常言道：“靠山吃山，靠风吃风。”在秋季是风的主场，一年四季里，秋季可谓是风季，如此风资源丰富的季节，当然不能轻易放过。这种得天独厚的气候最适合做点风干食品。今天就教给大家一道风干腊肉，教你把风吃进嘴里，让你的深秋有风的滋味。
【腌制腊肉】
基本用料：
肉三斤（1500g），食盐（肉的重量的二十分之一即75g到三十分之一即50g之间）。
做法：
第一步：腌制腊肉。
买来的腊肉可以选择整块腌，整体一整块来处理，能最大程度锁住肉香，同时也不会过干过柴，只是后期风干过程会耗时较长；
也可以选择切成很多块腌制，成期短，很快就能解馋，方便入味。
在腌制的方法和手法上，有两种：干腌和湿腌。
1、干腌。
干腌的话，如名称所言，所需汁水类调料较少，比较简单明朗，直接把干食盐均匀涂在猪肉表面，利用高浓度盐能产生渗析作用的原理，干腌同样可以“除湿”，鲜肉中的水分会在食盐和时间的作用下一点一点被腌制出来，水出来了，味道就进去了，也有利于提前为后期风干步骤创造出来有利的无水环境，减少细菌滋生，有利于长时间保存。干腌通常半周即可。
2、湿腌。
湿腌其实就是除了食盐外，多了些汁水类的调味料，比如加鲜味的生抽，蚝油，比如提色的老抽，比如去腥的黄酒，还有些生鲜干货调料，比如生姜，大蒜，花椒。
汁水类调料的比例可按照自家平时红烧的调料比例进行，量的话，以让肉身基本上浸没在湿腌料中为宜。
湿腌的优势在于味道层次丰富，同时液体腌制会比固体腌制耗时更短，劣势在于，后期风干耗时较长。湿腌一般需放置在低温状态下防止细菌滋生，例如可以放在冰箱保鲜层，5天左右就能看到表面瘦肉发硬变紧，基本上就可以了。
第二步：风干。
经过腌制的过程，鲜肉已经入味，水分也处理了一些，接下来就是进一步让肉脱水，以方便长期储存和食用。想趁着节气，利用秋风，可以“靠风吃风”，直接晾晒在外面。
风干的程度，不滴水是基本，而具体风得多干，根据个人喜好，喜欢软口就短点时间，喜欢硬口就耗时长点。
想短时间尝鲜的话，也可以用烤箱。高温热风的环境，同样可以把肉风干。建议低温长时间烘焙，切成片的话，80-100度，一至两个小时就差不多了。出来的肉同样腊味十足。
小贴士：
- 1、腌制过程中，为了减少细菌滋生，建议用保鲜袋包裹着。
- 2、为了入味均匀，在腌制过程中，一般一天翻一次面，揉搓一下，让味道入得更深。
- 3、食用的时候，为了减轻腌制食物中亚硝酸盐的伤害，可以和蔬菜一起，利用其中的VC，一起吃着更健康。
怎么样您今年开始做腊肉了吗？
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