到山西，一定要嘗的美食有哪些？

中國國家地理地道風物

我是山西人，但我也不敢保證我吃過山西所有的美食，畢竟狹長的地域造就了晉北和晉南不一樣的飲食，甚至呂梁山脈又隔出一個飲食習慣。我僅在此就我知道的一些美食寫一些。

一、羊雜，說到羊雜這東西，似乎在大同這個地方比較流行，別的地方我不知道，大抵是大同靠近內蒙，羊肉資源豐富所以造就了吃羊雜的習慣。這裡的羊雜不是清湯，而是紅湯，有純羊雜，也可以加粉，但這粉必須是當地或內蒙土豆澱粉做的細粉條，其他地方的粉條沒有那種滋味，東九臘月的早晨，圪蹴在南城牆根下的那個小店前，叫上一碗羊雜粉，來上一籠稍麥，別提多有滋味。

二，shaomai，其實我也不知道到底哪兩個字正確，有的寫作燒賣，有的寫作燒麥，也有寫作稍賣的。總之，發音對了就錯不了，你喊老闆給你來籠稍麥，他也給你上不錯。說起這個美食，要提到一家店，大同仿古街的鳳臨閣，這家店的稍麥最正宗，也頗有歷史，相傳明正德年間，正德皇帝和這店主姐妹有段邂逅，便有了後來御膳房的稍麥，也有以此題材的兩部電影。大概齊來說，來大同，必吃稍麥，吃完稍麥，必看石窟，耿市長造就的經濟轉型，使得北方的這座城市越來越吸引人。

三，燴菜，燴菜這種吃法和東北的亂燉有點像，但不像的地方就是東北的燉菜應該是隻燉不炒，山西的燴菜炒完了再燉，而且山西的燴菜可以靈活的加入食材。我吃過最香的莫過於太原的燴菜，太原的燴菜，必加五花肉，炸過的土豆，還有西葫蘆、茄子、豆角等，豆腐、寬粉也要擱點，這大抵就是一鍋燴菜的靈魂所在了，就著饅頭吃，是經典搭配。山西的這鍋燴菜，養活了多少代三晉兒女啊。

四，過油肉，過油肉是頗具名氣的，號稱“三晉一味”，晉菜不似川菜，樣式多，這個過油肉就獨佔晉菜一大塊，但也因地域不同，做法各異，首選豬裡脊，切薄片過豬油五六秒，多了則肉老了，然後加蒜苗、木耳、洋蔥同炒。最後勾芡，出鍋，不過我個人不太喜歡吃蒜苗這個東西，所以不常點這道菜。

五，重頭戲來了，就是刀削麵，當然這裡我也同帶一起說的還有剪刀面、剃尖、和撈麵、貓耳朵等，大概吃麵比較多的地方，是陝西和山西，陝西有牛羊肉泡饃油潑面，山西有刀削麵等等，山西的面，去任何一家吃都很勁道，唯一不同的是滷，各式各樣的滷我都叫不太全，大多數有的，是番茄雞蛋滷和豬肉滷，面里加雞蛋、豆腐乾，香噴噴，飽餐一頓，又是滿身的力氣。

六，各類莜麵美食，莜麵這種面，因難消化而頗受高寒地區人們喜愛，我理解大概和青稞一樣，成熟期短，產量低，耐寒，頗適合高寒地區種植，能在較長的時間，通過這種碳水化合物，為人們提供源源不斷的能量。山西有這麼種說法，叫“三里的小米，五里的糕，十里的莜麵還得走三遭”。我消化不太好，所以也輕易不敢吃莜麵，莜麵製品很多，莜麵餃、莜麵河撈、莜麵栲栳老等等，記得深圳有家山西莜麵管，有個老太太，只要你叫上名字的莜麵食品，他都會做。

七，汾酒，說完吃，再說喝，大抵是天下大勢，喝酒必汾，汾酒必喝。這是句廣告詞，汾酒是中國的四大名酒之一，一句“借問酒家何處有 牧童遙指杏花村”杏花村承載了多少歷史的風風雨雨。

