不想当将军的厨子不是

锅包肉是一道非常有名的东北菜，成菜色泽金黄、酸甜适口。虽然现在东北菜的普及程度很高，但是很少人知道锅包肉其实是由“焦烧肉条”改制而来，以前为了迎合外宾的口味，将咸鲜口味的焦烧肉条改成了酸甜口味的锅包肉。锅包肉一般是先将猪里脊腌制入味，再过上面糊，下锅油炸，再勾芡而成。

今天，我们就来介绍一下锅包肉的做法。除了下饭之外，单独做成下酒菜或者小零食也非常不错。锅包肉看似非常复杂，其实做法和糖醋里脊非常相似，有一些厨艺基础的小伙伴一定会觉得很简单。

【食材】

猪里脊200g、淀粉50g、食用油20ml、鸡蛋1个

【调味料】

胡椒粉10g、白醋10ml、白糖10g、生抽10ml、食用盐5g、鸡精5g、料酒20ml

【步骤】

1、将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，留用蛋清，按照1:1的比例将淀粉调制成水淀粉；

2、将猪里脊肉切成厚片，用食用盐、料酒、蛋清和一半水淀粉腌制30分钟；

Tips：猪里脊腌制之前，先用刀背排散，可以让猪里脊更容易入味。

3、用食用盐、生抽、白醋、白糖、鸡精和水淀粉放入碗中，调成芡汁；

Tips：如果芡汁中加入水淀粉的话，可以直接让猪里脊裹上之后放入油炸。如果对菜色要求比较高，可以另外用水淀粉加上一些蛋清调制成面糊，油炸之后也很美味。

4、锅内放入食用油，热到四五成热的时候，将切片的猪里脊肉裹上芡汁，放入油锅中炸至定型后捞出；

5、大火继续加热食用油至七八成热，把里脊肉下锅复炸至金黄且表面金黄，捞出备用；

Tips：如果喜欢软糯一点的口感，可以适当缩短猪里脊肉的油炸时间。

6、锅内留出一些底油，将剩下的芡汁放入锅中，炒出香味后，下入炸好的肉片，搅拌均匀之后，起锅装盘。

锅包肉最关键的点在于锅包肉要经过两遍油炸而成，第一次将里脊肉炸熟，第二次将里脊肉炸出金黄色，出锅的时候收汁，再用香菜进行点缀。整道菜肉质外焦里嫩，吃起来既有肉味又酸甜兼备，令人回味无穷。

猪肉对于人体有非常好的补益作用，特别是对于病后、产后的人群，可以很有效地补充身体元气。猪肉虽然很常见，但是也有很多食用禁忌，比如不能和甘草、乌梅一起食用，也不太适合和豆类搭配摄入，会破坏猪肉本身含有的营养。

小邱邱的美食说

正宗的哈尔滨锅包肉，有几个关键所在。第一是要抓硬糊，软糊、酥皮糊等的都不对；第二是要酸甜咸口，只放酸甜而无咸的不对；第三是要用烹汁，汁中加淀粉或番茄酱等粘稠的都不对，也不要加酱油；第四是只要姜丝蒜丝胡萝卜丝和香菜，用葱的也不对，葱会破坏菜的味型。这菜看似简单，要做好还真不太容易。

春日盛宴

提起我大东北的

备料:猪里脊300克 盐10克 料酒1勺 鸡蛋1个 淀粉100克

糖60克 白醋90克 米醋10克 葱姜蒜沫适量

胡萝卜丝适量 香菜几片

开做：

1。300克猪里脊洗净，切成3毫米厚肉片，加7克盐，1勺料酒，1个鸡蛋，10克淀粉，

100克清水搅拌，腌制15分钟。

2做酱汁：60克糖，990克白醋，10克米醋和3克盐调成酱汁。

3.起锅热油160度，下肉片炸约3分钟至变色，捞出冷却。反复炸三次。炸至金黄。

4。热油锅，葱姜蒜爆香加少许胡萝卜丝和第二步的酱汁，中火翻炒，待水浓稠下炸好的肉片翻炒均匀。

5。捞出，点缀几片香菜叶，完成。

小贴士：炸的时候不要贴就时间长影响口感。

社会套路深，我要回农村，我是草根创业者于泓铄！

马上2500粉，互粉互粉，点赞和转发我都关注。

于泓铄

“问君能有几多愁，只想来盘锅包肉。”

