靜以致遠13
1，面沒有發好，2醒的時間短，3熱水上鍋蒸饅頭且火大，4饅頭蒸馬上就揭鍋了。如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了
給大家分享蒸饅頭的做法
100克溫水裡加入15克白糖，攪拌均勻，把3克酵母倒進去活化一下，靜置5分鐘
酵母水慢慢倒入300克麵粉裡，一邊倒一邊用筷子攪拌成棉絮狀，水都倒完以後，團成個麵糰，然後移到面板上使勁揉，多揉會，揉的時間越長，麵糰越光滑細膩，最後整形的時候你會發現麵糰的延展性特別好，成品特別光滑。
揉好的麵糰蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵，發酵1個小時左右，麵糰2倍大就可以了
發好的麵糰移到面板上，適當的放一些麵粉，反覆揉，擠壓排氣，感覺揉的差不多時候用刀切一塊麵下來，如果切面沒有特別明顯的大氣孔就可以揉饅頭胚了。
把麵糰平均分成大小相同的劑子，整形成饅頭胚
蒸鍋加適量的冷水，整形好的饅頭坯直接放蒸屜上
蓋上鍋蓋醒發20−30分鐘，醒到生胚比原來大了一圈，開火開始蒸，等到水燒開以後，鍋蓋上會冒很大的蒸氣，用中小火蒸15分鐘關火。關火後燜5分鐘在開鍋，饅頭就做好了。
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天天做美味
為什麼蒸饅頭的時候會出現死麵饃呢？
這裡我給大家講個故事吧。
我是農村的出來的，所以在很小的時候家裡都是蒸饅頭吃的，都是先和麵，然後等發麵了後，開始揉麵團，最後才放進鍋裡進行蒸制。
但是不論是否所有得步驟都正確，等饅頭蒸好了後，開鍋蓋的時候，總會有那麼幾個饅頭是死麵饃。
這個時候，大人就會雙手合十，說這幾個死麵饃是有鬼神觸摸了，所以最後變成了這個樣子。
這種饅頭一般父母都不會讓孩子吃，只會自己去吃，至於什麼原因，我也不太清楚，不過可想而知，如果真的是被鬼神觸摸了，那麼父母肯定不會讓孩子去吃的，自己也可能不想吃，但是那個年代，面還是有一定的價值的。
不過隨著年齡的增長，現在也就知道為什麼每次蒸饅頭的時候都會有死麵饃了現象了。
1，面沒有發好，發酵粉沒有均勻。
2，發麵時間太短，麵糰沒有充分發起來，部分麵糰沒有發。
3，熱水上鍋蒸饅頭且火大。
4，饅頭蒸好馬上就揭鍋了。
如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了。
ouyuxiaojiu
出現死麵饅頭或者饅頭的原因很多。這個要具體情況具體分析了。
1、發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。
2、鍋蓋太平或者漏氣滴水燙死了。這種情況通常見於一鍋中有一個或者幾個死麵，其餘的都很好。解決方法是選擇拱形稍微大一點的鍋蓋。鍋蓋不嚴有大縫隙的用抹布稍微堵一下。
3、串氣時機不對。串氣一定要選擇在酵母的活躍期進行，不然很容易導致死皮，麵皮出坑，包子褶發黃
4、面沒有完全發酵，要待面完全發酵了才能蒸制。發酵完全是蒸出來好饅頭的非常關鍵的一步，這步做不好，後續怎麼做都是徒勞！
5、當然面的選擇也是很重要的，如果反覆調整都效果不好，不妨換一下面粉試試。
暫時想到的就這些，歡迎大家補充。
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如夢健康美食
或許大家都很好奇為什麼蒸出來的饅頭大部分都是柔軟、白膩，手感和口感都很好，可是偏偏有幾個“醜小鴨”——有個別饅頭出現顏色發青，質地變硬甚至無法食用的結果呢？
今天我就帶大家看找找其中的原因吧。有一個原因就是麵糰醒發超出了合適的限度，簡單點說就是“老了”，這種麵糰就會顯得非常軟或者塌，嚴重的話就會變成粘糊的形狀，蒸出來之後凝結成顆粒狀自然也就變得乾硬了
另外一個原因就是可能部分的麵糰變質，過酸味強烈的有變味的，這種麵糰不能用來製作饅頭的，如果用來蒸制，麵筋不能起到很好的啟發作用，饅頭容易皺縮
還有一種原因就是麵糰揉時間過長或
揉制時間短、或者說是已經攪拌太久，使麵糰沒有了彈性，加上粘性過大，麵筋遭到破壞，導致饅頭不能夠很好的去貯氣，引起饅頭萎縮變形
還有就是揭鍋蓋不夠及時，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會引起表皮產生很大的粘性，使得表皮過於緻密，非常容易使饅頭收縮皺起實心了。
最後就是麵粉的問題了，有些麵粉太細了，容易讓麵粉吸取過多的水，導致麵糰發粘緻密，蒸出來的饅頭自然也就皺縮了。主要就這麼多原因了。有什麼建議下方留言，一起交流！
阿嬌小灶臺
以前做麵食的時候確實會出現這個情況，一鍋饅頭七百二十個，總有那麼十個八個死麵饅頭。經過仔細研究大概有以下幾種情況。一，每年冬季降溫的時候會出現這種現象。主要是降溫了發酵箱溫度低發酵時間過長，饅頭胚子內部發生質變。改變方法是注意溫度。二，不蒸饅頭蒸口氣。在蒸饅頭的時候要開水入鍋，無論是使煤還是用電都要一鼓作氣，溫度不要降下來。三，選擇麵粉質量，好的麵粉價高成本高，利潤低。質量一般的麵粉成本降下來了但，麵筋不行使不住，要兼顧二者間的平衡。四，可能是蒸饅頭時候，中間熱氣一柱沖天改變了麵食結構。這個有時候不可必勉。五，做饅頭的老肥用的時間過久肥力老化，把老肥全部用光重新再發一塊老面。
關東俠客
如果是老面發麵蒸饃
出現這種情況，那是發麵欠鹼的原因了。發酵粉發麵出現這種情況的話，是面沒發好和醒面時間不夠都會出現這種情況的，不知道我給你分析的對嗎，附上我發的面和蒸的饅頭圖片你們看看吧!
