枇杷树o
卤肉成品到达软而不烂，香味浓郁，需要卤肉师傅要有一定水平才能做到，不是一天二天时间可以到达，需要实际操作积累经验才能做到。
谈几点注意事项，希望有所帮助和提示。
1:选择的食材要好，要新鲜，不新鲜不好食材有天大的本事也做不出来好东西。我就不相信一堆臭肉烂肉卤能卤出好的东西来？
2:香料选择很重要，香料里面要选用肉蔻草寇草果山楂茶叶等之类的香料才能改变肉质，使肉软烂；另外要选择前香（如桂皮良姜）中香（草果白芷）后香（丁香）等香料来增香和去腥，同时注意香料之间搭配和用量，香料用多了苦了，怎么能想？
3:注意盐的用量合适，百味之首，无盐不香。
4:火候掌握，卤制时一定要小火卤，并且一定要卤制时间要够，不要怕失去食材重量把时间缩短，让成品不烂。
5:卤完后一定要浸泡4小时以上，最好一晚上，成品才能入味更香更烂。
一家之言，错误难免。
长安白菜心心
个人认为，卤肉主要分为三个步骤，每一个步骤的目的不同，熟悉并掌握每一个步骤，是卤肉成功的关健，第一，原材料选购与处理，第二，配料的选择与运用，第三，卤制工艺。分别谈谈自己理解，原材料选择与处理，卤肉原材料的选择首先是新鲜上乘，以新鲜的五花肉和冷冻的五花肉对比，新鲜的五花肉更受欢迎。
原材料选好了，接下来便是处理，肉类一定要浸泡换水，这样做的目的是减少肉类中含血量与异味，然后汆水，氽水目的是去除腥味。配料的选择与运用，合理的大料，作用是去异增香，一般卤肉主料突出八角与桂皮，搭配其他香叶小香草果等辅料同用。
酱料，一是上色二是调剂，主要是增加酱香味，主用各种酱油。增鲜，可选生抽，耗油等，目的提高卤肉类鲜味，但新鲜的大肉，鸡肉类不需要。卤制工艺，大料类最好开水浸泡十分钟再用，这样可减少中药味，增加后香味，大料类基本上都能用作中药。
卤汤烧开后下入原料，烧开后打去浮沫两三次，浮沫是卤肉类中的血水与污渍相遇而成，打浮沫是去异味，去浮沫后下入大料，可用料包，也可散放，用料包的好处是卤肉不会粘上大料，保密，散放的好处是大料味道能充分发挥出来，大料下入后需大火烧十至三十分钟，目的让大料味道煮出，改小火，以猫眼开为宜，直至卤到九成熟，关火，焖上二至四小时后可捞出，当然焖制时间越长越容易入味。
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发现葫芦头
要想做出软而不烂，卤香浓郁的卤肉，要掌握以下几点卤肉的秘方。
第一点就是:大火烧开以后，打净卤肉里的浮末，立刻改为小火，让卤汤温度保持在98度，似开非开才行，要不火大肉容易烂。
第二点就是:卤水煮完东西后，一定要打净卤水浮油下的杂质，这样卤水不会变味，煮的时间越长，味道越香。
第三点就是:卤肉煮好后，一定要到专用的卤水桶里浸泡，让卤肉味道更鲜美，更入味。
以上是卤肉制作的几个关键步骤。
农村小厨房
想要卤肉软而不烂，卤香浓郁，可以试试我的做法！
卤肉
首先准备材料：牛肉，冰糖，葱，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，生抽，老抽，卤汁，水，准备好后将牛肉清洗干净，切成两片，准备炒锅加水烧热，放入牛肉煮熟焯水后取出，在卤锅中放入卤汁，放入焯好水的牛肉，放入卤料，生抽，老抽，葱姜蒜和冰糖，煮大约2个小时后 关火浸泡一晚后就可以了。
卤肉
首先准备材料：红糖，花椒，姜，香叶，桂皮，干辣椒，八角，黄芪，茴香，陈皮，准备好后姜姜去皮，拍碎，八角掰成小片，葱切成葱花，将猪肉清洗干净，姜切成细丝，在猪肉中放入酱油和姜丝腌制大约2个小时左右，准备炒锅加水烧热，放入卤料，盐，酱油，开小火煮大约30分钟后，煮出香味后放入清洗好的猪肉，改成中火，盖盖煮熟后将卤好的肉取出放到碗里放凉切成片后食用就可以了。
卤肉
首先准备材料：五花肉，葱，姜，蒜，八角，香叶，草果，桂皮，小茴香，花椒，干辣椒，冰糖，料酒，生抽，老抽，盐，油，浓汤宝，准备好后将猪肉切成大块，放到水中浸泡大约30分钟，中间需要换水，去除血水，准备炒锅加水烧热，放入姜片，花椒，放入猪肉块，煮大约10分钟焯水后捞出，将捞出的五花肉沥干水分，将切成片，葱切成段，准备炒锅加油烧热放入冰糖，小火炒糖色，等到冰糖完全融化后放入五花肉翻炒上色，准备卤锅加水烧热，放入肉，放入所有香料，放入盐，老抽，料酒，煮大约2个小时后放入浓汤宝，再炖大约15分钟后出锅盛盘就可以了。
王大厨的美食日记
大火煮开后，以小火微滚保持在95℃～98℃微开的卤水中慢卤， 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。
