到山西，一定要尝的美食有哪些？

中国国家地理地道风物

我是山西人，但我也不敢保证我吃过山西所有的美食，毕竟狭长的地域造就了晋北和晋南不一样的饮食，甚至吕梁山脉又隔出一个饮食习惯。我仅在此就我知道的一些美食写一些。

一、羊杂，说到羊杂这东西，似乎在大同这个地方比较流行，别的地方我不知道，大抵是大同靠近内蒙，羊肉资源丰富所以造就了吃羊杂的习惯。这里的羊杂不是清汤，而是红汤，有纯羊杂，也可以加粉，但这粉必须是当地或内蒙土豆淀粉做的细粉条，其他地方的粉条没有那种滋味，东九腊月的早晨，圪蹴在南城墙根下的那个小店前，叫上一碗羊杂粉，来上一笼稍麦，别提多有滋味。

二，shaomai，其实我也不知道到底哪两个字正确，有的写作烧卖，有的写作烧麦，也有写作稍卖的。总之，发音对了就错不了，你喊老板给你来笼稍麦，他也给你上不错。说起这个美食，要提到一家店，大同仿古街的凤临阁，这家店的稍麦最正宗，也颇有历史，相传明正德年间，正德皇帝和这店主姐妹有段邂逅，便有了后来御膳房的稍麦，也有以此题材的两部电影。大概齐来说，来大同，必吃稍麦，吃完稍麦，必看石窟，耿市长造就的经济转型，使得北方的这座城市越来越吸引人。

三，烩菜，烩菜这种吃法和东北的乱炖有点像，但不像的地方就是东北的炖菜应该是只炖不炒，山西的烩菜炒完了再炖，而且山西的烩菜可以灵活的加入食材。我吃过最香的莫过于太原的烩菜，太原的烩菜，必加五花肉，炸过的土豆，还有西葫芦、茄子、豆角等，豆腐、宽粉也要搁点，这大抵就是一锅烩菜的灵魂所在了，就着馒头吃，是经典搭配。山西的这锅烩菜，养活了多少代三晋儿女啊。

四，过油肉，过油肉是颇具名气的，号称“三晋一味”，晋菜不似川菜，样式多，这个过油肉就独占晋菜一大块，但也因地域不同，做法各异，首选猪里脊，切薄片过猪油五六秒，多了则肉老了，然后加蒜苗、木耳、洋葱同炒。最后勾芡，出锅，不过我个人不太喜欢吃蒜苗这个东西，所以不常点这道菜。

五，重头戏来了，就是刀削面，当然这里我也同带一起说的还有剪刀面、剃尖、和捞面、猫耳朵等，大概吃面比较多的地方，是陕西和山西，陕西有牛羊肉泡馍油泼面，山西有刀削面等等，山西的面，去任何一家吃都很劲道，唯一不同的是卤，各式各样的卤我都叫不太全，大多数有的，是番茄鸡蛋卤和猪肉卤，面里加鸡蛋、豆腐干，香喷喷，饱餐一顿，又是满身的力气。

六，各类莜面美食，莜面这种面，因难消化而颇受高寒地区人们喜爱，我理解大概和青稞一样，成熟期短，产量低，耐寒，颇适合高寒地区种植，能在较长的时间，通过这种碳水化合物，为人们提供源源不断的能量。山西有这么种说法，叫“三里的小米，五里的糕，十里的莜面还得走三遭”。我消化不太好，所以也轻易不敢吃莜面，莜面制品很多，莜面饺、莜面河捞、莜面栲栳老等等，记得深圳有家山西莜面管，有个老太太，只要你叫上名字的莜面食品，他都会做。

七，汾酒，说完吃，再说喝，大抵是天下大势，喝酒必汾，汾酒必喝。这是句广告词，汾酒是中国的四大名酒之一，一句“借问酒家何处有 牧童遥指杏花村”杏花村承载了多少历史的风风雨雨。