前言萬語說不盡，一個地方的美食，承載的不僅僅是這個地方的水土，同樣還有一方水土上人民的智慧和勤勞，對美好生活的嚮往越來越使這個社會開始大同，相信那個時候，不用去哪裡哪裡，我們也可以品嚐那裡的美食，享受那裡的民情！

我是評論人員

提到山西，很多人第一反應可能是山西的煤炭吧，餘秋雨有一篇散文《抱愧山西》，說的正是這幾十年來一些人對山西的忽略。殊不知，山西，也有許多雄偉壯觀、引人入勝的名山大川，縱觀山西全境，遍佈的是山陵、丘地，中華民族的母親河——黃河，也流經山西，蜿蜒而下。山西獨特的地理環境生長著各具特色的美食原料，汾河的淡水魚更是聞名遐邇。這片土地上的人們，在“吃”的方面，內涵確是極為豐富的。

俗話說，“五千年文化看山西”，山西曆史悠久，光是美食文化這一方面，粗粗算來，也有兩千多年的歷史了。

有一句話叫“天下面食，盡在三晉”，山西人喜愛吃麵，而山西各地的麵食中，又不得不提太原的麵食。太原的麵食品種多，歷史久，製作方法各異。拉麵、刀削麵、炒疙瘩、紅麵糊糊等，各式各樣，獨具特色，口感勁道，越吃越香。

羊肉泡饃是山西的一大名吃，將饃丁直接燴在羊湯裡，味美可口。說起羊肉泡饃，據說這道羊肉泡饃還和慈禧有一段故事，至於是何故事筆者就不在這裡細說了，但是羊肉泡饃卻這麼的流傳了下來，成為一道美味的小吃。很多人可能好奇，羊肉泡饃不是陝西的嗎？怎麼這裡說是山西的了，其實很多地方都有羊肉泡饃，只是陝西的較為出名，山西解州的羊肉泡饃也是極不錯的。

在古代，定襄蒸肉為當地進貢宮廷的貢品，現在在繼承傳統方法的基礎上加入了新的調料，口感更加好吃，

值得一提的還有山西的醋，從記載至今，也有數千年的歷史了。宋代時，幾乎家家有醋缸，人人當醋匠。尤其是山西的老陳醋，酸而不過，與鎮江的香醋等齊名，並稱為我國的“四大名醋”。

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亞洲食學論壇

山西地區的特色美食和小吃還是特別的多的，像榆次的桃花面，陽泉的抿格鬥，大同的刀削麵。現在很少見的大把子拉麵。山西面食像離石的合愣子，長治的驢肉甩餅，靈丘的苦蕎麥餄餎，運城的牛肉餃子等都是山西比較有名的地方美食。

還有當地的不爛子，燜面，如果說民家小吃，你吃一個月，山西人換著花給你做。據傳說意大利麵都是馬可波羅從山西帶過去的，厚重的歷史文化，淳樸的民風，舌尖上的山西，非常值得你來這兒遊玩，畢竟有那麼多的特色美食。

除了這些以外，還有山西的刀削麵，頭腦，莜麵栲栳栳，清徐灌腸，羊雜割，過油肉，平遙和大碗禿，豆麵餄絡，定襄蒸肉，山西晉高，莜麵頓頓，撥魚兒，山西豆角燜面，柳林碗團，薄餅，山西大燴菜，攸麵餃子等也都是山西地方名吃。

商丘身邊事兒

大同刀削麵

初冬的大同，早晨的氣溫便低至零下十幾度了。人們聳肩縮頸，一語不發，只是緊走著路，好像腦子也被凍得不轉了，鼻孔裡不時地呼出白氣，看起來頗為神氣，卻讓人更覺寒冷。等看到小街邊上粗粗的排氣筒呼呼地冒出拉得老長的白白的水蒸氣，人們的心頭就熱乎起來，舌頭邊兒下不由得生出唾液來，一碗香噴噴熱騰騰的刀削麵便浮現在眼前了。