清清家美食
面案子上的事情很複雜，經驗不充足的師傅很難保證蒸出饅頭的理想效果，只要一個環節不復合正常程序的話，蒸出的饅頭或多或少都會出點瑕疵，要全盤細緻考慮，方能成功。我每鍋要蒸約300斤麵粉，很操心的，從來沒發現有死麵饃，老面酵母，發酵粉，泡大粉，鹼粉，分別都用過，發麵方法用的也不少，靈活掌握。我們隔壁一個食堂，他們每天沒有我們蒸的量大，基本上每鍋都有這種死麵饃，並且量很多，總是到我們這裡學習，到現在還是如此，老闆和師傅為此很煩惱，我們兩個師傅現在都不幹了。
王順抹
做饅頭全憑的經驗，並不是用什麼方法好與壞的問題，不管用那種方法都能做出又白又虛口感微甜的饅頭來，但是做饅頭要靠的是實際經驗，光靠秘方靠嘴說是不行的，饅頭的好壞程度相差也就那麼一點點，適時，火候都是關健，就拿我自己來說吧，我長用的是農民常用的溼渣頭髮酵，用石鹼克酸（石鹼無量要看麵糰的發酵程度）麵糰要用力揉勻，以免饃頭有黃點，饃頭整形時要多揉幾下，整好形後稍醒五分鐘上籠蒸，剛開始要大火，二十分鐘後小火再蒸十分鐘，能使饅頭皮又白又薄，後味甜甘，非常好吃。
用發酵粉蒸饅頭，按用量用法發麵團，待麵糰充分發酵後，挖出麵糰揉好整形，只要適時麵糰不需舔加任何東西，不過饅頭整好形後要看天氣氣溫醒幾分鐘就可開蒸，蒸出的饅頭也不錯啦，如果氣溫高，揉麵團時需加小蘇打少許就行了，具體情況具體對待，光按配方等於零。
益母草8一生態與文化
以前我回答過類似的問題。出現這種情況其實就一個問題，就是火候沒掌握好。
先來分析，過去鍋蓋是木製或其他材料製作。透氣，當鍋內蒸汽壓力大時，蒸汽會從鍋蓋縫隙洩氣。現在都是用鋁或玻璃制的鍋蓋，封閉性好，蒸汽沒法跑出去，凝成水落到慢頭上，把面燒死了，
正確方法是開火用大火燒至上汽，改小火，保持不落氣即可。視饅頭大小一般從上氣到結束要30一40分鐘，時間短饅頭沒熟透，吃起來發粘，口感不好。
好饅頭，吃著香甜，爽口。希望能幫到大家，這是本人成熟經驗。
王志博10
象這樣的問題，我曾回覆多次了。今再略述。
我認為，在面發好的基礎上，岀現這種現象應有以下幾種原因。一是揉添乾麵太多而沒有揉勻，醒面時間不夠，（最少在二十五分鐘上下為宜）。導至上鍋死麵。二是面沒醒好即上鍋，且前期火力過弱，因為水冷，達不到繼續醒面的水溫而導至死麵。三是面沒醒發透即熱水上鍋，且前期火力過猛，導至面沒醒好而成型，是以死麵饃。四是饃蒸好後沒快速出鍋而產生塌鍋現象，饃呈死扁而黑酸硬。
如上現象，建議在蒸鍋中間放上一杯白高度酒，酒精乙醇能見溫提面發透且饃皮發白。正常三十五分鐘時間，前十分鐘大火以便定形與醒面，中十五分鐘中火以透心熟，後十分鐘文火用以出色出味。三十五分鐘定時出鍋，以免氣落滴水珠於饃皮上產生褐黃色及塌鍋，使饃不但不美觀而且走味及酸硬。
說的不到家，謹供參考。
謝謝。