前言万语说不尽，一个地方的美食，承载的不仅仅是这个地方的水土，同样还有一方水土上人民的智慧和勤劳，对美好生活的向往越来越使这个社会开始大同，相信那个时候，不用去哪里哪里，我们也可以品尝那里的美食，享受那里的民情！

我是评论人员

提到山西，很多人第一反应可能是山西的煤炭吧，余秋雨有一篇散文《抱愧山西》，说的正是这几十年来一些人对山西的忽略。殊不知，山西，也有许多雄伟壮观、引人入胜的名山大川，纵观山西全境，遍布的是山陵、丘地，中华民族的母亲河——黄河，也流经山西，蜿蜒而下。山西独特的地理环境生长着各具特色的美食原料，汾河的淡水鱼更是闻名遐迩。这片土地上的人们，在“吃”的方面，内涵确是极为丰富的。

俗话说，“五千年文化看山西”，山西历史悠久，光是美食文化这一方面，粗粗算来，也有两千多年的历史了。

有一句话叫“天下面食，尽在三晋”，山西人喜爱吃面，而山西各地的面食中，又不得不提太原的面食。太原的面食品种多，历史久，制作方法各异。拉面、刀削面、炒疙瘩、红面糊糊等，各式各样，独具特色，口感劲道，越吃越香。

羊肉泡馍是山西的一大名吃，将馍丁直接烩在羊汤里，味美可口。说起羊肉泡馍，据说这道羊肉泡馍还和慈禧有一段故事，至于是何故事笔者就不在这里细说了，但是羊肉泡馍却这么的流传了下来，成为一道美味的小吃。很多人可能好奇，羊肉泡馍不是陕西的吗？怎么这里说是山西的了，其实很多地方都有羊肉泡馍，只是陕西的较为出名，山西解州的羊肉泡馍也是极不错的。

在古代，定襄蒸肉为当地进贡宫廷的贡品，现在在继承传统方法的基础上加入了新的调料，口感更加好吃，

值得一提的还有山西的醋，从记载至今，也有数千年的历史了。宋代时，几乎家家有醋缸，人人当醋匠。尤其是山西的老陈醋，酸而不过，与镇江的香醋等齐名，并称为我国的“四大名醋”。

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山西地区的特色美食和小吃还是特别的多的，像榆次的桃花面，阳泉的抿格斗，大同的刀削面。现在很少见的大把子拉面。山西面食像离石的合愣子，长治的驴肉甩饼，灵丘的苦荞麦饸饹，运城的牛肉饺子等都是山西比较有名的地方美食。

还有当地的不烂子，焖面，如果说民家小吃，你吃一个月，山西人换着花给你做。据传说意大利面都是马可波罗从山西带过去的，厚重的历史文化，淳朴的民风，舌尖上的山西，非常值得你来这儿游玩，毕竟有那么多的特色美食。

除了这些以外，还有山西的刀削面，头脑，莜面栲栳栳，清徐灌肠，羊杂割，过油肉，平遥和大碗秃，豆面饸络，定襄蒸肉，山西晋高，莜面顿顿，拨鱼儿，山西豆角焖面，柳林碗团，薄饼，山西大烩菜，攸面饺子等也都是山西地方名吃。

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大同刀削面

初冬的大同，早晨的气温便低至零下十几度了。人们耸肩缩颈，一语不发，只是紧走着路，好像脑子也被冻得不转了，鼻孔里不时地呼出白气，看起来颇为神气，却让人更觉寒冷。等看到小街边上粗粗的排气筒呼呼地冒出拉得老长的白白的水蒸气，人们的心头就热乎起来，舌头边儿下不由得生出唾液来，一碗香喷喷热腾腾的刀削面便浮现在眼前了。

