牛小切士兵的餐桌
在日本历史上，武士占据着绝对重要的角色，自保元之乱和平治之乱后，日本进入“武者之世”，直至明治维新的几百年时间里，政权一直掌握在武士的手中。不过，虽然武士阶层退出了历史的舞台，但已影响到日本后世的方方面面，至今提到武士仍是日本人津津乐道的话题，对武士的研究更是深入细致，除了权利斗争等之外，连吃穿住行也包罗在内。在此，笔者想聊聊武士之中等级相对较高的旗本与下级武士的日常饮食。所谓旗本，简单来说是江户时代德川将军直属的家臣团中的一个武士等级，定居江户，主要在幕府工作，护城护将军。另外，旗本中领地石高特别高的称为“大身旗本”，他们的饮食生活与大名相接近，不在本文探讨范围之内。
旗本的早餐：两菜一汤
据说任德川幕府第三代将军德川家光的御伽众（陪将军闲聊的一种闲职，钱多事少）的大名们每日带便当登上江户城，到饭点时就在城中名为萩之间的房间吃饭。某天，一名御伽众带的便当中有鲑鱼块，引得其他御伽众羡慕不已。先不去考究此事的真假，但此事反映了江户初期武士的饮食其实相当简朴，将军、大名尚且如此，一般武士的饮食生活更是单调朴素。而且，在这一时期，武士也好，平民也好，一直延续着战国时代的习惯，每日进食两餐，即早餐和晚餐。习惯了一日三餐的现代人可能会表示同情：古人经常饿得难受吧。其实不然，当时一个成人一日领取的粮食有5合（1合约等于0.18升），比现代人的饭量大，一餐吃下较多米饭的话，应该不会感到饥饿。根据记录，武士们的早餐在上午8时左右，晚饭在下午2时左右。早餐与现代人无异，晚餐则提前许多，很多现代人在这个点也只是吃了中餐而已。
■ 引得御伽众羡慕不已的鲑鱼块。
从元禄时代（1688~1704）之后，随着作为照明用途的菜籽油的普及和城市经济的发展繁荣，普通武士的饮食生活一下子变得丰富起来。首先，两餐变为三餐；其次，菜品内容也丰富起来；最后，主食从糙米改为精制白米，吃上了以前看来非常珍贵的应季食物。说起白米，将军和大名等上层武士早在宽文年间（1661~1673）已开始食用，据说第五代将军德川纲吉光喜吃白米饭，最后患上了脚气病。另外，元禄年间还有一个突出的特色，越来越多的武士在外下馆子解决吃饭问题。专门的饭馆和外卖店最先出现在京都和大阪，这个风潮逐渐扩散到江户，之后，这些为武士和普通市民提供便利的餐馆越开越多，到了江户末期的文化文政年间（1804~1830），单是江户城就达到6000家左右。
■ 繁华热闹的江户街头。
不过，随时为将军、大名战斗是武士的使命，这一点即使在和平时期也没有改变。将军和大名们担心过于富足的生活会使武士丧失应有的战斗力，于是经常下达节俭令，以振作武士之精神，不过有时是因为幕府或各藩财政紧逼才下达此令。宽文三年（1663）的节俭令规定：“旗本节日宴席规格以五菜两汤为宜。”宽文八年（1668）备前藩（今冈山县）的池田光政对家臣下达的节俭令更为严格，其中规定宴客时：“家老为三菜两汤，外加一下酒菜；千石以上三菜一汤外加一下酒菜；五百石以上为两菜一汤外加一下酒菜，此外，取消拼盘、后段（餐后甜点）”。其他藩也基本如此。请客时的菜单都如此简单，个人平时的饮食更加朴素，不过，视经济状况多少有些差异。
■ 旗本的一餐。
