上篇给大家介绍了建盏中的“曜变天目”，现存的“曜变天目”有三只被日本作为国宝收藏，加上一只收藏于大阪市立东洋陶瓷美术馆的油滴天目，日本的八件瓷器类国宝级文物中，建盏占了四件。建盏在日本的地位可见一斑，究其原因，日本一直沿袭，起源于我国隋唐时期的抹茶茶道难脱干系。
唐宋之际，中国人的饮茶方式出现了变化。《仕女图》中展现的，陆羽《茶经》中所描述的、将茶饼放入釜中加进佐料同煮的“煎茶”法过时没落了，继而全面流行的，是北宋书法名家蔡襄在《茶录》中记载的“点茶”法。并以点茶法为基础引申出多种不同形式和不同场合的“斗茶”，各种商业形式的“分茶”等多彩纷呈的茶事活动。
宋徽宗赵佶《文会图》局部
而中国茶盏的演变为，唐代尚青、宋代尚黑、明代尚白、皆出自对应茶法演变所需。
点茶的基本方法就是将定量的茶末放在茶碗里，注入少量沸水“调膏”，然后再向茶碗中分次注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。其实，点茶要义就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。点茶在方法上讲究一要得当，二要注水节奏合理掌握，三是茶筅击拂轻重缓急的运用，才能点出最佳效果的茶汤来。而这种高明的点茶能手，被称之为“三昧手”。北宋苏轼《宋南屏谦师》诗曰“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手”，在存世不多的苏轼名帖中就有著名的三帖与茶事相关，分别是《啜茶帖》、《新岁展庆帖》和《一夜帖》
苏轼《新岁展庆帖》
苏轼《一夜帖》
至于宋代茶的优劣：一是汤色，即茶水的颜色，以白为胜。“茶色贵白”“以青白胜黄白”（蔡襄《茶录》）。二是汤花，以耐久“咬盏”不散为胜。汤花是指汤面泛起的泡沫。如果汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。反之，汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出“水痕”。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据，宋人又称之为“验水痕”。
要比茶色、验水痕，白茶放在黑瓷盏中，就极易显现。而水痕退早退晚取决于茶碗胚胎的厚薄。蔡襄在《茶录》中的记载就详说了这一问题“茶色白，宜黑盏，建阳所造者，绀黑，绞如兔毫，其坯微厚，熁（xié，意为烤）之久，热难冷，最为要用。出它处者皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”
由此可见，建盏在当时所受推崇的程度之高。作为斗试家而言，真正用于斗茶的深腹束口盏具有四个方面的优势：
1. 釉色青黑有利映衬茶色；
2. 胎厚熁盏后热难冷，深黑色的胎和粗颗粒结构的胎质有利于熁盏时吸收热量和熁盏后保持热量；
3. 深腹束口盏型既是包银口的需要同时也有利于约束住热量，减少热量散发。
以上这些点，在技术上，建盏做到了趋于完美的程度。建盏在宋代能够盛极一时，自然是情理之中了。
閱讀更多 建盞茶香 的文章
