十大經典臘肉菜式
第十名：豉椒蒸臘肉
豉椒蒸臘肉的做法 http://7xiang.cn/?id=131
【主料】四川臘肉1斤、黑豆豉2湯匙、四川泡紅椒4只。。
【配料】香油幾滴、芫荽少許、調和油若干。
【操作步驟】
1）臘肉用溫水洗淨，黑豆豉洗淨搗爛，泡紅椒去籽切碎待用。
2）臘肉用冷水煮，水開後5分鐘撈起置於涼水中。
3）臘肉上蒸籠隔水蒸約1小時，取出切厚片，排入扣碗內，肉皮朝下。
4）熱鍋冷油炒豆豉泡椒，起鍋鋪在臘肉上，再滴幾滴香油。
5）隔水蒸片刻，取出上盤，上桌時翻轉，再用芫荽裝飾。
【烹飪技巧】可用湖南長沙剁椒取代四川泡椒，豆豉分黑豆豉與水豆豉，這裡用水豆豉不合適，選用國家級非物質文化遺產潼川豆豉自然是極好的。
【菜品特色】豆豉香泡椒香遇見臘肉獨特的味道，使得該菜香味濃郁而富有層次，唯一缺點是含鹽量過多，不可多吃，偶爾吃一次卻也無妨。
第九名：花菜炒臘肉
臘肉炒花菜的做法 http://7xiang.cn/?id=162
【主料】四川臘肉150克、花菜350克。
【配料】蔥、花椒、味精、糖、鹽。
【操作步驟】
1）花菜洗淨掰小，焯水到七成熟。
2）臘肉切片，蔥切絲。
3）起油鍋，油不要多，下臘肉花椒慢火翻炒。
4）下花菜蔥絲一起翻炒，必要時加少許開水。
5）加味精糖鹽調味後起鍋。
花菜炒臘肉
【烹飪技巧】花菜一定要先焯水，臘肉小火煸炒出油，煸出豬油使花菜更香，最後根據個人口味適量添加鹽糖味精。
【菜品特色】這是一道家常小菜，操作簡單快速，是一款常見普通菜式，也能應急加菜。由於操作簡單而味美，是廚藝初學者露一手的臘味首選菜式。
第八名：臘肉粽子
臘肉粽子的做法 http://7xiang.cn/?id=289
材料：四川臘肉、糯米、粳米、紅豆、漢源花椒。
做法：
1)泡米：將糯米、粳米和紅豆按3:2:1混合，淘洗乾淨後，放香油、鹽、漢源花椒、香料包，加水剛沒過米就好，放置一夜。
2)醃肉四川臘肉肉切成兩分見方的小粒，加入薑汁、藤椒油、豬油、白糖、醋，放入冰箱醃製一晚，使臘肉入味變嫩。
3)泡粽葉：把粽葉放在盆中，水沒過粽子葉，待粽葉稍軟後，將粽葉平放在盆內，上面放石頭壓住粽葉，使其完全浸沒水中。
4)包粽子：粽子葉用乾淨抹布兩面擦一下，剪去枯萎的尖端，具體步驟如圖。
粽子的包法
注意事項：
1）泡米不可超過一天，夏天可縮短時間。
2）包粽子要包的緊，煮出後更勁道。包兩種粽子的話，用線繩顏色區分。
3）臘肉要半肥半瘦。
4）放涼後晾乾可存放五天，時間再長則需要放冰箱冷凍。
第七名：臘肉藕片乾鍋
臘肉藕片乾鍋的做法 http://7xiang.cn/?id=158
【主料】四川臘肉、蓮藕。
【配料】植物油、蔥、姜、香料、豆瓣、生粉、料酒、生抽、白糖。
【操作步驟】
1）將臘肉切片，蓮藕切片，泡入清水中，臘肉切片、姜切末、蔥切花。
2）鍋中水開後下藕片，焯熟撈出，加兩勺生粉拌勻。
3）藕片下油鍋，炸至微黃撈出。
4）鍋留底油，下臘肉炒出油，剷出。
5）另起鍋下薑末、蔥花、香料、豆瓣醬炒香，再將臘肉藕片倒入鍋中翻炒，加適量料酒、生抽、白糖翻炒均勻即可上桌。
臘肉藕片乾鍋
【烹飪技巧】臘肉先炒制避免油膩。藕片一定要保持脆爽的口感，泡藕片的清水加白醋能去除澱粉保證脆爽，宜選用白花藕。最後調味是關鍵，層次豐富不重其一是最高原則。
【菜品特色】臘肉比較綿，而藕片比較脆，強烈的對比使味道層次更豐滿，味道更好。
第六名：臘肉煲仔飯
臘肉煲仔飯的做法 http://7xiang.cn/?id=496
【主料】大米120克，臘肉75克。
