许多国内的日式料理感觉味道差一些，很有可能就差在对“味噌”的研究上。首先，味噌说一千道一万，算不上甜点也算不上前菜，只能算得上是调味品系列，如果说非要将味噌和中国调味品相比较，那地位应该和豆瓣酱、老干妈是差不多的。

但是日本人对调味品的理解和中国本身就不同，中国的调味品多以“蘸”和“佐”为主，本质是一种“调剂口味”，“没了可以，有了欢迎”

但是味噌的存在更像是“高汤配料”，与中国火锅的“汤底料”有些类似，也可以将其划归为“基础底料”的范畴。

所以，味噌虽然被划归为调味品，但是在日本，味噌是单独出来的一个体系，它象征着纯正的“日本味道”。

因此，在以前，日本姑娘要出嫁前，首先得学会做味噌汤，这是日本婆婆衡量姑娘贤惠与否的标准。

是“味噌”还是“味增”？

其实“味噌”和“味增”这两个叫法都没错，只是“味噌（cēng）”更加正式一些罢了。

而且不光有这两种读法，在日本，味噌还叫做

面豉其实完美的诠释了味噌的配料，面豉就是“加面粉的豆豉”，至于豆豉是什么，我就不必多说了吧？

味噌的精髓，就在于“发酵”。

它主要原料有大豆、米、麦等，米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麦做的则是麦味噌，但是你在日本市场看到的大部分“味噌”其实是“米味噌”。

不过“豆味噌”和我们熟悉的黄豆酱、豆瓣酱、东北大酱以及豆豉是最相近的，所以下面着重介绍它的制作过程。

先将大豆浸泡十二个小时以上，之后再放进大蒸锅内蒸至“一捻即粉”的地步，然后放进木桶中均匀捣碎，捣碎的过程中加入适量的海盐和米麴菌，最后压实密封，严防空气进入导致腐败，之后就等个一年以上的发酵期，豆味噌就这制作完成啦！

挑选合适的味噌种类很重要

在日本，味噌的种类已经超过一千三百种，不过你不需要全部了解。

日常生活中，只需要精通三大类味噌，成为一个味噌料理大师就没有太大的问题。大致分为红味噌、白味噌、黄味噌。

红味噌

日语写作“赤味噌”，红味噌是以黄豆作为原料的，发酵时间比较长，基本都会在一年以上。

它味道浓郁，偏咸，还有少许辛辣味，所以含盐量也最高，颜色最深，因此呈现为红色，至于具体的制作工艺，上文就提及过了。

所以如此浓郁的味道很少用来煮汤，一般会在制作酱料、酱菜、腌菜的时候使用，还有一点需要提及的是，味噌猪排中的味噌就是“红味噌”。

在日本，最为大家熟知的红味噌有两种，一种是“八丁味噌”，名声大噪的味噌关东煮（みそおでん），就是采用它进行调料的，第二种就是“仙台味噌”了。

白味噌

白味噌是用大米做成，发酵时间短，一般半年左右即可，味道清淡，有淡淡的甜味，含盐量最低，颜色也最浅，一般呈现为米黄色。

所以白味噌和河鲜海鲜搭配是绝配，味道淡，绝对不会夺走生鲜的“鲜味”，感觉相得益彰。在日本，最为熟知的两种白味噌是“西京味噌”和“信州味噌”。

黄味噌

黄味噌，使用最为广泛，原料是米味噌和麦味噌按比例混合而成，颜色呈黄色，无论是味道、咸度都介于红味噌和白味噌之间。你们经常接触到的味噌拉面的汤底，一般就是黄味噌。

味噌的起源

味噌起源于中国，这一点是有史书可考的，味噌起源于几千年的中国夏商周时期的制酱工艺。

而后味噌传入日本，并在德川家康时期被极度推崇，而后成为日本大和民族的习惯，渗入骨髓，成为“日本国味”。

味噌其实最早在传入日本的时候写作“未酱”，奈良时期就有相关记载，本意是“还未形成酱”，之后经过漫长的变化，“未”的左边多了一个“口”，酱又换成了噌，才有的现在的“味噌”。

味噌也是军粮中的“明星”

