生鲜设备控制卫生标准
1生鲜部门人员洗手原则
以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手）
1、 上、下班之前。
2、饭前、后。
3、 便前、后。
4、加工不同种类的食品时。
5、 暂离开此工作环境，在回此工作环境时
2生鲜部门人员洗手方法
1. 将衣袖卷至双肘以上。
2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。
3生鲜设备控制卫生标准
1、操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。
2、根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内。
3、彻底清洗水槽。
4、检查加工区域的供水系统。
5、控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。
6、生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、 切割机、不锈钢盘。
所有的这些必须符合卫生条件
4生鲜食品的原则
生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为鲜食品领导者的目标实现100%的毛利和100%的销售额。
一. 新鲜
二. 干净、卫生
三. 优良服务
四. 可口
五. 合理的价格
六. 品种丰富
六大原则
一. 新鲜
销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。
二. 干净、卫生
所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。
三. 优良服务
员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象。
四. 可口
生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味。
五. 合理的价格
价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。
六. 品种丰富
商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。
5生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。
1. 个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。
1、身体健康并参加年度身体健康检查。
2、只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、帽子、手套、围裙等。
3、所有的首饰必须在工作时摘去。
4、保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角或悬下至肩膀。总是剃净胡须。
5、禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。
6、 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。
7、 禁止涂指甲油。
8、控制加工间的温度在摄氏10-15度。
9、所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库和冷藏室必须 清洁干净。
10、严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。
果 菜 管 理
1纲 要
一. 前言结论
二. 无公害蔬菜
三. 蔬果的分类
四. 商品特性
五. 加工处理方法
六. 鲜度管理办法
七. 陈列的基本知识
2前言
蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系着现代超级市场经营是否能够成功。在超级市场里，果菜的品项一般约在100至150项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。果菜采收后如何运用专业的商品保养知识，使之保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。是我们要去做好的一项重要工作。
此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。
3无 公 害 蔬 菜
什么是无公害蔬菜?
无公害蔬菜,指人们通过不易产生残留有毒物质的生产手段,使蔬菜体内有害成份不高于国家规定标准,不会造成人体的危害,以保证食用者身体健康.
发展无公害蔬菜的途径有:
1. 使用无公害、无残留的生物复合有机肥、生物叶面 肥料。
2. 使用生物土壤改良剂，对土壤进行彻底的清毒，减少病虫害，减少农药用量，或者使用生物农药。
3. 立体种植或庭院种植，可采用无栽培技术。
4蔬 果 分 类
前言所述果蔬部门是超级市场重要的集客部门之一，要吸引顾客我们必须在价格、服务与陈列上占有优势，要做好这些工作，则对商品的分类属性首先要有所了解
5商 品 属 性
蔬果是一种有机物质，他们体内含有多种维他命，是人体必不可少的营养物质。蔬果也和其他生物一样，不断在呼吸中生长，但是当它们离开母体（土地）以后，随着水分营养供应的停止，就会自动的蒸发水份，耗掉体内成份，从而造成枯萎、软化、腐烂。如何减慢他们呼吸率和迟缓化过程呢？
以下各项供各位参考：
（一）果菜的同化作用及异化作用
1、同化作用：二氧化碳+水+光能源
葡萄糖+氧
2、异化作用：葡萄糖+氧
水+能源
（二）果菜的特性
1、生长过程：发芽
开花
结种子
枯萎
2、蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止， 异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水份，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。
3、 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。
4、呼吸作用旺盛时产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩 体内成分被消耗、体力变弱、成份分解、成熟、过热、过软、风味淡。
温度
温度是影响蔬果呼吸的最大因素，较高温度使呼吸率加快若然将士多啤梨存放于室温之下，它的呼吸频率会比存放在摄氏零度快10倍之多。而苹果可储存10天于零度左右，仍然能保持新鲜，反之储存于室温之下，该苹果的新鲜度只能维持一天；因此冷藏对部分产品来说是减慢呼吸率和缓和老化过程的最佳方法。但热带水果如：荔枝、龙眼、香蕉、芒果、山竹等不能存放于低温环境里而只能存放于常温下。
湿度
湿度是另一种重要的环境因素，在空气中，所含的水气，我们叫做“相对性湿度”理相的“湿度”是指经常围绕着产品的湿度，其被指定是百分之九十至九十五左右，如果空气中的湿度含量少就应以酒水方式以补不足，尤其是类叶的蔬菜。
空气流动
过多空气流动能使蔬果所含的水份加速消失而干枯。因此，要使用一些分隔板，来阻挡空气中的热和冷空气。
人为损伤
外来的因素很容易使产品的表面受到损害，细菌就由这些受损的地方潜入，因此处理货品时要加倍小心和留意，“橙”是最常见的例子。
乙烯
这种气体能促进产品新陈代谢，使其加速成熟。故此，亦有好处有坏处，例如将生的香蕉和瓜类存放在温度较高的仓库内，使其加快成熟得以早日发售，或用保鲜纸对盖着令其早熟，此乃其好处，但记在适当时候将保鲜纸打开，让这种气体消散，因为气体积存过久会使产品变坏，此乃其坏处。
异味
我们要特别留意一些特殊的气味会对产品有不良影响，尤其是香味较浓的新鲜生果很容易吸入马铃薯和洋葱的气味，令其本身的果味全失，故此必须注意各种产品的特性而适当地分开储存。
新仓库或新木架因经过漆油气味，暂时不宜存放蔬果，因为产品会吸取这些气味，一旦被人体吸纳，就会影响健康，以至造成危险。
时间配合
产品销量好和稳定，是基于各项安排都恰到好处，因此时间上的配合是很重要。例如：仓库的准备工作是要配合货的需要，而两者是相互相成的。
陈列
“先进先出”的意思是将就货放于新货的上面，冒使原有的及早出售，若然发觉产品稍有瑕疵或是次等货色，应立即割价出售，减低损耗；同时，尽量避免超额陈列，若有需要可用空箱垫底，因量存放，亦会导致货品压伤，招致额外的损失。
6鲜 度 管 理
检查温度
定时检查蔬果储存柜和售卖柜的温度计是否操作正常；未热和熟透的生果存放温度有很大差别，这点希望大家紧记于心。
收货与存柜
A. 收货前准备：
——整理存货
——清洁和消毒后舱、工作间
——安排人手和准备工具
B. 检查程序：
——检查货量、品质、价目
——品质索偿手续
——送货途中烂货处理
——缺货/过量送货处理
——签收/存案
C. 储存方式：
——快捷安排上架货存仓
——正确分类存放
——特别留意热带生果、软性生果和核类生果
的处理手法。
D. 其它考虑因素：
——检查货品的成熟度（先卖较成熟商品）
——勿过量由冷仓取出货品
——用正确姿势搬运原箱重型货品
——善用器具
——经指导后才可运用
清洁消毒与卫生
A. 彻底清洁，去污除垢；让顾客有信心选购。
B. 彻底消毒，杀灭细菌；防止滋生细菌。
C. 清洁范围，包括后仓操作间，其洁净程度与营养范围同等重要，并且要符合公司的清洁标准。
D. 严禁维持营养范围内的清洁卫生，不但令其外表美观，更重要的是能控制品质。
E. 养成员工良好的清洁卫生习惯，以配合公司优越的商誉。
F. 总括而言，恒久保持清洁卫生标准，既能使货品外表美观，增加其吸引力，提高营业额，亦能减低损耗量及使货品免受感染，会令原来品质维持较长时间，即以延长销售期。
END
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