【配料】菜心、荷蘭豆、姜、鹽、植物油、蠔油、生抽、白糖、香油、涼開水。
【操作步驟】
1）大米清洗乾淨，提前泡1小時，浸泡好的大米，加入半湯匙植物油拌勻。
2）臘肉用熱水清洗乾淨，焯水切片。
3）取一砂鍋，在砂鍋底及內壁抹一層植物油。
4）砂鍋內加米和水，大火煮開後轉小火，蓋上蓋燜煮，將米飯煮至7成熟。
5）鍋中水份快乾時，在米飯表面鋪上臘肉，臘腸及薑絲，蓋上蓋再小火煮五分鐘後關火，不要開蓋，繼續幹燜5-10分鐘。
6）把菜心及荷蘭豆洗淨，鍋中水燒開，放點鹽，滴幾滴植物油，放入菜心和荷蘭豆燙熟，隨後撈出瀝乾水份。
7）調味汁：1湯匙蠔油、1湯匙涼開水、2湯匙生抽、半湯匙白糖、半湯匙香油攪拌均勻。
8）燜好的米飯開蓋，將菜心及荷蘭豆碼放整齊，澆上調味汁，即可上桌出菜。
臘肉煲仔飯
【烹飪技巧】煮飯的水要不多不少，新手可反覆實驗。煮飯的過程，不要隨便打開煲蓋，關火後至少要燜足五分鐘，把飯燜出鍋巴，可以鼻子嗅的方法來判斷是否有鍋巴，避免鍋巴糊了，掌握火候不是一天能練成的。燙菜心及荷蘭豆時加鹽和植物油是為了讓菜心荷蘭豆保持綠色，增加臘肉煲仔飯的品相。
【菜品特色】煲仔飯的飯上面是硬飯，中間是軟飯，下面是香脆的鍋巴，一定要注意分別品嚐，以辨別其中的區別才是吃煲仔飯正確方式。一般選擇當地臘肉，一適合消費群體的口味，比如在廣東就選用廣味臘肉，在四川就選用四川臘肉。店主一定要提醒客人小心燙傷。
第五名：臘肉三鮮盅
臘肉三鮮盅的做法 http://7xiang.cn/?id=148
【主料】四川臘肉150克、連骨肉200克、鮮牛尾筍150克、白蘿蔔250克、青筍200克。
【配料】姜、蔥、胡椒粉（粒）、鹽、料酒、豬油適量。
【操作步驟】
1）竹筍去殼洗淨切厚片焯煮5分鐘，撈出放冷水泡洗，再重複兩遍，撈起切片後瀝乾水份待用。
2）四川臘肉洗淨切薄片，薑切片蔥打結。
3）鍋裡放豬油，燒化後放入臘肉煸炒出油，加入姜、蔥、料酒翻炒片刻，再倒入開水，加入連骨肉、竹筍、胡椒大火燒開轉小火燉煮分鐘，再加入白蘿蔔、青筍煮5分鐘後調入少許鹽即可出鍋，分別裝入小盅上席。
臘肉三鮮盅
【烹飪技巧】放豬油比放植物油好吃，但不可過量，以免油膩。農家樂可以事先把臘肉和竹筍煮好放冰箱，以快速上菜。白蘿蔔可用冬瓜或胡蘿蔔代替。胡椒粒比胡椒粉更好吃，但需時更久。
【菜品特色】此燉菜操作簡單，味道一絕，葷素搭配營養豐富，既是高檔酒樓也是普通農家樂的熱門菜。用皇木臘肉和皇木高山蘿蔔加轎頂山山泉水製作的臘肉三鮮盅謂之三絕。
第四名：臘肉炒蒜薹
蒜薹炒四川臘肉的做法 http://7xiang.cn/?id=95
【主料】四川臘肉200克、蒜薹400克
【配料】幹辣椒、菜籽油、香油、鹽、雞精、花椒、豆瓣、水澱粉。
【操作步驟】
1.蒜薹去掉老的頭部，切成一寸長左右的段，洗淨濾幹水分，四川臘肉切片，幹二荊條辣椒切段備用。
2.炒鍋置於火上，不要放油，大火燒辣，倒入蒜薹，開大火，不停的翻炒，如果是比較薄皮的鐵鍋則改成中火，因為那種鍋大火會出現局部高溫容易炒黑炒糊，如果你的翻鍋技術不好也請用中火，翻炒到蒜薹表面水分完全蒸發，蒜薹本身稍有些變軟，表面起皺綠色的部分顏色變深，白色的部分顏色變黃的時候就可以了。
3.將炒好的蒜薹盛起，洗鍋重新開火，鍋燒燙後倒入菜籽油，下入幹辣椒和四川臘肉，小火煸至臘肉呈透明狀態。
4.改大火，下入蒜苗，翻炒兩分鐘，讓蒜薹充分吸引油脂。
5.加入鹽、雞精、花椒、豆瓣，加一點希的水澱粉，翻炒均勻至水分快乾即關火，滴幾滴香油翻炒幾下即起鍋裝盤。
臘肉炒蒜薹
