食材准备
牛小排 河粉 豆芽 韭黄
生抽 老抽 洋葱 盐 葱
挑选河粉时请注意：色泽洁白、带有米香是基本。
▼大厨说啦，这样有弹性的河粉才是上等！▼
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15ml水
01
-改刀-
将一两牛小排横纹切成2厘米宽、5厘米长，
蔬菜洗净干净，控干水分后切成同样大小。
正确示范▼
牛肉片用少许盐和水淀粉搅拌起浆，腌制片刻。
02
-煸料-
平底锅倒1.5勺油，放五个葱段、十个洋葱段、
半两韭黄、一两豆芽，煸炒出香味后盛出。
小Tips①： 先炒香，保证韭黄和豆芽的脆嫩！
油，千万不要倒！
用煸料的底油来炒牛肉片，会更香！
牛肉片要在这一步煎熟，煎至变色即可。
小Tips②： 先煎熟，锁住牛肉的原汁原味！
配料全部搞定，接下来……
▼全程开大火，走起！！▼
接下来的重点就是：快！快！快！
你可以没有臂力，但你必须手速够快！
03
-炒河粉-
将锅子烧热，手靠近时得特别烘手为最佳状态，
倒入1勺油，微微冒烟时倒入八两河粉。
小Tips③： 油多了会糊，油少了会焦。
正确示范▼
STEP 1
STEP 2
将河粉的水分都炒干，炒到锅里要不停冒白烟！
接着把刚才炒香的配料和牛肉片丢进去，
再加入1茶匙盐、2茶匙生抽、1.5茶匙老抽。
尽量使用抛锅的方法，让食材和空气接触！
自己没力气抛，可用筷子轻轻挑散~
快！速！翻！炒！
大火下，酱油色很难均匀！
如果不能做到快速抛锅翻炒，
可以将锅离火，均匀上色后再移回！
否则一口淡一口咸别怪我！
正确示范▼
等酱香味都溢满整个厨房，
河粉也都裹挟着均匀的酱油色时，
你的干炒牛河就大功告成啦！
1
颜色
油亮酱色
2
口味
鲜香爽滑
3
卖相
盘底无油
干炒牛河真的很神奇，外表看上去油润得反光，
但入口却咸鲜爽口，一点没有油腻腻的感觉！
这盘家常版的干炒牛河，虽然称不上“最正宗”，
但在家里解解馋，肯定能获得我的最高礼遇
—— 光盘 。
感谢：金玉满堂
地址：黄浦区湖滨路168号无限极荟购物广场1层
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