一盘锅包肉出锅，还在端来的路上就能闻到一股诱人的酸甜味，一般是白瓷盘托底，上面层层堆着挂着芡的金黄色炸肉片，肉片上间或有褐色的焦糊点，葱丝、姜丝和蒜片作为点缀，一定要趁热吃，一口咬下去，发出过瘾的“咔嚓”声，酸、甜、焦香、肉香各种味道的层次感瞬间在口中爆炸～这时最好清醒过来再夹一片肉放在自己的盘子里，毕竟锅包肉的片数都是有数的啊：）

想要不和别人抢锅包肉，京城著名东北菜餐厅“百姓大厨房”的主理人王学先帮你想了个招儿，那就是他把做锅包肉的秘方倾囊相授，学会了怎么做，爱吃多少都随你～

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锅包肉

食材

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猪里脊 400g ／ 土豆淀粉 200g

糖 100g ／ 苹果醋 25ml ／ 白醋 25ml

盐 2g ／ 料酒 5ml ／ 葱 适量

姜 适量 ／ 蒜 适量 ／ 油 600ml

步骤

——

❶

将里脊肉洗净，去筋，切成刀背薄厚的片，加料酒和1g盐抓匀腌制。葱姜切丝，蒜切片。糖、苹果醋和白醋混合成液。

❷

将土豆淀粉倒入碗中，加适量清水调成稀糊状，将肉片放入裹匀。

❸

起一锅倒入油，油温七成热时，将肉片一片片下锅炸至漂浮后捞出，肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。

❹

另起一锅，放入葱姜丝和蒜片爆香，倒入糖、苹果醋和白醋的混合液，炒至粘稠状态后倒入肉片大火快速翻炒挂汁出锅。

TIPS

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小厨客厅

Q 有些人觉得锅包肉就是糖醋里脊，其实并不是，一盘正宗的锅包肉应该符合哪些标准？

A 首先从外观上看，肉片颜色金黄，伴有褐色焦糊点，其次口感外焦里嫩，肉质细嫩，酸甜可口，甜而不腻，芡汁薄薄地裹在肉片上，油亮不厚重，口感轻盈，咬上去必须有咔嚓的脆声，并且不粘牙。

Q 很多家都会做锅包肉，但是做得好吃的不多，要想锅包肉皮脆肉嫩、酸甜可口，在选料和制作中有哪些要点？

A 在选料上，一定要选择上等的猪里脊肉，挂糊的淀粉要用东北的土豆淀粉，并且挂糊要均匀。在炸制时，油温要控制在七成热，复炸确保外焦里嫩。另外在调汁的步骤，用苹果醋和白醋混合，让口感丰富，酸甜适口。

Q 除了锅包肉、小鸡炖蘑菇、酸菜炖粉条等等，还有哪些东北菜认知度不太高，但是您作为东北人特别想推荐给大家的？

A 除了这些炒菜和炖菜，还有东北的特色熏酱系列，比如熏鸡、熏肘子、熏豆皮（猛戳直达菜谱链接）、酱骨头，另外伊通的烧鸽子也是特别美味的，也欢迎大家来百姓大厨房餐厅旗下的鸽子王餐厅品尝。

黄小厨

我家做法：

1、用土豆淀粉加水，和成泥状，不要太稀。

2、肉切成2-3毫米的厚片（自己掌握哈），用料酒、盐、一个鸡蛋清腌制15分钟左右，蛋清是非常必要的，因为它有粘性，便于后面挂糊。腌肉过程中就把土豆淀粉和好。

3、肉腌好后把肉倒入装淀粉的大碗里，拌均，肉基本上都浸泡在淀粉里为宜。

4、炸肉一定要炸两遍，第一遍用小火，把肉片弄平，一片一片的下到油锅里，注意保持油温，别同时下太多肉了，等肉片浮在油面上就熟了。第二遍要用大火把油烧热，然后把炸好的肉倒入（一盘肉最好分两次炸，一次炸一半），注意搅拌，大约半分钟就可以捞出了。这样炸好的肉就是外酥里嫩了。

5、肉炸好后把锅中油倒出，只留少许油，把锅烧热，放入姜丝，胡萝卜丝，倒入炸好的肉翻炒，锅很热的时候把糖醋汁倒入，快速翻炒收汁关火，洒上香菜、葱丝，翻炒两下出锅，外酥里嫩、甜酸可口的锅包肉就做好啦^-^