大同的刀削麵館子，每條大街小巷都有三兩家。

推門進去，暖氣襲人。眼鏡上立刻蒙了一層霧氣。摘下眼鏡，近視眼看不分明，只在朦朧中看到小小的麵館兒已經坐滿了人，櫃檯前還有排隊候著的。嗬唷，難怪大街上冷清呢，原來人都跑到這兒了。人多，卻少有人說話，人們一心都在那碗麵上。只聽得老闆語快而清晰又不失和藹地提示著：大碗小碗？豬肉牛肉羊肉？削麵壓面（壓豆麵）？雞蛋丸子燒肉、豆乾油豆腐？點了面付過錢，自個兒到邊兒上櫃上盆子裡夾一小碟兒酸菜，看準了位置，將酸菜往桌子上一放，證明這個位置有人了。酸菜是刀削麵的最佳佐菜。免費的。再打上一碗麵湯。保溫桶一般兩個，一個寫著開水，另一個寫著麵湯。

稍等片刻。也可以看看師傅們刀削麵的技巧，廚房是故意敞開的。刀削麵也是一種美。師傅們把活好的麵糰，擱在一塊長方形木板上，支左胳膊處，右手持弧形刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中畫出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

身體還沒暖和呢，手機才看了兩眼，面已經出鍋了。海碗刀削麵，上澆頭。澆頭，我以為還是豬肉的最佳。諺語有：“親不過姑舅，香不過豬肉。”做一品豬肉面滷，要精選好的豬肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香葉、桂皮等中草藥煸炒，後下豆瓣醬，瘦肉，姜，蔥，蒜，擱山西陳醋，去腥，提鮮。調湯要用大骨熬好的骨頭湯，將炒好的豬肉倒入，慢火熬製，再加上一定比例的調料配方，增香。臊子鮮美濃郁，滷肉酥爛香醇，絲絲入味。還有一家麵館的臊子，專以肥肉取勝，寸許的豬肉塊，肥瘦。熬製時不加老抽醬油，湯清而味美，肉肥而不膩，入口即化，滑，嫩。初吃不慣，慣而欲罷不能。

櫃檯裡一長溜的長方食盒裡，還有後來創新的鮮菇海帶肉絲滷。香菇、海帶、黃花，都是慢熬久煨的乾料，所以相宜。雞蛋、燒肉、肉丸子、豆腐乾兒、炸豆腐，都是用肉湯滷過的。我以為豆腐乾兒和炸豆腐與刀削麵最搭。豆腐和豬肉是絕配。汪曾祺說：“我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。”可見這位老爺子也是極認同的。豆腐乾兒長條狀，寬窄皆有，一概韌性有嚼頭。大塊長條炸豆腐與豬肉老湯相煨，飽吸了肉香，一口下去，肉汁兒四溢。

削麵館裡還有壓豆麵，麵條圓潤爽滑。孩子們喜歡吃。但還是以刀削麵為上上品。

捧起那一大碗麵，到櫃檯另一邊的各樣料盒前，看到香菜、蔥花、瓣蒜和醬，各人隨意。香菜是必加的，幾片綠葉子極醒目極提鮮。醬最好不放，免得影響面的本香味。同理，蔥和蒜也是不必要的。可倒少許的醋，酸爽，開胃，也僅少許而已。

此刻，刀削麵就在眼前，胃口頓時大開。人們都埋頭大吃。那一桌，媳婦和她老公不知唸叨著什麼，顯然選擇的時機並不合適。她老公盯著那碗刀削麵，肚子裡的饞蟲早就上來了，哪還能聽到別人和他說些什麼，他用筷子挑起好幾根長長的滿帶湯汁兒的柳葉麵條，吸溜吸溜，三下兩下，半碗下肚了。就一口酸菜。然後他再呼呼呼地吃起來，讓你感受到什麼叫食慾。

