黃浦區·杭幫菜
老頭兒油爆蝦
區域特點：餐廳位於淮海中路巴黎春天，該區域屬人口密集區域。現代化建築林立，時尚名品薈萃，來往人群如潮。近地鐵1/10/12號線，交通便利。
人均消費：70元
座位數：148個
老頭兒油爆蝦上海事業合夥人 陳妍 女士
推薦菜品
老頭兒油爆河蝦
2017年1月，杭州知名人氣餐廳“老頭兒油爆蝦”正式進駐上海，除鎮店之寶油爆蝦外，老頭兒還帶來了許多具有杭州特色的菜餚，慕名而來的食客絡繹不絕，無論午餐還是晚餐，工作日或是週末，老頭兒油爆蝦門口都是一番排隊的景象，人氣爆棚。
老頭兒油爆蝦由朱榮富先生於1987年創立，至今已30年，憑藉一道“老頭兒油爆河蝦”將門店從開始的街邊小店拓展為現在的連鎖品牌，可謂是一個美食傳奇。據老頭兒餐飲品牌上海事業合夥人陳妍介紹，老頭兒油爆蝦在杭州已有14家門店，2008年開始進入連鎖時代，每家店都生意火爆，座無虛席。
在“如何做出味道絕美的油爆蝦”這件事上，老頭兒油爆蝦花了30年的時間專注鑽研，不斷改良升級。首先在蝦的選擇上十分嚴格，採用新鮮河蝦，每隻重量在2.5g以上且要色澤明亮，食材均確保當天用完力求新鮮。根據顧客口味進行反覆調試，才形成如今醬香味十足，略微帶酸的獨特口味，相比其他的油爆蝦要清爽。如今的老頭兒油爆蝦，儼然成為杭幫菜的代表之一。後廚操作是成就一盤美味油爆蝦的最後關鍵。老頭兒油爆蝦分店的後廚廚師入店滿一年方才能擁有燒蝦考核資格，通過後根據年限頒發等級證書，嚴格的考核更能保證出品的質量。
為滿足顧客對蝦的不同需求，餐廳在原有“老頭兒油爆河蝦”的基礎上另外增加兩種蝦類：沼蝦和基圍蝦，並且根據不同的季節推出相應的時令菜餚，讓顧客時刻保持對餐廳的新鮮感。
老頭兒油爆蝦的細節服務也不遑多讓，從顧客需要的方方面面入手。在顧客排隊等候時期，餐廳會及時與等候區的客人進行互動，並提供茶水及甜點等。高頻的翻檯率要求餐廳服務人員更加快速高效，在老頭兒油爆蝦，前桌顧客走後一分鐘內新一輪顧客便能及時入座。同時，出於對菜品的自信，老頭兒油爆蝦承諾“顧客對菜餚不滿意可以退菜”。在顧客用餐結束後，餐廳服務人員會給到客人意見反饋表進行填寫，用來收集來自不同顧客的不同反饋意見並及時改良。正是口味與服務上的相輔相成，使老頭兒油爆蝦有了很大一批穩定的客源。陳女士說：“餐廳附近居民和白領的回頭率都很高，每天都會有很多的客人來排隊，有非常高的翻檯率，但相應而來的就是內部之間的溝通問題，只有解決好前廳與後堂的溝通問題才能使餐廳的工作更加井井有條。”對此老頭兒油爆蝦內部也有很好的解決方式，每日在工作結束後會進行前廳與後堂的溝通會，針對當天遇到的問題進行反饋並提出合理的解決方法，每週再開一次總結溝通會，很大程度上解決了前廳與後堂溝通難的問題。
老頭兒油爆蝦管理層強調員工是餐廳發展的基礎，因此給到員工許多福利，比如為員工舉辦生日派對，定期帶員工旅遊、唱歌、聚餐等。並且，公司內部有一套自己的員工考核標準，根據不同的標準獎勵不同的星點予以兌換禮品，大大地增加了員工的工作積極性。未來老頭兒油爆蝦，還有更多的開店計劃，在口味和服務上給予顧客更優質的體驗。
POINT（要點） 1 每家門店都有專門的燒蝦師
餐廳的燒蝦師都是需要經過嚴格的考核後才能上任，需要入店滿一年再進行燒蝦考核，考核通過後根據年限頒發證書（一年為一星，二年為二星以此推類）
POINT（要點） 2 復古式的裝修環境，穿越的即視感
餐廳延用復古式裝修風格，並且店內的服務人員也會穿有古代式的服裝，每位服務人員都有獨有的“藝名”，有種穿越的即視感。
POINT（要點） 3 根據季節推出的時令菜
為讓顧客時刻保持對餐廳的新鮮感，餐廳會根據不同的季節推出相應的時令菜餚。正值春季，餐廳推出蠶豆酥、香椿苗銀魚煎蛋餅等時令菜品。
POINT（要點） 4 三種不同品種的油爆蝦
為滿足顧客對蝦的不同需求，餐廳在原有“老頭兒油爆河蝦”的基礎上另外增加了兩種蝦類，老頭兒油爆沼蝦和老頭兒油爆基圍蝦。
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