣的方式是否適用在其他重焙茶或是清香型的茶，Vicky表示他並不敢肯定，對於自己學習的時間長短，她認為自己還不能說出她已經把每一種茶種都找到最適合的對應方式。Vicky和沈老師一樣喜愛重焙茶，因此喝出一個套路在，但同時喜歡清香型茶的也不在少數，因此喝茶最重要還是得迴歸到茶人本身想要表達什麼。
對於這支巖茶，Vicky喜歡當中水仙醇厚的口感，引用武夷仙人所說的一句話，「香不過肉桂、醇不過水仙」。因此對Vicky來說，水仙是一支相當文人的茶，比起當中高揚的花香，更重要的是它茶湯醇滑一類的口感。
Vicky的習茶歷程
Vicky最早接觸茶是在小時候和媽媽一同玩扮家家酒、跟著媽媽一起泡，當時的Vicky並沒有意識到自己在學茶，而是強烈地被茶席上的零件道具給深深吸引，單純地覺得很美很好玩。
到了二十五歲Vicky才正式習茶，師承過小曼老師、清香齋的瑞祝老師。而在跟過沈武銘老師後，Vicky在泡茶過程中會去結合每個師別門派泡茶方式的優點，進而得出自己的一套心得。Vicky表示他的個性喜歡實驗，在第一次遇到沈武銘老師時，他是堅持不用茶盅的。Vicky從認識老師到決定要與他習茶，大概有一年的時間，過程中她用不同茶種去嘗試有茶盅、沒有茶盅風味到底差在哪，最後領悟到要接受新的系統時，必須將自己先倒幹，讓自己歸零並且接受沈武銘老師的指導。
於當天泡茶過程中，Vicky湯水的方式以茶盅式的方法去進行點茶分配，而這種方式往往會讓第一杯與最後一杯茶的濃度不盡相同。對於這個問題，Vicky在與沈武銘老師習茶時就已經探討過。沈武銘老師曾問她，每個人所喝到的茶濃度只有一點點差距，而這個差距真的重要嗎？Vicky這才意識到每個人的人生本來就不一樣，而口味因此就不完全相同，因此沒有追求到一致的操作在意義上似乎沒那麼嚴重了。
在Vicky看來，沈老師已經將三十多年的泡茶工法給內化了，進入到講究心法的層次。在初學之時，或許會講究出湯時間、水的溫度、浸泡時間，但沈老師表示真正重要的不是這些，而是茶人內心強大與否，如果茶人忐忑、焦慮，這些狀態都是會反映在泡出來的茶當中，因此放下了對於表面工法的執著，能夠更誠實地去對待茶湯。
三徑就荒的器物
喜歡茶的人通常都會有自己的收藏與愛好，而Vicky最早開始接觸老物是因為她的一位畫畫老師，他非常喜歡買古董，因此除了習畫，師徒兩人也常跑古董市集並且一起喝茶，是為一種忘年之交。
Vicky拿起桌上的小杯子、小盤子，表示這是她最早接觸的類型。在早年裡其實並沒有那麼多人會買這些東西，當時進到一間店裡是可以跟市場批發一樣，在地上看到一落一落的老器物。或許這些器物真的沒有什麼金錢上的價值，可是對於Vicky這樣一個念舊的人來說，即便很多器物都不會再去用，甚至是破掉了，她都還是珍藏著，因為每件器物代表的是一個時期，或是與某個人的一段回憶，Vicky很喜歡去回顧曾經某一段時間在做些什麼。
至於收藏家常有的對於器物收集的執著，Vicky表示她念舊但並不是那麼戀物，因此不會說一定要收集到什麼樣的器物。而器物從茶的角度來看，Vicky會如何詮釋？她表示，器物就像是一個人的衣櫃，能展現一個人的個性或是各個時期的心境。仔細去觀察三徑的茶席擺設，很少能看到玻璃、輕盈色系等比較清透的東西，這就可能和Vicky個性有關聯，摩羯座的人比較喜歡內斂深沈一點的東西。