大同的刀削面馆子，每条大街小巷都有三两家。

推门进去，暖气袭人。眼镜上立刻蒙了一层雾气。摘下眼镜，近视眼看不分明，只在朦胧中看到小小的面馆儿已经坐满了人，柜台前还有排队候着的。嗬唷，难怪大街上冷清呢，原来人都跑到这儿了。人多，却少有人说话，人们一心都在那碗面上。只听得老板语快而清晰又不失和蔼地提示着：大碗小碗？猪肉牛肉羊肉？削面压面（压豆面）？鸡蛋丸子烧肉、豆干油豆腐？点了面付过钱，自个儿到边儿上柜上盆子里夹一小碟儿酸菜，看准了位置，将酸菜往桌子上一放，证明这个位置有人了。酸菜是刀削面的最佳佐菜。免费的。再打上一碗面汤。保温桶一般两个，一个写着开水，另一个写着面汤。

稍等片刻。也可以看看师傅们刀削面的技巧，厨房是故意敞开的。刀削面也是一种美。师傅们把活好的面团，搁在一块长方形木板上，支左胳膊处，右手持弧形刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中画出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

身体还没暖和呢，手机才看了两眼，面已经出锅了。海碗刀削面，上浇头。浇头，我以为还是猪肉的最佳。谚语有：“亲不过姑舅，香不过猪肉。”做一品猪肉面卤，要精选好的猪肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香叶、桂皮等中草药煸炒，后下豆瓣酱，瘦肉，姜，葱，蒜，搁山西陈醋，去腥，提鲜。调汤要用大骨熬好的骨头汤，将炒好的猪肉倒入，慢火熬制，再加上一定比例的调料配方，增香。臊子鲜美浓郁，卤肉酥烂香醇，丝丝入味。还有一家面馆的臊子，专以肥肉取胜，寸许的猪肉块，肥瘦。熬制时不加老抽酱油，汤清而味美，肉肥而不腻，入口即化，滑，嫩。初吃不惯，惯而欲罢不能。

柜台里一长溜的长方食盒里，还有后来创新的鲜菇海带肉丝卤。香菇、海带、黄花，都是慢熬久煨的干料，所以相宜。鸡蛋、烧肉、肉丸子、豆腐干儿、炸豆腐，都是用肉汤卤过的。我以为豆腐干儿和炸豆腐与刀削面最搭。豆腐和猪肉是绝配。汪曾祺说：“我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。”可见这位老爷子也是极认同的。豆腐干儿长条状，宽窄皆有，一概韧性有嚼头。大块长条炸豆腐与猪肉老汤相煨，饱吸了肉香，一口下去，肉汁儿四溢。

削面馆里还有压豆面，面条圆润爽滑。孩子们喜欢吃。但还是以刀削面为上上品。

捧起那一大碗面，到柜台另一边的各样料盒前，看到香菜、葱花、瓣蒜和酱，各人随意。香菜是必加的，几片绿叶子极醒目极提鲜。酱最好不放，免得影响面的本香味。同理，葱和蒜也是不必要的。可倒少许的醋，酸爽，开胃，也仅少许而已。

此刻，刀削面就在眼前，胃口顿时大开。人们都埋头大吃。那一桌，媳妇和她老公不知念叨着什么，显然选择的时机并不合适。她老公盯着那碗刀削面，肚子里的馋虫早就上来了，哪还能听到别人和他说些什么，他用筷子挑起好几根长长的满带汤汁儿的柳叶面条，吸溜吸溜，三下两下，半碗下肚了。就一口酸菜。然后他再呼呼呼地吃起来，让你感受到什么叫食欲。

