不管是機器揉麵還是手工揉麵,最重要的是學會判斷面團的筋度,而不是糾結在所用時間的長短,材料的不同。我們一直說擴展階段、完全階段,這些專業術語大家可能理解起來比較困難,如果用幾成筋來說是不是更具象一些呢?
其實擴展階段就是7/8成筋哦。如果你還不會判斷自己的麵糰是攪打不夠還是攪打過頭,不知道什麼時候加入黃油,那麼今天就要好好看這篇文章了,今天小編會從6成筋開始給大家展示,到底我們總說的6、7、8、9、10成筋到底都是什麼狀態呢?
小編用來展示的麵糰為含水量70%的吐司麵糰。
材料全部放好,慢速把材料混合均勻。小編直接用刮刀拌幾下,比廚師機慢速還快!
廚師機開中速攪打。小編剛開始會把廚師機開至3檔,攪打2分鐘,中途會暫停片刻,把面用刮刀攪拌一下,為了讓面攪打的更均勻。
01
6成筋
廚師機開高速攪打。小編的廚師機一般開到5檔,攪打6分鐘。中途還是會把麵糰翻拌一下,把粘在缸底的面翻上來。這時麵糰基本到了6成筋。
6成筋的麵糰表面看起來還有些小疙瘩,不夠光滑。
摸一下會非常粘手。
用手拉麵團,一拉就斷,沒什麼彈性。
抻出的膜非常粗糙 ,破口也非常粗糙。
02
7成筋
繼續高速攪打4分鐘,麵糰達到7成筋 。
7成筋的麵糰表面的小疙瘩變少,表面光滑一些。
摸一下還是會有些粘手。
用手拉麵團,還是會一拉就斷,但能感覺到麵糰有一些回彈,證明麵糰已經有了少許彈性。抻膜的話,可以抻出比較厚的膜,膜比較粗糙,破口明顯鋸齒狀。
03
8成筋
繼續高速攪打4分鐘,麵糰已經8成筋。
8成筋時,麵糰表面小疙瘩幾乎都消失了,表面變得比較光滑,麵糰如果不是大水量,基本已經離缸,不會再一直粘在缸底了。
摸一下,麵糰柔軟,不會很粘手。用手拉麵團,可以感覺到麵糰的回彈力很大,麵糰非常有彈性。
可以抻出比較厚的膜,膜看起來比較細膩,破口依然是鋸齒狀。
這個時候,麵糰彈性已經打好,可以加入黃油,開始攪打麵糰的延展性。
廚師機開中低速,把黃油攪打進麵糰中。小編一般開2-3檔,攪打2分鐘。看黃油全部融化,麵糰表面也不泛油光,就說明麵糰已經和黃油融合好了。
04
9成筋
廚師機繼續開中高速,攪打4分鐘,麵糰基本9成筋。
9成筋的麵糰表面看起來很光滑。
用手摸一下,基本不怎麼粘手。
用手抻面團,可以拉開一些,但一拉長會斷掉,延展性還不夠好。
抻出的膜很細膩,破洞會是比較小的鋸齒狀。
到9成筋的時候,如果做餐包這種體積小的麵包,麵糰已經可以起缸(拾起製作)了。用廚師機的朋友很多都害怕把麵糰打過頭,到了這個程度就不敢繼續打了,小編想告訴你們,不要怕,如果你的面抻開還有點阻力,那麼就大膽的打,麵糰的延展性還不夠。
05
10成筋
廚師機繼續開中高速,攪打3分鐘,完全狀態10成筋的麵糰打好了!
10成筋的麵糰表面很光滑,整理麵糰的時候,非常容易,摺疊幾下就可以得到一個表面光滑的麵糰。
打好的麵糰是幾乎不粘手的。
用手抻面團,可以輕鬆的抻開,不會輕易斷掉, 小編演示的麵糰已經抻出屏幕了。
撐出的膜是很細膩很薄,可以看到指紋,用手指戳膜,不會易破,有彈性,破口處是光滑的,沒有鋸齒。
小編習慣在麵糰拿出來之後,再在臺面上摔幾下,把麵糰整理好,再拿去做基礎發酵。
(以上或許會因為麵粉吸水量不同,用料不同,機器不同而產生攪拌時間上的分別,主要是讓大家透徹瞭解不同筋度的麵糰究竟是什麼樣子)
希望通過今天圖片的展示,大家能對幾成筋有更深入清晰的瞭解。幾成筋沒有明確嚴格的定義,今天的分享也是小編通過這些年打面得出的經驗,如果有什麼偏頗的地方還請夥伴們留言指正,一起分享一起進步。
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