粗鲁式待客之道，就知道你好这一口
美食离不开餐馆，不过有那么一小撮餐馆，特别以粗鲁对待客人为荣，老板多是些五大三粗的汉子或者大妈，平时呢，一副客人欠了他们家几万大洋的冷脸子。有时候不高兴了，还得结结实实的怼你几句。这些餐馆咱们坦白讲，有些呢，饭菜的味道确实不错，也算是有点狂的资本；可有些呢，饭菜的味道可也就真的挺一般的，实在搞不懂狂个什么劲？
这粗鲁式待客的臭毛病今天咱们就好好挖挖根，看看来龙去脉。粗鲁式待客大致可以分这么两种：
其一，历史承袭。有些餐馆的前身是国营大集体，上个世纪七、八十年代，"不准打骂顾客"是写在服务员守则里面的，那时候，中国餐饮业的服务质量，跌倒了历史谷底。
这些作为无产阶级专政战斗员的服务人员们，一夜之间都成了"爷"，服务态度生硬冰冷就不说了，一不高兴就要跟顾客吵嘴、对骂，甚至打起架来。传统的"服务到桌，先吃后算"的服务方式被取消了，服务员变成了指挥员，指挥顾客自己端菜取饭、送盘涮碗。
当时的顺口溜：
餐饮难
交钱开票费周旋，碗筷杯盘自己端。
环立桌边齐等座，一人吃着几人看。
为了提醒顾客要自我服务，北京一家餐馆餐桌的玻璃板下面，还出现了"谁不肯端饭菜，谁就是狗崽子"的超霸气标语。有位体弱的老太太，因为不能做到自我服务，一连几年都不敢上餐馆吃饭。
可以说，那些前身是国营餐馆的服务坏根子，就是打这儿来的。因为那个时候物资匮乏，处于卖方市场的国营餐饮企业也没什么竞争意识，服务质量自然是差强人意。
后来随着改革开放，不少城市推出了服务工作规范，其中第一条就是：服务员不准调戏顾客、不准顶撞顾客，更不准打骂顾客。这听起来让人有些哭笑不得，可也确实反映了当时服务质量有多么糟糕。
这些当年的战斗型服务员，今天的老阿叔、老阿姨，不少还活跃在那些前身是国营的餐馆，虽然历经几十年的市场经济洗礼，有些已经放下了架子，但有些如上海的某百年老店，在2016年就曾荣获日本媒体"零分餐厅"的殊荣。店员依然能够在大白天看报纸、玩手机甚至打牌。这样的老字号提醒着我们，粗鲁式待客可是"传承有序"的，并没有完全消失。
其二，标新立异。有些餐馆本身并没有太多的历史渊源，但某样菜式做的确实是有点特色，老板本身素质就不高，就把这个粗鲁式待客作为自己的特色了，也确实能迎合娱乐一些人。但也走不远，因为大部分人并不吃这一套。
这类店家普遍有着自己的一套所谓规矩，我们来看北京的一家烤翅店，他们的规矩如下：
第1、 最好提前电话订位。来吃饭，你得提前通过电话订位，让人家老板有个心理准备，没定位，那结果很惨，白眼待遇，也可能被轰走；
第2、 这里吃饭的时间是6点到8点一拨，8点到10点一拨，人多了就别墨迹，吃完麻溜走人，给老板腾桌子，不然会被请走；
第3、 鸡翅什么的点双别点单，否则会被老板嫌弃；
第4、 鸡翅要么不辣，点辣的就不许嫌辣，往桌子上磕掉辣椒的行为是要被老板鄙视；
第5、 一次点齐，不要一次一次的加，不然可能会尝到老板的老拳；
第6、 这里20串起点，没朋友一起来就别来了。
这规矩老板当然没写在门口，是常去的顾客总结出来的。你肯定要说，这是吃饭还是过去受规矩了？还真的有一部分顾客确实喜欢受规矩，带有一定的受虐倾向，你可以称之为一种生活态度或一种社会行为，即从遭受折磨和陷入无力感中获得享受。另外一部分顾客通过遵守一系列复杂的规矩，获得老板的所谓认同，认为自己得到了认可，减轻了不被认同的焦虑感，获得了某种释放。
