《重慶小面》是指麻辣素面,分湯麵和幹溜兩種類型,麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的麵食,如牛肉、肥腸、豌豆雜醬麵、榮昌鋪蓋面等。重慶面富於變化,在麵店,可以要求店家制作個人定製口味,如要求店家"幹熘"(拌麵)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等
面:
高筋麵粉1斤,鹽5克,鹼5克,雞半個,水140-150克,手工加20克水,素面煮7分熟
普通辣椒油:
辣椒麵菜籽油1:5炸熟
麻油:
紅麻椒綠麻椒1:1,油250克,麻椒50克
辣椒香油:
菜籽油1斤,山奈4片,香葉4片,草果2個,丁香5粒,小茴香10克,桂皮2克,八角5粒,花椒12克,良姜2片,洋蔥25--50克,油燒熱加入香料洋蔥熬幹撈出扔掉,關火晾晾加入紅綠麻椒面15克,加入白芝麻適量,倒入50克辣椒麵中。
湯:
老湯500克,牛骨香膏3克,甜麵醬3克,老抽2克,胡椒粉1克,增香粉1克,鮮香王1克,鹽4克,雞精6克,東古一品鮮2克
老湯製作:
選用豬筒骨、雜骨,清洗後放入沸水鍋內出水,撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗淨,鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇。
碗底:
麻醬2勺,蒜汁或蒜末1勺半,辣椒香油1勺半,麻油1勺,香油少許
碗頭:
肉沫沫1勺,香菜、香蔥、花生碎、熟芝麻、榨菜丁、油菜、渣渣肉:肥瘦肉餡3:7,加入味精、雞精、東古醬油、鹽、胡椒粉
煮麵:
1.麵條煮制:在煮麵鍋內摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入麵條,煮至麵條翻滾浮於水面,再摻入適量冷水,待到再次沸騰、煮熟後,用漏瓢撈起,盛入事先已調好味的麵碗內。
2.蔬菜製備:在煮麵的過程中,將洗淨的蔬菜,投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。
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