酸菜是圆白菜切成粗丝儿，撒盐，少放糖，腌制而成的。 酸菜做法很简单，但要腌好却不易，照样子每一步做出来，却成另一个味儿。酸菜要微酸带甜，脆而有咬劲儿，韧而不艮。

再看那边的老爷子，托起那海碗，索性拨拉着，吃的更来劲儿。那么大个碗，亏得托的那么稳重，那么灵巧。碗有多大？老板问：“大碗小碗？”一个外乡人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭头看了看别人桌上正吃的，哎哟，好大的大碗。“来一小碗吧。”等端上来才发现，那就是小碗。放到桌上和邻近的大碗一比，合着小碗比大碗还能差上一寸。那么大的一碗（面）能吃的了吗？看那老爷子手把着一大碗刀削面风卷残云，不一会儿吃了个底儿朝天。再接上半碗面汤，原汤化原食。喝完了这碗汤，全身汗毛眼儿都热乎了，熨帖了。进来个中年男子，耳朵冻的通红，直摇着头。老板和一光头的老爷子打着招呼：“冷啦？”——“冷啦！”——“您要说冷了，这天儿是真冷啊！刀削面给您多来点儿卤，再少放点儿辣椒，吃完面喝碗儿汤，马上就热乎了。”那个外乡人，吃得那叫一个香啊，一边吃，一边还不住地点头称赞。一碗面下肚了，啥味儿？没顾得上尝，就是香！早知道就来一大碗了。

刀削面中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，便于入口；外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。这是面的筋道与卤的醇香完美搭配！

大同人的早晨是从一碗刀削面开始的。

晌午，刀削面馆里的孩子们多了起来。早晨没有时间吃，中午一定得补回来，下了班，放了学，来碗回味无穷的刀削面，心满意足！看那个两岁多的小男孩，父亲夹了一根刀削面来喂，哧溜哧溜，他便把那长面条吸到嘴里，吃得津津有味。那边一个四五岁的小姑娘，右手拿筷，夹起一根二十厘米长的面条，放在嘴里一口吞不下，便左手拿勺，把长面条就在勺子里，送吃。绝大多数小孩吃刀削面都有一个习惯，就是不把长长的面条咬断了再吃。有的面馆的刀削面长达三十多厘米，也许是取长寿吉祥之意吧。那一桌的两个女同事，一边吃面一边窃窃私语，家长里短，娓娓道来。这一桌的两个男同事，下了班儿，还在讨论工作上的事情，桌子上放着工作资料，可面一端上来，两人顿时没了言语，各顾各的吃面。还有一位穿着貂衣的贵妇，长毛的狐狸领子，团簇着美丽的面容。这如何吃面？只见她左手按衣胸，右手持筷夹一根柳叶面，小心翼翼地吃着。这一大碗面得吃到什么时候啊？她仅吃了几根面，又喝了几口面汤，感觉身体暖和了，才把貂衣脱下放好，然后大饱口福。原来人家吃刀削面是颇有经验的。一位刚吃完面的中年男子，碰巧遇见好久不见的老相识，便上前打招呼，两人寒暄几句，知道了各自近况。那人还不走，问个没完；另一人对着面，吃也不是，不吃也不是，正食欲大开，禁不住刀削面的诱惑，只好不住地用筷子挑着面。那个人终于开窍了，意识到面馆里只有他一个另类，便悻悻然走了。外卖的小哥也来凑热闹。面还可以外卖，不坨吗？刀削面算是一个例外，半小时内，仍是面筋，卤醇，味鲜。

傍晚，一天里还未吃刀削面的人们，便迫不及待地跑进面馆，吃上一碗，方解馋意。晚工的人们，拎上一瓶白酒，各人喝上二两，足足地吃上一大碗刀削面。晚上有的是时间，吃面的人也三三两两，陆陆续续的来，地方充裕，可以不紧不慢地喝着小酒，唠着闲嗑。晚饭吃什么呢？一家三口思来想去，这个不吃那饭，那个不吃这饭，众口难调啊。那就去吃刀削面吧，全票赞成。刀削面就是一顿实惠、美味的好饭。

大同刀削面的味美，关键在于卤的秘制。一个刀削面馆可以转让，出售，但刀削面卤的秘方是要传代的。所以，在大同好吃的刀削面就在那大街小巷的犄角旮旯儿里。

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