茶與餐點
對於「以味覺去感受生活」為核心精神的三徑就荒，嘗試去創造出一個茶搭配食物的感覺是它的一個項目。在臺灣茶人觀念裡，以茶去搭配食物的觀念是比較少的，同時也具有一定的風險，因為食物與茶的比例必須拿捏得非常好，因為食物非常容易搶過茶的味道。
Vicky表示品牌核心就是「味覺」，因此不管是跨酒或是跨食物，Tea pairing都是他們喜歡的做的事。茶確實是一個相對清淡的東西，而這也是為什麼在許多人的Tea pairing當中，茶變成是一個清味蕾的東西，這是非常可惜的。在Vicky看來，所謂的Tea pairing應該是餐與茶都是主角，並且在味覺上要有串連，進而需要在處理方式上做改變。像是不加過多調味料，用真正的食材拉出不同的味覺層次，譬如甜味來自甜豆仁、鮮味來自香菇佐以荸薺，讓食物在口感尚有層次而非味覺上太過強烈搶過茶的味道。
茶有清香有重焙，食物也必定有區分搭配的方式。Vicky的想法是清香型的茶，客戶在喝過後容易餓，因此當中會有穀物的存在，增加飽足感。而在夏天則會加入山形菜、彩椒、檸檬、酪梨變成一道色拉風味料理 ;冬天則會把山形菜、彩椒部分換成茼蒿一類。而這些食材都有一定的澱粉於其中，飽足感是肯定有的。
以上提及的料理運用到大量的天然食材，若是較濃烈的茶，所搭配的食材是否會出現其他動植物的東西，甚至是海鮮？Vicky對此表示肯定，在她的菜單當中並沒有特意設定是素或是葷，最重要還是得迴歸到茶本身的風味。像是海鮮就相當適合綠茶類，因為綠茶本身就易帶海苔、海鮮的那種鮮味，因此在夏天搭配海鮮是相當適合的茶種。
至於什麼時候能在食譜上看到茶所搭配的食物？Vicky表示由於三徑目前還開幕不到一個月，因此希望能給自己多一個月時間去做研發確認，屆時就能體驗到更多令人驚豔的味覺碰撞經驗！
空間設計
從字面上來看，三徑就荒有路徑的感覺，對此Vicky也表示欣然接受，因為它可能就是一條「習茶之路」。當初在設計空間時，Vicky就希望從外到內就是一條由淺至深的習茶道路。像一般年輕人甫進入空間就能看到的吧檯，在這一階段是靠風味去吸引他們，興趣有了以後，或許有一天他們會去參加三徑所開設的課程並且坐在空間中段的茶席上練習沖泡茶。在有了基礎後，最後可能會進入到最裡面的一處空間，作為一個沈武銘老師大師班開設的地方。
不同於傳統茶室的封閉，三徑有著一大片的落地窗。在傳統茶室空間裡，那確實是最不該被打擾的地方，而裡面的位子也必須要經過層層關卡才能達到，但在Vicky看來，茶室的封閉是相當可惜的，因為許多年輕人並不是不愛茶，而是被封閉的空間給拒在外，少有機會能看到茶的美。而這片落地窗就是希望能讓來往的行人看到泡茶的畫面，將這些畫面的美給記住，或許有朝一日，他們也能走進三徑就荒泡上一壺茶，一同感受中國茶之美。
泡茶對於Vicky來說，就像是一個檢視自己的過程。她的其中一位茶道老師--瑞祝老師曾說過，泡茶過程要眼到、手到、心到，生活裡打破杯子、弄翻東西很多時候來自於人並不在當下。因此在泡茶過程中，Vicky發現自己其實個性相當急躁，常常可能還在泡水，頭卻已經轉至別處，總是急著要去做下一件事卻忽略了眼前正在發生的事。透過泡茶去檢視自己，「人要放慢腳步」，Vicky總是這樣提醒著自己。
閱讀更多 老器生活糧行影像社 的文章