俗话说，酒壮怂人胆，欧洲的军粮里“葡萄酒”必不可少，冲锋陷阵全靠它，而且清理伤口的时候，葡萄酒中的成分也能很好的杀掉伤口处的细菌。

虽然味噌不像“葡萄酒”那样浓烈，但是用处一点都不小。

德川家康喜爱味噌是出了名的，那么喜爱味噌就会研究味噌，战国时代，日本士兵们把植物的根茎的食用部分，与味噌放在一起煮熟，晒干后的绳子比原先要坚韧数倍，这也是德川家康补给线路高效率的“秘诀”。

然而这些绳子也可以食用，如果补给运输到位，这些绳子就能解下来，剁成小块，放在汤中煮，也能当做食物，这样就最大可能的物尽其用了。

随着德川家康统一日本，味噌也顺理成章的成为了“日本国味”。

日本人饮食离不开味噌

日本人每天早上喝味噌汤就和我们中国人每天早上吃豆浆油条一样稀松平常。

味噌汤，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，一般的配料有萝卜、大葱、豆腐、海带等等。虽然配料少，但是先后顺序和火候都是需要特别注意的事情，是一个能看出厨艺功底的必修课，就和我国的“蛋炒饭”是一个道理。

日本有句谚语，“与其花钱看病，不如花钱买味噌。”可以看出味噌超凡的营养价值，古人寿命短，德川家康能活到七十五岁高龄，全靠的是味噌。

味噌含有大量的蛋白质、氨基酸和维生素，能增加免疫力、预防糖尿病、心脑血管疾病、贫血等症状。

红味噌中的异黄酮元素，是天然雌激素，能够抗氧化、防衰老、美容养颜，对于女性来说是很不错的选择。

不过近几年发现，日本人超量食用味噌导致“钠元素超标”，拥有高血压和肾病的患者要少吃。

不过中国人不存在这种情况，毕竟大多数人都没怎么吃过，但是试着尝尝总没坏处，不是嘛。

看日本

历史研习社

喜欢日本料理的朋友想必都还记得各种套餐（定食）中配着的味噌汤（味噌汁）吧。简单的材料 + 在汤中部分沉淀的味噌，算不上日本料理的主角，却有其独特的风味，与米饭也是相辅相成……

味噌汤也是日本料理中灵魂般的存在，很多日本人的老人都觉得只要有一碗味噌汤就能够配一碗饭了。（就好像我们的伟人说的只要有辣子就能下饭了一样）

然而许多朋友可能在永旺、伊藤洋华堂之类的日系超市买到了味噌，想在自己家里尝试一下的时候却发现了一个问题：怎么做都做不出日本料理店的那个味道！起初做的觉得看起来像那么回事，一喝却发现少了什么味道，于是下一回就把味噌的量加大，再一喝又觉得咸了……

想做好一碗味噌汤，先要了解一下，一碗味噌汤都包含哪几个部分：

高汤（出汁）

日本料理对『高汤』的定义比中国的更广一些，除了一般的猪骨汤、鸡汤等动物性的高汤之外，还包括鱼类、海带等海产品熬出来的汤。

在日本最常见的高汤包括鲣鱼花（鰹節）、海带（昆布）和小鱼干（煮干し）以及它们之间混合制成的高汤。其它还有诸如海蚌（ハマグリ）、干贝（貝柱）等。

高汤是味噌汤的基础，很多朋友的味噌汤做得感觉不对恰恰是因为少了高汤。日本味噌汤通常使用的都是海鲜类的高汤。

味噌

味噌汤自然要有味噌，味噌其实是发醇谷物过程中产生的中间产物，发醇的原理与酱油类似。

日本的味噌按颜色主要可以分成三种：白味噌、赤味噌和混合味噌（合わせ味噌）。白味噌主要分布于关西以及冈山、广岛、山口、香川等地区，口味偏淡偏甜；赤味噌主要分布在关东甲信越（比如名古屋）、东北地区、北海道等，口味偏重偏咸；混合味噌是将白味噌和赤味噌按一定比例混合后制成味噌，也是一般超市里最常见的味噌。（通常一盒味噌在没有标明白味噌或者赤味噌的情况下就是混合味噌）

