亚洲食学论坛
作为一名土生土长的山西人，为大家介绍一下我们山西人的面食文化。我们山西的面食远近闻名，种类繁多，花样百出。我们把面吃出文化，吃出花样，更是吃出不同的味道。普通面粉的吃法有刀削面、剔尖、抿圪斗，揪片、剪刀面、猫耳朵、馒头、花卷、花馍、豆角焖面等等。杂粮面粉的吃法有莜面鱼、莜面栲栳栳、苦荞面凉粉、荞面河捞、黄米面枣糕等等。我来突出介绍一下我的家乡的几种面食:
一，手擀面的花样吃法:有炸酱臊，酸菜臊，鸡蛋西红柿臊等等，从和面到吃面条整个过程都是手工制作，手工做出来的面条要比机器压出来好吃。
二，手工拉面的吃法:这个面食在制作过程中有两个重要技术，一个是和面，一个是拉面这两个技术掌握好了才能吃到有劲道的好拉面。首先要提前两小时和面，饧的时间越久拉出来的面越细越劲道，和面时要适当的加点盐，这样面才有劲。然后把饧好的面擀开切剂，搓成长条，用手一拉又长又细的拉面就下锅了，拉面在沸腾的锅里翻个滚出锅，再浇上自己喜欢的酸菜臊又细又滑的面嚼在嘴里那叫一个劲道。
三，河捞面也是一道不错的面食，在和面上跟拉面相似，不同的是拉面是手工制作，而河捞面是用专用的河捞机压制而成。这两种面食虽说做法很相似，但是口感却大有不同，各有各的味道，各有各的风格。看完我的介绍大家有没有想吃我们山西面食的欲望呢？我们山西的面食太多了，一天两天是说不完的，有机会不妨亲自来我们山西体验一下吧！我相信你们一定会爱上山西，爱上我们山西的面食文化。
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俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。” 山西面食种类繁多，按照制作工艺可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，具体有蒸、煎、烤、炒、烩、炸、摊、拌、蘸、烧等多种手法。有据可查的面食在山西就有280种之多。下面简单介绍一些常见的面食种类。
1. 莜面栲栳栳（kàolaolao），用滚沸的开水和好莜面团，用湿布盖住稍许时间，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下，趁热搓条，揪成又薄又匀的片儿，然后用指头卷成筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，像蜂巢一样，放在沸水锅上蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感，蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。
2. 拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃，其薄如韭菜，细似挂面，耐煮不断，柔而能韧。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。
3. 龙须面原是宫廷食品，后来流传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。
4. 揪片是山西运城、晋中等地的一种家常便饭，具体做法是将面粉用水和好、揉好，放置一会儿。然后，用擀面杖将面擀开，再用刀将面切成五六寸宽的几块，拿一块在锅边往锅里揪成一小块一小块的，这样边揪边煮，一会儿后，锅里的面就熟了。揪片操作简单，面片很容易入味，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。
5. 猫耳朵。介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉）， 揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推成为猫耳朵形。下锅煮熟浇上卤即可食用。
6. 饸饹是山西民间常做的一种家常美食。做法简单，先把和好的面放入特制的饸饹床内，反复压手柄，使面条从饸饹床下方的许多小孔漏出，到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性。
（文by Alina，图取自网络）
