粗魯式待客之道，就知道你好這一口
美食離不開餐館，不過有那麼一小撮餐館，特別以粗魯對待客人為榮，老闆多是些五大三粗的漢子或者大媽，平時呢，一副客人欠了他們家幾萬大洋的冷臉子。有時候不高興了，還得結結實實的懟你幾句。這些餐館咱們坦白講，有些呢，飯菜的味道確實不錯，也算是有點狂的資本；可有些呢，飯菜的味道可也就真的挺一般的，實在搞不懂狂個什麼勁？
這粗魯式待客的臭毛病今天咱們就好好挖挖根，看看來龍去脈。粗魯式待客大致可以分這麼兩種：
其一，歷史承襲。有些餐館的前身是國營大集體，上個世紀七、八十年代，"不準打罵顧客"是寫在服務員守則裡面的，那時候，中國餐飲業的服務質量，跌倒了歷史谷底。
這些作為無產階級專政戰鬥員的服務人員們，一夜之間都成了"爺"，服務態度生硬冰冷就不說了，一不高興就要跟顧客吵嘴、對罵，甚至打起架來。傳統的"服務到桌，先吃後算"的服務方式被取消了，服務員變成了指揮員，指揮顧客自己端菜取飯、送盤涮碗。
當時的順口溜：
餐飲難
交錢開票費周旋，碗筷杯盤自己端。
環立桌邊齊等座，一人吃著幾人看。
為了提醒顧客要自我服務，北京一家餐館餐桌的玻璃板下面，還出現了"誰不肯端飯菜，誰就是狗崽子"的超霸氣標語。有位體弱的老太太，因為不能做到自我服務，一連幾年都不敢上餐館吃飯。
可以說，那些前身是國營餐館的服務壞根子，就是打這兒來的。因為那個時候物資匱乏，處於賣方市場的國營餐飲企業也沒什麼競爭意識，服務質量自然是差強人意。
後來隨著改革開放，不少城市推出了服務工作規範，其中第一條就是：服務員不準調戲顧客、不準頂撞顧客，更不準打罵顧客。這聽起來讓人有些哭笑不得，可也確實反映了當時服務質量有多麼糟糕。
這些當年的戰鬥型服務員，今天的老阿叔、老阿姨，不少還活躍在那些前身是國營的餐館，雖然歷經幾十年的市場經濟洗禮，有些已經放下了架子，但有些如上海的某百年老店，在2016年就曾榮獲日本媒體"零分餐廳"的殊榮。店員依然能夠在大白天看報紙、玩手機甚至打牌。這樣的老字號提醒著我們，粗魯式待客可是"傳承有序"的，並沒有完全消失。
其二，標新立異。有些餐館本身並沒有太多的歷史淵源，但某樣菜式做的確實是有點特色，老闆本身素質就不高，就把這個粗魯式待客作為自己的特色了，也確實能迎合娛樂一些人。但也走不遠，因為大部分人並不吃這一套。
這類店家普遍有著自己的一套所謂規矩，我們來看北京的一家烤翅店，他們的規矩如下：
第1、 最好提前電話訂位。來吃飯，你得提前通過電話訂位，讓人家老闆有個心理準備，沒定位，那結果很慘，白眼待遇，也可能被轟走；
第2、 這裡吃飯的時間是6點到8點一撥，8點到10點一撥，人多了就別墨跡，吃完麻溜走人，給老闆騰桌子，不然會被請走；
第3、 雞翅什麼的點雙別點單，否則會被老闆嫌棄；
第4、 雞翅要麼不辣，點辣的就不許嫌辣，往桌子上磕掉辣椒的行為是要被老闆鄙視；
第5、 一次點齊，不要一次一次的加，不然可能會嚐到老闆的老拳；
第6、 這裡20串起點，沒朋友一起來就別來了。
這規矩老闆當然沒寫在門口，是常去的顧客總結出來的。你肯定要說，這是吃飯還是過去受規矩了？還真的有一部分顧客確實喜歡受規矩，帶有一定的受虐傾向，你可以稱之為一種生活態度或一種社會行為，即從遭受折磨和陷入無力感中獲得享受。另外一部分顧客通過遵守一系列複雜的規矩，獲得老闆的所謂認同，認為自己得到了認可，減輕了不被認同的焦慮感，獲得了某種釋放。
