放眼望去，中國人似乎都有點兒鹹菜情結，不愛吃醃鹹菜和醃漬小菜的人不多。廣義上的鹹菜應該也包括泡菜、酸菜等等。潮汕地區把鹹菜、魚露和菜脯並稱三寶，菜脯其實也就是蘿蔔乾，顏色金黃，口感鹹香，但還是沒跑出鹹菜缸去，潮汕菜裡有不少菜品是拿鹹菜做文章的。
雪菜黃魚
寧波的雪菜黃魚是一道名菜，雪菜就是醃雪裡蕻，叫它雪菜就雅緻了許多。周家大先生和二先生雖然歧路分行，但是對故鄉紹興的鹹菜之喜愛卻趨同，哥倆筆下時常會流露出對故鄉那鹹死人的鹹菜懷念。浙江、安徽有許多地方把鹹菜醃到臭為止，以臭莧菜杆為最，黑暗得令聞者卻步。四川人家的泡菜乃居家必需品，夜深人靜的時候，會聽見泡菜罈子發酵冒泡兒的聲音。保定有三寶，鐵球、麵醬、春不老，這春不老就是齁鹹的鹹菜，不過包裝很別緻，一個柳條編的小簍子，裡面裝上各色醬菜，透著濃厚的鄉土氣息。天津的冬菜，是北方地區吃餛飩的重要調料，可惜現在不少店家的餛飩湯里根本沒有它的蹤影。北京中山公園裡的來今雨軒的冬菜包子味頗不俗，可惜而今已然成追憶。東北的酸菜豬肉燉粉條子，端上來一大盆，看著就那麼豪氣，裡面的酸菜不可或缺……太多了，華夏大地，鹹菜不留死角。澤被海外，一包榨菜，可化解遊子的鄉愁。
鹹菜
柏楊先生把中華文化都說成是“醬缸文化”，醬缸裡有什麼？除了醬，就是鹹菜，可見，鹹菜對國人有多麼重要。中國人喜食鹹菜的原因不外乎兩個，一個是炎黃子孫歷來就是食草者居多，肉食者寡矣。另一個就是過去保存食材除了曬乾就剩下鹽漬了。何況醃製過的蔬菜，還具有新鮮蔬菜所不具的獨特香味。
《周禮.天宮》載：“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜。”羹就是用肉或者鹹菜做的湯。大羹是古人祭祀先人的祭品，可見鹹菜地位是很崇高的。從古至今，人不分貴賤，地不分南北，鹹菜一直歷久不衰。
豆汁焦圈辣鹹菜
老北京人酷愛鹹菜。引車賣漿者和錦衣怒馬者會擠在一起喝豆汁兒，相伴的必然是辣鹹菜絲。京城老字號裡，賣鹹菜的就有好幾家。始建於明嘉靖九年的六必居，迄今為止已近五百年。南派醬菜園子桂馨齋兩百七十多年。歲數最小的天源醬園也已經一百三十多歲。時至今日，走親訪友拎一盒老字號的禮品醬菜去，絕對拿得出手。
醃蘿蔔
老北京人每到深秋，除了要儲存大白菜、蘿蔔等越冬所需的蔬菜以外，還會在家裡醃製鹹菜。常見的蔬菜，大約除了土豆等少數幾種之外，都可以一醃了之。醃菜大概有這麼幾種，一是快餐類，也叫暴醃，比如買個心裡美水蘿蔔，削下來的蘿蔔皮加入日常所用食鹽醃製半小時，吃前澆些炸辣椒油，是佐粥下酒的一味好菜。大白菜幫切象眼塊，同醃蘿蔔皮做法，一樣爽脆。此外，象牙蘿蔔、胡蘿蔔、櫻桃蘿蔔等蘿蔔系列，芹菜、黃瓜、香菜、韭菜等均可照此辦理。這是短平快的急就章，一小時之內便可以食用。如果找個廣口玻璃瓶，用醬油或鹽水浸泡曬去水分的各色蔬菜，有兩三天便可以得到理想的自制小菜。
我們常說的醃鹹菜一般指的是第二、三種，耗時較長，一般需要醃製十天以上才可以食用。首先需要說明的是，醃菜所必需的鹽要用大粒海鹽或醃菜專用大鹽，也叫粗鹽。這樣一是味道正宗，二來成本不高。此鹽很容易買到。這第二種是醬醃，即將老抽醬油加入一定量清水和適量八角、花椒、香葉、辣椒，煮開，晾涼後醃製蔬菜。或者直接取黃醬和甜麵醬醃製。醬菜稍微麻煩，不妨醃製些細菜，比如花生米、甘露、核桃、板栗，不妨看看六必居八寶菜裡都有什麼，照方抓藥。
醃鹹菜
三是清醃，即用醃菜專用的大粒海鹽醃製。根莖類蔬菜的醃製需要水醃，即把大粒海鹽加入清水、適量花椒、八角、辣椒煮開晾涼，然後放入所醃菜蔬，鹽水要濃並沒過蔬菜。葉類菜如雪裡蕻則需要在容器裡碼放一層菜、加一些大鹽和花椒，再碼放一層菜、加鹽和花椒，放完為止。上置重物，以便把多餘的水分擠出去。
無論醬醃還是清醃，所醃蔬菜主要有這幾樣大路貨，芥菜疙瘩、大白蘿蔔、雪裡蕻、鬼子姜，鬼子姜的學名叫菊芋，也有的地方叫它洋姜，醃好以後，口感脆爽。將這些蔬菜洗淨，控幹水分之後，需要晾曬到蔫吧為好，然後用大缸醃製。醃菜的容器以陶缸為上，玻璃器皿亦可。
醃雪裡蕻
醃製如雪裡蕻等葉類菜需要注意的是倒缸這個環節，否則，菜葉就會發黃髮粘，無法食用。倒缸就是每天或隔天將菜取出，倒掉析出的水分，然後重新放進缸中，再加適量大鹽，這樣可以保持菜色不會變黃或發黑。
醃好的菜要放在陰涼通風的地方，大約十天半個月以後便可以取食。取食鹹菜時要注意，不要用沾油的筷子，否則鹹菜會因汙染而變質。
罈子裡的鹹菜
我從朋友處討來兩個裝醬豆腐的廣口陶製罈子，最近兩年開始醃鹹菜。一個罈子醃製雪裡蕻，另一個醃製鬼子姜和水疙瘩。醃水疙瘩的鹹菜湯第二年煮沸、消毒、裝瓶，是夏天拌麵條的好調料。此外，家裡的一些廣口玻璃瓶也被充分利用，有的用醬油泡製醬菜。有的放入朝鮮辣醬做辣醬菜。成排擺在北向廚房窗臺上，不時取點品味，也是個樂子。
醃鬼子姜
近年來，隨著人們生活條件的改變，一般家庭很少似舊時那麼多罈罈罐罐，醃菜所需的缸和罈子已經成為稀罕物。同時，生活節奏的加快也會讓人嫌醃鹹菜麻煩。其實，把這個事情當做樂趣做，當成玩兒，當成對逝去的生活方式的懷念，問題便也就不成為問題。自己下廚，熬一鍋熱騰騰的大碴子粥，取兩片嫩的大白菜幫，切成象眼塊，加鹽暴醃片刻，澆上剛炸的辣椒油。切一碟醃好的鬼子薑絲，加入糖醋。切幾莖醃好的雪裡蕻和紅辣椒，燒一尾賣相不錯的雪菜黃魚。炒一盤黃豆、瘦肉水疙瘩絲。搭配上熱騰騰的大米飯，暖的不僅是胃，還有全部身心。
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