几点事项一定要注意啊：

1、腌肉过程中盐要放够，还有鸡蛋清是必须的，要不不容易挂糊。

2、炸肉一定要炸两次，火候很重要：第一遍小火炸熟，第二遍大火炸酥。

3、糖醋汁要提前兑好，不要太多，下到锅里马上翻炒收汁出锅就行，吸得汁太多肉就软了，而且表面粘糊糊的很不好吃。

以上是我家的做法哦，亲自试过的，不过糖醋汁的量很难掌握，少了不够味儿，多了收不住汁，肉表面就粘糊糊的，外酥里嫩的肉就白炸了。

我的糖醋汁是用食用醋精、绵白糖、少许酱油（主要为了上色）调成的，买不到食用醋精就用酸度好些的醋代替吧。

君子言戏红颜

做东北正宗的锅包肉，首先要选猪利脊肉，其他的肉，做出来口感不好，所以要选猪立脊肉为最好。下面说一下步聚，一，要把肉顺着肉的纹理切肉，要切成3毫米左右，不能太后，也不能切的太薄，这样口感不好。二，要把切好的肉用鸡蛋，全蛋就可以，一个就行。加料酒少许，姜，葱切大块，一起抓均匀，上劲，泡十五分钟左石。三，用生粉，也就是土豆粉用水调稀后，加入少许食用油，待用。四，起火，锅里放入油，要多一点。将调好的肉我浆糊一起抓匀，上劲待用。五，油锅烧至五成油温，慢火。开始下肉片，记住，肉片要展开，这样肉片才能酥粹。肉定型后，烧至7一8分熟即可捞出，控油。待油温升至8成热的时候，看一下有轻微的烟，再炸一下肉片，待十几秒捞出，控油。六，挂糊，锅里放点底油，放入三小勺白糖，二小精，..再放点西红柿酱，加一勺水，熬成糊状，下肉片，翻炒.几下调匀，上盘，撒点白芝麻即可。

YDL47

提起在东北人见人爱的锅包肉，小编首先想到的不是焦焦脆脆又有嚼劲的味道，而是安吉的《东北吃货进行曲》：

……

故人西辞黄鹤楼

前天没吃锅包肉

问君能有几多愁

昨天没吃锅包肉

劝君更尽一杯酒

今天没吃锅包肉

路见不平一声吼

各种想吃锅包肉

……

锅包肉、锅包肉、锅包肉

已被锅包肉洗脑，所以话不多说，还是赶紧做一份酥脆可口、让人口水直流的锅包肉吧！

想要做出正宗的人见人爱的锅包肉，一定得学着大厨的经验来，首先有三点：

一、肉片的泡水处理

在做锅包肉时，有人会有疑问：

为什么别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢？

这就是食材没有处理好。众所周知，肉块里是含有血水的，肉块血水处理不干净，导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出，炸出来的肉就会有很多黑点。

肉切好后放入容器中，加入足量清水，入冰箱内冷藏4个小时，取出换水冲洗干净，肉冲水后加入少许盐略微腌制。这样可以最大程度减少血水的留存。

二、挂糊

挂糊也是一门学问，很多人在制作锅包肉时，都是先把淀粉糊调和好，然后放入腌渍好的肉抓匀。这种方法没什么大问题，但是稍微掌握不好就容易出现一个问题，那就是炸出“花脸”，花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚，有的地方没有糊。

如何有效避免花脸呢？据大厨介绍，有一种方法简便可行。

取土豆淀粉放入碗里，加入没过淀粉的清水，静置一夜让淀粉充分浸润。第二天取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上，抓拌均匀后再淋入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊比较均匀，不会出现花脸的情况。

三、油炸

很多人在做锅包肉时都是炸1次，其实这是不对的，想吃美食还能怕费事儿？

炸三次才是最好的。

第一次油炸：油温为四五成热时，转小火将肉片逐一下入，改中火加热至肉定形，捞出控油。

第二次浸炸：油温升为六成热时下入炸好的肉片，将锅撤离火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。

第三次速炸：油温为七成热时将肉片下入，大火快速浸炸几秒，立即出锅。

掌握了大厨的秘诀，在来看看锅包肉是怎么做出来的吧！

【烹饪方法】

1.里脊肉洗净，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚为3毫米的大片儿，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少许盐腌制一会儿。