粗魯式待客的餐館大致就這麼兩種，無外乎就是歷史餘毒和新時代捧臭腳的。如果是確實在其經營的菜色上有特色，而忽視了服務意識，建議還是多在服務上下點功夫，這裡可以參考下過去老北平的夥計的服務意識：
北平餐館裡的堂倌們就以眼尖嘴靈、腳快手勤聞名，讓無數老餮念念不忘。
那時候的服務員，還喚作"堂倌兒"、"跑堂兒"，有時候還以"夥計"、"茶房"相稱，最擅長的就是察言觀色，為顧客做足面子。在門口"瞭高兒的"負責迎送客人，除了要笑臉相迎之外，講究的是無需客人開口，就先把客人的意圖領會透徹。
精明幹練的堂倌，剛瞧見有客上門，一眼望過去，是頭一次見的生客，還是來過幾次的熟客，馬上就能認出來。根據客人的身份和要求判斷，是要用便飯，還是要宴請賓客，該往雅座請，還是坐散座兒，絕不會弄錯。舊時的飯館大多沒有菜牌，這就很考驗堂倌的記性了。
熱菜、冷菜、點心、湯煲，堂倌全都要熟記於心，並隨口報出。等客人點好菜後，再向灶上高唱菜名，抑揚頓挫就像唱戲一樣，顯得生意十分紅火。在老北平美食家唐魯孫筆下，東來順飯館的少當家丁永祥在樓上看座，每天招呼客人、報上菜名吊嗓子，居然把嗓子練得又高又亮，也是一樁奇聞。
"端盤"、"算賬"也是堂倌的絕活。端著錯落有致的六、七樣菜，上菜還不能亂了次序。手腳要麻利，但也不能出現撒湯潑茶、碰倒杯碟，甚至端錯飯桌的窘態。等到客人酒飽飯足了，算賬的堂倌不用算盤、不用紙筆，對著一堆空盤空碗，也能像剝豆子一樣，乾乾脆脆地報出所有菜價，最後加成總數，一分不差。店裡的客人不多時，堂倌也不能閒著沒事拍蒼蠅。抹布要一直在手上拿著，這裡擦擦，那裡抹抹，幹起活來步履輕快，擺桌、上菜一溜小跑兒，顯得一直勤快、精神。眼神也要多留意，隨時聽候客人吩咐。但以上這些都還只是基本功，要做到頂級堂倌，還要有四處周旋、八面玲瓏的本事。比如，一看到客人帶的朋友有點臉生，再一聽是外地口音，點的菜又是價碼高的場面菜，便知曉今天要請的是遠方貴客。於是，等到菜點得差不多時，就要報出櫃上再送兩個敬菜的提議。
這兩個敬菜自然是時鮮的拿手名菜，顯得做主人的與店裡的交情不一般。客人的朋友一聽，就知道主人平時出手一定很大方，主人也覺得店裡會替自己作面子。當然，這兩個敬菜也不是白給的，最後肯定還是算到了"小費"上，但卻做到了賓主盡歡。這樣的服務水準，在當時中國的大城市是相當普遍的。當年還有一些西式餐館，沒有中式餐館這些做派，堂倌們都穿上了制服、皮鞋，服務態度沒有那股謙卑勁兒，但卻能做到不卑不亢，動作輕柔有禮，同樣讓人如沐春風。
至於那些拿著粗魯式待客當幌子的，只能說美食待客之道不是這樣的，大多數顧客並不存在受虐傾向，而且當今的餐飲業固然好店不易尋，但也絕對不是七十年代那種嚴重的供需失衡，只要花點時間，找到某類餐館的替代是很容易的事情。一個餐館，犯不上吃完好氣，還要吃，還要再去，去到老闆認可你為止。咱們不能好的不學，淨整些不靠譜的垃圾作風當寶，該進垃圾堆的就趕緊掃到垃圾堆裡去。
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