酸菜是圓白菜切成粗絲兒，撒鹽，少放糖，醃製而成的。 酸菜做法很簡單，但要醃好卻不易，照樣子每一步做出來，卻成另一個味兒。酸菜要微酸帶甜，脆而有咬勁兒，韌而不艮。

再看那邊的老爺子，托起那海碗，索性撥拉著，吃的更來勁兒。那麼大個碗，虧得託的那麼穩重，那麼靈巧。碗有多大？老闆問：“大碗小碗？”一個外鄉人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭頭看了看別人桌上正吃的，哎喲，好大的大碗。“來一小碗吧。”等端上來才發現，那就是小碗。放到桌上和鄰近的大碗一比，合著小碗比大碗還能差上一寸。那麼大的一碗（面）能吃的了嗎？看那老爺子手把著一大碗刀削麵風捲殘雲，不一會兒吃了個底兒朝天。再接上半碗麵湯，原湯化原食。喝完了這碗湯，全身汗毛眼兒都熱乎了，熨帖了。進來個中年男子，耳朵凍的通紅，直搖著頭。老闆和一光頭的老爺子打著招呼：“冷啦？”——“冷啦！”——“您要說冷了，這天兒是真冷啊！刀削麵給您多來點兒滷，再少放點兒辣椒，吃完麵喝碗兒湯，馬上就熱乎了。”那個外鄉人，吃得那叫一個香啊，一邊吃，一邊還不住地點頭稱讚。一碗麵下肚了，啥味兒？沒顧得上嘗，就是香！早知道就來一大碗了。

刀削麵中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉，便於入口；外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。這是面的筋道與滷的醇香完美搭配！

大同人的早晨是從一碗刀削麵開始的。

晌午，刀削麵館裡的孩子們多了起來。早晨沒有時間吃，中午一定得補回來，下了班，放了學，來碗回味無窮的刀削麵，心滿意足！看那個兩歲多的小男孩，父親夾了一根刀削麵來喂，哧溜哧溜，他便把那長麵條吸到嘴裡，吃得津津有味。那邊一個四五歲的小姑娘，右手拿筷，夾起一根二十釐米長的麵條，放在嘴裡一口吞不下，便左手拿勺，把長麵條就在勺子裡，送吃。絕大多數小孩吃刀削麵都有一個習慣，就是不把長長的麵條咬斷了再吃。有的麵館的刀削麵長達三十多釐米，也許是取長壽吉祥之意吧。那一桌的兩個女同事，一邊吃麵一邊竊竊私語，家長裡短，娓娓道來。這一桌的兩個男同事，下了班兒，還在討論工作上的事情，桌子上放著工作資料，可面一端上來，兩人頓時沒了言語，各顧各的吃麵。還有一位穿著貂衣的貴婦，長毛的狐狸領子，團簇著美麗的面容。這如何吃麵？只見她左手按衣胸，右手持筷夾一根柳葉面，小心翼翼地吃著。這一大碗麵得吃到什麼時候啊？她僅吃了幾根面，又喝了幾口麵湯，感覺身體暖和了，才把貂衣脫下放好，然後大飽口福。原來人家吃刀削麵是頗有經驗的。一位剛吃完麵的中年男子，碰巧遇見好久不見的老相識，便上前打招呼，兩人寒暄幾句，知道了各自近況。那人還不走，問個沒完；另一人對著面，吃也不是，不吃也不是，正食慾大開，禁不住刀削麵的誘惑，只好不住地用筷子挑著面。那個人終於開竅了，意識到麵館裡只有他一個另類，便悻悻然走了。外賣的小哥也來湊熱鬧。面還可以外賣，不坨嗎？刀削麵算是一個例外，半小時內，仍是麵筋，滷醇，味鮮。

傍晚，一天裡還未吃刀削麵的人們，便迫不及待地跑進麵館，吃上一碗，方解饞意。晚工的人們，拎上一瓶白酒，各人喝上二兩，足足地吃上一大碗刀削麵。晚上有的是時間，吃麵的人也三三兩兩，陸陸續續的來，地方充裕，可以不緊不慢地喝著小酒，嘮著閒嗑。晚飯吃什麼呢？一家三口思來想去，這個不吃那飯，那個不吃這飯，眾口難調啊。那就去吃刀削麵吧，全票贊成。刀削麵就是一頓實惠、美味的好飯。

大同刀削麵的味美，關鍵在於滷的秘製。一個刀削麵館可以轉讓，出售，但刀削麵滷的秘方是要傳代的。所以，在大同好吃的刀削麵就在那大街小巷的犄角旮旯兒裡。

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