中國國家地理圖書
一隻自由自在、健康生長有年、智商不低的土豬，其豬肉的滋味，不讓人感覺點幸福來，基本說不過去。
科學些來說，豬肉營養成分豐富而合理，尤其是肌間脂肪發育良好。如此一來，即便用清水烹煮出來鮮吃，隨便蘸上一點鹽分，口感也會瘦而不柴、肥而不膩、滑嫩多汁，不是一般的可口。醃製成臘肉，滋味照樣濃郁豐富。其實臘肉還在其次，如果製成火腿，土豬後腿發達的白色肌間脂肪，大理石花紋一樣，在紅色的肌肉間穿梭遊動。
▲無量山農家火腿
一隻上好的火腿，首先要依賴優秀原料—兩年或以上的放養結合飼養土豬；然後醃製工藝要非常成熟，雲南氣候多樣立體，各地根據不同的氣候和原料特點，已經總結歸納 出各自合適的醃製方法，只要依照遵循即可；其三儲存陳化條件要合適，避雨蔽日部分通透，以利火腿繼續發酵。時間還要足夠，通常一年為新腿，兩年稱老腿。按雲南一些地區比如宣威一帶的經驗，三年左右的老腿局部如肘把的肌肉 部分，才適合“生吃”，口感化而無渣。如此一來，一隻上好“生吃”火腿的誕生，時間起碼要花五年。好火腿的根本，在於原料的優秀，雲南諺雲：豬好，火腿才會好。
▲無量山火腿
除版納微型豬、 保山豬、高黎貢山豬 、迪慶藏豬以外，知名的雲南當地土豬，還有烏金豬（大河豬）、撒壩豬和滇南小耳豬，為效益計，一般多見飼養這些本土豬母系的雜交品種，純正的放養土豬，通常要深山區高山區才有。
醃製火腿，主要輔料就是鹽，其次還有高度雲南小曲清香白酒。雲南古鹽井的分佈，密集於滇西，散佈在滇中，滇南為數可觀。
無論肉、蛋、禽、蔬、魚、乳（乳製品）、菌（野生菌）、米、面，與大多數食材配合，雲南火腿不乏上乘表現，點睛手筆。
▲宣威火腿生片
生鮮老火腿：三年以上上好老腿的肘棒外側一塊肌肉，質量不足 200 克，薄切成片，入口若化。
金錢腿：燉煮多時的火腿肘棒橫向切片，外透黃內瘦紅，最外圈腿皮若鑲金邊，中間有骨空。
鍋貼烏魚：昆明傳統名菜，用肥膘、烏魚、火腿相互合貼，經煎制而成。（汪曾祺、何炳棣均有記述。）
雪花蛋：“以雞蛋清、溫熟豬油於小火上”，不停地攪拌使蛋油相融，“嫩如魚腦，潔白而有亮光，入口即已到喉，齒舌都來不及辨別是何滋味 。 蛋上撒一層瘦火腿末 ”（ 汪曾祺）。
火夾乳餅：每兩片乳餅中間夾一片火腿片，隔水清蒸。
野生菌類：雲腿紅燒羊肚菌、火腿炒雞 。
蔬菜類：火腿炒豆米（荷蘭豆）、火腿腳燉白芸豆、銅鍋菜。
主食類： 火腿豆燜飯，大米、 蠶豆米 、火腿丁銅鍋煮燜。
不知道在人類發現它的肉很好吃之前，豬豬們是不是吃飽喝足睡大覺，不管天高地遠，無憂無慮，徜徉於青山綠水間，生活很簡單，快樂賽神仙。豬生浮沉，難逃命運：唉，那時還是太年輕，不知道所有被養肥的肉，早已在暗中想好了吃法
本文內容選自《綠了芭蕉，紅了花》
這本書是《舌尖上的中國》《風味人間》美食顧問、雲南美食“帶路黨”敢於胡亂的作品，以雲南特色食物為線索，揭示雲南美食竅要，以及飲食與當地風俗、地理和歷史之間的深厚關係。
▲《綠了芭蕉 紅了花》 敢於胡亂 著
中國國家地理圖書
讓我想起奶奶從老家寄來的金華火腿。
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按自己喜歡的方式做著吃
西門吹泥巴
凱翼汽車雄起
