前些日子到广西中越边境小县城龙州住了几天，是住在朋友公司宿舍里。这里是新区，饮食店甚少。吃早餐的话，不用开车，走上十来分钟路，可以到菜市一带，多的是早点。这个菜市是把原来县城最大的那个老菜市拆迁过来的，规模比南宁很多菜市要大，其实是个综合市场，衣服、日用百货也摆了不少摊子。第一个早上起来，缓步往菜市逛去，还没进入菜市，我远远看到菜市出入口有个不小的店，操作案台摆到了门口，用玻璃罩子封起来，大师傅就在罩子里面操作。罩子前面，立着一块手写的牌子，上面写着三个大字“簸箕糕”。我当场来了兴趣，从没听说过这东西，吃他一回。同去的两位朋友无可无不可，跟着我进了店。
站在案台旁，看着大师傅摆弄，没到一分钟，我就知道簸箕糕是什么玩意儿了。这东西在两广随处可见，甚至可以说有些品种已经推广到全国了。其做法大同小异，但使用的工具和具体选料操作略有差别，所以在不同的地方有不同的名字，有些地方叫肠粉，有些地方叫卷粉，唯独龙州叫簸箕糕。南方米制点心其实大同小异，但叫法很多，叫粉、糍粑、粄、米线等等不同，其实就是拿米或米加工成的米浆、米粉，加上种种咸甜馅料制成。
但簸箕糕这类东西，不管选什么料，用什么工具和方法，主体流程都是一样的——将大米磨浆，在容器上铺薄薄一层，上面洒上馅料，水面上高温蒸熟取出，刮起来卷成粗粗一条，再切成段，就成了。流传最广的广东肠粉，用石磨磨浆，蒸的器具是一个方形笼屉，分四五层左右，每层一个格子，可塞进一个方形铝制蒸盘。米浆铺在蒸盘上，再铺上馅料，伸进笼屉去蒸。笼屉是架在一口大铁锅上的，铁锅坐在一个大炉子上。看过蒸杭州小笼包的人，可以很容量想象得到。只不过蒸小笼包是圆形的蒸笼，蒸粉肠多为方形的蒸屉。
料分生熟，事先炒好的馅料为熟料，蒸个分把钟就可以抽出来。有些直接放生料的，要蒸十把分钟。馅料都是剁成丁儿，猪、牛、鸡、鱼、虾为常见肉馅，素馅则可根据各地食俗，笋丁、木耳、香菇、马蹄、豆角、葱蒜芹等等随意添加，也可按顾客要求做一种专门的馅，如牛肉馅、猪肉芹菜等。熟料炒得香香的，生料则事先用油盐、葱芹末等像拌饺子馅一样拌过待用。不论生熟馅，很多人都喜欢临时让店家打个生鸡蛋进去，成为加料肠粉。哪一屉蒸熟就取出来，顺便把刚铺好浆拌好料的一屉塞进格子。蒸熟的粉卷成猪肠形并切段，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱等各式调料便成，南宁一带有一种山黄皮酱，是吃这种肠粉的顶好酱料。随着粤式早茶传播各地，肠粉也逐渐有大众所知。几乎可以说，去喝粤式早茶，很少有不点上几条肠粉的。
核心流程不变，但是一直在不断改良的。过去都是用石磨磨浆，现在大多改用电磨，省时也干净。加热也由大柴火变为用炉或烧气了，省去许多人间烟火。我读书时，还有很多烧柴火的小肠粉摊，摆在街头巷尾，早上跑出来吃一条，有时候连小矮凳都没有，就端着站街边吃。烟火飘来，也甚觉温暖，甚至那暧昧的余温里，还藏着重重香味。只是有时候飘来的是灰烬，就有点狼狈了。
最明显的是，卫生条件普遍改善，不像我少年时，有着种种你看不到也想象不到的肮脏。我们在龙州小县城吃的这顿，店主就坦然也加工环节摆到门口来，既有招徕之心，当然也有坦诚之意，表明自己做的东西经得起人民群众的监督。以前的小乡镇企业，有种著名模式，叫“前店后厂（或车间）”，前头有个铺面用来谈说生意，后面就是加工车间。这次我们进的店，倒变成了“前厂后店”，加工摆在门口，买卖进店去做。事实上，这家店的手艺还可以，客人往来不绝。我和一位朋友各点猪肉馅、牛肉馅一条，各加了个蛋，吃着鲜美无比。有一个朋友看不起这小玩意儿，点了一大碗猪杂粉，我试了两口，也算过得去。很多老广喜欢猪杂、牛杂煮的粉，但这东西把握不好火候。有时候吃到咬不断的肠子，只好自怨倒霉，骂老板也没用。
这种东西，虽然小节上都略有差异，但吃起来都很开胃爽口，鲜香突出。现蒸的粉皮，端的是口感嫩滑，细腻柔顺，但又有些隐约的“筋道”，有咬头，不会糊弄成浆糊。我们在龙州吃那次，米浆是铺在一个大簸箕上的，这是一种南方常见家用、农用器具，多用藤条、竹篾或去皮柳条编成，一个口径可小仅盈尺大至三尺多、高只寸许的大撮子，可以扬米去糠，也可上装上东西晾晒，甚至拿来当盛菜器具，西南地区把各种菜全放在一个铺了蕉叶的大簸箕上桌，一席就这一簸箕菜。但拿来盛米浆蒸肠粉，我倒是第一次开眼界。也许，其得名正因为如此。除了用簸箕作为蒸具，其他都几乎一样，也是架到大铁锅上，熟一条拿一条出来，刮到盘里，浇上配料就可以吃了。
其实，也不是只有龙州才叫簸箕糕。我们客家人有一道名吃，讲白了也是这东西，叫簸箕粄。过去用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包后，包馅而吃，闽西、粤西、赣南一带客家地区非常流行，但工艺上和广州肠粉有些不同。簸箕粄是将米浆舀入方形铝盘，再加上倒进去摇匀，放入蒸笼蒸几分钟便熟。吃时用筷子将整块粄皮划开，将事先制备好的馅料洒在粄皮上，卷成筒状装盘。若是淋淋上一层葱油，鲜味更是张扬。
下浆
切段
我吃的馅是猪肉加蛋
一哥们吃的猪杂粉，卖相不好，但味道真鲜
南宁叫卷筒粉，是否和簸箕糕差不多
传统肠粉的制作工具
南方的簸箕
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