要想卤香浓郁，首先要有老汤或高汤，还要有质量好、用量恰当的香料，小火慢卤熟，然后再浸泡两个小时以上。这样卤出的肉肯定软而不烂、卤香浓郁。
风起天阁
卤一般指制盐时剩下的黑色汁液，味苦有毒。亦称"盐卤"、"苦汁"。而天然生成的盐也称为"卤"。用五香咸水或酱油等浓汁制作食品。卤池(咸水湖)，卤桶(盐场盛水的木桶)，卤脉(地下卤水的脉系)，卤汁(盐汁)，卤味(卤水之味)，卤烟(熬煮卤水时冒出的烟)。下面我们一起来跟着厨魂师傅学习一下吧！
主料
猪肚1个、卤水汁300毫升、大料包1个、冰糖25克、料酒15毫升、姜片2片
卤猪肚的做法
1.先把猪肚翻面，把里面的白色肥油拉掉洗净。
2.接着翻回来，用适量干面粉揉搓掉外面的黏膜，用水冲洗干净后，再用盐揉搓一遍，特别注意要把外面黄色部分搓干净。
3.把猪肚放入锅中，加料酒、姜片焯水，看到变色后捞出，用水冲洗干净，如果表面还有硬的东西再次把它除掉。
4.水与卤水汁3：1的比例，倒入电压力锅中放入猪肚。
5.准备的大料包:八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、草果，装入不锈钢料包盒里。
6.把大料包放入，再加点冰糖开始煮，定时半小时，时间到，不要马上捞出，浸泡一晚上。
7.捞出沥干汤汁，切成片或者条即可。
烹饪技巧
煮好后不要马上捞出，因为味道还没入味，记得在原卤里多浸泡点时间更好吃。
主料
猪肘一块、米绳、姜五到十片（去腥）、八角适量、花椒适量、小辣椒适量、酒少许、醋少许（醋能让肘子更嫩更滑）、糖少许 、卤汁适量、大葱
卤猪肘的做法步骤
1.把猪肘洗干净就可以直接放到大盆里放一点酒，姜泡着，一个小时就差不多了。
2.接着把花椒泡上，多洗几遍，姜、辣椒、八角、糖、酒、醋、卤汁全都准备好。
3.时间差不多了，就把米绳洗干净，肘子捞起来多洗几遍，锅里烧热水，滚下肘子，滤一遍，马上捞起。
4.把猪肘子五花大绑，捆的严严实实的备用。
5.烧干锅下油冒泡了，姜、八角，辣椒就可以下锅了，大火炒，有香味儿了就把卤汁和先前泡好的花椒连水一起倒下锅滚了，糖、醋、酒也跟着下，把酱汁煮至浓稠了小火下猪肘，整个翻滚一遍，上色。
6.颜色上的差不多了就加水，淹过猪肘最合适。大火煮差不多十五分钟，汁少了一部分，可以关最小火慢慢焖了，记得过一段时间就翻一遍，入味均匀。
7.慢慢熬慢慢煮，小火煮四十分钟，还有点汁，油焖出来了，肉嫩，皮又香又滑还有点辣卤猪肘好了，放凉，进冰箱冰隔天，拿出来，上锅加热，汁融化了就能把肘子夹出来了切片，装盘。（皮太嫩了，不容易控制）。
8.最后一步，葱切碎，把刚留下来的汁热滚，加葱，翻炒几下就关火，不用煮久，葱会不香的，把汁浇上肘子就可以吃了。
小贴士
扎猪肘子时候可以用纱布包着，这样更容易扎实，如果觉得太滑了就下锅滤一遍就不会了，绳子尽量长点，先扎大块儿的那头，扎稳了小的部分就很简单了。
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西安厨魂小吃创业
1、软而不烂要先通过汆水，油炸或捆绑等方法定型，保证卤完不变形。比如山东名吃把子肉，就是通过用棉线捆绑的方式来保持形状的。
2、肉质软嫩与否主要看的是卤制的火候，小火慢卤就能卤得软嫩。想要成品放凉后还软嫩的话就需要在卤制时，煮到比你想要的更软嫩一些。因为肉凉了以后胶质凝固，会变硬一点。
3、要想卤香浓郁，一是要多照看卤水，及时增补香料。二是在肉卤完关火后可以在卤汁中浸泡一段时间，浸泡时间越长，卤肉越入味。
美食触角
卤肉软而不烂，可以通过以下办法实现：
1.将食材进行腌制，腌料用盐，八角，桂皮，花椒，小茴，香菜籽等，还要加些料酒，时间夏天3个小时，冬天4个小时。
2.将腌制过的食材洗净后下锅汆水，加入葱，姜，料酒。主要目的是为了去腥。
3.大火烧开，小火慢卤，焖制30分钟。充分入味。
宽窄里新派川卤
卤肉的方法。最好是把卤料用卫生口罩拆开来包好，在放在水里煮，要放盐和老抽或生抽，还要放老姜，多少放点味精，卤料要多熬一段时间，把卤料的味熬出来，再把要卤的肉放进去煮，这样卤出来的肉己经入味，肉又不烂，很香，很好吃。不妨试一试。谢谢！
冷淑华
首先，需要有个前提：就是已经有了精准的配方。然后，充分理解油、香、味三者之间的相互关系。以上掌握之后，做到“卤香浓郁”，基本问题不大了。至于做到“软而不烂”，大火烧开，小火慢炖（汤水一次加足，如中途确需添汤，一定要加开水，不要加凉水，以防肉品受激煮不烂），如不确定成熟时间，可每隔一段时间用竹筷插肉块试成熟度。肉品熟烂后，竹筷不需费力即可轻轻插入肉块内部。卤菜入门很容易，但要做到自己精准调制，除了大量试验，还需要很高的悟性，有个好师傅的指导会节省很多时间和精力。