■ 比旗本低一等级的御家人的住宅。以现在的角度来看，可算是豪宅了，看院子的空间，足以种植果蔬。
2000石以上的旗本一般住大房子，有大院子，有许多这一等级的旗本在自家院子开菜园，蔬菜瓜果什么的可以自给自足，其中有些还自行制作味噌。那么，旗本的一日三餐吃些什么呢？早餐有白米饭、味噌汤、主菜、副菜及腌菜，主菜为鱼类，有水煮鲣鱼或烤鰤鱼，副菜一般是豆腐或蒟蒻等；晚餐有时配有酒，三菜一汤，有新鲜的刺身等；在自家吃午饭的时候，多是咸鲑鱼或腌菜加茶泡饭。通常在自家吃饭时，家族成员每人有一个称为“膳”的单人餐桌，桌上放置各人的饭菜，虽然也是围坐在一起吃，不过，父子、夫妻之间会拉开一定的距离，以示一家之主的权威。
■ 从上图来看，即使是大身旗本也并非餐餐大鱼大肉，不过质与量怎么也强过下级武士，而且从菜谱来看，都是些吃了不容易发胖、健康的食物。
■ 古代日本与现代不同，就餐时每人一膳。虽然全家没有围坐在一张餐桌上，但也是在一起吃饭。通常妻子吃饭的位置需要与丈夫稍微拉开距离。
■ 日本人称为“膳”的单人餐桌。餐具的摆放也有一定的规定。
追求美食的下级武士
在元禄年间，虽有许多条条框框限制着武士，但他们可以自由去做一些喜欢的事情，至于做什么视自身才能而定。有人热衷于兴趣，有人勤于职守，总之，石高100石上下的下级武士在这方面的倾向尤为强烈。
尾张名古屋藩有一个名为朝日文左卫门（1674~1718年）的年收100石的畳奉行。畳奉行是江户幕府的一种职称，管理江户城内房间和各官厅的榻榻米，同时也负责制作榻榻米和更换榻榻米的席面等。他生活拮据却一门心思追求美食，并将自己追求的过程详细的记录下来，即《鹦鹉笼中记》。
■ 现代出版的《鹦鹉笼中记》中较古老的一套。此书是研究元禄时期下级武士生活极有价值的名书，除了饮食生活，还记录了不少关于武士的风流韵事。
■ 文左卫门属于一个特例，一般下级武士的三餐令人吃惊的朴素。旗本级武士一日两餐有味噌汤，在当时味噌算是高档品，下级武士一日吃一次味噌汤就算是好的了。
文左卫门在认真完成自己的工作之余去追求自己的爱好，从《鹦鹉笼中记》一书来看，其倾向追求“食材”，料理视到手的食材而定。他还非常爱喝酒，也因为饮酒过度，在正值壮年的45岁就死了。而他的父亲定右卫门气定神闲的活至81岁。
在此列举部分《鹦鹉笼中记》中文左卫门记录的料理名。
1、鱼圆=将鱼肉捣碎揉成圆形的鱼丸。
2、海鲜汤=用白萝卜或牛蒡、豆腐、鲍鱼、鱼圆等炖成汤，以味噌调味。
3、鸭杂碎汤=禽类内脏煮的汤，主要使用鸭内脏。
4、烤鳗鱼=将鳗鱼的鱼中骨剔除，串起来烧熟。
■ 文左门卫自己下厨做的料理之一。
在当时还说还真是奢侈的食物。此外，文左卫门还记录了夜班食用的便当食谱：有干萝卜叶（或茎）汤；炖菜有煮白罗卜、牛蒡、豆腐、蒟蒻、红薯；两条烤鲻鱼（整条烤）；凉拌蚬贝；腌菜；酒等，他经常与一起值夜班的同事一起吃吃喝喝。值得一提的是，这些都是他自己亲手下厨制作的。当时大多数下级武士对下厨嗤之以鼻，在他们的观念中那是女人的活。许多单身武士并不在家自己煮饭吃，或者利用“贿屋”（当时的一种外卖快餐店），或者利用“振卖”（挑着饭菜大街小巷叫卖的小商贩）、“菜屋”（一种专业炖菜饭馆）解决三餐。
