鱘魚（Sturgeon）是世界上現有魚類中體形最大、壽命最長、最古老的一種魚類，迄今已有2億多年的歷史，稱之為“水中活化石”。
鱘魚類隸屬於鱘形目，全世界現有鱘魚2科6屬27種。
鱘魚絕大多數內骨骼為軟骨，尾鰭為歪尾，口腹位。是一類生長比較快的大型經濟魚類，肉和卵都很珍貴且美味。皮可製革。魚鰾和脊索可制膠。
鱘形目的魚為我國名貴魚類，鱘科魚我國以中華鱘分佈最廣，經濟價值較高。自20世紀70年代起，捕撈強度增大，破壞了鱘魚資源，現在，長江鱘、中華鱘、白鱘都是國家重點保護對象。
鱘肝、鱘頭、鱘鰾、鱘血、鱘骨和鱘脊索，有增強人體免疫的功效。
其肌肉中氨基酸和不飽和脂肪酸含量高，蛋白質18.6%，脂肪中的DHA和EPA（俗稱腦黃金）含量達12.5%，對軟化心腦血管、促進大腦發育和防止老年痴呆，均具有顯著功效。
在國際上鱘魚肉售價為60美元/公斤；
魚籽醬有“軟黃金”之稱，是西方人珍愛的食品 。國際市場上高達5000歐元/公斤。
鱘魚皮是製作高檔皮革製品的好原料，抗撕裂性、耐嚰性、柔韌性可與鱷魚皮媲美。
我國分佈有的鱘魚有8種，主要分佈在長江、黑龍江和新疆三個區域：
1、長江：中華鱘、達氏鱘、白鱘；
2、黑龍江:史氏鱘，達氏鰉；
3、新疆額爾齊斯河：西伯利亞鱘，小體鱘； 新疆伊利河：裸腹鱘
多數種的常見個體都在幾十公斤至數百公斤，歐洲鰉最大個體1600公斤，我國中華鱘最大個體600公斤。
鱘魚魚子醬
中華鱘（Chinese sturgeon，Acipenseridae sinensis）屬鱘形目，鱘科，鱘屬。俗稱鰉魚、大臘子。中華鱘是國家一類保護動物（1983），必須辦理相關的準養手續後才可進行養殖
身體呈梭形，前端略粗，向後漸細，腹部較平。體表有五縱行骨板狀大硬鱗，硬鱗行列間的皮膚在幼體時十分光滑，隨著個體長大，成魚時則變成不同程度的粗糙狀態。頭寬、吻尖，呈犁形，幼體吻較尖，吻端稍向上翹，成魚吻較圓鈍。
中華鱘
俄羅斯鱘（Russian sturgeon，Acipenser guldenstadti），又稱俄國鱘，主要分佈在裡海、亞速海、黑海以及這些水域相通的河流。俄羅斯鱘個體大，生長速度快，抗病力強。其肉味鮮美，營養價值高，尤其是“魚籽醬”受到國內外消費者的青睞。
俄羅斯鱘
史氏鱘（Amur river sturgeon，A.Schrencki），又稱施氏鱘，為鱘科的一種，主要分佈於黑龍江水系。1957年，黑龍江水產研究所鱘鰉試驗站首次人工繁殖史氏鱘獲得成功。史氏鱘生態適應性強，生長快，病害少，魚肉、魚卵品質高，具有很大的商業養殖潛力，目前史氏鱘成為新興的名特優水產養殖品種。
史氏鱘
匙吻鱘（American paddlefish， Polyodon spathula），屬鱘形目，匙吻鱘科。匙吻鱘分佈在北美洲，我國於1991年開始從美國引進匙吻鱘魚苗，匙吻鱘形態奇特，幼魚可作為觀賞魚，成魚的卵和肉皆為席上珍品，尤其是卵加工成魚仔醬，味道鮮美，營養豐富，價值昂貴，在國際市場上供不應求。
匙吻鱘
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