此外，根据发醇的原料来分，味噌又可以分为米味噌、麦味噌和豆味噌。

汤料（具材）

味噌汤的汤料其实花样无限多，有个黑日本人的段子就说如果一个日本人拿到一种他没吃过的食材（特别是蔬菜类），那么他首先就会尝试把它切碎了放在味噌汤里看看味道怎么样（笑）。

通常大家都认为的特别适用于味噌汤的料有：裙带菜（ワカメ）（注意裙带菜并不是海带）、油豆腐（油揚げ）、豆腐、豆芽（もやし）、蟹味菇（しめじ）、滑子菇（なめこ）、蚬子（しじみ）、花蛤（あさり）、白萝卜（大根）……等等等等。特别是裙带菜和油豆腐，更是味噌汤中的王道。

不过所幸的是虽然味噌汤的汤料种类繁多，但做法并没有太大的区别，只要能觉会其中一种便能很快地举一反三。

『吸口』（吸い口）

『吸口』是日语，我暂时没找到什么合适的翻译就先这么用了。简单来说『吸口』指的就是给味噌添加香味的作料。对味噌汤来说『吸口』其实只是一个可选项，不过既然咱们要做碗好喝的味噌汤，那就好好一下准备『吸口』吧。

常见的『吸口』有：大葱（ネギ）、小葱（わけぎ）、生姜、青紫苏（青じそ）、茗荷等。这些食材的气味可能对于部分国内的朋友来说一开始会不太适应（比如青紫苏或者茗荷），推荐大家可以刚开始先从大葱、小葱之类的常见材料开始尝试。

OK，废话不多说了现在赶紧开始动手吧！

这次的味噌汤里高汤用的是鲣鱼花底的粉末高汤（ほんだし），味噌用的是大豆和米为原料的低盐混合味噌。汤料是油豆腐、裙带菜（干的）和白萝卜干（切り干し大根）。吸口用的是大葱。

什么你问我为什么用的材料都这么快餐？因为我今天没！有！买！菜！用的材料都是平日保存的或者冰箱里现成的。这也是为什么我在之前的文章中说在日本留学想自己做饭的话主好学一些日本料理的做法，因为这些材料在超市都超级好买到、并且超级容易保存。（好吧，平时我还是有老老实实去买各种新鲜食材的，请相信我）图中的份量是两人份。

OK，接下来锅里放两碗水，加半勺粉末高汤、白萝卜干，大火煮开，然后加入切好的油豆腐。

等水再次煮开后，把火关到最小，然后加入味噌。传统的方法是用筷子加一个小漏勺，把味噌慢慢加到水里化开，不过现代的日本人又发明了偷懒的办法，用这个小道具，一下直接能挖出两人份的味噌来，日本的百元店就有卖（中国的日系超市的10元广场啥的也有卖，实在不行的话请求助万能的淘宝）。

放入味噌之后立刻把火关掉，然后加入干裙带菜和大葱。起锅！配上点米饭、纳豆，我又顺手烤了点鸡肉，一餐饭就完成啦。（我没有买菜所以这餐没有青菜，见谅见谅）

是不是很简单呢？

远航的船长

一提起日本我们就会不知不觉联想到日本料理，而与日料密不可分的就是味噌汤了，那么你知道什么是味噌吗？

味噌其实是来自于中国的，最初传入日本的是“酱”，酱是由蒸煮后的大豆、米、大麦等其他谷类，经过曲菌的培养后和蒸煮的大豆、食盐混合，经过发酵所形成半固体状态。

味噌是一种有特色又受欢迎的调味品，它是用豆、米、麦发酵而成，不仅可以熬汤，也能和肉一起炒，还可以做成火锅的底料。味噌里面含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，多吃对身体有不少的好处。

味噌分为哪三大类呢？用加入米、大豆、盐一起混合制得的叫米味噌或麦味噌，直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的叫豆味噌。用颜色作为区分的，主要分为赤味噌、白味噌、淡色味噌。按口味来分类的话，有甘口（偏甜、淡）和辛口（偏咸）两种口味。