■ 江户时代的“振卖”。
总的来说，大多数下级武士经济状况不佳，常常需要缩衣节食。不过，中下级武士穷是穷，但他们住的房子较其他阶级的平民要大得多，连年收30石的下级武士也能住在100平左右带院子的房子里，因此大多数中下级武士也和旗本一样，在自家院里种菜，过着自给自足的生活。他们早上通常吃泡饭加腌菜，中午吃汤泡饭加腌菜，晚上吃茶泡饭加腌菜，上级武士才有豆腐、炖菜、（价格便宜的）鱼吃。
武士奇葩的饮食禁忌
在武士社会，上至将军下至下级武士有许多麻烦的饮食禁忌，他们在大多数场合下能够遵守，但凡事都有例外，有少数武士也敢挑战这些禁忌，这其中的故事相当有趣。
1、武士讨厌金枪鱼
以前，日本人不称金枪鱼为“マグロ”而称为“シビ”。据江户时代初期的《庆长见闻集》一书记载，“误把シビ的叫卖声听成了“死日”，自以为不吉利。”对于以战斗作为生存意义的武士而言，“死”是最让他们忌讳的文字。
不过，江户中期以后，金枪鱼的称呼以“マグロ”为主，再加上酱酒的普及，武士们也没有了这个禁忌，和平民一样大快朵颐。
■ 同一种鱼因为不同的名称而避讳，虽然极不自由，但武士更看重的是一个好的兆头。
2、不吃窝斑鰶
窝斑鰶是一种体长15厘米左右的海鱼，在日本，对此鱼的不同生长阶级有不同的称呼，其中长到7~10厘米时称为“コハダ”，最终阶段称为“コノシロ”。在江户时代，以“コハダ”制作的“コハダ寿司”在花柳界人气极高，不过，不论是“コハダ”还是“コノシロ”，武士们一律拒绝。“コノシロ”与“この城”同音，“この城”又指自己所属藩的城堡，在武士看来，怎么能吃自己的城堡呢？因此，对于这种鱼，他们的内心是抗拒的。另外，日本人还称这种鱼为“腹切鱼”，是那些被命切腹的武士最后吃到的食物。照这样来看，这种鱼的名字还真是不吉利。
■ 窝斑鰶的幼鱼做成的握寿司，这可是高级寿司。
3、危险的诱惑——河豚
保护主公是武士的本分，为此他们要战斗到底，甚至牺牲生命。这样的武士若是因为吃了河豚而送命，那将是莫大的耻辱。可是，河豚太美味，“想吃，又不舍”（《毛吹草》），因为河豚含有剧毒。话虽如此，仍有人敌不过河豚的美味，大胆涉险。于是，就有了下面这样的川柳（江户中期之后流行的没有终助词的口头短诗）：大名的不足是河豚的美味。按规定，大名禁止吃河豚，若因为吃河豚被毒死，名下藩将有废除之险。此外，明知有毒仍冒险去品尝美味就如同通奸，于是，又诞生了这样的川柳：河豚的美味等同于通奸。
■ 河豚含有剧毒，一旦中毒极有可能身亡，但其肉质鲜美，仍让许多人冒险一试。武士的身份越高，越容易买到河豚，但高级武士却被明令禁止吃河豚，真是讽刺呀。
4、武士喜欢“刺身”的原因
日本料理尤为重视食材的天然味道，将鲜鱼肉切成适宜进食大小的“刺身”就是最佳象征。“刺身”其实是武士用语，他们忌讳“切”，所以改用“刺”。有些地方还称为“作身”或“御作”，不管哪一种都不会使用“切”。在古书中也有关于这方面的记载，除了上面的例子，还称作“差身”、“差味”、“指身”、“打身”等等。
到了江户后期，江户的城下町出现了“刺身屋”，用金枪鱼和鲣鱼等作为食材，深受市民的欢迎，武士们也经常到“刺身屋”消费。
閱讀更多 士兵的餐桌 的文章