2.胡萝卜、大葱、姜切细丝。蒜切片，香菜切段。

3.取提前一天泡好的淀粉糊糊，倒入里脊肉，用手抓匀至没一片肉都均匀裹上淀粉。

4.将水，醋精，米醋，酱油，白糖，盐，味精倒入碗中，加少许水淀粉搅拌均匀。（在搅拌完成时，可以自己尝尝，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己适当的添加糖或醋精，加几滴香油口感会更好）

5.锅中倒入3斤油，油不要太少，否则炸制过程中会粘连。八成热时，依次放入粘匀淀粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否则先下的和后下熟不到一起，也会导致先下的糊了后下的还没炸成型。（炸肉的时候可以把火关小些，这样不宜炸糊，捞出后再加火升温）

6.待油温升到八成的时候，把分批炸好的肉一次性放入锅中炸。过程中，炸三遍，每次炸的时间不要超过两分钟，时间长了会导致硬而不酥。炸至外壳酥脆，呈金黄色即可。

7.锅中放少许油，倒入葱、姜、蒜、胡萝卜，炒香。将调好的汁倒入锅中，大火烧至沸腾，倒入炸好的里脊肉。

8.翻炒均匀，放入香菜既可出锅。

食材大搜罗

锅包肉可以说是很多人都特别喜爱的一道菜了，外酥里嫩，咸甜适中。我想你们一定也都吃过小酥肉吧，其实说白了，锅包肉的前身就是小酥肉，想把锅包肉做好，那你就必须先把小酥肉炸好

通过上图我想你们也看出来了，锅包肉就是把小酥肉再炸上一层汁罢了，所以说想做锅包肉，那你就得先做小酥肉，下面我们就来说说做法吧😊

操作步骤

1:猪肉200克，洗净切成均匀的薄片

2:把肉放入大碗中，葱、姜切末，加入其中，再放入少许的料酒给它腌制十分钟，这样做是为了去除肉的腥味

3:令取一碗，磕入两个鸡蛋打散搅匀，把腌好的肉片去除葱姜末，放入蛋液中，再加入少许耗油、胡椒粉、五香粉、盐、再滴入两滴酱油，最后再加入适量的淀粉，给它充分的搅拌均匀，以薄糊状为佳，给它腌制15 分钟

4:热锅，倒入足量的花生油（花生油炸制会更香），油温加至六成热，将肉片一片一片均匀的放入油锅中，小火慢炸

5:炸制两面金黄是将肉捞出，油温继续加热，我们将炸好的肉片再次入锅复炸一遍，即可出锅了

小酥肉这样就做好了，下面我们就要开始调制料汁制作锅包肉了😊

1:取一碗，碗中加入2小匙的番茄酱，再倒入少许的米醋或香醋，1匙的白糖，再加入少许的水淀粉，搅拌均匀。在切一点胡萝卜丝、姜丝、葱丝和香菜段

2:锅中到少许油，烧热加入料汁，炒制黏稠时加入姜丝、葱丝、葫芦卜丝、再倒入炸好的酥肉片，颠炒几下炒均匀即可，装盘时在撒上香菜段，这样好吃的锅包肉就做好了😊

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农村小刘哥

大家好，我是食品造型师Henry，今天看有人在提问锅包肉怎么挂糊，因为我是东北人，所以特地给大家来说一下，锅包肉的具体做法和他怎么样挂糊。锅包肉在东北是一款非常深受大众喜欢的一道地方美食，也是东北菜的一道代表菜。因为锅包肉的口味是甜酸适中，所以很受小孩和女士的喜欢，在东北一般在有小孩子或者有女士的点餐，基本上都会点这道东北的锅包肉。锅包肉的制作，主要的有肉选材，挂糊，和炸制，烹糖醋汁，几个方面组成。首先我们从肉的选材说起，一般做锅包肉，最常用的食材是猪里脊肉。其次是用后腿肉上剃下来的有一块叫做底板肉的肉，也可以用来做锅包肉。今天我们以猪里脊肉为主要食材，和大家说一下子。选好猪里脊肉后，我们会按照猪肉的纹理顶刀切猪肉片。做炸制的猪肉一定要顶着纹理切，千万不能顺着猪肉的纹理切，因为顺着切出来的肉片肉质纤维比较长。炸制好之后会比较硬不容易嚼烂，所以在切肉片时一定要顶着，猪肉的纹理切。我们先把猪肉片切至3-4毫米左右厚。猪肉片不能切的太薄，切的太薄，容易炸的比较焦，而如果切得太厚，容易炸的不够酥脆。所以一般猪肉片切3-4毫米左右为最为合适。