赤味噌的发酵时间较长，颜色也更深，加的盐也很多，味道比较偏咸一点，比一般的味增味道重。经常用它来炒菜或者炖菜，夏天天气比较炎热，适合食用赤味噌。

白味噌的发酵时间短，颜色较淡，口味偏甜，通常用来腌制鱼肉和煲汤，特别适合冬季食用。

淡色味噌的颜色偏黄，口味适中，咸甜合适。

看完之后是不是觉得原来没那么复杂呢？有时间可以在家尝试制作一下哦！

男人志

简单来说就是学了半桶水的豆豉。日本的东西多是唐朝时学过去的，连飲食习慣都是。鱼脍，半生不熟的鱼肉;茶道，茶叶捣碎加调味打至起泡;味噌，发酵不全的豆豉，或许叫豆醬更合适。至於味噌汤的来历，一个字，"窮"。吃不起肉食，甚至连盐都买不起，便在水中加些海帶，味噌，了不起两小块豆腐，有些味道便当汤喝了。想不到现代居然有些中国人会觉得它高大上，真令人无语！

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味噌【みそ】是一种日本所独有的发酵调味料。似中国的豆酱和豆豉，但是日本味噌制作过程中还使用麦和米，这又不同于中国的酱一类的发酵食物。

味噌的起源现在已经不可考据。

一种说法是日本自己发明的。

绳文时代开始，日本已经可以制盐了，并且可以利用盐来腌制食物。绳文时代后期至弥生时代的考古遗迹中，发现了大量的盐腌食物的遗存。古坟时代已经掌握了麹发酵的技术。奈良时代文献出现了“未酱”【みしょう】的食物。

大宝元年（公元701年）《大膳職》中记载有未酱。另外还有“味酱”、“美苏”的汉字写法。藤原京遗址中出土的木简也记载有末酱。这种未酱后来演化为味噌。平安时代是最早出现“味噌”这种写法，但是当时味噌并不是用来煮汤的，而是舔着吃的，专供贵族食用。

另一种说法是从中国传入。公元6世纪豆类发酵食物和佛教一起传入日本，根据考证这种发酵的豆类食物就是中国的豆豉。

镰仓幕府时期（1185年—1333年），人们将味噌放入钵中，以热水冲为汤。一汁一菜【いちじゅういっさい】成为镰仓武士的标配，即一碗米饭，一碗味噌汤（汁）和一碟酱菜（菜）。

但是这时味噌还是一粒粒的豆子，没有磨碎，可以说是一种咸味纳豆。

室町幕府时期（1336年-1573年）僧侣们发现磨碎的豆子更加容易发酵，可以更方便控制生产，于是用磨碎豆子来制作味噌的方法开始流传。这个时期日本大豆种植普及，农民们开始自己制作味噌，味噌从贵族食物开始向普通百姓阶层普及。现在流传的大多数味噌种类，几乎都是从这个时期开始的。

各个地区利用自己的出产物研究出了许多不同种类的味噌，比如以米为麴的仙台味噌、江戸甘味噌、関西白味噌。以麦为麴的长崎味噌、萨摩味噌 。以豆为麴的豆味噌，如东海豆味噌。还有混合米麴和麦麴的混合味噌。

战国时期，味噌因为易于保存，营养丰富，方便烹饪等因素，成为战略物资，各个大名藩主都生产囤积味噌以备战事。丰臣秀吉时期的军粮就是米、味噌和盐。

《杂兵物语》记载：一名足轻一天的口粮是水1升、米6合、盐1勺、味噌2勺。

《笼城守御之卷》记载：笼城时就是围困敌人城池期间一名足轻一天的口粮是：水1升、米4.5合、盐1勺、味噌2勺。（一合生米约为150克。一勺为十分之一合。）

德川幕府时期(1603-1868)，味噌也被称为hishio(醤)和kuki (豆支)。这时因为已经没有战事，味噌就不再作为一种军事物资被各地大名控制，有的大名甚至宣传当地的味噌，作为一种地方特产推广到江户。

二战时期味噌再次成为日本军队的标配。由于味增每天都要消耗不少，日军野战部队一般以70公斤一桶来运输。在最前线为了方便运输，则采用15公斤的小桶，一个辎重兵就可以抗动了。日军还研究出了供给一线激战时食用的速溶味噌粉，每份30克，正好是一人一餐份，以防水纸包裹。此外还有味噌块和味噌罐头。

