要說鵝肝比雞肝、鴨肝更價值連城，單從食材上講，平日裡我們吃的鵝肝只是鵝的肝臟，而法國鵝肝卻並不“單純”啊！
受到法律保護的法國鵝肝
說起鵝肝聞名於世的原因，法國飲食的興起起到了鵝肝起到了非同小可的作用。
都知道鵝肝、松露和魚子醬並稱法餐三寶，而鵝肝卻最被法國人所看重，這是為什麼呢？
由於鵝肝近年來驟減，法國人通過了一項“鵝肝醬法案”，確認鵝肝醬為法國的“歷史文化遺產”，可以說，在法國的鵝肝享受到的待遇不低於盧浮宮裡那幅蒙娜麗莎的微笑。
長久以來，不少人覺得這項法案未免有點“小題大做”了，不就是個鵝肝麼，鵝肝得到這樣的地位，自然還有它的口感。
入口即化的絕倫美味
在法國，上等的鵝肝從養殖那刻起就頗為講究。
在養殖鵝時，飼養員將一根軟管塞進鵝的胃部，在管中注入玉米等飼料，大量的能量儲存在肝臟內，他們認為用這樣的方式餵養出的鵝肝才足夠肥美。
頂級的法國廚師說，鵝肝的烹飪溫度與口感有著很大的關係。
頂級鵝肝烹飪時，溫度絕不會超過35度，因為適中的溫度，才能保證鵝肝被送進食客嘴巴里時是最適宜的37度，精確的烹飪手法，令鵝肝“只融在口，不融在手”。
鵝肝等級明確，挑對才能吃好
頂級食材都有等級劃分，鵝肝也是一樣。
鵝肝等級比較簡單，只有兩級，最高級的鵝肝稱為整鵝肝（Foie Gras d'Oie Entier），顧名思義，這種鵝肝來自於一直或兩隻鵝的整片肝，顏色灰白有色澤，品相極好，常常令食客們爭得頭破血流。
第二種，屬於入門款，是忍著肉疼豪一把的食客多數之選。
它是“鵝肝塊”（Bloc de Foie Gras d'Oie），關鍵字在“Bloc”，混多隻鵝肝而成，求品質恆定。 另外還有一個特殊稱謂，“Truffeé”，加入至少3%的松露。
鵝肝應該怎樣吃？
鵝肝在法國屬於典型的季節性消費，聖誕和新年期間，家家戶戶都爭相購買，這兩個節日能消費掉一年2/3的肥肝。
雖然提起鵝肝，總想到的烹飪手法就是做成鵝肝醬，但會吃的法國人尤為偏愛新鮮的鵝肝，隨著運輸與存儲技術的不斷髮展，新鮮鵝肝在食客中大放異彩！
最傳統的鵝肝吃法就是將其配上無花果，無花果酸酸甜甜的口感與鵝肝綿密相配。
而常出現在法式餐廳裡的煎鵝肝，通常是將鵝肝用小火微煎，佐以上等波特酒或醬汁，並且只煎一次面，絕不做多餘處理，這樣的烹飪出來的鵝肝才能肉質鮮嫩，並能鎖住其豐富的營養。
還有更加傳統的吃法，稱之為布包鵝肝（Torchon of foie gras）。
利用較為粗硬的廚房用巾將鵝肝裹成圓柱狀，紮緊放在不高於溫水、高湯或者油脂中浸煮，緩慢的加熱方式使得內外循序漸進均勻受熱，冷卻後切成厚片，油脂凝固，口感非常細膩，是一道十分經典的冷菜。
肥肝的烹飪方式變幻萬千。
有用同樣軟滑口感食材搭配肥肝的；也有佐以酥脆麵包豐富口感的；有簡單蒸烤展現原味的；也有搭配酒或酸甜水果去膩的；有用堅果提香的，也有用各式香料壓味的。
風靡世界百年，自身有“料”的食材鵝肝，大概就為什麼在三種肝類食材中最為出名的原因了吧！
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