然后是淀粉的选择，淀粉在东北一般多使用马铃薯淀粉最为合适，切不能使用玉米淀粉或其他淀粉。因为玉米淀粉炸制出来的菜肴，遇见糖醋汁之后会回软的比较快，所以不会使用玉米淀粉做锅包肉，而马铃薯淀粉，在炸制后遇见糖醋汁，也不会迅速的软掉。红薯淀粉也不如马铃薯查出来的比外皮更加酥脆。所以在东北制作锅包肉，马铃薯淀粉是首选！制作锅包肉是先将马铃薯淀粉用水浸泡，直到淀粉全部吸收水分。将淀粉静置十分钟，将水分倒出，留少许的水在碗里面。底部的淀粉会比较结实用少许的水便可把泡好的淀粉抓匀抓散。将切好的肉片放在一个大的容器里面，再将泡好的淀粉，放到肉片上。慢慢进行抓制，直到肉片表面包裹着均匀的淀粉。

淀粉的干稀程度以提起肉片，淀粉在两秒钟，至三秒钟左右才掉入碗中为宜。如果淀粉掉落的太快，证明，淀粉太时，如果掉落的太慢，证明淀粉太干，淀粉太湿，淀粉会挂的比较少，这样炸出来的肉片很容易炸的肉质发干，如果淀粉太干，炸制出来的肉片外面的淀粉会比较厚影响口感！

肉片抓好湿淀粉后，锅内倒入色拉油，油量要比较充分这样炸制出来的肉才会，效果比较好。上火加热油至七八成热。将包裹均匀淀粉的肉片！依次放入油锅中，炸至。肉片沿着锅边慢慢放入。一锅最多杂质十片左右，肉片放入油锅内，先不要翻动，等一分钟之后再用手勺搅动。如果肉片刚一入锅，就用手勺去翻动，很容易粘在一起，如果过一分钟之后再去翻动这时的肉片儿，已经有一层酥脆的外壳，这样的肉片就不会粘在一起。如果有肉片已经粘在一起，只需用手勺配以漏勺轻轻地敲打便可分开。炸至两三分钟之后用漏勺将肉片捞起，等油温重新升至七八成热之后，再将肉片复炸2-3分钟。再炸至肉片的空余时间，可以准备一只小碗，里面盛入一手勺白糖，白糖的大约重量为50克左右，然后加入2/3手勺白醋，白醋的重量大概为40克左右。然后加入一至两克左右的盐。盐是制作锅包肉的灵魂所在，因为盐在这道菜里起到着综合的作用，因为，单纯的白糖与白醋混合在一起，吃起来会比较腻，如果一旦当中夹杂了一点盐的味道时锅包肉吃起来酸甜更加醇厚！另外还有，就是在辽宁地区制作的锅包肉里面会习惯性的加入一勺或者是半勺左右的番茄酱，而在东北哈尔滨地区，番茄酱是不加入的，只是糖与醋和盐的混合物，这也是辽宁锅包肉和黑龙江锅包肉之间的区别。但是二者相对比较，因为加入番茄酱的缘故，辽宁的锅包肉从口感上边可能吃口更加浑厚。而哈尔滨锅包肉里面没有加入番茄酱，吃起来之后更能体现出肉质本身的鲜美，所以二者之间各有千秋。

辽宁和锅包肉和黑龙江锅包肉之间的糖醋对比，基本是差不多的，只是里面的差距在于是否加了番茄酱。将调好的糖醋汁用手勺，慢慢的上下翻动，直到整个糖醋汁里面的糖醋充分的溶解。炸制好的肉片，倒入漏勺中，这时我们会把锅清洗一下，因为锅里面炸制的肉片下面有的时候会有一些焦的淀粉沉入锅底，沾在锅边上，烹制的时候容易有黑点。为了确保制作的菜品美观，我们一般都会把锅清洗一下，然后调至大火，锅内放少许的底油，等到锅烧的很热时，下入葱姜丝，蒜片，胡萝卜丝香菜段（只要梗不要叶子），这五种配料是锅包肉的标配。这时的锅要热，立刻下入肉片，倒入糖醋汁，翻锅3到5次左右即可出锅装盘！这一步叫烹汁，要让糖醋汁迅速雾化。才能做出好吃的锅包肉！

食品造型师Henry

锅包肉挂糊的方法

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關鍵字: 餐饮 东北菜 口味