1939年，日本海军第一舰队举办了一次鲸鱼料理竞赛，赤城号航母制作了鲸肉味噌煮参赛。

到了今天日本自卫队的军粮中还有味噌的身影。

戦闘糧食II型 味噌青花鱼

味噌按味道可以分为“甘味噌”、“甘口味噌”和“辛口味噌”。“甘”指味道偏甜、偏淡的味噌，而“辛”指味道偏咸。甘辛度源于麹和盐的不同比例。麹的比例高，则偏甘口；盐的比例高，则偏辛口。

日本不同地区会有不同的甘辛度偏好，关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

味噌按颜色分为“赤味噌”、“淡色味噌”和“白味噌”。味噌的颜色不同是因为麹的分解作用下大豆蛋白与糖产生的美拉德反应，颜色的深浅与制作温度及熟成时间有关。

蒸制大豆，发酵成熟过程长，就会成为深色的“赤味噌”，一般盐分较高，便于保存，比如仙台味噌。煮制大豆、发酵时间短则会成为颜色浅的“白味噌”，比如西京白味噌。而颜色介于白、赤二者之间的是以信州味噌为代表的“淡色味噌”。

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最后跑个题……话说二战时美帝向日本投了两颗蘑菇弹，当时供职于长崎浦上第一病院的秋月辰一郎（不是《冬之蝉》里的秋月辰一郎……）也受到了波及。但是他自己和其它职员以及一些伤者，并没有发作“原爆症”（核爆辐射引发的骨髓、血细胞的突变并发症）。经过调查认为是玄米（糙米）和味噌汤的效果，这个结论引起了欧美广泛的关注。之后欧美对味噌的放射能防护作用进行了一系列的研究与调查。1999年，广岛大学放射线医科学研究所伊藤明弘教授通过鼠类的动物实验，提出了充分熟成的味噌对放射能有着防护的效果的主张。

秋月辰一郎也写了一本书《体質と食物―健康への道》，里面也有关于味噌防辐射的论证。

至于效果嘛……要是真有效，那么福岛人民有希望了 。

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没溜冷知识

日本人似乎有一种“三成火候十成功力”的学霸感，学中国啥活都是只学三分，就是能吊打老师。三分儒家思想三分大秦兵道，成为威撼天下的武士道。中国黄酒只学三分，就是今天日本清酒。豆豉学了三成，就是今天日本纳豆。东北大酱只学三分就变成味噌。虽是三成功力，营养不输咱老师产品。

梨子2018

味噌是日本古时候的调味料,从平安时代就广为应用。

在《和名类聚抄》中,曾提及末酱又指高丽酱,指的是美苏(味噌)。 俗语称味酱,原应写作末酱。 「末」含有捣末(粉末)之意,后「末」误成「未」,再演变成「味」云云。

味噌是酱的一种,除了味噌外,还有以米、麦为原料的中国原酱,以及大豆为原料的高丽酱,都是被当作食品的沾酱而使用。

下圖:味噌湯是懷石料理不可或缺的良伴

味噌的制作由古代开始便逐渐在民间普及,日本用语中有云「手前味噌」,即「向人自满的自制味噌」,可看出制作方法简单,只要有曲就可以轻松制作,每一地区及家庭都可以做出独特口味的味噌来。

而日本人自室町时代就开始饮用味噌汤,尤其对口味朴素的怀石料理更加是绝佳的配搭,因此得到高度的评价,成为珍贵的食材。 室町时代最受欢迎的味噌汤料,是鹤肉、鹅肉、苍鹭及鹌鹑等鸟类,然后才是貉(狸)、纳豆及菊花叶等。

随着味噌愈来愈美味,因而也有更多自然界的丰富食材被放进料理之中。 今时今日我们的味噌汤中,多放豚肉、红萝卜以及一止菇类等,反而是后来的衍化来了。

有趣的是,当时被认为是极品美味的味噌汤是鹤肉味噌汤,但因为不少人怕腥,所以会加入当归及柚子来消除腥味,我们只能想象此汤的口感罢了。

最后,不少人对味噌汤的关注焦点在其颜色,因为不同的颜色有不同口味及风味,例如大文豪谷崎润一郎钟情的是红味噌汤,尤其爱以黑色汤碗衬出汤色,尤觉深邃无比云云。

下圖:紅味噌

關鍵字: 味噌汤 来历 做味