日常生活裡，食品中添加色素的現象經常存在，比如五顏六色的糖果，各式顏色的棒冰、果凍等。食品中添加色素後，顏色更加鮮豔，更能吸引消費者的目光。但是，色素能否食用？又會對身體有哪些影響呢？
答
食用色素的概念
食用色素又稱食用著色劑，能夠改善食品的色調以及色澤，賦予食品良好的外觀、增進食慾，屬於食品添加劑中的一大類，是一種可食用的物質。食用色素根據來源可分為天然食用色素和合成食用色素兩大類。
天然食用色素主要是從各種植物、動物和微生物中提取的。從植物中提取的色素如胡蘿蔔素、薑黃素、花青素等，從動物中提取的色素有蟲膠色素、紫膠紅、膽紅素、血紅素等。其實從古代開始人們就有使用著色劑給食物上色的習慣，那時候人們使用的都是天然產品，除了少數礦物顏料外，主要是植物源色素，比如紅曲米，是一種很好用的天然紅色素，可用來製作紅酒、紅腐乳等；在高等植物方面，生產藍色、黃色、綠色的顏料的高等植物種類不少，特別是一些農業產品，如玉米、高粱、辣椒、蘿蔔、番茄、紫甘藍、紫甘薯等，產量較大，利用方便，大多沿用至今。除此之外，還有其他含有色素的藥用植物，如紫草、藤黃、薯莨、菝葜等許多植物，都是可以染色的中草藥。
合成色素是通過化學方式從煤焦油中提取加工合成。自從1856年英國人帕金斯（W·H·Perkins）發明了第一個合成有機色素苯胺紫以後，食品著色開始進入使用合成色素的時代。由於合成色素色澤鮮豔，性質穩定，成本低廉，因而在很長一段時間內幾乎取代了天然色素，食用合成色素的品種超過100種。
對於色素的相關規定
不同國家對食品著色劑的種類和使用均有明確規定。國際食品法典委員會(CAC)、歐盟、美國、日本、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國際組織、國家和地區的法規和標準中也都有食品天然著色劑和食品合成著色劑的使用規定。
我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760)明確規定了允許使用食品著色劑的品種、使用範圍及使用限量或殘留量，相應的質量規格要求也在逐步完善。同時，《食品安全國家標準預包裝食品標識通則》(GB7718)也規定，只要在食品中使用了著色劑就必須在食品標籤上進行標識。
食用色素須正確使用
天然色素具有較高的安全性和營養價值，但有不易溶解、染色不均勻、易褪色、成本高等缺點。合成色素的優點是色澤鮮豔、著色穩固、性質穩定。
相對來說，天然食用色素被認為是安全的。國家對每種色素在不同食品中的使用都有相應的標準範圍和使用許可。但無論是食品天然著色劑還是食品合成著色劑，其安全性都要進行風險評估。只要通過風險評估，獲得批准並按照標準規定和相應質量規格要求規範使用就是安全的，不會給消費者的健康帶來損害。
國標中允許使用的食品添加劑都是經過安全評估的，對符合標準情況下使用的著色劑，消費者不必過於擔心。
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