【烹飪技巧】蒜薹先炒至斷生撈起，之後再下鍋與四川臘肉一起炒，也就是蒜薹要炒兩次。幹辣椒與豆瓣根據客人口味可以不用。蒜薹一定要選擇土蒜薹，用洋蒜薹就不香。
【菜品特色】這是銷量第一的爆款臘肉菜，尤其是在過去物流不發達的時候，是很多鄉村小餐館和農家樂的招牌菜。
第三名：臘肉拼盤
臘肉拼盤的做法 http://7xiang.cn/?id=497
【主料】各種臘肉。
【配料】辣椒、花椒、蒜、姜、醬油、香油、醋、涼開水。
【操作步驟】
1）臘肉用熱水洗淨，焯水。
2）上鍋蒸25分鐘，放涼。
3）臘肉切薄片。
4）擺盤。
5）用辣椒、花椒、蒜、姜、醬油、香油、醋、涼開水調製蘸水。
臘肉拼盤
【烹飪技巧】臘肉用蒸不用煮，但如果臘肉太鹹，就焯水時多一點時間，蒸的時間可中途揭蓋用筷子朵肉皮以驗證。臘肉放涼後再切片。蘸水一般不要，如果要用也應調製的淡一點，因為臘肉一般比較鹹。
【菜品特色】臘肉拼盤是由祭祀祖先發展而來，後成為中國南方各種慶典婚喪嫁娶的必備菜式，有“無臘不成席”的說法。過去新鮮材料供應不足，唯獨臘肉原材料供應有保障，從冬到夏甚至一年四季都有臘肉，臘肉拼盤是一種美味而營養豐富的菜餚。
第二名：臘肉乾貝土雞煲
臘肉乾貝土雞煲的做法 http://7xiang.cn/?id=156
【主料】皇木臘肉、乾貝、土雞。
【配料】白菜/青菜、醪糟、花菇、大棗、泉水。
【操作步驟】
1）臘肉洗淨後先用冷水煮，煮開後3~5分鐘撈出洗淨。
2）乾貝洗淨後用醪糟（米酒）泡一小時。
3）臘肉和乾貝一起大火蒸30分鐘。
4）蒸好的乾貝臘肉連同清理乾淨切塊的土雞一起進滎經砂鍋，加泉水煲一個半小時至兩小時，看土雞大小和肉質老嫩而定，適時放入花菇、大棗，先大火，水開後轉小火。
5）加白菜後再煮十分鐘即可。
臘肉乾貝土雞煲
【烹飪技巧】不要加香辛料，以突出高端食材的本味。大棗和花菇可以不加。
【菜品特色】香味醇厚猶如酒中茅臺，皇木臘肉乾貝土雞的複合味形成一種難得又欲罷不能的味道，輔以青菜白菜壓制，把飄飄欲仙的感覺打回人間，更能感覺到享受人生的暢快，如果沒有青菜的點睛之筆是不能使人有此感覺的，好比是菜品中的對照味。
第一名：臘肉燒豌豆
四川臘肉燒豌豆的做法 http://7xiang.cn/?id=99
【主料】四川臘肉2兩、青豌豆7兩。
【配料】植物油、薑末、料酒、高湯、甜椒、藕、鹽、雞精。
【操作步驟】
1）7兩剝好的青豌豆放入滾水中煮五六分鐘，撈起泡在冷水裡，瀝乾待用。如果不泡冷水豌豆容易過軟，影響口感。
2）2兩臘肉切成兩分（7~8MM）左右的丁。臘肉最好去皮，以免咬不動，選用四川臘肉才最香，我用的是皇木七香臘肉，高級貨。
3）鍋中放入少許植物油，放入四川臘肉丁炒出油，再加薑末料酒一起炒。
4）加入煮過的豌豆，翻炒勻。加高湯（開水也行）適量，蓋鍋蓋燜10分鐘，注意不要燒乾了，水乾後臘肉會燒產生致癌物，雖然致癌強度不大，吃了總是不好。
5）還可加入甜椒丁藕丁之類的配菜一起燒，增加營養種類，但四川家常一般不加配菜。
6）加適量鹽和雞精調味即可起鍋。
臘肉燒豌豆
【烹調技巧】如果選用優質臘肉起鍋前完全不用加雞精調味，因為臘肉本身的香味已經足夠，但劣質臘肉就還是加一點好吃些。這個菜的難點在於掌握加高湯的量，中途補水會影響口感，加少了豌豆還沒熟，加多了豌豆爛了還有好多湯，如果湯多了起鍋味道就不濃郁了。
【本菜特色】臘肉與豌豆是絕配，發生的神奇反應令人慾罷不能，臘肉燒豌豆是四川貴州重慶地區最受歡迎的臘肉家常菜，臘肉炒蒜薹都要屈居第二。
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