粗鲁式待客的餐馆大致就这么两种，无外乎就是历史余毒和新时代捧臭脚的。如果是确实在其经营的菜色上有特色，而忽视了服务意识，建议还是多在服务上下点功夫，这里可以参考下过去老北平的伙计的服务意识：
北平餐馆里的堂倌们就以眼尖嘴灵、脚快手勤闻名，让无数老餮念念不忘。
那时候的服务员，还唤作"堂倌儿"、"跑堂儿"，有时候还以"伙计"、"茶房"相称，最擅长的就是察言观色，为顾客做足面子。在门口"瞭高儿的"负责迎送客人，除了要笑脸相迎之外，讲究的是无需客人开口，就先把客人的意图领会透彻。
精明干练的堂倌，刚瞧见有客上门，一眼望过去，是头一次见的生客，还是来过几次的熟客，马上就能认出来。根据客人的身份和要求判断，是要用便饭，还是要宴请宾客，该往雅座请，还是坐散座儿，绝不会弄错。旧时的饭馆大多没有菜牌，这就很考验堂倌的记性了。
热菜、冷菜、点心、汤煲，堂倌全都要熟记于心，并随口报出。等客人点好菜后，再向灶上高唱菜名，抑扬顿挫就像唱戏一样，显得生意十分红火。在老北平美食家唐鲁孙笔下，东来顺饭馆的少当家丁永祥在楼上看座，每天招呼客人、报上菜名吊嗓子，居然把嗓子练得又高又亮，也是一桩奇闻。
"端盘"、"算账"也是堂倌的绝活。端着错落有致的六、七样菜，上菜还不能乱了次序。手脚要麻利，但也不能出现撒汤泼茶、碰倒杯碟，甚至端错饭桌的窘态。等到客人酒饱饭足了，算账的堂倌不用算盘、不用纸笔，对着一堆空盘空碗，也能像剥豆子一样，干干脆脆地报出所有菜价，最后加成总数，一分不差。店里的客人不多时，堂倌也不能闲着没事拍苍蝇。抹布要一直在手上拿着，这里擦擦，那里抹抹，干起活来步履轻快，摆桌、上菜一溜小跑儿，显得一直勤快、精神。眼神也要多留意，随时听候客人吩咐。但以上这些都还只是基本功，要做到顶级堂倌，还要有四处周旋、八面玲珑的本事。比如，一看到客人带的朋友有点脸生，再一听是外地口音，点的菜又是价码高的场面菜，便知晓今天要请的是远方贵客。于是，等到菜点得差不多时，就要报出柜上再送两个敬菜的提议。
这两个敬菜自然是时鲜的拿手名菜，显得做主人的与店里的交情不一般。客人的朋友一听，就知道主人平时出手一定很大方，主人也觉得店里会替自己作面子。当然，这两个敬菜也不是白给的，最后肯定还是算到了"小费"上，但却做到了宾主尽欢。这样的服务水准，在当时中国的大城市是相当普遍的。当年还有一些西式餐馆，没有中式餐馆这些做派，堂倌们都穿上了制服、皮鞋，服务态度没有那股谦卑劲儿，但却能做到不卑不亢，动作轻柔有礼，同样让人如沐春风。
至于那些拿着粗鲁式待客当幌子的，只能说美食待客之道不是这样的，大多数顾客并不存在受虐倾向，而且当今的餐饮业固然好店不易寻，但也绝对不是七十年代那种严重的供需失衡，只要花点时间，找到某类餐馆的替代是很容易的事情。一个餐馆，犯不上吃完好气，还要吃，还要再去，去到老板认可你为止。咱们不能好的不学，净整些不靠谱的垃圾作风当宝，该进垃圾堆的就赶紧扫到垃圾堆里去。
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