一木二影
剥皮牛是鱼，因其肉质鲜美清甜，在顺德最常见的做法是“剥皮牛”鱼生。那晶莹剔透的鱼生和一鱼多吃的做法，深深吸引着食客！下面给大家分享一下顺德“剥皮牛”鱼生的做法，喜欢吃鱼生的朋友要往下看哦！
准备食材:
剥皮牛、配料（蒜、姜、葱、洋葱、辣椒、酸荞头、柠檬叶、花生、芝麻、泡椒、香芋丝、油、盐）
制作过程:
1、剥皮牛放血，做鱼生放血是最讲究的，把握不好会影响口感和卖相。
2、放完血后，去鳃净膛，将鱼骨和鱼皮去掉，将红色的鱼瘦肉去干净，将鱼生放入冰箱冷冻一阵，会更加爽滑清甜。
3、用冰粒打碎放入冰盘中压平，放入冰箱中冷藏。
4、切配料:蒜切片，姜切丝，葱切丝，洋葱切丝，辣椒切丝，柠檬叶切丝，酸荞头切片，摆上配料碟上，另外再搭配的配料:鱼生酱油、炸花生、芝麻、泡椒、炸香芋丝、油、盐，记住缺一不可。
5、将冰好的鱼生取出，用鱼生刀切成均匀的薄片，这一步很重要，鱼生好不好吃，全看刀工了。
6、将冰盘取出，将鱼生均匀摆上去，吃的时候将配料和鱼生拌均匀，入口滑嫩，满口溢香。
7、剩下的鱼骨、鱼皮、鱼瘦肉、鱼肠分别做:头尾滚粥
鱼排骨椒盐
爽鱼皮
鱼肠煎蛋
一鱼多吃，让人看着就想吃！
剥皮牛的做法就分享到这里，喜欢的朋友就多多点赞关注哦！谢谢阅读！
悠悠我心5638
剥皮牛，其实不是牛，而是一种皮糙且厚的海鱼，又称为剥皮鱼，海鸡鱼，沙鯭鱼。 我国东南沿海是其主产地，但市场上卖的均以冰冻为主。只有去沿海地区，才能饱食一番剥皮牛的鲜味。
为何这种鱼叫作剥皮牛呢？因为这种海鱼皮质粗厚，吃起来口味不佳，所以需要先剥皮。为何是牛不是羊呢？通过对比下图剥皮后的牛头和蒸煮后的鱼头就不难发现二者的确十分相似。
关于剥皮鱼怎么吃的问题。
首先，因为剥皮牛有大有小，吃的方法也自然不同。
小鱼味道比较淡，更适合煎炸做下酒菜，有的就直接做成鱼干了。
一斤以上的
对潮汕人而言，他们就喜欢将剥皮牛做成“鱼饭”。鱼饭的原材料就是豆瓣酱或豆豉汁、鱼、葱花。一条鲜剥皮鱼除了处理内脏之外，还有剥皮，剥皮是件考验刀工和耐心的事，基本上能让专业人士代劳的，就不要亲手尝试了。
对于鲜活的剥皮牛，清淡做法其实不错，更能突出鱼的鲜。下面介绍一道我喜欢吃的比潮汕做法更为清淡的香芹豆瓣酱煮剥皮牛。首先，在处理好的剥牛头上划几道，方便入味。把剁好的蒜头入热油微炸，将炸香的蒜铺到鱼面上，再将姜丝也铺好，浇上豆瓣酱，上锅蒸7分钟。热油少许，将芹菜丝倒入翻炒，再倒入蒸鱼碟中的豆瓣鱼汁，再翻炒一番，最后将这些汤汁浇在鱼面上即可。
基本上学会了上述的香芹豆瓣酱煮剥皮牛，豆豉汁蒸鱼也就简单了，只需准备好料上锅蒸7分钟左右即可出锅。
至于
酸菜滚剥皮牛，也都大同小异。但是酸菜滚剥皮牛适合那些并没那么新鲜的冷冻鱼，毕竟酸菜的味道能盖过鱼腥味。还有更鲜的吃法，将很大条的鲜剥牛皮直接弄成“刺身”。
亚洲食学论坛
剥皮牛肯定不是牛啦，要不也不会那么小。所谓的“剥皮牛”其实就是马面鱼，也叫剥皮鱼，学名叫做：绿鳍马面鲀。
而马面鲀之所以被叫做剥皮牛，是因为这种鱼的皮质十分粗糙又厚，很影响口感。但是一旦剥去外皮，里面的鱼肉是细嫩的，而且相对的腥味也比较轻，蛋白质含量很高，所以就被叫做剥皮牛。
而且剥皮牛不只鱼肉嫩滑，肝脏也比较大，是制作鱼肝油比较好的材料。其实撕去的鱼皮也可以用来制取可溶性食用鱼蛋白，也是一种蛋白质非常丰富的营养品，不仅仅氨基酸丰富而且更容易被人体吸收，唯一的问题就是会有特殊的腥味，比较影响实用价值。
剥皮牛的料理方式与其他鱼类也没有特别大的区别，煮汤、慢炖、干炸、红烧都是很好的选择。而且剥皮牛还可以用来制作美味的鱼绒，因为肌肉纤维比较长，也可以用来制作烤鱼片等等小零食。
其实我们吃火锅的时候吃的耗儿鱼，就是剥皮牛，也就是马面鲀。
哑巴美食家
剥皮牛只是个别地区的叫法，鱼皮粗糙要剥去皮，才能食用，鱼头形状奇葩，故而有的叫“剥皮牛”。
其实这种鱼的叫法很多，比如我们那里称之为“迪仔”，隔三差五就有吃过，我的最爱啊！不要看它外表难看，吃起却非常美味。它的真正名称为“绿鳍马面鲀”，是一种海鲜鱼来着。
这种鱼剥去皮，可见肉质洁白紧实，鲜嫩紧实。含有丰富的蛋白质，钙和铁等微量元素，对胃痛和贫血有着辅助的功效。
怎么做才好吃呢？
迪仔（剥皮牛下面就简称为“迪仔”）的做法多种多样，比如在潮汕地区，小的迪仔鱼用来“豆酱煮”。做法：迪仔去皮和内脏洗净，热锅烧油放姜丝、蒜苗呛香，放入豆酱，再放入鱼，加入少许的水，大火煮开后转小火焖两三分钟。放入芹菜和辣椒圈点缀，加入鸡粉和胡椒粉调味即可。
这种做法看使平凡无奇，却异常鲜嫩美味，保留了鱼的本身特点，当地人最常见的做法。
另外“酸梅煮或蒸”也行。比如说：“酸梅蒸迪仔”，鱼宰杀清水干净，摆盘撒上姜丝。酸梅去籽，加入适量的酸梅汁，捏烂搅拌均匀，淋上迪仔鱼。蒸熟后撒上香菜即可。
也有用来晒干当作鱼干，每当迪仔鱼盛产时，价格实惠，会买多些来剥皮撒盐晒干。食用时再油炸下，喝粥下饭下酒都行。还有红烧，椒盐等等做法！
忘记说了，迪仔分为两种，一种是小条，一种是大条的，最重的有两三斤。大的迪仔鱼也可以像上面那要做，除了当鱼干。也可以做“鱼饭”，这是潮汕叫法，也是潮汕独有的特色。做法非常简单，鱼洗净放入姜片，撒上少许盐和味精，蒸熟后晾凉食用。叫法的由来是：以前多数以捕鱼为生，粮食产量少，捕捞的鱼太多了，蒸熟了当饭吃，于是就有了“鱼饭”之称。
佘小厨（完）
